Possufilettä taikinakuoressa ja karpaloilla maustetuja beluga - linssejä

"Tiesitkös, että tämä possun ulkofileen etupää, se joka on kasslerin vieressä on ihan yhtä mureaa ja pehmeää lihaa kuin possun sisäfile?", sanoi Espoon keskuksen K-marketin lihamestari minulle kun viikko sitten lauantaina seisoin lihatiskillä pähkimässä olisiko sisäfileistä mikään yhtään toista suurempi.

"Siitä ulkofileen etuupäästä saat edullisesti isommalle porukalle tehtyä uunissa paistin jos tarvitsee. Mutta muista sitten kysyä nimenomaan sitä etupäätä, koska se takaosa ulkofileestä on niin jämäkkää lihaa, että se on parasta melkein vaan nuijia pihveiksi." Minä kuuntelin suurella mielenkiinnolla kun konkari selitti minulle asiaa possusta, jota en ollut koskaan tullut ajatelleeksi. Hitsi, tämä pitää muistaa kun seuraavan kerran laitan ulkofilettä.

Siinä keskustellessamme nimittäin tajusin, miksi possua maidossa oli onnistunut meillä taannoin niin nappiin ja yleensä vähän kuivakka ulkofile oli silloin upean herkullista ja suussasulavaa; ehkä sainkin juuri sellaisen etupään ulkofileestä, jolla se toistaiseksi paras kokeilu tehtiin...

Mausteet pyöritellään possuun joka puolelle ennen sen kunnuttamista procuttolla tai serranolla...

Tällä kertaa päädyimme lihamestarin kanssa kuitenkin siihen, että otin sen sisäfileen. Päädyimme ratkaisuun, koska olin ajatellut tehdä sen beef wellingtonin tyyliin taikinakuoressa ja pelkäsimme, että lihamestarin arvioima ulkofilepalan 1h 15 min kypsymisaika uunissa saattaa olla liikaa sille taikinalle. Illalliselle oli kuitenkin tulossa paljon muutakin lisäkettä, joten arvelin possufileen riittävän neljälle aikuiselle ja yhdelle A:lle :)

Ja siinä mukavia lihamestarin kanssa jutustellessani toivoin hiljaa mielessäni, ettei palvelu koskaan häviäisi kaupoista. Sillä mistäpä tämänkin tiedon olisin saanut, ellen siltä kokeneelta ja asiansa osaavalta lihamestarilta?

Taikinakuori kyllä kauliintui, mutta oli aika kovaa. Ehkä taikinaan voisi lisätä vähän enemmän rasvaa ensi kerralla...

Ohje oli siitä Ursula Ferrignon kirjasta Trattoria, josta mainitsinkin jo aiemmin. Taikina tehdään voista, vehnäjauhoista ja tilkasta vettä, mutta kuten monesti käännöskirjoissa tässäkin taikinassa suomalaisia jauhoja ei ole mielestäni huomioitu tarpeeksi. Monesti käännöskirjojen resepteissä olevaa vesimäärää pitää vähän kasvattaa, sillä suomalaiset jauhot vaativat aavistuksen enemmän nestettä. Vaikka lisäsin vettä taikinaan ainakin tuplat, taikina jäi vähän kuivaksi ja sitä oli jossain määrin vaikeaa kaulita. Ensi kerralla siis lisään vähän enemmän myös voita, jotta taikinasta tulisi aavistuksen helpommin käsiteltävää.

Taikina mureni leikatessa. Kokeilimme puuhaan sekä lihaveistä että leipäveistä....

Kuiva taikina tietysti hajosi tuhannen päreiksi kun leikkasimme lihaa, muttei se varsinaisesti haitannut; liha oli mureaa ja hyvää ja leikkuulaudalle jääneet taikinapalaset laitettiin sitten erikseen vielä kippoon. Siitä saattoi sitten ottaa lisää rapsakaksi paistunutta ja possun mehuista maustunutta taikinakuorta jos halusi.

Kirjassa ohje mainitaan mainioksi vierasvaraksi, koska sen voi tehdä etukäteenkin ja lämmittää vain sitten vieraiden tullessa. Kannattaa kuitenkin kokeilla taikinaa joskus ennen H-hetkeä, jos sen vaikka saisi leikkaantumaan kauniimmin lisätyllä voimäärällä. V tietysti possua leikatessaan totesi, että laiska tekisi fileen voitaikinakuoreen:) Noh, ehkä se ei olisi ihan sama asia kumminkaan.

Sinänsä ei haittaa, vaikka taikina vähän murtuu; se kuitenkin suojaa lihaa ja tekee siitä tosi mehevää.

Linssilisäke syntyi sitten siinä sivussa. A oli toivonut linssejä illalliselle jossain muodossa ja minä sitten toteutin. Halusin tarjota possun kanssa pähkinäisiä beluga - linssejä ja niihin mauksi paahdoin pekaanipähkinöitä ja lisäsin pari kourallista kuivattuja karpaloita. Aavistuksen linssit pääsivät kypsymään liikaa. Se harmitti itseäni himpun verran, sillä linssit lähtevät muusaantumaan, jos ne kiehuvat liikaa ja halusin tuoda niihin kuitenkin lisämakua paistamalla ne pähkinöiden ja muiden herkkujen kanssa. No, ihan ok siitä lopulta tuli, sillä beluga - linssit kestävät hyvin keittämistä (myös sitä yli keittämistä) :) Tärkeintä oli, että ruoka maistui kaikille ja meillä oli tosi kiva ilta, vaikkei linssilisäkkeen koostumus ihan täydellinen tällä kertaa ollutkaan.

Ai niin. Taannoisessa Espan keittiön kokkailuillassa opin, että siemenien ja pähkinöiden ruskistamisessa ei kannata käyttää öljyä. Myönnän, että olen tehnyt niin saadakseni kauniimman ja tasaisemman värin vaikkapa manteleihin. Mutta niin ei pitäis itehdä, koska öljyn käyttö kuuleman mukaan muuttaa paahdettujen siementen makua. Joten paahtaminen aina kuivalla pannulla ja ilman öljyä. Jos paahdettavana on jotain hankalamman muotoista kuten vaikka manteleita, ne kannattaa paahtaa oikein kuumassa uunissa. Mutta silmä tarkkana sitten uunituksen kanssa ja viileä kippo valmiiksi siementen tyhjennystä varten, koska ne pähkinät ja muut kaverit palavat kuumalla pellillä tosi helposti!

Hajonnut taikina tarjoiltiin kupista niiltä osin, kun se jäi kokonaan leikkuulaudalle... :)

Porsaanfilettä taikinakuoressa (n. 5-6:lle lisukkeiden kanssa)

Merisuolaa ja vastarouhittua mustaa pippuria
2-3 tl silputtua tuoretta rosmariinia
10 viipaletta parmankinkkua (tai serranoa)
1 kananmuna vatkattuna voiteluun

taikinakuoreen
200g hienoa vehnäjauhoa
ripaus suolaa
100g suolatonta voita kuutioina (suomalaisilla jauhoilla voisi määrää lisätä ehkä n.30g?)
2 rkl jääkylmää vettä taikinan sitomiseen (tätä tarvittiin enemmän)

Kuumenna uuni 200 asteeseen.

Valmista taikinakuori yhdistämällä vehnäjauho ja suola. Hiero voi jauhoihin kunnes taikina on ihan murumaista. Lisää vettä sen verran, että syntyy kostea pallo. Kääri taikina muovikelmuun ja laita lepäämään jääkaappiin n. 20 min.

Ripottele leikkuulaudalle suolaa, rouhittua pippuria ja rosmariinia. Pyöritä filettä mausteissa niin, että ne tarttuvat joka puolelle filettä.

Kääri sittenb lihan päälle procuttoviipaleet siten, että ne ovat vähän limittäin toistensa päällä. Laita liha uunipellille odottamaan.

Kauli sitten taikina sisäfileen pituiseksi levyksi ja nosta se kaulimen avulla fileen päälle. Kiedo taikina lihan ympärille siten, että sauma jää lihan alle. Ei haittaa vaikka taikinakuoreen jäisi rako alareunaan, pyri parhaaseen peittävyyteen:)

Sivele sitten kuori vatkatulla kananmunalla jotta saat pintaan kauniin kiillon. Nosta file uunin ja paista 40 min, kunnes taikina on kauniin kullankeltainen ja file kypsää.

Anna lihan vetäytyä ainakin 15 min ennenkuin leikkaat sen tarjolle viipaleiksi. Kirja vinkkaa, että tällä tavoin tehty file tulee tarjota ilman kastiketta, eikä se sitä kyllä kaivannutkaan - etenkin kun sen kanssa oli myös raikasta salaattia.

Pähkinäinen ja karpaloinen beluga-linssilisäke (6:lle)

2,5 dl beluga - linssejä
n. 8 dl vettä keittämiseen

1 sellerin varsi
1-2 valkosipulin kynttä
n. 1,5 dl pekaanipähkinöitä (ei niin tarkkaa, saa olla reilusti)
"pari kourallista" kuivattuja karpaloita (olisiko n. 1 dl?)
loraus vadelmaviinietikkaa (tai muuta mietoa, vaaleaa etikkaa tai vaikka valkkaria)
suolaa
pippuria
lehtipersiljaa
pari kevätsipulin vartta
öljyä

Huuhtele linssit ja keitä sitten kiehuvassa vedessä kypsäksi, muttei muusiksi asti! Tähän menee ehkä n. 15-20 min. Maista linssejä 15 min kohdalla ja jos ne eivät ole enää kovia, ne ovat valmiina seuraavaan vaiheeseen.

Valuta linsseistä pois ylimääräinen vesi ja laita ne sivuun odottamaan hetkeksi.

Paahda pähkinöitä hieman kuumalla pannulla. Laita ne sitten sivuun linssien kanssa ja laita pannuun loraus öljyä. Freesaa öljyssä silputtu sellerinvarsi ja murskattu valkosipuli.

Lisää linssit, pähkinät ja karpalot ja lorauta sekaan vähän etikkaa, joka nostaa makuja paremmin esiin. Paista sekoitellen hetken, jotta etikka haihtuu ja maut tasaantuvat.

Mausta linssit sitten suolalla, pippurilla ja tarkista maku. juuri ennen tarjoilua sekoita mukaan silputtua lehtipersiljaa, kevätsipulia ja hyvää extra virgin - oliiviöljyä joka viimeistelee lisäkkeen.

Tarjoa possun kanssa.