keskiviikko 12. syyskuuta 2012

Sianlapaa uuniin ja punkkua blenderiin


paahdettua sianlapaa

Me olimme siis ostaneet sikaa. Paljon sikaa. Nyt se oli jo paloiteltu, osittain pakastettu ja reseptikin oli löydetty. Tarkoituksena oli paahtaa sian lapa nahkoineen päivineen hitaasti uunissa valkoviinin ja italialaisen yrttitahnan kanssa. Ohje vinkkaa, että n. 8 kg lapapalasta riittää ruokaa noin kahdellekymmenelle. :)

Kun siinä hahmottelin, että kaksikymmentä on jokseenkin yhtä monta kuin minun ja V:n sormet yhteensä aloin harkita pitäisikö sian ympärille järjestää extempore- sunnuntaibrunssi.  Tavallaan onneksi pikainen soittelukieros paljasti, että jos tällaisen idean saa lauantaina, lähempänä puolta päivää, kaikki ihmiset ovat jo hajaantuneet kukin tahoilleen viikonlopuksi. Niinpä hylkäsimme paniikkivalmistelut ja päätimme, että vietämme rauhallisen viikonlopun. Lihan voi varmasti pakastaa kypsänä, sopiviksi annospaloiksi leikeltynä, jotain ankeaa arki-iltaa varten.

Maustetahnaan laitetaan fenkolia, chiliä, laakerinlehtä ja valkosipulia... Ai niin ja sipulia.


... jonka takia se on syytä laittaa kyllä ihan kunnollisen kokoiseen blenderikippoon. Needs more cowbell.
Ginger pig ohjeistaa, että liha tarvitsee seurakseen pullon valkoviiniä, kasan maustetahnaa, läjän sitruunoita ja possu pitää peitellä huolellisesti uunittelun ajaksi. Sitten possua paahdellaan uunissa sellainen joulukinkkuun verrattavissa oleva aika - yhteensä kaikkineen lähemmäs 9h.


fenkoli, laakerinlehti, italialainen maustetahna
Maustetahna läpsytellään sian lihapuolelle, nahkaa varoen.

Ja tämän jälkeen liha pitäisi olla ihan luulta irtoavaa ja pehmeää ja possun ruudutettu nahka paahdetaan vielä lopuksi ihan rapsakaksi.


Possua valellaan paiston aikana parin tunnin välein ja sitten eläin peitetään taas uudelleen leivinpaperilla ja foliolla.

Possusta tuli varsin hyvää, mutta jotenkin emme silti saaneet siitä ihan niin irtoavaisen suussasulavan pehmeää, kuin olimme ohjeen kuvailuista mieleemme maalailleet. Olisiko ollut, että emme sittenkään valelleet possua tarpeeksi usein, sillä lähdimme käymään uimahallissakin kesken tämän projektin:) Paahtoaika muodostui kyllä varmasti riittävän pitkäksi. Jätimme possun peittoineen uunin jälkilämmölle vielä nukkumaan mennessämme. Lihasta tuli pehmeää, ja se repesi kyllä vetäessä, mutta jotenkin olin kuvitellut, että olisimme saaneet siitä vieläkin hajoavaisempaa. Kyllä me veistä käytimme possun leikkaamiseen ruokapöydässä ja jotenkin en päässyt irti siitä joulukinkku - assosiaatiosta. Ensi kerralla ajoitan paistamisen niin, että paahtaminen tehdään heti possun kypsennyksen jälkeen. Kaikki nämä hankaluudet saattoivat johtua siitä, että possu sai asettua jälkikämmöllä uunissa yön yli.

pitkään paahdettu possun lapa
Jotenkin ajattelin, että nahan alla oleva rasva olisi sulanut enemmän ja liha olisi vieläkin lohkeavaisempaa.

Nahan paahtamiseen meni meiltä  PALJON (ainakin tuplasti) pidempi aika, kuin ohjeessa sanottiin. Lisäksi jossain vaiheessa kyllästyin odottamaan ja laitoin grillivastuksen päälle 180 asteessa paahtamisen sijaan :) Paahtamisajan pituuteen varmaan vaikutti myös se, että kun teimme possun hauduttelun valmiiksi lauantai-iltana, nahan paahto jäi sunnuntaille ennen ruokailua tapahtuvaksi. Jo enimmäkseen jäähtynyt possu vaati pidemmän ajan paahtuakseen, koska sen piti varmaan lämmitä ensin.
lavan paahtaminen paiston jälkeen
Kippoon syntyy paahtamisen aikana runsaasti nestettä, muttei se meillä ainakaan tullut yli.

Ja paahtaessa olimme lopulta liiankin varovaisia. Jos ikinä enää saan tällaisen palan käsiini, annan nahan paahtua oikein kunnolla kuplivaiseksi ja rapsakaksi joka paikasta. Se kuplinut 'crackling' oli toooosi ihanaa. V kuittaili, että kohta minä varmaan paahdan täällä siankorvia välipalaksi kun napsin sian päältä parhaiten kuplineita nahanpaloja. ;)

Koska kirja varoitteli, että paahtamisvaiheessa nahka palaa tosi helposti, hermoilin ehkä turhaankin siinä vaiheessa kun nahka lopulta alkoi saada väriä ja paahtua. Olisi pitänyt vaan antaa olla pidempään vastuksen alla.

sitruuna, rosmariini
Sitruunaa ja rosmariinia laitetaan myös paahtamispeltiin pediksi possulle.

Mutta kuten sanoin, hyvää tuli kaikesta huolimatta, vaikka tässä projektissa oppimista olikin aika paljon. Lihan kanssa tarjottiin vuokaan kertynyt paahtoliemi, joka rasvan kuorimisen jälkeen keitettiin kasaan n. puoleen alkuperäisestä tilavuudestaan. Liemi on todella sitruunaista, vaikka meillä ei ollut kuin 2 sitruunaa ohjeessa mainitun 4 sijaan. Sitruunaista, mutta hyvää. Jotenkin suorastaan keväisen olonen tapa laittaa possua.
viinin avaaminen blenderissä
Viiniparka ei aavista, mikä sitä odottaa.

Ja kun nyt kerran oli päätetty harrastaa niin harrastetaan sitten ;) V oli jossain vaiheessa hankkinut meille molekyylikeittiön kivijalkateossarjan The modernist cuisine. En kyllä ole lukenut sitä kokonaan, mutta välillä kirjoja tulee selattua silmät selällään ja ihmeteltyä että ahaa - ai noihinkin hiililuumuihin tarvittaisiin vakuumikammio. Ja seuraavaksi vakuumiuuni oliivimarenkien tekemiseen. Okei, aha, semmonen keittiö sitten. Lienee varmaan enää turhaa toistaa, että useimpia kirjassa mainittuja vempeleitä ei todellakaan löydy mistään kotikeittiöstä. MUTTA! V oli bongannut neloskirjasta vinkin, että paras laite viinin avaamiseen ei suinkaan ole hienoinkaan dekantteri vaan ta-daah! Blenderi! ;) Se kuulostaa ihan käsittämättömän brutaalilta, mutta Pojat olivat Tutkineet asiaa ja blenderiin oli päätynyt jopa Château Margauxia.  Lopputulemana oli todettu, että ainakaan aistinvaraisesti arvioituna viini ei vahingoitu mitenkään, vaan aukeaa nätisti.

Pakkohan sitä oli kokeilla.



Viiniä blendataan 30-60 sekuntia jonka jälkeen pinnalle muodostuneen vaahdon annetaan laskea. Ja sitten vaan juodaan. V teki minulle sokkotestin säästämällä lasillisen viiniä erikseen jotta niitä voitaisiin verrata blendailun jälkeen. Ja kyllä, nenä sanoo heti, että toinen viineistä on selvästi auki, toinen kiinni. Ja joo, blendattu viini on se joka on auki. Eikä se tunnu mitenkään pilaantuneen.

Tietysti tämä nyt ei ole temppu, jota ehkä näyttäisin ensitreffeillä tai hienoilla sukuillallisilla ;) Mutta me olemme nyt pari pulloa kierrättäneet blenderin kautta, eikä se viini tosiaankaan tunnu menevän mitenkään pilalle, aukeaa vain kauniisti. :) Tietysti, jos pullossa on sakkaa, sitä EI kannata kaataa sinne blenderiin. :)

Me kaadoimme viinin takaisin pulloon tarjoilua varten, sillä viinin kaataminen blenderistä lasiin nyt vaan tekee vähän oudon fiiliksen ;) Jotain rotia sentään ;)

Mutta siinäpä nämä sikaseikkailun ja siihen liittyvien projektien vinkit tältä erää. Niihin pakastettuihin osiin palataan sitten taas - myöhemmin.

Italialainen possunlapa uunissa (n. 20:lle, vie aikaa n. 8-9h)

maustetahna
1 valkosipuli - kynnet eroteltuna ja kuorittuna
5 laakerinlehtä
2 rkl rosmariinia hakattuna + oksia paistoastiaan
2 rkl fenkolinsiemeniä jauhettuna
2 rkl chilihiutaleita (kuivattua chiliä)
1 iso sipuli kuorittuna ja pilkottuna
merisuolaa
mustapippuria myllystä

lisäksi

8kg possunlapa
4 luomusitruunaa
1 plo valkoviiniä (750 ml)

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Viillä possun nahka sopivan kokoisiksi kuutioiksi. Me teimme melko pientä, mutta viiiltämisen kanssa pitää olla varovainen ettei viillä liian syvältä, jotta ruudut eivät valu pois possun päältä.

Laita  maustetahnan aineet tehosekoittimen jauhantaosaan tai vastaavaan. Aja rouheaksi massaksi. Hiero massa possun alapuolelle, varoen nahkaa. Lado paistoastian pohjalle sitruunan siivut ja rosmariinin oksat.

Laita possu isoon, syvään paistoastiaan. Ikea - pelti kävi hienosti. Lisää sitten viini ja peitä possu leivinpaperilla. Tiivistä vuoka sitten vielä kerroksella tai useammalla foliota. Sulje kulmat tiiviisti, jotta kypsentävät höyryt pysyvät sisällä.

Paista possua ensin 200 asteessa 40min. Sitten laske lämpö 150 asteeseen ja paista possua uunissa peiteltynä n. 7h. Valele possua viinillä ja vuokaan tulleilla paistoliemillä parin tunnin välein.

Kun possu on kypsää, ota possu pois paistoastiasta, kaada liemi kattilaan ja hukkaa sitruunat ja rosmariinit vuuasta. Halutessa voit myös pestä paistoastian, jolloin se pysyy nätimpänä vaikka tarjoilukäyttöä varten.

Lisää uunin lämpöä 180 asteeseen ja paahda possua uunissa nahkapuolelta vielä n. 40 min jotta nahka muuttuu rapeaksi ja kauniin paahtuneeksi. Kirjassa kehotetaan pitämään possua silmällä tarkasti, ettei se pala. Meillä kuitenkin yön yli viilentyneellä possulla paahtumiseen meni tosi pitkään ja lopulta paahtaminen tapoahtui grillivastuksella. Tarkoitus on saada possun pinta kuplivaikseksi kuten tuossa meidän possun pinnassa siellä täällä näkyy.

Kun possu paahtuu, kuori kattilassa olevan liemen pinnalta esiin noussut rasva pois. Keitä lientä kasaan n. puoleen tilavuudesta. Possun pitäisi olla todella pehmeää ja sitä voisi vetää haarukalla lautaselle. Tarjoa salaatin, beldatunb punkun ja redusoidun paistoliemen kanssa.  ;)

4 kommenttia:

Aron Koominen kirjoitti...

Varsin nerokas temppu tuo viinin pyörittely blenderissä. Järkeenkäypää kyllä, mutta eipä ole tullut mieleen. Itse olen hätäisempää ilmausta tarvittaessa kaatanut viinin muutaman kerran edestakaisin pullon ja karahvin välillä. Sekin tuntuu tepsivän ihan hyvin. Lisäksi viinin kaataminen pullosta on kätevämpää kuin karahvista, vaikka karahvi onkin nätimpi. Tämä tosin voi kyllä riippua myös karahvin mallista.

Nelle kirjoitti...

Aaron, eikös vaan! Siinä jutussa tosiaan mainittiin, että he olivat testailleet valtavan kasan erinäköisiä ja laatuisia karahveja ja päätyneet siihen, että blenderi on paras. Vähän se tosiaan kuulostaa julmalta ja mietimme että voiko viini saada käsittelyssä liikaa ilmaa. Mutta väittivät tosiaan kirjassa että jopa arvoviinit hyötyivät tästä pika-avaustekniikasta :)

Yaelian kirjoitti...

Mahtava vinkki tuo viinin pyöräytys blenderissä! Sitä pitääkin kokeilla lähiaikoina...

Nelle kirjoitti...

Yaelian: kannattaa, sillä tosiaan se viini aukesi ennätysajassa:)