torstai 26. elokuuta 2010

Makrillia, makrillia...

makrillileipiä
Tämän postauksen voisi varmaan otsikoida myös "minä ja makrilli" tai vaikka "makrilli vieköön".

Makrilli on niiin kaunis kala. Se loistaa kalatiskistä kuin eksoottinen koru. Sitä on tavattoman vaikeaa ohittaa, kun sitä tarjolla näkee. Tai: ainakin minulle on. Makrilli on ehdottoman hyvänmakuinen, suhteellisen rasvainen ja ainakin minulle hieman hankala kesytettävä.

räjähtänyt makrilli

Muistatte varmaan ensimmäisen makrillikokeiluni, kun koitin paistaa hopeakylkiä pannulla... Köh, sanottakoon nyt ettei mennyt niinkun Strömsössä. Eipä kalan hajoaminen miljoonaan palaan mitenkään makua pilannut, mutta kieltämättä kala muistutti paistamisen jälkeen kaikkea muuta kuin korua. Oli kuin kattilauma olisi käynyt raatelemassa ruuan...





Mutta olin ostanut useamman makrillin ja haaveenani oli kokeilla jotain muutakin makrillista. Salon kirjatorilla olin aikaisemmin selaillut Kevyesti Gordon Ramsayn tapaan - kirjaa. Siellä nuo kauniit hopeakyljet taas tuijottivat minua Gordonin kanssa, parissa koko sivun kokoisessa kuvassa. Aloin uteliaana nuuskia kirjaa tarkemmin, miten äksyilevä mestarikokki makrillia valmistaa? Erityisesti seuraava resepti kiinnitti huomioni:

"Makrilliescabeche - Mausta 4 perattua makrillifilettä suolalla ja mustapippurilla ja asettele ne kevyesti öljyttyyn laakeaan vatiin. Kuumenna 2-3 rkl oliiviöljyä kattilassa ja lisää öljyyn 1 ohuelti viipaloitu iso porkkana, yksi ohueksi viipaloitu banaanisalottisipuli, 2 tähtianista, muutama sahramin luotti, 1/2 tl murskattuja korianterinsiemeniä ja hyppysellinen suolaa. Paista 2-3 min ja lisää 1/2 dl valkoviinietikkaa, 1,5 dl kuivaa valkoviiniä ja 1 rkl hienoasokeria. Anna kiehua 5 min ja mausta suolalla ja pippurilla. Kaada kuuma marinadi kalan päälle ja anna jäähtyä. Peitä tuorekelmulla ja pidä kylmässä yön yli.

Tarjoa huoneenlämpöisenä silputuilla krianterinlehdillä koristeltuna ja rapean leivän kera. Makrilli kannattaa nauttia ilman nahkaa. 4 hengelle."


... Ja kun minä olen tyyppiä pää edellä vaikka suohon, niin kirja jäi mukaan ja tuona päivänä ostin kerralla useampia makrilleja joita ryhdyin sitten fileoimaan ja paistamaan. Ruodoista keitin lientä. Makrilli nimittäin menee aika pieneen kun sen fileoi, joten en halunnut heittää ruotojakaan pois. Vaikka ruotoihin tosiaan selkärangan päälle vähän kalaa jäikin, olin ihan tyytyväinen tekemiini fileisiin.

makrillifile

Mutta sitten iski tenkkapoo, sillä ohjeessahan sanottiin: "Makrilli kannattaa nauttia ilman nahkaa". Todellakin, makrillissa on aika paksu nahka joka ei varmaan tunnu kivalta suussa... Mutta miten makrillin nahka on tarkoitus poistaa? Muistissa oli vielä viime joulun chevice, kun menin vaan laittamaan kokonaisen fileen sitruunan kanssa kypsymään: voitte vaan arvata saiko sitä enää sitten siivutettua mitenkään kauniisti... No ei. Raakakypsynyt kala hajosi ja siitä tuli enemmänkin sitruunaista kalasilppua kuin mitenkään kaunista cheviceä. Hyvää se oli silti.

makrillia gordon ramsayn tapaanMakrillia Gordonin tapaan, pitää kokeilla joskus uudelleen - ja maistaa sitä myös!

Eikä äksyilevä kokkikaan nyt suonut minkäänlaista neuvontaa kirjansa sivuilla. Muistissani makrillin käyttäytyminen kypsänä pannulla päätin kokeilla onnistuuko nahan poistamaan fileoimalla.

Kun nahan poistaa veitsellä jäljelle jää ihan surkea file....

Kyllä, joo, mutta file rispaantuu reinoistaan ja muuttuu olemattoman pieneksi. Niinpä tavasin ohjetta vielä kerran, molskautin fileet koknaisena kippoon ja keittelin siirapin päälle. Ainakin siirappi maistui ihan jumalaisen hyvälle, vaikkei minulla ollutkaan banaanisalottisipulia vaan ihan tavallista ja sahramissakin oikaistiin ja ripautin mukaan hieman köyhän miehen sahramiksikin kutsuttua kurkumaa.

Jotenkin olo oli vähän ahdistunut. Miten ihmeessä tuosta nyt sitten nahka poistetaan?

En jaksa enää muistaa mikä kiire tai hässäkkä seuraavalle päivälle laskeutui, mutta jotenkin, jotenkin käsittämättömällä tavalla onnistuimme unohtamaan makrillit jääkaappiin. Lopputuloksena oli, että kun vihdoin viimein löysin makrillit uudelleen, en uskaltanut enää tarjota niitä. Ne olivat olleet jääkaapissa liian kauan. Harmitti ihan vietävästi ja manasin Gordonin ohjeet, makrillit, kiireet ja muut alimpaan keksimääni paikkaan.

Noh, hyvien vinkkien jälkeen ja jonkin aikaa tästä jänöjussin mäenlaskua muistuttaneesta makrillikokemuksesta toivittuani päätin kokeilla makrillin kokkailua uudelleen. Tällä kertaa valmistusalustaksi oli valittu grilli ja korvan taakse oli jäänyt oppi siitä, että kala pitäisi kuivata kunnolla, ettei se tartu kiinni pannuun/parilaan/grilliin. Ja taas makrillia vietiin. No, lopputulos oli jo paremman näköinen, mutta kaikesta kuivailusta huolimatta kala tahtoi kuitenkin tarttua grilliin. Mutta maku oli kohdallaan; makrilli grilli tykkäävät toisistaan ja tästä pitää tehdä joskus uusi yrite ja katsoa mihin sitten päädytään. (sori, en löytänyt tästä kuvaa, vaikka sellainen jossain varmasti on)


Kesäloman alussa V toivoi lomalle mukaan myös kalaa ja tuumailin, että makrillien marinointia voisi yrittää uudelleen. Päätin kokeilla samaa menetelmää kuin gordonin kirjassa, mutta Gordonin kokkausaapinen ei ollut mökillä mukana, eikä minulla ollut edes sitä ainoaa ainesosaakaan jonka muistin reseptistä ulkoa, tähtianista.



Mutta minulla oli öljyä, sitruunaruohosiirappia, valkoviinietikkaa, pippuria, piparminttua, chiliä, sitruunaa ja sirtuunan kuorta, valkoviiniä ja suolaa. En muista enää laitoinko keittämääni marinadiin jotain muutakin, mutta ainakin noita sinne meni. Ja taas pähkin mitä nahan kanssa tekisi. Koitin uudelleen fileoida nahkaa pois yhdestä fileestä ja totesin taas ettei se ole kiinni onnistumisesta - se vaan ei ole hyvä idea. Ja sitten tuumasin rakkaalle sisarelleni, että nyt me vain pilkomme makrillit valmiiksi annospaloiksi ja peitämme marinadilla. Jos nahan saa revittyä pois, sen todennäköisemmin saa irti pienemmistä paloista kuin suuremmista ja jos se kala raakakypsyessään pehmenee ja leikatessa aikoo murentua se on jo valmiina paloina.

Se oli meistä hyvä idea ja jätimme kalat liemessään kelmun alle jääkaappiin.

makrillin nahka

Seuraavana päivänä Mimmu sitten kokeili, saisiko nahkaa fileestä mitenkään irti. Kaikeksi hämmästykseksemme kalasta lähti irti ohut kalvo, kuin tuorekelmua. Kaunis kalan kuviointi jäi paikalleen. Minä maistoin varovasti kalaa ja totesin, että siitä tuli hyvää ja rakenteeltaan miellyttävää. Ilmeisesti nahka on vain ohut kalvo kalan päällä! Aivan loistavaa! Ja sitten kokeilin itsekin: "Mimmu, ota kamera, kuvataan - näin se lähtee!" Ja me molemmat olimme aivan liian innostuneita nahan irtoamisesta, että olisimme pysähtyneet miettimään kuvan asettelua ja erityisesti tajuamaan kulunutta kynsilakkaani, joka näkyisi väistämättä kuvissa...

Minä sorrun noin kerran tai kaksi kesässä neiteilemään kynsilakan kanssa ja joka kerta muistan, ettei se ole minua varten: ensinnäkin olen aivan liian hätäinen antaakseni sen kuivua rauhassa (ainakin pöytää voi kattaa kun lakka kuivuu tai laittaa tavaroita paikalleen, eikös?) ja toisekseen kynsilakka ei kauaa minun käsissäni pysy. Kaiken tiskaamisen jälkeen kynsilakka on jokseenkin valmista viimeistään toisen päivän aamuna. Ja sitten se loppu pitäisi vielä muistaa poistaa jonain päivänä! Kyllä se niin on, että minun kynteni ovat parhaimmillaan lyhyeksi leikattuina, ilman lakkaa.

Mutta vihdoin viimein olin siis löytänyt tavan, jolla makrillia voi käsitellä niin, että se pysyy kauniina ja on herkullista. Itse asiassa kala oli niin kiinteää marinoinnin jälkeen, että sitä pystyi hyvin leikkaamaankin. Todennäköisesti kalat voisi siis laittaa alkuperäisen ohjeen mukaisesti kokonaisina fileinä ja nahan poiston jälkeen niistä voi leikata halutun kokoisia paloja.


makrillileipiä

Näistä onnistuneista makrilleista tein sitten väinämöisen palttoonnapeille alkupalaleipiä joihin sipaisin alle Philadelphia - tuorejuustoa, asettelin pienen tupsun thaibasilikaa ja sievän viipaleen marinoimaani hopeakylkeä. Hymyilytti ihan väkisinkin! Oikein kaunis ja herkullinen välitilinpäätös seikkailulle makrillien maailmassa.

Ja olen ihan varma, että kun makrilli seuraavan kerran minun silmiini sattuu, sitä grillausta täytyy kokeilla uudelleen, enkä usko makrillin olevan mitenkään huonoa savustettunakaan...

7 kommenttia:

Anonyymi kirjoitti...

Oletpa ollut sinnikäs! Palttoonapit näyttävät mainiolta alkupalalta. Jospa joskus itsekin uskaltautuisi kokeilemaan.

Haluaisin vielä varmistaa, että fileet siis todella ovat raakoja/kypsentämättömiä, ennen kuin kiehuva marinadi kaadetaan niiden päälle?

AnniK

Nelle kirjoitti...

AnniK: kyllä, ne ovat tosiaan raakoja fileitä. Marinadissa oleva happo (etikka) kypsentää fileen jääkaapissa yön yli levätessään.

Minäkin mietin kirjoitellessani, että Gordonin marinadia pitäisi kyllä kokeilla vielä uudelleen, se maistui niin hyvälle että varmaan on herkkua makrillin päällä sekin!

Yaelian kirjoitti...

Oletpa sisukas tuon makrillin kanssa.,Olen useasti syönyt makrillia,mutta vain savustettuna ja etikassa marinoituna,kai vähän tuohon escabeche-tyyliin kuten sulla;täällä makrilli on noissa muodoissa aika suosittua. Mutta jos joskus tulisi taas tuore makrilli vastaan,niin voisi kokeilla tätä sun makrilliohjetta;-)

Nelle kirjoitti...

yaelian: no kyllä minä itsekin välillä mietin omaa järjenväkevyyttäni.. mutta tavallaan sisukas on ehkä vähän väärä sana, en minä sitä makrillia hampaat irvessä väkerrä.. Luulen, että pohjalla on ihan puhdas halu saada herkullista ruokaa aikaan hyvästä raaka-aineesta. Ja aika parantaa haavat ja pilvissä on hopeareunat sekä joukko muita klisheitä... :)

ari kirjoitti...

Makrillia kannattaa kokeilla myös nigirizushissa. Makrilli on mielenkiintoinen kala, johon minulla on jonkinlainen viha-rakkaussuhde.

Nelle kirjoitti...

Ari: Mun piti oikein googlettaa tuo kirjoitusasu - ilmeisesti kotoisampi sushi tosiaan kirjoitetaan vaan zushi? Tuo voisikin olla hauska idea myös! Hissunkissun tässä makrillin kanssa tutustuillaan itse kukin :)

ari kirjoitti...

Ei sitä kai noin saisi kirjoittaa kun kirjoittaa suomea. Lipsahti. Mutta japanissa yhdyssanan jälkimmäisen osan ensimmäisen tavun konsonantti soinnillistuu usein kuten tässä tapauksessa.

Mutta kun puhutaan suomea niin kyllä se minusta on nigirisushi ja tavutetaan ni-gi-ri-sus-hi eikä ni-gi-ri-zu-shi kuten japanilainen sen tekee.