Vähän vinkkiä pääsiäiseenkin, eli lammasta Nigelin tapaan

Sillä, että tein viime viikonloppuna tosi hyvää lammasta & lisukkeita Nigel Slaterin Tender - kirjan ohjeilla, ei sinänsä ole mitään tekemistä pääsiäisen kanssa. Mikään ei silti estä kokeilemasta täytettyä lampaanpaistia pääsiäisenä, sillä idea on tosi hyvä. Lisäksi tätä on selvästi vaikeaa saada edes epäonnistumaan, sillä minä yritin ja silti tuli priimaa ;)

Mutta jos aloitetaan ihan alusta, niin pitäisi varmaan aloittaa siitä kun Mimmu tuli kylään ja pyysi jotain hyvää ruokaa viikonlopuksi. Koska tiedän sisareni olevan hyvän lihan ystävä ja että sitä opiskelijabudjetista harvemmin tulee laitettua, suunnistin kauppareisulla sellossa suoraan lihojen äärelle.

Kun täytin lammasta se onnistui minusta helpoiten kyljellään. Täytteen voi pakata aika tiukkaan.

Lampaanpaisti oli vielä jossain synttäritarjouksessa 10 eur/kg, joten nappasin yhden paistin mukaan. Ja sitten kun minulla oli reilu parikiloinen paisti ja olimme jo aiemmin sopineet Merituulin ja Jukan pesueen kanssa keväisestä retkestä Kopparnäsiin, ehdotin että mitäpä jos hekin rantautuisivat meille ulkoilun jälkeen, sillä lampaasta riittää kaikille. Ja iloksemme heillä ei ollut vielä sovittua iltamenoa, joten näin päätettiin.

Resepti, jota olin valmistautunut kokkailemaan on itsessään varsin helppo, mutta kun lähdimme sinne ulkoilemaan yritin vähän liiotella esivalmistelujen kanssa. En tiedä pitäisikö teille kertoa, mitä oikein hössötin, ettei kenellekään vaan jää vahingossakaan sellaista käsitystä että näinkin sen voi tehdä. Koska oikeasti on pieni ihme, että lihasta tuli niin mureaa ja kauniin roseeta kuin tuli.

Uuniin laitettaessa käänsin lampaan rasvapuoli ylös, valelin öljyllä ja laitoin ison lasillisen valkkaria uunipellille.

Siinä nimittäin kävi niiin, että kun olin täyttänyt lampaan ja muutenkin saanut valmistelut mielestäni hyvään pisteeseen aloin miettiä, että mitä jos antaisin lampaan pintaan paahtamiskäsittelyn vielä ennen lähtöä. Sitten kun palaamme, kypsennän lampaan loppuun. Ja pysähtymättä miettimään mikä kaikki on vastoin ohjeita, tein niin. Vasta siinä vaiheessa kun meidän piti lähteä ja minä suljin uunin aloin miettiä, mitenköhän tämä nyt oikein menikään ja pieni paniikki alkoi asettua taloksi.

Takaisin tullessa huomasin, että liha oli vieläkin ihan lämmintä. Voi ei. Lisäksi se ei ollut saanut niin kaunista väriä kuin piti ja vuokaan laitettu neste ei ollut redusoitunut juurikaan.

Paniikissa yritin kärventää lihan grillivastuksilla ja saada lihan ja sen sisällä köllivän täytteen haluttuun tilaan lämmittämällä. Kun paistimittari alkoi näyttää lihan lämmöksi mediumia nostin lihan pois pieniä mantroja mielessäni toistellen. Lihan pelastin leikkuulaudalle ja jatkoin kylmän rauhallisesti nesteiden redusointia uunissa kun liha "lepäsi" ;) Kuten sanoin, yllätin itsenikin ja pieni ihme oli, ettei se mennyt ihan pieleen.

Se, miten lammas siis PITI tehdä oli täyttää paistista positetun luun jättämä reikä maustetulla cous-cousilla ja makeilla sipuleilla, sitten paistin pintaan annetaan väri uunissa, jonka jälkeen lämpöä aavistuksen lasketaan ja lammas paahdetaan sopivan roseeksi. Samalla jo paahtamisvaiheessa kuumennut neste redusoituu vuuassa, mutta pitää lampaan mehukkaana kypsymisen aikana.

Ilmeisesti se, mikä projektin pelasti oli, että paisti oli täytetty cous-cousilla ja kypsennettävää lihaa ei itse asiassa ollut kovin paksusti. Toinen pelastava tekijä oli varmaan, että liha ei ollut ehtinyt ihan kokonaan jäähtyä vaan hautui uunissa hitaasti. Lisäkkeen taas pelasti vielä se nesteen ja sipuleiden loppuredusointi, joka antoi täytteen päälle upean kastikkeen :)

Mutta aikamoinen tarina helposta lammasreseptistä. Lisäsin nigelin ohjeeseen vähän taateleita, valkosipulia, rosmariinia ja muutin veden valkoviiniksi. Ohjeen idea on kuitenkin melkein makeaksi ja suussasulavaksi paistuvassa sipulissa, joka Nigelin mukaan keventää ja makeuttaa täytettä samaan aikaan. Kun täytteesä on vielä lisänä makeita hedelmiä ja lampaan kypsymisliemet maustavat täytteen lopputulos on kertakaikkisen hurmaava. Ei varmasti jää viimeiseksi täytetyksi lampaan paistiksi vaikkakin seuraavalla kertaa en kokeile mitään eksperimentaalisia kypsennysmenetelmiä, vaan teen niinkuin ohje sanoo :)

Lammas tarjoiltiin leikattuna, jotta sitä on helpompi ottaa. Täyte ja paahtuneet sipulilohkot koottiin yhdeksi kasaksi ja valeltiin valkkariliemellä.

Cous-cous täytteinen lammas (n. kuudelle)

1 lampaan paisti, josta on poistettu luu (ohjeessa 1,3 kg shoulder, minulla n. 2 kg luuton paisti)
1 suuri sipuli
oliiviöljyä
cous-cousia (ohjeessa 90g mutta laitoin n. 130)
kiehuvaa vettä (ohjeessa 200 ml, mutta en mitannut, kaadoin vaan jyvien päälle sen verran että kunnolla peittyvät)
kourallinen sultanoita (keltaisia rusinoita)
1/2 tl jauhettua juustokuminaa, eli jeeraa
"kaksi suurta hyppysellistä" kanelia (laitoin lusikan kärjellä pari kasaa, ehkä vajaa 1/2 tl?)
Lisäksi laitoin täytteeseen:
n. 8 taatelia silputtuna
kourallisen kuorittuja manteleita
2 valkosipulin kynttä murskattuna
2-3 oksaa rosmariinia silputtuna
lorauksen öljyä

pellille
lohkottuja sipuleita
lasillinen valkoviiniä

Nosta lammas lämpiämään huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen täyttämistä.

Laita cous-cous kulhoon ja kaada vesi päälle niin, että se nousee n, puoli senttiä jyvien pinnan päälle. Jätä imeytymään n. 10 minuutiksi tai kunnes vesi on imeytynyt jyviin. Laita uuni kuumenemaan 220 asteeseen.

Kuullota silputtua sipulia öljytilkassa pannulla, kunnes se on vähän kullankeltaista ja pehmeää. Lisää valkosipuli, mantelit ja kuivat mausteet pannulle, sekoita pari kertaa jotta tuoksu irtoaa ja sekoita sitten imeytyneen cous-cousin sekaan.

Riko cous-cous haarukalla ja sekoita mukaan rusinat, taateli ja silputtu yrtti. Lorauta sekaan vähän öljyä ja mausta kunnolla suolalla ja pippurilla.

Kuivaa lammas talouspalerilla ja hiero siihen suolaa ja pippuria joka puolelle. Täytä sitten paistissa oleva reikä cous-cousilla ja asettele lamams paistopellille rasvapuoli ylös. Jso täytettä jää, ripottele se pellille lampaan ympärille. tämä ei ole niin tarkkaa. Mikäli käytät avattua lampaanpaistia, käytä tikkua paistin sulkemiseen täytteen ympärille. Idea on, että täyte jää lampaan sisään maustumaan.

Halutessasi voit pilkkoa pellille paahtumaan myös sipuleita, minä pilkoin niitä pellille jotain 5-6 kpl, lorautin niille vähän öljyä ja kaadoin pellille valkoviiniä. Voit käyttää alkuperäisen ohjeen mukaisesti ihan vettäkin, jos viinijämää ei satu olemaan. Lorauta myös lampaan rasvaan hieman öljyä ja rouhi mustaa pippuria.

Suosittelen tökkäämään lampaaseen paistimittarin paksuimpaan kohtaan, jotta tiedät milloin liha on mediumia.

Paahda sitten lammasta 220 asteessa kunnes pinta on vähän saanut väriä. Kirja arvioi että tähän kuluu 20 min. Sen jälkeen laske lämpö 200 asteeseen ja jatka paistamista n. 40 min tai kunnes liha on sopivan kypsää. Meillä lammas tuli ulos uunista n. 60-63 asteisena.

Anna lampaan vetäytyä n. 10 min ennenkuin leikkaat sitä.

Lampaan voi asettaa tarjolle joko kokonaisena uunivuuassa tai kuten meillä tällä kertaa, aseteltuna täytteen kanssa lautaselle ja valeltuna paistoliemellä...