Trotter Gear - paras "possuhillo" purkissa :)

Yksi sellainen viimeisen kolmen kuukauden villitys keittiössämme ovat olleet erilaiset itsetehdyt liemet. Liemen voi tehdä grillattujen lintujen jämistä ja esimerkiksi savustetun kalkkunan ruhosta tulee tosi hyvää, mutta oikeastaan parhaan liemen teki armas mieheni eräänä yönä kun äiti ja lapsi nukkuivat poski poskea vasten vaikka äidin pitikin nousta vielä touhuamaan siansorkkien kanssa.

Tämän kasan löysin tästä tasolta aamulla, liemeen oikeasti nypittiin kaikki sorkkien liha ja gelatiini talteen.

Mutta niin siinä kävi, että havainnoin seuraavana aamuna hämmentävän kasan sianluita tasolla ja hieman velmun näköinen mieheni ilmoitti tehneensä Trotter Gearia.

Trotter Gear on Brittikokki Fergus Hendersonin lanseeraama maukas liemi, jossa sianosrkista irtoava upea gelatiini ja paljon makua sisältävä liemi keitellään yhdessä madeiran ja vihannesten kanssa kertakaikkisen upeaksi, makua tihkuvaksi liemeksi joka luonnollisesi hyytelöityy purkkiinsa kylmässä. Ehkä yksi merkittävä ja mainitsemisen arvoinen juttu on ollut, että sika ja lintu sopivat samaan liemeen kuin posankka vuosituhannenvaihteen taiteeseen. Aika monessa superliemeksi mainitussa ohjeessa sika yhdistetään kanaan; joko kanansiipiin tai ihan kanaliemeen, kuten tässä trotter gearissa. Olin joskus nuorempana emäntänä kokannut sikaa uunissa yhdessä kanan kanssa, mutta autuaasti unohtanut moisen sinänsä onnistuneen episodin ennenkuin luin törmäsin näihin liemiin ja muistin koko jutun. Tosiaan; sika ja kana jollain hämmentävällä tavalla täydentävät toisiaan ja yhdistelmän maku on uusi ja parempi kuin kumpikin erikseen. 

Siansorkkia au naturel. Meillä oli vain kolme siansorkkaa, mutta ne olivat aika isoja.

Ja vaikka hyytelöitynyt siansorkka"hillo" kanaliemellä voisi kuulostaa konseptina vähintäänkin oudolta niin oikeasti, tuo on Ihan Mahtavaa Kamaa. Pari-kolme ruokalusikallista tuota pataan ja melkein mistä tahansa tulee loistavaa. Niinkun todella loistavaa. Meillä syötiin kaksi viikkoa kaikenlaisia ihan tajunnanäjäyttävän hyviä ruokia, jotka saivat ihan erityisen makunsa tästä liemestä.

Ensin siansorkat pannaan kylmään veteen. Tässä kohdin olin vielä hereillä ja ottamassa kuvan.

Mutta se on sanottava, että vaikkei tässä ole mitään sinänsä vaikeaa, siansorkat ovat työläitä. Työläitä, kuten niin monet muutkin halvat ruhonosat joista kuitenkin saadaan upeita makuja. Ja mitäpä ei kulinaristi tekisi, jotta löytäisi taas jotain uutta, ihanaa omaan keittiöönsä. Ja kun vaivan kerran näkee, tehty työ palkitsee. Onhan siitä purkista ollut kiva lohkaista muutama lusikallinen arkiruuan sekaan ja huomata, miten totaalisesti koko show muuttuu ja saa uuden luonteen.

5 min myöhemmin olin jo lukemassa iltasatua ja sorkat alkoivat vapauttaa itsetsään vaahtoa.

Ja miten se sitten käy: ensin sorkat blanchataan eli keitetään niitä n. 5 min jolloin saadaan irti sorkista tuleva vaahto.

Hiljaisuus oli laskeutunut taloon. Siansorkat blanchattuna.

Sitten blanchatut sorkat keitetään mausteiden, juuresten ja madeiran kanssa liemeksi jonka jälkeen vielä kaikki liha erotellaan sorkista mukaan liemeen. Tämäkin on helpommin sanottu kuin tehty.

Tässä kohden alkoi jo kuulua kuorsaus. Sorkat pääsivät kylpyyn madeiran kanssa.

Yhdessä sorkassa on ihan hirveä määrä pieniä luita ja jänteenpaloja, joiden väleistä pieniä lihahippuja joutuu kaivelemaan. Mutta homma on vaivan arvoinen.

Ja yön pimeydessä mieheni poimi urheasti kaikki pienenpienet lihanpalat sorkista, keitti liemen ja säilöi purkkeihin.

Siansorkissa on valtavasti hyvää makua ja tämä setti kyllä peittoaa minkä tahansa valmiina ostettavan liemen mennen tullen. Ja yhdestä purkista kyllä riittää iloa pidemmäksikin aikaa. Tätä me tehdään taatusti uudelleen. Tee sinäkin; sillä siansorkat kuuluvat kurmettiin, eivätkä koirankuppiin. :)  

Trotter Gear eli sikahillo (pari purkillista/isoa pakastusrasiaa, alkuperäinen ohje)

3 siansorkkaa
2 punasipulia
2 lehtisellerin vartta, pilkottuna
2 porkkanaa kuorittuna ja pilkottuna
2 purjoa putsattuna ja pilkottuna
1 valkosipuli, halkaistuna
2 laakerinlehteä
12 mustaa pippuria
2 timjamin oksaa
1 kuppi (n. 2,4 dl) madeiraa tai muuta makeaa viiniä, tai pullollinen punaviiniä

kanalientä niin että sorkat juuri peittyvät

Laita sorkat kylmään veteen, nosta kiehuvaksi ja kiehuta 5 min. Ota sorkat pois ja laita puhtaaseen, pestyyn kattilaan.

Lisää kattilaan kaikki makuaineet ja madeira tai muu viini ja lisää kanalientä niin paljon että sorkat juuri peittyvät.

Nosta taas lämpö kiehumispisteeseen ja laita levy sitten pienemmälle jotta liemi hiljaa poreilee/kuplii, muttei kiehu hurjaa vauhtia (simmer).

Anna liemen hiljalleen poreilla 3h kunnes liha putoaa luulta.

Siivilöi liemi ja poimi erilleen luista kaikki liha, nahka ja gelatiini ja pilko ne takaisin liemen sekaan. Säilö tai käytä kokkauksessa heti.