Karviaiskompottia, ketunleipägranitea ja vaniljaparfait pistaasimarengeilla

Tästä tuli varmaan parasta jälkkäriä, jota olen IKINÄ tehnyt itse. Ja vaikka en ole yhtään pipertäjäainesta, tämä herkku näyttää silti tarjoiltuna niin kauniin hauraalta, ettei sitä melkein raaskinut syödä. V totesikin kuvaavasti, että tässä syödessä tuntee itsensä teurastajaksi :) Mutta syödä se kannattaa ja nopeasti sittenkin, etteivät upean aromaattiset ja herkät ketunleipägranitehiutaleet ja silkkinen vaniljaparfait ehdi sulaa ennen väistämätöntä kulkuaan kohti ääntä.

Marengit olisivat täydellisiä annokseen kun niiden pinta on rapea ja marenki on vielä vähän pehmeä sisältä.

En oikein tiedä miten kehuisin tätä jälkiruokaa paremmin kuin listaamalla joukon ylisanoja; se oli yksinkertaisesti Upeaa. Ja kiitokset elämyksestä kuuluvat tälläkin kertaa sille samaiselle Gourmet - lehden numerolle jota olen tässä kokannut jo useamman ohjeen verran. Tämä on annos, jonka hyväksyisin täydellisesti eteeni jossain paremman sortin ravintelissa. Se on työläs, muttei missään kohdin erityisen vaikea. Tälläinen beebisperheen emännyyskin selvisi urakasta jakamalla sen tyynesti useammalle päivälle; granitet, parfaitit ja kompotit voi tehdä valmiiksi etukäteen ja H-hetkellä ei tarvitse kuin esiintyä tyynesti taikurina ja vetää show esiin pakkasesta.

 Annokseen laitetaan kokonaisia ja murskattuja marenkeja kerroksittain yhdessä graniten ja kompotin kanssa. 

Jälkkäri kannattaa kasata nopsaan kylmälle lautaselle. Niin, ne lautaset aikuisten oikeasti kannattaa laittaa pakkaseen jäähtymään hyvissä ajoin, ettei käy kuten meille. Kun juhlistimme V:n syntymäpäivää käyttäen karviaisia kakun korvikkeena, kuumana elokuisena iltana jälkkäri meinasi sulaa ennenkuin ehdimme ahmaista sen!

Muista jäähdyttää lautaset - etenkin jos joku haluaa filmata annostaan ensin, ihana granite ehtii sulaa liian äkkiä.

Marenkeja tulee ohjeella aika iso määrä. Se on mitoitettu 6-8:lle, mutta noita söpöläisiä minä ainakin sain aikaan niin paljon, että ne riittävät varmasti tuplamäärään annoksia. Tai voihan yijäämän syöttää makeannälkäisille lapsille karkkeina. Mutta JOS saat pidettyä lapset poissa marenkipurkilta, suuri määrä kyllä mahdollistaa sen, että saat tarjottua tätä jälkkäriä suht helposti useammankin kerran.

Oikaisun paikkojakin on; kompotin voi suomentaa karviashilloksi - eli jos olet tehnyt jo karviashillot, voit hyvin ripauttaa mukaan vähän vaniljahippuja, lämmittää sitä vähän ja käyttää hilloa annokseen. Graniten ja parfaitin määrä on minusta ohjeen mukaan aika lailla sopiva 8:lle annokselle - mutta niitä tekee sitten tietysti lisää tarvittaessa aika äkkiä.

Marengit ovat kyllä täydellisiä jälkkäriin alkuperäisessä ohjeessa mainitun n. 20 min kypsennyksen jälkeen, jolloin niiden sisusta on vielä vähän pehmeä ja pähkinänpalaset tuntuvat hieman karkeina rapean marenkikuoren alta paljastuvassa pehmeänmakeassa sisuksessa...

Mutta raaka marenki ei säily kauan ja noin euron kokoisia marenkeja tulee ohjeella oikeasti aika paljon.  Melkein suosittelisin, että kun teet tätä jälkkäriä, kypsennä puolet (tai heti tarvitsemasi osa) marengeista puolikypsäksi ja tarjoa samana päivänä. Loput kannattaa kypsentää kuivaksi jolloin voit säilöä ne purkkiin ja vetäistä jälkkärin esiin myös myöhemmin koreillen samoilla marengeilla. Täydellisyyden aste hieman kärsii, mutta liikut väärässä joukossa, jos joku valittaa.;)

Minä tein tähän tapaan, pakkasin ylijäämämarengit ja kompotit mukaani mökille, leikkasin mukaan myös kasan ketunleipiä. Niistä pyöräytin granitea sekä vaniljajäädykettä mökillä pakkaseen. Näin pienimuotoisten rapujuhliemme jälkiruuaksi tarjottiin myöskin ketunleipägranitea ja vaniljahyydykettä kaikin lisukkein.

Kerran, kun hädissäni tein karviasten puutteessa kompotin raparperista juuri ennen tarjoilua, eräs vieraista sanoi, että tässä jälkiruuassa on täydellinen kuuman ja kylmän liitto. Se on totta, mutta kompotin kuumuuden kanssa kannattaa olla varovainen koska tulikuuma kompotti sulattaa kaiken muun. Soveltaakin siis voi.

Mutta hillosta huolimatta, jos jälkkärin kanssa tarjolle on laittaa muutama tuore, kimmeäpintainen ja raikas karviainen, erilaisten tekstuurien ja suutuntumien yhdistelmä lähenee rajatta täydellistä. ;) 

 Karviaiskompottia, ketunleipägranitea ja vaniljaparfait pistaasimarengeilla  (6-8:lle)

Vaniljaparfait eli vaniljajäädyke
1 vaniljatanko
1 tl hienoa sokeria
3 dl vispikermaa / kuohukermaa
3 keltuaista
2/3 dl tomusokeria

Karviaiskompotti/-hillo
200g karviaisia
2 rkl vettä
vaniljatangon kuoret (kun sisus on käytetty jäädykkeeseen)
1/2 dl hienoa sokeria
tarvittaessa 1/2 tl maizenaa ja tilkka vettä

Ketunleipägranite
1 dl hienoa sokeria
1 dl vettä
2 dl valkoviiniä
1 dl hienonnettua ketunleipää
1/2 sitruunan kuori ja 1 tl mehua

Lisäksi tarvitset koristeluun muutaman ketunleivän, tuoreen karviaisen ja pienet pistaasimarengit, joiden ohje alapuolella.

Jaa vaniljatanko  pituussuuntaan ja raavi vaniljan siemenet talteen ja sekoita ne ruokalusikalliseen hienoa sokeria. Jos haluat, voit vielä liottaa vaniljatangon kuoria tunnin kermassa ennenkuin teet jäädykkeen valmiiksi. Kun tanko on lionnut tunnin, huuhtele ja kuivaa se talteen karviaiskompottia varten.  (Minä jätin liottelun tekemättä ja käytin jäädykkeeseen pelkät vaniljan siemenet. Ihan erinomaista oli silti. )

Vatkaa keltuaiset ja sokeri toisessa kulhossa vaaleaksi vaahdoksi. Toisessa kulhossa vatkaa (vaniljan kanssa lionnut) kerma ja sokerin kanssa sekoitetut vaniljatangon siemenet vaahdoksi. Kun kerma vatkaantuu, vuoraa terriinivuoka tuorekelmulla.

Sekoita sitten keltuaisvaahtoon vaniljalla maustettu kermavaahto kääntelemällä. Kaada seos terriinivuokaan ja nosta pakkaseen vähintään kuudeksi tunniksi.

Ketunleipägranite aloitetaan valmistamalla liemi sokerista ja vedestä. Seos kiehautetaan, jotta sokeri sulaa ja jätetään jäähtymään. Seoksen jäähtyessä voit vaikka kiehauttaa valmiiksi karviaskompotin. Karviaskompotin eli - hillokkeen annetaan alkuperäisessä ohjeessa jäähtyä, joten sen voi tehdä etukäteen. Jos niin haluaa, sen voi hieman lämmittää ennen tarjoilua. Lämmittäminen ei kuitenkaan ole alkuperäisohjeen mukaista ja se tekee jälkkärin tarjoamisesta haasteellista, koska se sulattaa muut osat nopeammin. Mutta - kylmän ja kuuman yhdistelmä on aika hauska.:) 

Perkaa karviaiset ja halkaise suuremmat marjat. Laita marjat, vesi ja vaniljatanko kattilaan. Keitä seosta muutamia minuutteja kunnes marjat pehmenevät. Lisää sitten sokeri ja keitä vielä pari minuuttia. Jos haluat saada hillokkeen hilloksi nopeammin voit suurustaa sen pienellä määrällä maissijauhoa ja vettä. Anna kompotin jäähtyä.

Kun ketunleipägraniten pohjaksi kiehautettu vesi-sokeriseos on jäähtynyt lisää siihen valkoviini ja hakattu ketunleipä. Viini lisätään viileään seokseen, jotta alkoholi ei pala. Tällöin granitesta tulee todella granitemaista mössöä pakastimessa eikä se jäädy kivikovaksi. Aja seos tasaiseksi blenderillä ja jäädytä granite ruostumattomasta teräksestä tehdyssä kulhossa. Sekoita granitea tunnin välein jotta se jäätyy kristalleiksi, sanoo ohje mutta minä kävin sekoittelemassa ja irrottelemassa sitä haarukalla pari kertaa jäätymisen aikana ja hyvä tuli. Jäätymiseen mennee noin 5 tuntia.

Tarjoilu:

Omana huomiona sanottakoon, että lautaset KANNATTAA jäähdyttää ainakin kesäkuumalla ennen tarjoilua. 

Leikkaa vaniljahyydyke suorakulmaisiksi viipaleiksi. Murskaa muutamia marenkeja lautaselle sinne tänne. Ripota muutama kokonainen marenki myös sekaan. Minä laitoin kompottia ja granitea hieman myös vaniljajäädykkeen alle ja koristin sen myös päältä näillä herkuilla. Pinnalle vielä muutama ketunleipä ja karviainen. Sitten äkkiä syömään!

Pienet pistaasimarengit (riittivät meillä ainakin neljään tarjoilukertaan ja niitä on edelleen... )

Vinkki: Koska annos on iso, tekisin osan marengeista 20 min. kuivatusajalla - sen määrän jonka aion tarjota heti.  Loput päästäisin kuivaksi asti jotta ne varmasti säilyvät. Kokonaan kuivamiseen menee marengin koosta riippuen n. tunti. Meillä 100 asteessa marengit eivät ottaneet väriä, mutta tarkkaile vähän omaa uuniasi ja tarvittaessa pienennä lämpöä tai laita lusikka tai sukkapuikko uunin oven väliin loppuajaksi. Näiden ei ole tarkoitus ruskistua, vain kuivua.  

3 valkuaista
1 tl sitruunanmehua
1 dl hienoa sokeria
2 dl tomusokeria
3/4 dl pistaasipähkinöitä (kuorittuna ja) murskattuna

Lämmitä uuni 100 asteeseen. Vuoraa kaksi uunipeltiä leivinpaperilla. Nämä valmistelut on hyvä tehdä etukäteen, samoin etsiä sopiva pursotinpussi ja -tylla. Minä käytin n. 1 cm rengastyllaa. Voit käyttää myös ohjeen mukaisesti kertakäyttöistä pursotinpussia, joka tapauksessa mieti setti valmiiksi etukäteen. Marenkivaahto ei kestä odottelua kun se on valmista.

Vispaa yleiskoneessa tai käsivispilällä valkuaiset ja sitruunanmehu kuohkeaksi. Pienennä hieman nopeutta ja lisää puolet sokerista. Kun seos on tasaista lisää loput sokerit ja sekoita. Nosta sitten nopeutta uudelleen ja vispaa vielä pari minuuttia jotta seos on kiiltävää.

Siivilöi tomusokeri seokseen ja sekoita se käsin kääntelemällä seokseen. Minä taisin näin jälkikäteen ajateltuna oikaista tässä ja sekoitin vaan kaiken sokerin erissä marenkivaahtoon.

Sekoita mukaan hienonnetut pistaasit nostelemalla.

Kaada seos pursotinpussiin ja pursota pieniä, noin max. euron kolikon kokoisia marenkeja paperilla vuoratuille pellille. anna maremkien kuivua uunissa keskitasolla 15-20 min, jolloin niiden sisus on vielä vähän pehmeää. Tarkkaile marenkeja paistoajan lopussa, etteivät ne ruskistu.