Fenkolia sous vide -> fenkolia, mantelia sekä karamellisoitua appelsiinia salaatissa

Se taisi olla Chokochilin Elina kun kyseli Tukholman keikalla että olenko koskaan kokeillut sous videttää vihanneksia. Vähän siinä hävettikin tunnustaa että ei, useimmiten meillä sinne masiinaan on päätynyt noita kuolleita eläimiä, jotka sitten hautuvat siellä yleensä pidemmän kuin lyhemmän ajan.

Mutta tokihan niitä vihanneksia on pitänyt kokeilla kypsentää sous videssä monenmonta kertaa, oletus nimittäin on että vihannesten maut ja rakenne ovat parempia kuin vedessä kypsennettynä -  vakumipussiin kun ei tule vettä niin mikään ei karkaa. Mutta huonouttani en vaan ole saanut aikaiseksi. Kiirettä on aina hyvä syyttää, samoin laiskuutta ja yleistä ideaköyhyyttä, mutta mikään niistä ei oikeasti ole hyvä syy. Kaiken uuden kokeilemiseen on kuitenkin useimmiten jonkinnäköistä aloituskitkaa - vaikka sitten vaan siinä määrin että ei jaksaisi etsiä oikeaa lämpöä ja oikeaa aikaa tai puuttuu se ratkaiseva vihje.

Kaksi vihannesta on ollut sousvide - listani kärjessä; tukitavallinen porkkana (koska se vaihtoi niin tyystin olemusta siinä painekattilakeitossakin) ja fenkoli, jonka kypsennys usein vaatii jonkin verran vaivannäköä. Grillatessa se on hyvä esikeittää ja raakana marinoida. Viimeaikojen uusin ja paras fenkoliohje oli vahvanmakuinen Yotam Ottolenghin kirjasta tehty fenkolisalaatti ja olin oikeastaan vähän utelias mihin muuhun tuo kasvismaailman varsinainen kameleontti, fenkoli, vielä taipuukaan.

Rakuunaa minulla ei ollut mutta kaikkea muuta kyllä. 

Olin tavallaan vähän yllättynyt, että ensimmäinen löytämäni sous videohje fenkolille oli muunnelma klassikkoyhdistelmästä appelsiinia ja fenkolia. Jotenkin ajattelin että sen kanssa olisi lähdetty etsimään jotain ihan erilaista, mutta mitä pidemmälle juttua luin, sitä enemmän silmiin alkoi osua juttuja joiden vuoksi juuri tätä on pakko kokeilla. Ensinnäkin, ohje on alunperin Thomas Kellerin "under pressure" - kirjasta joten se ei voi olla huono. Toisekseen tässä annettiin loistoniksi mausteiden laittamisesta sous videpussiin. Olin nimittäin jo ribsien kanssa jumpatessani ihan empiirisesti huomannut, että niissä kohdin missä mausteet pääsevät koskemaan kypsennettävää ruokaa, sous videssä mausteesta jää vahvemman makuinen kohta. Eikä kyllä olut tullut mieleen, että ne mausteet voi kääräistä elmukelmuun, leikata päät rullasta pois ja laittaa sitten maustenyssäkkä pussiin. Tosi simppeli idea, jolla estetään mausteita koskemasta yhtä tiettyä kohtaa, mutta niiden maku pääsee uuttumaan kypsennettävästä ruuasta irtoavaan nesteeseen ja maustuminen on tasaista. Heureka! :)

Paitsi että fenkoli kypsennetään hellästi vesihauteessa, sen makua vahvistetaan lisäämällä pussiin loraus anisviinaa, pernota ja kuminaa sekä muutamia yrttejä.

Appelsiini kuoritaan pintakerroksineen veitsellä ja sitten liha leikellään pois väleistä. 

Alkuperäisesä ohjeessa tehdään vielä mantelipyrettä ja annos on isompi, mutta minä oikaisin siinä kohden ja totesin että paahdan vaan manteleita salaatin päälle erikseen. Kenties harrastan sen pyreen jonain vuonna kun oikein inspiroidun :) Appelsiinilohkot irrotettiin kalvottomiksi veitsellä ja niille keitettiin siirappi, jossa ne marinoitiin.

Lopuksi salaatti kasataan mahdollisimman nätisti. Ja aurinkoinen siitä tulikin!

No, kuinka kävi? Jos olen rehellinen, niin lopputulos olisi voinut olla mielestäni vielä ihmeellisemmän intensiivisempi jos en olisi tehnyt aiemmin sitä Ottolenghin reseptiä. Mutta hyvää ja syvän makuista se oli. Pehmenneessä vihanneskessa oli jotain samanlaista intensiivisyyttä ja syvyyttä kuin siinä Ottolenghin ohjeessa, mutta puhtaampana ja kevyempänä koska tähän ei tule kaprista, oliivia eikä valkosipulia. Oikeastaan aika hämmentävää, että sous videtetty fenkoli assosioitui niin vahvasti niin täysin erilaiseen ruokaan. Mutta maku oli hyvä, rakenne tietysti ihan täydellinen ja vanha tuttu salaatti sai ihan uutta potkua. Ja yllättävän helpolla se tuli, sous vide on laiskan köksän ystävä ;)

Puolitin alkuperäisen ohjeen määrät omasa versiossani, koska minulla oli vain neljä pientä, söpöä fenkolia enkä tehnyt manteli-fenkolipyrettä johon käytettiin osa fenkolista.

Hyvää itsenäisyyspäivää!

Tarjosin salaatin mustajuuripyreen ja en papillotte kypsennetyn puna-ahvenen kanssa

Fenkoli- appelsiinisalaatti sous videssä (muokattu Thomas Kellerin ohjeesta joka löytyi täältä)

4 pientä fenkolia (jos käytät kahta isoa fenkolia, pilko ne neljänneksiksi puolittamisen sijaan)
25g pernota
n. 50g hyvää oliiviöljyä (tässä maulla on väliä!)
ripaus suolaa
oksa rakuunaa
oksa timjamia
laakerinlehti
tähtianis
1,5g kuminaa

Appelsiiniconfittiin

n. 1 dl sokeria
n. 1 dl vettä
1 appelsiinin liha lohkottuna ilman kalvoja

Pinnalle

hyvää oliiviöljyä
sormisuolaa
kuminaa jauhettuna
fenkolin lehtiä
(pikkuvihreitä)

Laita vesihaude kuumenemaan 85 asteeseen. Siisti fenkolit, sääsdtä lehdet ja puolita mukula leveimmästä kohdasta ja paista niihin kuumalla pannulla pienessä öljytilkassa kauniin ruskeat pinnat - n. 2 min per puoli.

Laita yrtit ja mausteet elmukelmun päälle ja rullaa niistä käärö. Leikkaa käärön molemmat päät poikki, jotta vesi saa kuljettua yrttien läpi.

Sekoita perot, suola ja öljy kipossa ja asenna sitten paistetut fenkolit vakuumipussiin. Laita sisään yrttikäärö ja lorauta mukaan pernot-öljyseos. (en tainnut laittaa ihan kaikkea, koska seosta näytti olevan riittävästi n. 2/3 kaadettuani - riippunee myös fenkolien koosta ja siitä kuinka aiot vakumoida pussin kannattaako kaataa kaikki)

Vakumoi pussukka. Meidän vakumointilaitteessa on sellainen painike jolla vakumoinnin voi lopettaa ennenkuin nestettä pääsee ulos pussista. Voit mysös vakumoida pussin upottamalla sen veteen ja painamalla ilmat pois jälkimmäisessä tavassa on selvä etu, että pussissa on kunnolla öljyseosta sisällä. Laita sitten fenkolit vesikylpyyn 40 minuutiksi. Kun fenkolit ovat valmiit, jäähdytä ne nopeasti vesikylvyssä.

Kun fenkolit kypsyvät, kiehauta sokerista ja vedestä siirappi, lohko appelsiinista lihat veitsellä. Kaada kuuma siirappi appelsiinilohkojen päälle ja jätä jäähtymään huoneenlämpöön.

Paahda manteleita hieman pannulla ja kokoa sitten salaatti.

Asettele fenkolit, appelsiinilohkot ja mantelit lautaselle, koristele fenkolinlehdillä ja pirskota päälle kuminaa, suolaa ja öljyä sekä halutessa hieman appelsiinien sokerilientä. jos halua, lisää vielä pieniä söpöjä mikrovihreitä tai vaikka villivihreitä kesällä.