Top Chef - sisäelinhaastevastaus eli kateenkorvaa Nellestäen ;)

Olin juuri männäviikolla katsonut Camilla Plumin kokkiohjelman jakson sisäelimistä ja mietiskellyt miten vähän niistä tulee laitettua ruokaa, kun Top Chef haasteen aihe selvisi minulle. Olin jutellut äidin kanssa aikaisemmin, kuinka hänen ollessaan lapsi Mummoni sai välillä mukaansa lomituspaikoistaan ihraa, sisäelimiä, siansorkkia ja eläinten päitä. Kaikki syötiin muodossa tai toisessa. Lupailin itselleni, että otan asiakseni haastatella mummoa jonain päivänä, sillä varmaan vähän kaivelemalla sieltä taas pulppuaisi sellaistakin katoavaa kansanperinnettä että oksat pois :) Mutta ennenkuin ehdin tähän asti, sain kutsun osallistua Top Chef blogihaasteeseen ja hyvä syy sisäelinten kokkaukselle ilmaantui nopeammin kuin arvasinkaan.



Sisäelimet on siis ensimmäinen kolmesta tämän Top Chef -kauden blogihaasteista. Luettuani perjantaina haasteen sisällöstä olin siis jo valmis ja motivoitunut aloittamaan tämän postauksen Camillan lausahduksella siitä, että jos haluaa syödä lihaa, tulee opetella laittamaan myös niitä sisäelimiä. Shall not waste ja eläimestä on käytettävä hyödyksi mahdollisimman paljon! Mutta hyvin nopeasti meille selvisi, että vaikka asiaa lähestyisi kuinka kirkasotsaisin pyrkimyksin, tämän alueen opettelu ei onnistu ihan "tuosta vaan". Sille on syy, ettei niitä sisäelimiä tule tuosta vaan kokattua; nykyään sisäelimiä ei myydä juuri missään.

Tuhti keittokirjapino antoi hyvän pohjan omille sovelluksille annoksen suunnittelussa.

Naudan maksaa saa joo, mutta entäs muuta? Me emme halunneet valita tuttua ja ehkä vähän tylsääkin maksaa, vaan Top Chef haasteen hengessä päätimme etsiä jotain jännittävämpää harrastusprojektiamme varten. V pitää kateenkorvasta, joten lähdimme metsästämään sitä pk- seudun laadukkaista lihakaupoista. Lauantaina V soitteli puolisen tuntia ja kyseli kateenkorvaa: "Voi ei meillä tuollaisia tuosta vaan ole, tälläiset pitää tilata ainakin kaksi viikkoa etukäteen" kuului langan toisesta päästä kun aloitimme soittokierroksen. Meillä ei vain ollut kahta viikkoa aikaa. Lopulta parista paikasta tärppäsi ja molemmista löytyi pakasteena samaa Hollantilaista vasikan kateenkorvaa; Hakaniemen hallista Reinin Lihalta ja Sellon Citymarketista. Kunnon pikkulapsiperheen lailla suunistimme siis tuttuun, turvalliseen ja meitä lähimpään automarkettiin ;)

Kuten todettu, V pitää kateenkorvasta. Minä olen maistanut sitä pari kertaa hänen lautaseltaan, mutta koskaan emme ole sitä itse laittaneet joten kyseessä oli meille uusi aluevaltaus. Suunnistimme siis niiden vielä purkamattomien muuttolaatikoiden luo joihin mustalla tussilla on piirretty: "Keittokirjoja". Ja sieltä remonttipölyn keskeltä kaivoimme ensin esiin paksuja tiiliskiviä kuten The Silver Spoon ja Larousse Gastronomique laittaaksemme niiden avulla faktat kuntoon.

Laatikosta löytyi kuitenkin myös Hans Välimäen Ruokaa Ranskasta -kirja, jossa perusohjeesta poiketen kateenkorva keitettiin mausteliemessä salaattiin. Ohjeessa todetaan, että kypsää kateenkorvaa voi myös esimerkiksi pakastaa liemessään myöhempää käyttöä varten. Niinpä dilemma olikin valmis; tekisinkö nyt kateenkorvaa au naturel kuten Laroussessa neuvotaan vai mausteliemessä, kuten Hans salaattiohjeessaan neuvoo. Ja meillä oli kuitenkin suhteellisen suuri paketillinen kateenkorvaa kahdelle ihmiselle...

Kateenkorva on jotenkin epämääräisen muotoinen, mutta yllättävänkin miellyttävän tuntuinen osa eläintä

Olen ollut erittäin tyytyväinen tuosta Hansin kirjasta aikaisemmin kokkaamiini resepteihin ja vaikka tiedostinkin, että mausteliemi oli varmasti sovitettu ensisijaisesti kirjassa olevaan ohjeeseen (salaattia, oliiviöljyä jne...), se vaikutti tosi hyvältä lähtökohdalta melkein mihin vaan.

Olin arvontaumpikujassa, missä näytti olevan vain hyviä ja hyviä puolia. Kun sitten tuskissani arvoin tekisinkö kateenkorvan lopulta nyt Laroussen vai Välimäen opein V teki homman minulle helpoksi kysymällä: "Noh, olisitko valmis heittämään lanttia asiasta? Jos et ole, tiedät vastauksen." Ja sanomatta sanaakaan, avasin "Ruokaa ranskasta" pöydälle ja ryhdyin toimeen.

Myskikurpitsapyrettä (butternut) vai palsterakkapyrettä?
Viime hetkellä päädyin onneksi palsternakkaan, sillä se sopi erinomaisesti makeahkon kastikkeen kanssa.

Kun lähtee kokkaamaan jotain, mitä ei ole koskaan aikaisemmin tehnyt on tietysti (krhm) suuri etu, että on joskus maistanut miltä kyseinen raaka-aine maistuu oikein tehtynä :) Tietysti kerran-parin maistamisesta ei niin paljon jää mieleen, joten hieman oli epävarma olo siitä, mitä ruuan kaveriksi nyt sitten tekisi. Mutta Larousse oli yhdistänyt kateenkorvaan sekä pähkinäisiä makuja että sieniä ja pieni googletus kertoi, että kateenkorvaan kävisi myös vahvemmanmakuinen liha. Oma muistikuvani oli, että hieman makeat ja tammiset maut kävisivät myös. "...ja siitä se ajatus sitten lähti"

Yhdessä paketissa oli kaksi kateenkorvaa.

Koska kateenkorvaa ei saanut kuin kilon (tai vähän alle) pakastemöykkyinä, 45e kilohinnalla kateenkorva ei ole kertainvestointina niitä edullisimpia sisäelimiä. Mutta koska pienin löytämäni pussukka oli 760g, ainesta riitti hyvin kahteen ruokaan. Koska kateenkorva ensin liotellaan, kypsennetään ja siistitään valmiiksi kielen tapaan, ei haittaa että sitä on isompi määrä kerralla. Kun kerran näkee sen valmistamisen vaivan, enemmänkin tulee samalla. Jos jotain jää yli, sen voi pakastaa myöhempää ja huomattavasti nopeampaa käyttöä varten.

Koska kiirettä ei ollut, päätimme liottaa kateenkorvat vettä välillä vaihtaen.

Ruokaa Ranskasta - kirjan mukaan kateenkorvaa pitäisi huuhtoa puoli tuntia juoksevassa vedessä. Koska meillä aikarajaa ei ollut, liottaminen ja veden vaihtaminen välillä tuntui kuitenkin tutummalta ja ihan yhtäläisen pätevältä vaihtoehdolta. Niinpä liottelimme kateenkorvia jääkaapissa runsaassa vedessä yön yli, vettä muutamaan kertaan vaihtaen. Lopulta kateenkorvat lillivät vaalenneina kirkkaassa vedessä. Olimme valmiita aloittamaan.

The beast.

Kateenkorva muistuttaa raakana kuin kalvoihin vedettyä viinirypäleterttua. Liha on kuitenkin huomattavan pehmeän ja herkän oloista. Niinpä mietin lihoja vedestä nostaessani, millaista siitä mahtaa tulla kypsennettynä. Osassa varsinaisissa valmistusohjeista liha suikaloitiin ja osassa se palasteltiin pähkinän (tai rypäleen) kokoisiin paloihin ennen paistamista.



Kypsennyksen aikana ohje neuvoo laittamaan kateenkorvan "kevyen painon alle" ja valitsin Arabian Tilda-kulhon painoksi, koska se sopi isoon kattilaani kutakuinkin täydellisesti. Se, onko umpikeramiikkaa oleva "Tilda" mitenkään kevyt paino, lienee sitten makuasia ;) Painosta huolimatta kypsät kateenkorvat olivat yllättävänkin pulleita. Kun kateenkorvat on keitetty, niistä on poistettava ylimääräinen rasva ja kalvot.





Pinnasta lähti jonkin verran ohuehkoa kalvoa ja pari rasvapaakkua, mutta lopulta minulle oli vähän epäselvää kuinka tarkkaan "rypälemäisen" rakenteen väleistä kalvo on saatava pois, sillä liha tietysti hajosi siitä kohdin, missä kalvoja meni paakkujen välistä enemmälti repimään. Tuntui, että enimmät kalvot putsatessa kateenkorvasta erottui helposti pari isompaa pötkylää jotka voi paistaa ja "hännistä" jäi kasa pienenmpiä palasia. Kuvittelisin, että näin on tarkoitus.

Puhdistettua kateenkorvaa

Olin ajatellut kateenkorvan lisäkkeeksi palsternakka-perunapyrettä, madeiravoin, rusinoiden ja timjamin kanssa paahdettuja sipuleita sekä timjamiherkkutatteja. Tatteihin päädyin, koska minulla oli pakkasessa siivutettuja herkkutatteja syksyltä ja tämä on varmasti yksi parhaita käyttökohteita niille. Koristeeksi annokseen tuli granaattiomenaa.

Sipuli jäi annoksessa vähän irralliseksi, vaikka sen paistoliemestä tulikin erinomainen kastike.

"Raksu, sä et nyt saa loukkaantua, mutta tämä annos näyttää vähän poronkäristykseltä" sanoi V kun istuimme syömässä koko päivän aherruksen tuloksena syntynyttä illallista. Ja kyllä, annos tosiaan oli aika runsas muuseineen kaikkineen. Mutta lounaan jäätyä välistä kokilla taisi olla vähän nälkä lautaselle asettelua tehdessään ;) Joten, vaikka ehkä ulkonäöltään selvä kotiruoka-annos, se maistui osui ja upposi! Hyvää siis jo ensiyrittämällä.

Sipuleihin tehtyyn ristiviiltoon laitettiin madeiralla maustettua voita, suolaa, timjamia ja hieman hunajaa.

Syödessämme juttelimme, miten tuo lautaselle laittaminen samoin kuin kaikenlainen piperrys on kieltämättä minulle vaikeaa. Kun muutenkin olen luonteeltani vähän suurpiirteinen niin se tahtoo heijastua annoksiin. Maku oli kuitenkin ihan kohdallaan, joten kovin kauas maalista ei osuttu. Se, mistä olimme yksimielisiä oli, että vaikka madeiran kanssa paahtuneiden sipulien liemi oli ihan loistokastiketta kateenkorvalle, itse sipuli oli annoksessa selvästi liikaa ja jotenkin erilllinen, oma kokonaisuutensa. Haastepostaukseen kannattaisi ehkä karsia sipuli ja tehdä siitä myöhemmin jokin oma ruokansa, kehittää liemestä hieman kultivoituneempi kastike ja niin, yrittää olla pirskottamatta granaattiomenaa ihan joka puolelle ;)

Koska valmiiksi laitettua kateenkorvaa oli jääkaapissa vielä runsaasti, päätin että teemme maanantaina annoksesta uuden version haastetta varten. Niinpä otin sipuleiden aineet uuteen käyttöön ja tein niistä kylmällä voilla saostetun beurre blanc -tyyppisen kastikkeen kateenkorvalle, jätin sipulit jääkaappiin odottamaan muuta käyttöä ja laitoin kaiken vähän söpömmin esille.

Ready, steady, go!

Vihreäksi annokseen kävisivät muuten erinomaisen hyvin makunsa puolesta myös auringonkukan versot, jos semmoisia jollain on idätettynä. Minulla oli jääkaapissa vuonankaalia, joten otin yhden tupsun ja söpsötin annosta sillä.

Lisäksi tuunasin sieniä vielä alkuperäisestä hieman lopulliseen annokseen; meillä oli jääkaapissa anopin Italiasta tuomaa hyvää pancettaa, josta paistoin rapsakat kuutiot sienten kaveriksi. Koska annoksen kastike suurustetaan voilla, siinä täytyy olla myös happoa, joka rikkoo voin rasvaisuutta. Niinpä laitoin kastikepohjaan vähän kateenkorvan sitruunaista keitinientä ja vaaleaa, pehmeää Moscatel-etikkaa. Lisäksi lorautin soosiin ihan vähän myös anopin Italian matkalta tullutta hyvää ja pehmeää tryffeliöljyä. Uh ja oh, se sopi kastikkeeseen kuin nenä päähän. Kastikkeesta tuli (yllätys-yllätys) parempaa kuin se sipulien liemi :)

Asettelu on yllättävän vaikea laji, etenkin sudennälkäisenä!

Lopputulokseen olin kohtuullisen tyytyväinen, vaikka ensi kerralla voisin uteliaisuuden nimissä kypsentää kateenkorva vain vedessä tähän annokseen. Oikeasti kateenkorva maistuu hyvin monisyiselle; siinä on jotain samaa kuin hyvässä Entrecote - pihvissä ja toisaalta jotain sellaista raikkautta kuin parsassa. Sitruuna tuo makuun kyllä raikkautta, mutta ilmankin varmaan toimisi.

"Erinomaista!" sanoi V ja söi annoksensa tyytyväisenä myhäillen. Minä olin erityisen tyytis siihen, että sain ruuan edes jotenkin söpösti lautaselle kuvaa varten :) ... Ja kun rehellinen olen, nostin illallispöytään lopun muusin, granaattiomenat ja vuonankaalin tarjolle, jotta niitä voi sitten ottaa lisää. Sillä palsternakkamuusi kuten myös granaattiomena käy annokseen ihanasti ja ilman alkupalaa ja jälkkäriä nautittuna tuo söpsötetty annos on yksistään liian pieni.

Kaikenkaikkiaan ensikosketus kateenkorvaan meni tosi hyvin. Valmistelu vei aikaa, mutta kateenkorva oli yllättävän simppeli käsiteltävä sitten kun puuhaan ryhtyi. Enkä usko, että siinä voi mitenkään helposti edes epäonnistua. Ja kun V vielä haki ruuan kanssa erinomaista Alsacen Rieslingiä (Willy Gisselbrecht), en ollut lainkaan pahoillani että tuli lähdettyä mukaan tähän haasteeseen. Vaikka pienenpienen apukokin kanssa puuhailu on mukavaa, oli raikastavaa haastaa itsensä toisellakin tasolla pitkästä aikaa, tehdä uudenlaista ruokaa ja onnistuakin siinä :)

Kateenkorvaa madeira-voikastikkeella, pancetta-herkkutateilla, granaattiomenalla ja palsternakkapyreellä

Kateenkorvaa palsternakkapyreellä, paahdetulla pancetalla ja tateilla sekä madeira-voikastikkeella (määrät riittävät pääruoka-annokseen n. neljälle)

Ruoka kannattaa valmistaa aloittamalla kateenkorvasta, tekemällä sitten palsternakka-perunapyre, sen jälkeen aloitetaan kastikkeen valmistus ja lopulta sienet niin, että kaiki valmistuisi suurin piirtein samaan aikaan.

Sitä, että ruoka on lopulta lämpimänä lautasella voi varmistella myös sulattamalla, raastamalla, suikloimalla ja kuutioimalla kaikki samana päivänä tarvittavat ruoka-aineet niin pitkälle kuin mahdollista ennen ruuanlaiton aloitusta.

Kateenkorvan valmistus (Hans Välimäen Ruokaa Ranskasta - kirjan ohjetta enimmäkseen seuraillen)

760g kateenkorvaa (alkuperäisessä ohjeessa 500g)

keitinliemi
100g voita
3 salottisipulia
3 dl vettä
3dl valkoviiniä (kuivaa)
1 sitruunan kuori ja mehu
2 laakerinlehtä
6 valkopippuria
1/2 tl suolaa
tuoretta silputtua timjamia

Paistamiseen
voita
(valkospippuria)

Liotus tehtiin Larousse Gastronimiquen ohjeen mukaan. Liota kateenkorvaa kylmässä vedessä vettä välillä vaihtaen vähintään 5h tai kunnes vesi on kirkasta.

Jos keität kateenkorvan maustelimessä kuten me, sekoita mausteliemen aineet keskenään kattilassa ja kiehauta liemi. Lisää sitten kateenkorva ja vähennä lämpöä. Jos sinulla on elektroninen lämpömittari, laita se liemeen. Se on iso apu.

Hauduta kateenkorvaa 45 min noin 80 asteisessa liemessä. Anna kateenkorvan jäähtyä liemessään. Tämän jälkeen lihan voi siistiä kalvoista ja rasvoista ja joko paistaa tai säilöä liemessään myöhempää käyttöä varten.

Annokseen tuleva liha maustetaan halutessa valkopippurilla ja paistetaan voissa kullanruskeaksi. Sitten kateenkorva suolataan kevyesti ja viipaloidaan kuumana annokseen.

Palsternakka-perunapyree
1 palsternakka
3 isohkoa jauhoista perunaa
2 dl kermaa
n. 50g voita
vajaa 1 tl suolaa
hieman keitinlientä

Kuori palsternakka ja perunat. Laita ensin perunat kiehuvaan vähään veteen ja lisää muutaman minuutin kuluttua palsternakka. Keitä juureksia kunnes ne ovat pehmeitä. Kaada osa keitinliemestä talteen ja soseuta juurekset voin kanssa. Lisää kerma, suola ja sen verran keitinlientä, että saat soseesta sopivan paksuista.

Tryffeliöljyllä maustettu madeira-voikastike

1 banaanisalottisipuli
1/2 punasipulia
n. 50 g voita
pieni tupsu timjamia
4 valkopippuria
pieni loraus tryffeliöljyä (huomaa, että osa tryffeliöljyistä on hurjan vahvoja - maista ensin omaasi muista että öljyä voi lisätä aina myöhemminkin jos meni liian vähän)

0,75 dl madeiraa
0.5 dl keitinlientä
vajaa 1 rkl Moscatel-viinietikkaa
1 tl akaasiahunajaa tai muuta miedon makuista hunajaa
lopuksi reipas 50g voita saostamiseen
ripaus suolaa tarvittaessa

Silppua salottisipuli ja punasipuli pieneksi ja sulata kastikekasarissa voi. Lorauta mukaan hieman tryffeliöljyä. Lisää valkopippurit ja sipulit öljy-voiseokseen ja kuullota niitä hetki. Kun sipulit ovat pehmenneet lisää timjami, madeira, keitinliemi ja viinietikka. Kiehuta kastiketta kasaan hetki niin, että nestettä on jäljellä reipas desi tai noin puolitoista desiä. Tarkista maku ja lisää hieman hunajaa. Kun levy on sammutettu vatkaa kastikkeeseen voita nokareina sen verran, että saat hieman tekstuuria kastikkeeseen. Lisää uusi nokare vasta kun edellinen on kokonaan hävinnyt. En mitannut määrää ihan tarkasti, mutta reipas 50g oli tarpeeksi. Siirrä kastike sivuun, pois kuuman lieden läheltä odottamaan annoksen tekemistä.

Herkkutatit

2-3 tukevaa siivua pancettaa
nokare voita
n. 2,5 dl siivutettuja herkkutatteja
timjamia

Kuutioi pancetta pieniksi kuutioiksi. Sulata nokare voita pannulla ja lisää kuumalle pannulle pancetta. Paista pancettaa kunnes se on kauniin ruskeaa. Ota sitten pancetat erilliseen kippoon talteen ja lisää pannulle rasvaan herkkutatit. Paista herkkutatteja molemmin puolin, niin että ne saavat kauniin kullanruskean värin. Ennen annoksen kokoamista lisää pannuun tuore timjami ja paistetut pancettakuutiot.

Lisäksi tarjoiluun

vuonankaalia
granaattiomenan helmiä