keskiviikko 1. heinäkuuta 2015

Perheenäidin pieni chilinkäyttöohje aloittelijalle

chili, käyttö

Ihan ensiksi täytyy sanoa, että chilin tulisuuden aiheuttaman aineen, eli kapsaisiinin sietokyky on asia joka kehittyy tottumuksen mukaan. Toisekseen kerron heti, että en ole mikään henkeen ja vereen chiliharrastaja ja tiedän varsin hyvin että joissain ihmisissä aihe herättää chiliäkin tulisempia intohimoja. Tämä pieni käyttöohje on teille kotikokkaajat, jotka kenties käytätte chiliä ensimmäisiä kertoja tai olette ehkä ostaneet ensimmäisen chilitaimenne ja mietitte mitenkä näihin pitkulaisiin hitaasti punehtuviin tai kellastuviin palkoihin oikein tulisi suhtautua. Sanottakoon nyt sekin tässä heti alkuun, että meikäläisen fokus on maussa, ei niinkään poltteen maksimoinnissa. Otan lisäksi enemmän kuin mielellään jatkovinkkejä postauksen kommenttilootaan. Lisäksi blogista löytyy vieraskynäillyt (osa1), hyvät jutut (osa2) chilien kasvatuksesta (osa 3) jos vinkkejä kaivataan. En siis puutu siihen puoleen tässä jutussa.

Idea postaukseen tuli vuosi sitten Alkossa, kun eräs tuttu myyjä turisi viikonloppugrillailuista joista oli tullut aavistuksen liian tulisia. Hän pyöritteli silmiään kun herkesin tarinoimaan ihan perusjuttuja chilin käytöstä. Kyseinen herrasmies on harrastunut ruuan suhteen ja olin ehkä aavistuksen yllättynyt, että chili oli raaka-aineena niin vieras.  Ja sitten mietin asiaa rauhassa ja tuumasin, että niin; varmaan se on sama aika monella. Vaikkei chiliä yleensä niin käyttäisikään, kesällä se chili jotenkin houkuttaa ja koukuttaa grilllin kuumetessa ja sitten sitä palkoa siinä pyöritellään arpoen; uskaltaisiko? Ja jos, paljonko? Ja yleensä ei ole edes tarkkaa tietoa mikähän tämä laji oikein on.

chili, siemenet
Eniten poltetta on chilin siementen kiinnikkeissä.

Noh, chililajikkeita on tosiaan monensorttisia. Joskus Hesarissa oli hieno taulukko eri lajeista ja niiden tulisuudesta, mutta eipä sellaista taulukkoa yleensä ole tallella tai saapuvilla mökillä.

Siksi neuvonkin; jos aiot laittaa chiliä ruokaan, etkä yhtään tiedä kuinka tulista se on; maista sitä. Aika harva chili on oikeasti niin tulinen, ettei sitä viitsisi maistaa sellaisenaan. Habaneron ja Naga Morichin (ja sen sukuisten, mutta harvemmin nähtyjen kuten bhut jolokian) kohdalla jättäisin maistelematta, mutta noin muuten chilistä voi maistaa pienen palan. Jos chili on tosi tulista, lasi rasvaista maitoa, piimää tai jogurttia auttaa poltteeseen.

Chilin miedoin osa on kärki ja tulisuus lisääntyy kantaa kohden. Osittain se johtuu siitäkin, että oikeasti chilin sisällä poltavaa kapsaisiinia on eniten noissa valkoisissa siementen kiinnikkeissä. Ei siis itse siemenissä, vaan noissa valkoisissa kiinnikkeissä. Siemeniä on taas vähemmän chilin kärjessä ja eniten kantaa lähinnä. Minun mielestäni myös chilin hedelmäliha on aavistuksen tulisempaa lähempänä kantaa, mutta tämä voi olla henkinen harha. Mutta: saadaksesi kutakuinkin tasaisen tulisuuden omaavaa chiliä, kaavi valkoiset siementen kiinnikkeet huolella pois.

Näin ollen jos käytän chiliä katkarapuihin, salaatteihin tai keittoihin sellaisenaan, tai vain vähän kypsennettynä käytän yleensä noin puolet chilistä ja nimenomaan siitä kärikiosasta. Se kanta taas sopii ruokaan kypsentämättä jos on mieto chili.  Jos teet jotain tosi ptkään kypsennettävää ruokaa siihen voi halunsa mukaan käyttää nataosan siemenineen päivineen. Chilin siementhän eivät ole myrkyllisiä, eikä niitä suositella kummemmin poistettavaksi kuten paprikalla mutta niiden kiinnikkeissä on tulta ja tappuraa.

Pitkään kypsentäminen poistaa tulisimpien chilien poltetta ja jättää vain pehmeämmällä poltteella varustetun chilin maun ruokaan. Toki, maltti on valttia. Isoonkaan, 800g jauhelihapaketista tehtyyn chili con carneen en ole laittanut koskaan puolta habaneroa enempää (okei, jossain äijäbileissä taisin yllytettynä laittaa kokonaisen ja joo, hiki puski raavaampien miestenkin pintaan). Jo puolikkaalla habanerolla ruoka on hiet pintaannostavan tulista vaikka se olisi hautunut kolme tuntia ja kokkausvaiheessa kapsaisiini saa yskimään, joten liesituuletin on hyvä kaveri. Tässä kohdin tullaan juuri turtumukseen; osalla ihmisistä on paljon itseäni kovempi chilinkestokyky. Minä käytän chiliä mausteena, enkä niinkään poltteen vuoksi. Chileillä saa ruokaan hauskoja raikkaita, kepeän paprikaisia makuvivahteita jotka vaihtelevat saman chilinkin osalta kypsyystasteen mukaan.

Yksi suosikkichilini Aji cristal on vihreänä melkein nokkosmaisen raikas tuoksultaan; kellastuessaan se saa keltaisen tomaatin tai paprikan tyyppistä kepeää makeutta ja punaisena se on hedelmäinen, lähes herukkainen sailyttäen silti raikkaan pohjamakunsa. Todella monipuolinen chili jossa on sopivasti (ehkä hieman kaupan punaisia peruschilejä enemmän) poltetta, mutta se ei ole liian polttava että sitä ei voisi käyttää kunnolla maustamaan. Lisäksi erilaikkeisia chilejä voi yhdistää; kokemus opettaa mikä sopii yhteen minkä kanssa. Ihan mahtavia bbq kastikkeita saa hauduttelemalla eri tulisuuden ja makupaletin omaavia chilejä jonkinlaisessa makeahkossa kastikepohjassa.

Paitsi chilin kypsyys, myös kasvin ikä vaikuttaa chilihedelmän tulisuuteen. Jos nyt ostit taimitarhalta keväällä uuden kasvin, sen ensimmäisen sadon hedelmät SAATTAVAT (eivät välttämättä) olla hyvinkin mietoja, lähes tulettomia. Tilanne korjaantuu jatkossa, mutta tämänkin vuoksi suosittelen maistamaan sitä chiliä ennen käyttöä. Yllätys voi olla pettymys suuntaan tai toiseen jos vaan laitat ruokaan chiliä ollenkaan tietämättä mitä meni soppaan.

Ja sitten tietysti se chilin käsittely. Jos mahdollista, chilejä kannattaa käsitellä kumihanskat kädessä, sillä polte on ikävä jos kapsaisiini siirtyy käsistä limakalvoille. Ihan liian helposti pyyhkäisee hikeä otsalta ja sitten kapsaisiini valuu hien mukana silmiin, huulille ja nenään. Tuntemani miehet ovat raportoineet toisentyyppisistäkin chilikatastrofeista. ;)

Jos hanskoja ei ole, tiedoksi että kapsaisiini on rasvaliukoinen. Voit siis chilien käsittelyn jälkeen lorauttaa käsiisi hieman ruokaöljyä ja hieroa sitä käsiin ja kynsien alle. Sitten pese öljy pois tiskiaineella ja ainakin suurin osa kapsaisiinista lähtee öljyn mukaan.

Sellainen hassu kuriositeetti muuten joka liittyy tähän kemiaan ja jolla voit myös viihdyttää kesävieraitasi on, että alkoholi liuottaa kapsaisiinia ja liottamalla chiliä viinassa, sen tulisuus laimenee tai häviää kokonaan. Meillä chiliä on lähinnä liotettu jossain kesädrinkissä josta on lähinnä juotu se drinkki ja chili hukattu. :)

Varmaan nyt unohdan jotain ihan olennaista vielä, mutta varaan oikeuden lisätä sen juttuun myöhemmin. Tässä kumminkin nämä muutamat asiat jotka ovat pyörineet kielenpäällä aiheeseen liittyen. Toivottavasti näistä on iloa siellä kesäkeittiöissä! :)

6 kommenttia:

Taina kirjoitti...

Kiitos hyödyllisistä tiedoista! Käytän tosi varovaisesti chiliä, kun en tunnista väkevyysasteita nimestä tai ulkonäöstä, mutta haluaisin että chilin käyttö olisi yhtä helppoa kuin ruuan teossa valkosipulin.

Merja kirjoitti...

Hyvä vinkki tuo öljy-tiskiaine! Joskus olen sipaissut chilisormilla silmäkulmaa ja siitä lähtien olen käsitellyt tulisempia chilejä metrin mittaisilla veitsillä :D.

Ansku Gen kirjoitti...

Mä käytön nykyään lähinnä chilijauhetta. Kokonaisten kanssa ei koskaan tiedä, mitä saa. Jauhettakin välillä meinaa pölähtää vähän liikaa. En oo vielä keksinyt, millä sapuskan pelastaa, jos chiliä päätyy liikaa. Joskus auttaa tuorejuusto, jos ei pahasti mennyt liikaa.

Nelle kirjoitti...

Taina: suuri ongelma on minusta se, että kaupan chileissä harvemmin lukee millaisia ne ovat oikeasti. Niiden kanssa ei auta kuin maistaa vähän. Minulla on muutama suosikkichili kasvamassa eteisessä ja kesäksi vien ne ulos. Chili talvehtii ihan kivasti kaupungissakin kun se saa olla vähän viileässä (ihan kiinni ikkunassa) ja sitä ei kastele liikaa. Mun vanimat chilit taitaa olla jotain neljä-viisivuotiaita. Vaikka aina joku kuolee, olen jemmannut siemeniä sen varalle ja sitten uusia itämään jos näyttää että suosikkichili ei enää jaksa. Kiva että tästä oli iloa, ajattelinkin että välillä tavallinen ja hyväksikoettu juttu voi hyödyttää muitakin.

Merja: sanos muuta - itsekin luin sen joskus jotain. Siitä on toki monta vuotta mutta kikka oikeasti toimii. Jotain habaneroa käsitellessä kyllä silti käytän kumihanskoja ja joskus jos on paljon chiliä käsittelyssä voi joutua tekemään tuon öljykäsittelyn pariin kertaan että saa kaikki kynnenaluset puhtaaksi.

Ansku Gen: eniten kontrollia tosiaan saa jauheen kanssa, mutta minusta makua tulee enemmän tuoreesta. Kikkoja joita voit yrittää tuon tuorejuuston lisäksi on luonnollisesti rasvaisen ja happaman maitotuotteen lisääminen; ranskankerma ja jogurtti etunenässä mutta jopa majoneesi tai kookosmaito voi toimia chilin taltuttajana. Kaikkiin ruokiin nämä eivät kuitenkaan sovi ja silloin voit kokeilla lisätä ruokaan makeutta ja happoa. Makeassa hunaja, sokeri ja palmusokeri ovat varmaan ne helpoimmat, happamessa etikka, sitruuna tai lime ovat omia suosikkejani noissa tilanteissa. Ja tietysti aina voi yrittää laimentaa ruokaa lisäämällä määrää jos mikään ei auta ja jos se sopii reseptiin, haudutusajan pidentäminen tosiaan pyöristää ja miedontaa chiliä. Tämän parempia vinkkejä tästäkään köökistä ei nyt irtoa. Lapsen kanssa meillä on enempikin menty chilin keventämiseen vaikka tiedän lasten kyllä siihen tottuvan. Monesti maustan ruuan vähän kepeämmällä kädellä ja tarjoan lisäksi pöydässä joko silputtua chili-korianteri-minttuseosta ja limelohkoja tai jotain sopivaa chilisoosia. Näin saan saman ruuan kelpaamaan koko perheelle taaperosta vaariin.

Anonyymi kirjoitti...

Kaupan peruschilit tyyliin Pirkka on usein aika puisevia verrattuna itse kasvatettuihin tai nimellisiin lajikkeisiin joita ainakin isommista kaupoista joskus saa. Tuo Aji Cristal on myös oma suosikkini, monikäyttöinen, maukas, eikä tappotulinen. Ruoanlaitossa kuitenkin on se maku pääasia, vaikka poltekin on kovasti addiktoivaa. Aji Fantasy, Suomessa kehitelty lajike on myös hieno ja Lemon Dropin sitruunainen potku toimii vaikka kalaruoissa.

Itse aloitan kasvatuksen joka vuosi alusta kun sisälle roudatut chilit tuppaavat tulemaan meillä aina kirvoja täyteen. Kiva jos olet saanut noinkin monta vuotta talvetettua.

Hanskat on kyllä ihan must. Turkkilaista jugurttia voi sivellä paikallisesti esim silmäkulmiin jos on tullut tyrittyä. Nimim. Kokemusta on.

Nelle kirjoitti...

Anonyymi: Totta, heinän puutarhan chilejä saa kaupoista loppukesästä ja ne ovat hyviä. Niistä löytyy aji cristalia, -fantasyä ja sitten oli joku hauska risteymä myös jonka nimeä en enää muista; pitkähkö chili jossa oli eri maku myös eri väleissä - starflame, olisiko ollu? :)

Lemondrop on mulla juuri se, mikä on mennyt monta vuotta, aji cristal kuoli välissä mutta nykyinen on toissavuotinen jo sekin. Hämmästyksekseni viime kesän musta chili selvisi kansas talven yli ja näyttää tekevän hedelmiä. Joulukukat on meillä olleet chilien pahin uhka; niissä kirvoja tulee usein. Mäntysuopavettä yms voi kokeilla mutta jos näyttää pahalta niin pyretriinipohjainen torjunta-aine toimii talvella; keväällä ja satokautena en halua laittaa mitään semmoista mutta sydäntalvella kun on pitkä matka vielä satokauteen olen joskus hävittänyt sillä tuholaiset.

Nykyisessä asunnossa ei ole juuri tavinnut myrkyttää; meillä on semmonen lasinen eteinen josta on laitettu lattialämpö pienelle, siellä tuntuvat meneän talven hyvin kun on vähän muuta asuntoa viileämpää ja paljon valoa. Turkkilainen on hyvä vinkki - mä olen jollain naamarasvalla koittanut huuhdella mutta vähän heikolla menestyksellä ;)