Aika päivittää juustofondue eli tuokaa esiin Heston ja Bodum

Mulla on monta juttua joista on pitänyt kirjoittaa jo monta kertaa ja aina se on vaan jäänyt. Lisäksi tämä meitä koko syksyn kiusannut flinssakierre ei oikein ole ottanut hellittääkseen joten hieman siipi lumipenkkaa viistäen on jätetty jälkeemme käytettyjen nenäliinojen vanaa. Ja kun olo on kurja, ruokakin helposti on sellaista helppoa mukavuusruokaa joka - vaikka ah niin hyvää - ei ehkä ole sitä kaikista terveellisintä. :) Ja meillä on syöty juustofondueta vanhalla tutulla reseptillämme nyt useamman kerran. Juustosekoitusta on tietysti vaihdeltu sen mukaan, mitä kaapista on löytynyt.

Mutta niin, ensin minun piti kirjoittaa siitä, että olen löytänyt ihan täydellisen mööpelin juustofonduen tarjoiluun. Tai no, ehkä se oli enemmänkin V joka eräänä yönä klikkaili vanhenevilla lentopisteillä kaikenlaista keittiöbonkkia. Yksi siinä yhteydessä meille päätynyt laite oli Bodumin fonduesetti. Siinä ideana on, että rosteriseen kippoon laitetaan kiehuvaa vettä, joka pidetään kiehuvana normaalin fonduetulen avulla.  Kuumaan veteen laitetaan sisempi, lasista tehty kippo johon fondue sitten kaadetaan. Tällainen vesikylvyssä pitäminen takaa sen, että juusto ei koskaan pala sen fonduekattilan pohjaan. Lisäksi juuston lämpöä on muutenkin paljon helpompaa säädellä ja minusta tuntuu, että seos pysyy paljon vakaampana tuossa laitteessa. Voin suositella lämpimästi. Pieksee sen vanhan teflonisen kipon mennen tullen.

Ja sitten piti hehkuttaa, kuinka ihanaa fondueta saimme, kun Lentävästä lehmästä myivät meille juustosetin jossa oli Vilho appenzelleriä. Valitettavasti en muista, mitä muita juustoja siinä oli, mutta selvästi e on kauppa, josta kannattaa kysyä vinkkiä sopivaan juustoseokseen kun sielläpäin liikkuu fondueajatuksissa. Mutta se, minkä muistan, oli tuossa taannoin kun teimme (taas) fondueta. Hukkasin vaan ihan bulkkijuustoa jääkaapista ja minulla sattui olemaan vielä taannoisten juhlien jälkeen Polaria semmoinen reipas 200g jääkaapissa. Lisäsin siihen vielä reilun 150g gryereä ja ehkä vajaan 100g brebiou - vuohenmaitojuustoa. Muuten nestemäärä ja perunajauhomäärä kuten tuossa vanhassa ja pomminvarmassa ohjeessa.

Ja lopultakin sain nyt aikaiseksi kirjoittaa tämän fonduepostauksen kun posti toi meille Heston Blumenthal at home - keittokirjan jonka fondueresepti nyt vaan oli koestettava. En nyt vielä pysty sanomaan, miten hyvin kirjan reseptit ylipäätään luonnistuvat, mutta kirjaa on Ihanaa lukea. Teoriaa on mukana suht paljon, mutta se on kerrottu tavalla, jota maallikonkin on helppoa ymmärtää.

Lisäksi on tavallaan äärettömän vapauttavaa lukea kirjaa, jossa mousseista ja vaahdoista tunnettu huippukokki kokkaa ihan yhtä tavallista ruokaa kuin me muutkin kuolevaiset. Maustevoita ja karkkeja, haudutettua lampaanpotkaa, kurkkukeittoa, juustofondueta, creme brüleeta ja salaatteja. Lisäksi tietysti puhutaan pitkään jäätelön tekemisestä ja liemistä. Ainakin minulle tuli sellainen olo että hitsi, näitäpä kokeilen!

Ja arvatkaa vaan kun törmäsin siihen juustofonduereseptiin. Se kuvakin näytti ihan jumalaisen ihanalta. Juusto valui pitkinä, pitkinä samettisina nauhoina leipäpalojen päältä. Laitan ohjeen tähän, mutta varoitan samalla, että minä en ainakaan tällä ensiyritteelläni päässyt yhtä upeanvenyvään lopputulokseen kuin hestonin kuvissa. Mutta; se oli todennäköisesti ihan oma moka, kun en käyttänyt juuri noita ohjeesa olevia juustoja.

Heston tarinoi, että parhaimmillaan hän on saanut juuston venymään 5 metrin mittaiseksi nauhaksi ja kokki oli heiluttanut sitä kuin lassoa!;) Meidän juustomme eivät siis olleet ihan samoja ja noh, vähän hävettää myöntää mutta jossain hössötykseni lomassa onnistuin sekoittamaan sherryn ja brandyn keskenään.  Niinpä laitoin väärää viinaa juustosoppaan. Ei se huonoa ollut niinkään, mutta jäi harmittamaan, sillä Hestonin reseptin idea on maustaa juusto neilikalla ja sherryllä. Näissä kahdessa maussa on nimittäin molekyylitasolla samoja yhdisteitä ja Heston hehkuttaa sitä reseptin esipuheessa. Makupari on kuulemma erinomainen myös muihin tarkoituksiin ja sen mä ny sitte mokasin. D'uh. Mutta; uusi yrite seuraa.

Juusto raastetaan ja tärkkelys sekoitetaan raasteeseen, jotta se leviäisi tasaisesti. 

Erona aikaisemmin oppimaani tässä ohjeessa juusto raastetaan mahdollisimman hienoksi ja tasalaatuiseksi muruseksi jotta se saadaan sulamaan tasaisesti. Lisäksi Hestonilla oli fonduen maustamiseen tähän joulunalle erinomaisesti sopiva idea; makua juuston sekaan tuomaan laitetaan sherryä ja neilikkaa.

Ja kun kyseessä on molekyylikeittiön mestarin kirja, hommaan tietenkin liittyy hurja määrä mielenkiintoisia faktoja. Heston painottaa, että keittäessä juustoa helpoin virhe on keittää sitä liikaa. Juuston molekyylirakenne muuttuu sen kuumentuessa paljon sulamispisteen yläpuolelle. Keskimäärin pehmäe juusto sulaa jo 55 asteessa, cheddar,  gryère ja emmental n. 65 asteessa ja kovat juustot kuten parmesan ja pecorino sulavat 82 asteessa. Kun juusto kuumennetaan sulamispisteeseen, kiderakenne murtuu ja juustosta tulee juoksevaa. Mutta jos seosta kuumentaa liikaa, rakenne muuttuu taas ja siitä tulee helposti ryynimäistä ja öljyistä. Tätä luontaista hajoamista voidaan estää hapokkailla aineilla kuten valkoviini ja sitruunanmehu sekä tärkkelyksellä (maissi ja perunajauho). Silti, jos juustofondue tulee liian kuumaksi, juusto ei ole venyväistä vaan juoksevaa.

Luulenpa, että osittain erilaisen juustoseoksen vuoksi meillä tämä meni nyt ylikuumenemisen puolelle, sillä mukana oli palanen vanhaa goudaa, joka oli selvästi vähän kovempi juusto kuin muut. Seos ei meinannut millään muuttua juoksevaiseksi väleissä kun lisälin juustoa kourallinen kerrallaan. Tai sitten vaan varoin liikaa - mene ja tiedä. Joka tapauksessa rakenne ei ollut nyt hyvä; pinnalla oli tosi löysää viiniseosta ja pohjalla vähän venyväisempää juustoa. Ensi kerralla otan digitaalisen lämpömittarin ja noudatan ohjeen juustosuosituksia pilkulleen, sillä minä HALUAN samanlaisia superhienoja juustonauhoja kuin Hestonin kuvassa. ;)

Tuo postauksen eka kuva on siis meiltä, tästä kerrasta - kuten huomaatte, juusto ei veny mitenkään metritolkulla niinkun pitäisi ja se ei ole ihan tasaista. Mutta; ensi kerralla lämpömittarin kanssa.  Ja sitä odotellessa, tässä siis Hestonin juustofondue.


Sherryllä ja neilikalla maustettu juustofondue (riittää 6-8:lle)

450g Gryèreä, raastettuna
450g Comtéa, raastettuna
15g maissijauhoa
30g mazanilla sherryä
2 timjamin oksaa
3 valkosipulin kynttä
500g kuivaa valkoviiniä
20g sitruunamehua
5g englantilaista sinappijauhetta
ripaus jauhettua neilikkaa

tarjoiluun
maalaisleipää (hapanleipää, sourdough sanoo kirja)
pikkukurkkuja
krutonkeja

sekoita kulhossa juustoraaste ja maissijauho.

Kuumenna sherry kiehumispisteeseen (to simmer)  keskilämmöllä. Lisää timjami ja valkosipuli ja nosta sivuun tulelta. Jätä mausteet sherryyn 10 min, jotta sherry maustuu. Siivilöi ja anna jäähtyä.

Ota keskikokoinen kastikekattila ja sekoita viini ja sitruunanmehu. Keihauta viini ja sitruunanmehu ja lisää sitten juustoraastetta kourallinen kerrallaan sekoittaen koko ajan kunnes seos on tasaista ja kermaista.

Lisää sitten sherry, sinappijauhe ja neilikkajauhe seokseen ja jatka sekoittamista kunnes seos paksuuntuu. Kaada fondue tarjoiluastiaan ja nauti välittömästi.