Wa-gyu tavataan suomeksi japanilainen-nauta (eli mustaa japanilaista nautaa Gaijnissa)

Yhteistyössä Gajin

Olin eilen käymässä pikaisesti Gaijnin pressissä jossa lanseerattiin pohjoisaasian; Korean ja Japanin keittiöihin makumaailmaltaan keskittyvän Tomi Björckin ja Matti Wikbergin ravintolan listalle uutuutena otettu Wagyu - nauta.

Japanese black - rodun lehmistä tulee 90% kaikesta japanilaisesta naudasta. Se jakautuu yli 17 alueelliseen lihaan, joista yksi on Kobe.

Hyvä liha on hyvää; siitä nyt ei pääse mihinkään, mutta ehkä itselleni illan antoisinta satoa oli saada napakka tietopaketti siitä, mitä se wagyu nyt oikeastaan tarkoittaa.

Kuten suomessa, japanissakin jokainen nauta on jäljitettävissä maatilalle ja jokaisen lihapalan mukana tulee yksilöivä tunniste josta tiedetään, mistä naudasta se on.

Mitä enemmän olen lukenut ruuasta, sitä enemmän olen alkanut ymmärtää, miksi eri paikoissa hyvä liha maistuu niin erilaiselta. Siihen vaikuttaa tietenkin naudan rotu, teurastustapa, lihan kypsytys ja se, mitä nauta on elämänsä aikana syönyt. Mutta silti olin ilahtunut saadessani pressistä mukaan varsin hyvin tehdyn tietopaketin japanilaisesta naudasta - sillä siinä oli paljon sellaista mitä en tiennyt; lähtien siitä että wagyu tarkoittaa sananmukaisesti (wa=)japanilainen (gyu=) nauta. Se ei siis ole mikään tietty rotu tai luokka; se on vain yleisnimitys japanilaiselle naudanlihalle jota on sovitettu markkinointitarkoituksissa vuosia myös sinne, minne se ei sovi. Vähän samaa kuin viinilistassa lukisi "ranskalaista punaviiniä" eikä viinistä olisi mainittukaan mitään muuta.

Matti Wikberg kertoo lyhyesti Wagyustä. Paikalla myös maahantuojien edustajia ja mukaan saatin vihkonen tietoa.

Japanilaiset ovat hyvin ylpeitä maailman parhaanakin nautana pidetystä laatulihastaan; kirjasessa viiniallegoriaa kuljetetaan tarinan mukana koko ajan; kuten viinilajikkeita Ranskassa, Japanissa vaalitaan karjan rotujen puhtautta ja eri alueilta tulevat saman rodun naudat erotellaan nekin maakunnan tai alueen nimen mukaan. Ja koska olosuhteet sekä ravinto ovat eri alueilla erilaiset, myös naudan liha joka tulee tietyltä alueelta Japanissa on juuri sille alueelle tyypillistä.

Perusrotuja on neljä (en edes yritä kääntää niitä, kumminkin niille on joku oma nimensä ja pieleen menee); Japanese Polled, Japanese Shorthorn, Japanese Brown ja Japanese Black. Näitä rotuja sitten kasvatetaan eri alueilla ja itse liha nimetään alueen mukaan. 

Jokainen sai pienen maistiaisen parista eri maakunnasta tulleesta Japanese Blackista...

Ja mikä tekee naudasta niin ihmeellistä on se marmoroituneisuus lihassa. Japanissa on jopa ihan sana maun ja mureuden yhdistelmälle; sashi. Tämä maku ja mureus saadaan nimenomaan siitä lihasten sisään muodostuneesta hienojakoisesta, erityisestä rasvasta jolla on harvinaisen alhainen sulamispiste. Wagyun rasva sulaa nimittäin jo +25 celsiusasteessa, jonka vuoksi liha käytännössä sulaa kielelle ruokaa syötäessä. Ylipaistamalla tämän hienon ominaisuuden saa tietysti tärveltyä ja siksi japanilaista nautaa ei koskaan pitäisi kypsentää yli mediumin, jotta lihaan jäisi vielä rasvaa sisään ja oikea tekstuuri. Ja juuri tuo kirjaimellisesti suussa sulava rasva on se, miksi Japanilaista nautaa pidetään maailman kulinarismin helmenä.

Kagoshima Beef Tataki - Wasabimajoneesia ja Dashi - lientä

Me saimme maistaa Eteläjapanista, Kyshun lounaiskulmalta tulevaa Kagoshima - nautaa. se oli pehmeänmakuista, melkein kukkeaa ja herkänmakuista, lihaisaa nautaa. Rasva oli jakautunut lihaan todella tasaisesti ja makumaailmassa oli jotain melkein Italialaisen lardon pyöreitä kaikuja, mutta makeahkona suolaisen sijaan. Kirjanen sanoo, että tämä kyseinen liha on alueen miedon ilmaston vuoksi tunnettu "glossy sashistaan" ja vaikken katsonut kuvausta lihasta etukäteen, myös siellä mainitaan pieni makeus ja erityinen pehmeys.

Toiset kaipasivat palaansa enemmän suolaa; toisilla etti oli juuri hyvä. Varmaan se että ottaa yhden palan tuollaiselta laudalta on säkästä kiinni; toisissa paloissa dashia oli enemmän, toisissa vähemmän. Riippuu varmaan millaisena annoksena Gaijin tarjoilee Kagoshimaa jatkossa - voiko lautaseltaan pyyhkiä hieman lisää dashia lihaansa jos sitä kaipaa?  Joka tapauksessa lihaa ei kannata hukuttaa suolaan, sillä se peittäisi herkän maun.

Keskijapanista, Honsun saarelta, Hyogonn alueelta tulee paitsi Tajimaa, myös ehkä tunnetuinta japanilaista nautaa, Hyogon alueen pääkaupungista Kobesta nimensä saanutta lihaa. Kobe oli raidoittunut rasvalla, joka toi siihen syödessä tuntuvaa mehukkuutta ja syvyyttä. Mistään kohtaa rasva ei ollut epämiellyttävää tai sitkeää, vaan liha maistui vain mehukkaalta. Kobessa on hieman pähkinäinen maku ja misomajoneesi sopi settiin. Kurkku jakoi mielipiteitä ja vaikka pala oli herkullinen jälkikäteen olin vähän taipuvainen ajattelemaan, että kurkku saattaa myös peittää osan herkemmistä mauista.

Kobe on yksi kasvatukseltaan säännellyimpiä Japanilaisia naudanlihoja (vrt. shampanja) ja siihen liittyy ihan uskomattomia tarinoita; vihkosessa kerrotaan tietysti itse lihan valmistukseen liittyvistä säännöistä, jälleenmyyjien valvonnasta ja itse lihan laadunvalvonnan kriteereistä myös siitä, että joissain paikoissa (joskaan ei kaikilla tuottajilla) kobelehmiä hoidetaan kukille puhumiseen verrattavillakin tekniikoilla.  Niiden uskotaan parantavan naudanlihan laatua ja marmorisuutta. Naudalle mm. syötetään tarvittaessa oluthiivaa ruuansulatuksen parantamiseksi, niitä hierotaan päivittäin ja joskus jopa sakella erityisesti sen marmoroitumisen edistämiseksi. Toiset jopa soittavat naudoille klassista musiikkia ruokailun yhteydessä jotta elikot rentoutuisivat ja söisivät hyvin.

Tästä huolimatta tai siitä johtuen, kobe on herkkä, hieman voimakkaamman luonteen omaava, hyvänmakuinen liha.  Täydellisen epätieteellisen empiirisen havainnoinnin perusteella näytti olevan monen maistelijan suosikki.

Beef Yakissa oli hienosti grillin makua ja sen kanssa tarjoiltiin tulinen joskin älyttömän hyvä kastike.

Kagoshiman naudasta oli tehty myös kolmas pieni maistipalamme; grillattu varras. Se oli hyvää; mutta ehkä enemmän perinteisen grillatun naudan tyyppistä. Minun palassani rasva oli ihan suussasulavaa, mutta kuten kotoisassa entrecotessa, toisille sattui isompia rasvapaloja suupalaan jotka eivät sulaneet ihan niin kauniisti. Oikeastaan aika hauska, miten erilainen varras oli verrattuna siihen sashimipalaan. Maistoin pelkkää lihaa erikseen ensin, mutta tuo punainen, tulinen kastike sopi pienissä määrin lihan kanssa tosi hyvin. Hyvä, hieman makea liha, johon grilli antoi aavistuksen bitteriä ja jonka rasvassa oli ainakin meikäläisen palassa kaikuja semmoisesta upean läpikuultavaksi paistetusta vanhanaikaisesta porsaankyljyksen rasvastakin. Enkä sano tätä loukkauksena, päinvastoin. Tykkään grillatusta lihasta ja mummun vanhanajan porsaankyljyksistä.

Mutta; kuten viineissä, myöskään Japanilaisten nautojen suhteen ei ole yhtä ainoaa oikeaa makua; oma mieltymys vaikuttaa siihen mitä pitää parhaana. Gastoria EF, joka tuo yksinoikeudella Japanilaisen härän Suomeen, listoilla näyttää olevan Japanese Blackia paitsi Kagoshiman ja Hyogon (Kobe, Tajima) alueelta myös Shigasta (Omi) ja Miyazakin alueelta.

Tässä on kotimainen nauta; säkällä tiskistä löytää marmoroituneen palan, mutta mitään laatuluokituksiahan suomessa ei marmoroituneelle laatulihalle ole. 

Mielenkiinnolla katselen tätä lihaskenen kehittymistä Suomalaisissa ravintoloissa. Ensin Grotesk alkaa raakakypsentää omat nautansa ja nyt Gaijin laittaa Wagyua pöytään korostaen eri alueen lihoja ja niiden valmistustapoja. Ja vaikkei kolmesta palasta lihaa nyt ehkä saa täydellistä käsitystä siitä mitä on tulossa, niin ainakin lähtökohta on lupaava.

Katselin millaisia laatuluokituksia Wagyulle on lihan kiinteyden ja tekstuurin sekä itse rasvan ominaisuuksien (rasvan väri, kiilto ja laatu) osalta. Niihin on laadittu japanilaisen tarkka säädöstö jonka avulla liha pisteytetään, molempiin erikseen ja lopullisen laadun määrää niiden yhteisvaikutus.  Pohdiskelin koska Suomessa mahdetaan kiinnostua tekemäään vastaavaa kotimaiselle rotukarjalle.

Tuttu lihamestari kyllä minut nhdessään arvaa jo, minkä palan tarjousentrecoteta haluan tiskistä, enkä suoranaisesti valita että laatulihaa löytyy suurissa erissä tulevan tarjousnaudan seasta mutta ihan noin niinkun ruokakulttuurin edelleenkehittämisen vuoksi salaa toivon, että Suomessa alettaisiin pisteyttää parhaita nautoja ja raakakypsyttää ne erikseen, kaapissa, myös kuluttajamyyntiin.

Liha on kuitenkin arvokas raaka-aine jonka tuottaminen vaatii paljon resursseja. Miettikääpä jos meilläkin olisi luokitukset lihalle; miten se helpottaisi esimerkiksi reseptiikan laadintaa kun eri tyyppiselle (file)lihalle voitaisiin ehdottaa suoraan oikeanlaisia, makua korostavia valmistustapoja ja lisukkeita. Nyt menee enemmänkin kaikki grillin/pannun kautta lautaselle- osastoon. Enkä nyt tarkoita että ammuvainaiden elonmatka pitäisi tahdittaa Sibeliuksella ja täyttää päivät syvähieromalla niitä paikallisen panimon parhailla mutta eikö se mitä tehdään, kannattaisi tehdä hyvin ja huolella loppuun asti niin siitä saisi irti enemmän? :) Vai onko tässäkin samanlainen avokadopastaongelma kuin ylipäätään kasvisten kanssa, että ensin pitäisi olla se huippuresepti ilmakypsytetylle marmorikyytölle kuusenkerkkädashilla ja vasta sitten sitä osattaisiin kysellä kaupassa? ;)

Sitäpä odotellessa jatkan tarjousbongausta. 

p.s. Kiitos kutsusta Illan isännälle Matille ja Gaijnin porukalle.