torstai 12. maaliskuuta 2015

Dim Sum Omnom! Eli possupullajumppaa ja pannupiiraita.



Minä tykkään dimsumeista. Paras muisto niihin littyen on Honkongista, jossa pääsin joskus Ihan Oikeaan Dim Sum ravintolaan jossa paikalliset kokoontuivat viikonloppuaamiaiselle sukunnittain. Ihania pikkusyötäviä kärrättiin vaunuissa ympäriinsä ja kärryistä valittiin lautasia ruokaa; usein enemmän arvaamalla kuin tiedolla ja lopputuloksena oli ihan maailmanluokan ähky.

Sekä gyoza- että pork bun pohjat kaulitaan samoin; oikeakätinen pitää kaulinta oikeassa ja kääntää lettua vasemmalla. Kauli, käännä, kauli, käännä...
Minun on pitkään, pitkään ollut ajatuksena tehdä dimsumeja; V:llä on jopa sellainen bambukori jossa osa noista pikkusyötävistä valmistetaan; ihan tarkasti ottaen mielessäni on nyt tuota reissulta herkkuna mieleen jäänyt Char Siu Pork Bun, jossa oli valkoinen, superpehmeä ja hieman makea sämpylä ja sen sisällä kiinalaista possua ja jonkinlaista hoisin - kastikkeella taitettua bbq kastiketta.

Gyoza eli pannupiiras

Mutta kaikki dimsumit eivät koria tarvitse, esimerkiksi niin satotut pot stickerit tai gyoza nyytit, miksi niitä nyt kutsutaan ovat tosi herkkua, yllättävän helppoja tehdä ja syntyvät ihan kotoisilla välineillä. Itse asiassa tuumasin että nuo "pot stickerit"  (tai gyozat) (Voisiko niitä kutsua pannupiiraiksi? ) ovat jotenkin ajatuksena lähellä kiinalaista karjalanpiirakkaa lihatäytteellä, joka vaan paistetaan pohjasta ihan rapsakaksi ja höyrytetään sitten kypsäksi kannen alla.

Ensin pohja paistetaan rapsakaksi, sitten vettä desi pannuun joka irrottaa piiraat pohjasta ja kypsentää täytteen.

Olen nyt tehnyt pariin otteeseen noita possupullia ja kerran kanatäytteisiä pannupiirakoita ja oikeastan molemmista on tullut ihan hyviä. Tosin, sen possutäytteen kanssa pitää vielä tyyppailla. Löysin netistä ohjeen Char Siu possulle, joka on ihan ok, mutta siitä tuli liian suolaista. Pitää tyyppailla ja kokeilla; myös kastikkeella on suuri merkitys. Ensimmäisellä kerralla tein kuten tuo ohje vinkkaa, mutta jotenkin lopputulos oli vähän tunkkainen. Lisäisin yrttejä mikä paransi tilannetta, mutta seuraavala kertaa sotkin possupullan sisään laitettavaan kastikkeeseen (glazeen) omaa suosikkibbq - kastiketta, hoisinia ja hunajaa. Se oli mielestäni vielä parempaa. Palaan possupulliin kun voin selkä suorana sanoa että ny on hyvä!

Steam bunit tehdään korissa joka asennetaan wokin päälle.

Pullareseptiksi käytin tätä allrecepiesistä löytynyttä ohjetta. Niistä pullista tuli ihan hyviä, mutta jälleen ei ihan niin kuohkeita kuin siellä Hongkongissa. Mutta paljon, paljon parempia niistä tuli kuin uskalsin alunperin toivoa. Mutta ne Gyozat, tai pannupiiraat...

Ensin taikina täytteineen asennetaan puolikuun muotoon. Oikeakätinen kuten minä, laittaa piirakan vasempaan kämmeneen. Nipistä kauimmainen reuna kiinni.

Sitten vasemman käden peukulla työnnä taikinaan vekki...

Ja paina se etusormella kiinni... Siirrä peukku taikinan sisäpuolelle ja taaksepäin. 

Toista laskostusta liikkuen eteenpäin. Oikealla kädellä tuetaan.

Kun koko reuna on vekeillä, viimeinen vekki muodostuu painamalla taas reuna kiinni... ja

Taittamalla se sisään, päälle riviin.

Mutta se mikä tosiaan yllätti helppoudellaan ja herkullisuudellaan olivat ne pannunpohjapiiraat, joihin tein seesami-kanatäytteen. Kannattaa ehdottomasti kokeilla. Suht kevyttä, loppujen lopuksi helppotekoista ja ehdottomasti herkullista. Joissain sushipaikoissa tämäntyyppisiä nyyttejä tarjotaan joskus, mutta näistä tuli parempia, väittäisin.

Ta-daah! Tulipa sievä, aika hyvin ekakertalaiselta!

Ja mikä parasta, tähän ei tarvita mitään kummia aineita; pohjat voi tehdä itse piirakkapulikkaa apuna käyttäen ja täytettä voi varioida sillä, mitä on. Minä menin kanalla, seesaminsiemenillä ja inkiväärillä. Jamie Oliverin webasta löytyi kahden leidin video siitä, miten nuo nyytit syntyvät ja kun vähän keskittyy se alkaa sujua. En olisi koskaan uskonut, että saan niinkin kivannäköisiä nyyttejä aikaan.

Gyoza - nyyteille voi tehdä dippejä; meillä tässä soijaa, seesamia ja srirachaa sipulilla. Tuore chili olis ollu pop.


Kokeilkaapa rohkeasti vaikka viikonloppuna, helppoa ja hyvää. 

Pannunpohjapiiraat kanatäytteellä  aka. "pot stickers", Gyoza pie (riittää ainakin neljälle/kuudelle)

Pohjataikina 
300g jauhoja (n. 5 dl )
220 ml kiehuvaa vettä
1/4 tl suolaa

Täyte
1 pkt kanajauhelihaa (400g)
n. 2,5 cm pala inkivääriä raasteena (n. 2 rkl hienoa raastetta)
2-3 kevätsipulin vartta hienonnettuna
3 rkl soijaa
2 valkosipulin kynttä hienonnettuna tosi hienoksi
2 rkl seesaminsiemeniä
1-2 rkl seesamiöljyä (kunnon loraus)
1,5 rkl riisiviinietikkaa 
2 rkl miriniä
lisäksi pilkoin sekaan vielä 3-4 cm palan purjon valkoista osaa kun semmoista oli jäänyt, voit korvata kevätsipulisilpulla

Käytä yleiskonetta pohjataikinan tekoon, jos sinulla on. Mittaa kulhoon jauhot ja suola ja kaada päälle kuuma vesi. Sekoita taikina kunnolla taikinakoukulla ja anna vaivaantua kauniin kiiltäväksi ja pehmeäksi.

Taikinan muotoilu helpottaa leikkaamista samankokoisiksi paloiksi.

Muotoile sitten taikinasta kaksi isohkoa palloa ja tee niistä "donitsit" (ks. video) jotta voit jakaa helpommin taikinan tasakokoisiksi dimsumeiksi.

Anna levätä kelmun alla n. 20 min ja tee sillä aikaa täyte.

Sekoita täytteen aineet keskenään tasaiseksi tahnaksi. Pidä kylmässä.



Leikkaa sitten donitsit keskeltä poikki kahteen palaan ja aseta palat vierekkäin. puolita sitten tangot keskeltä ja laita taas vierekkäin. Jäleen puolita ja lopuksi viekä kerran jotta saat kummastakin donitsista yhteensä 16 pientä taikinapalloa.

Kaulitse sitten taikinasta piirakkapulikan reunaa ja toista kättä apuna käyttäen pieniä lettusia.Tee kaikki lettuset valmiiksi, kuten karjalanpiirakkaa tehtäessä.

Ota lettunen käteesi, laita lettusen keskelle n. teelusikallinen täytettä ja tasaa päällinen veitsellä.

Nosta sitten reunat ylös jotta saat puolikuumaisen taikinan ja nipistä kauimmainen reuna kiinni.
Pidä toisella kädellä kiinni taikinasta ja toisen käden peukaloa ja etusormea hyväksi käyttäen laskosta ulommainen reuna piiraasta kiiinni taaimmaiseen. (kannattaa katsoa joku netin video)

Lopuksi reunan viimeinen poimu kiinni ja valmis! Laita kaikki potsitickerit tarjottimelle ja sivuun. Vinkkinä muuten, nämä nyytit kuumella voi pakastaa kypsentämättöminä, heti tekemisen jälkeen ja säilyvät hyvin. Valmiita piiraita ei saa seisottaa kuitenkaan pitkään lämpimässä, niihin alkaa kertyä kosteutta ja tuommoinen kanatäyte menee pilalle.

Kun kaikki piiraat on tehty, lorauta hieman öljyä kannelliseen pannuun ja asenna n. puolet piiraista pannuun aika lailla tiiviisti. Paista kunnes piiraiden pohja on kauniin kullanruskea ja rapsakka. Lisää sitten desi vettä ja laita kansi kiinni. Vedestä nouseva höyry kypsentää piiraat ja ruoka on valmis kun vesi on hävinnyt panun pohjalta.

Tarjoa erilaisten dippien/kastikkeiden kanssa. Helpon lienee sekoittaa seesamiöljyä, soijaa ja srirachaa sekaisin ja pilkkoa päälle kevätsipulia ja halutessa tuoretta chiliä.




3 kommenttia:

Nanna kirjoitti...

äärimmäisen tarkat insinöörin vaihekuvat :)

Kaikki nyssäkkä hääsäkät on niin hyviä. Taidan tehdä seuraavksi pot stivkerien tapaan, itse olen ensin kypsentänyt, sitten paistanut.

Jael kirjoitti...

Tosi nätit dim sumit:) Veljeni,joka on ammattikokki,vaikkei enään vuosiin ole siinä ammatissa ollut (muuten ruuan kanssa tekemisissä)on tehnyt minulle tosi hyviä dim sumeja Suomen vierailuilla. Täällä alkoi pari vuotta sitten Dim Sum buumi,ja niitä valmistavia paikkoja on vähän joka puolella,vaikka se buumi kyllä taisi vähän laantua jo. Itse asiassa tänään olin käymässä Tel Avivin vanhan bussiaseman alueella(hämärää seutua;D) jossa eräs kiinalaismies kuulemma tekee kaupungin parhaat ja aidoimmat dim sumit pikku pikku paikassaan,mutta ei ollutkaan auki aamulla.

ulla kirjoitti...

Wow! Herkullisen näköistä! Minunkin paras dim sum muisto on Hong Kongista - sinne voisin palata ihan vain dim sumin takia. Olen tehnyt dim sumia aika usein myös kotona, mutta käyttänyt valmistaikinaa. Nyt lupaan itselleni että ensi kerralla teen taikinan itse.