torstai 23. elokuuta 2012

Pari vinkkiä kalasoppaan - eli bouillabaisse


Meillä on jumpattu nyt muutamankin kerran bouillabaissea. Juu, juuri sitä klassista, ihanaa sahramilla maustettua versiota, sitä josta löytyy niin monta tuunausta kuin on kokkiakin. Ja kyllä, kun kalakeittoon laittaa sahramia, fenkolia ja appelsiinia siitä tulee jotain Ihan Muuta, kuin se perinteinen lohikeitto.  Ei sillä, että lohikeitossa mitään vikaa olisi, mutta pienestä työläydestään huolimatta bouillabaisse on vaan niin naurettavan hyvää että sitä on tarvinnut jumppailla kesän kuluessa meilläkin moneen otteeseen.

"Bouillabaisse on oikeastaan keitto, jota kalastajat tekivät joskus kauan sitten saavuttuaan kalastusmatkaltaan rantaan - soppaan heitettiin kaikkea, mitä saaliiksi nyt saatiin" V tarinoi taannoin kauhoessaan lisää kalakeittoa A:n lautaselle. "Tämä on parasta kalakeittoa koskaan" henkäisi A ja minä lusikoin kuumaa soppaa suuhuni. Vaikka olin ihan poikki aiottua pitkällisemmästä projektista, en voinut kuin olla tyytyväinen itseeni ja ruokaan jonka sain aikaan.

Me olemme googlailleet useita bouillabaissereseptejä netistä kuten asiaan kuuluu - ja sovelsimme niistä sopivia paloja sen mukaan mitä sattui olemaan käsillä. Kalakin on vaihdellut sen mukaan, mitä kalatiskissä on ollut saatavana ja tuoreena. Mutta oikeastaan paras soppa saatiin sillä kerralla, kun teimme keittopohjan soveltaen Nigel Slaterin neuvoja kalapadan tekoon

Siinä keittopohjaa ei keitellä ehkä ihan niin pitkällisesti kuin bouillabaissen klassisimmissa resepteissä vaan Nigelmäisesti oikaistaan sardellilla ja muutamalla tuoreella oksalla yrttejä. Joku voisi sanoa että moukkamaista, mutta meistä keitto sai upean pohjamaun sardellista. Kyllä keittoon silti keitettiin pohja; se vain aloitettiin sulattamalla muutamia sardelleja kattilan pohjalla öljyssä. Taatusti käytämme tuota kikkaa toistekin.Ja sitten laitoimme suurin piirtein seuraavanlaisen setin keitoksi ja siitä tuli ihanaa. Pitkälliseksi projektin teki se, että kaupassa kaloja ostaessani kuvittelin, että minulla olisi ollut kotona purkki Puljongin kalalientä - mutta sepä oli piiloutunut niin hyvin, että löysin sen vasta viikkoa myöhemmin. Eikä käsillä ollut edes mitään teollista liemikuutiota, joten aloitin sopan tekemisen keittämällä liemen ostamani kuhan ruodoista. :) Käy se niinkin, mutta jos nyt sattuu olemaan valmiiksi kalalientä, niin homma nopeutuu huomattavasti. Ja jos nyt keität liemesi itse, niin muistathan poistaa kalalta kidukset! Normaalisti kaupan kalamestari niin tekeekin, mutta ellei ole tehnyt tai jos kala on itsepyydettyä kidukset on syytä poistaa. Niistä mukaan liukenee paitsi kaikkea niitä epäpuhtauksia joita kala on vedestä pois suodattanut, niiden mukana myös kitkerä maku kalaliemeen. Ja jos rapujuhlien jälkeen vielä kykenet keittämään kuorista rapuliemen, siitäkin saa upean pohjan tälle sopalle.

Rouilleen käytin kuivattua leipää, koska ohjeessa niin sanottiin. Mutta kyllä minua vähän jäi kiusaamaan, että olisiko Ihan Aito Rouille kumminkin pitänyt tehdä perunasta, kuten muistelin.  Tässä reseptissä Rouille tehdään vähän kuten leivänmuruilla sakeutettu paprikamajoneesi. Ihan hyvää tästäkin tuli, mutta jos ei ole kuivaa leipää - käytä keitettyä perunaa vaikka tuon linkkaamani hesarin ohjeen mukaan. 

Resepti on siis yhdistelmä FoodNetworkin bouillabaissea ja Nigelin kalapadan reseptiä. Eli suurin piirtein näin meillä kalasoppaa tehtiin.

Bouillabaisse (n. neljälle)

Rouille
1 punainen paprika (paahdettuna, kuorittuna)
1 keltuainen
1 rkl dijon - sinappia
2 valkosipulin kynttä
siivu valkoista leipää
n. 1,2 dl hyvää oliiviöljyä

Keittopohja
2 rkl oliiviöljyä
4 sardellifilettä
2 valkosipulin kynttä
2-3 timjamin oksaa
laakerinlehtiä, muutamia
1 appelsiinin kuori
1 sipuli
2 sellerinvartta
(pari porkkanaa)
n. litra kalalientä tai kalanruotoja ja vettä niin paljon, että ruodot peittyvät
n. 2 dl valkoviiniä tai desi pernod'ta
1 rkl mustaa pippuria

Keittoon
1 appelsiinin mehu
1 tölkki tomaattimurskaa
+ pari desiä tomaattimehua (tai 2 tlk tomaattimurskaa/paseerattua tomaattia - mitä nyt on)
hyppysellinen sahramia
1 purjo ihan ohuina, "suuhun sopivina" suikaleina
1 fenkoli, kanta sekä kovimmat varret poistettuna ja ohuelti siivutettuna
Kalaa ja mereneläviä haluttu määrä (meillä esim. n. 10 cm pala isohkoa lohta, 1 kuha ja n. 500g sinisimpukoita)
suolaa ja pippuria



Valmistelut: Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen ja halkaise paprika. Voitele vähän öljyllä ja laita paahtumaan uuniin. Anna paahtua kunnes siinä on mustia läkikkiä, jonka jälkeen laita paahtunut, kuuma paprika muovipussiin tai pieneen kulhoon ja sulje pussi tai peitä kulho elmukelmulla. Kuuman paprikan höyryt irrottavat kuoren, jolloin se on helppoa poistaa.

Pese simpukat huolellisesti juuresharjalla ja poista simpukan kansien välistä mahdollisesti näkyvä "leväparta". Hävitä kaikki simpukat, jotka eivät pestessä mene kiinni kun niitä vähän kopauttaa.

Keittopohja: Lorauta kasarin pohjalle tilkka öljyä. Laita öljyyn 2 rikki lyötyä valkosipulin kynttä, nelisen sardellifilettä, pari-kolme oksaa timjamia ja 2 laakerinlehteä. Jos käytät tuoretta laakerinlehtä, tuplaa määrä koska kuivattaminen vahvistaa laakerin makua. Sekoita mausteita kuumassa öljyssä kunnes sardelli sulaa ja yrteistä irtoaa makua. Älä ruskista valkosipulia. Lisää raastettu luomuappelsiinin kuori.

Lisää sitten liemipohjaan pilkottu sipuli, sellerinvarret ja halutessa myös pari porkkanaa.  Freesaa hetki ja lisää sitten valkoviini tai pernod (kumpaa vaan haluat käyttää), mustat pippurit ja kalaliemi (tai vesi ja kalanruodot). Kiehuta keittopohjaa ruotojen kanssa puolisen tuntia (ilman ruotoja 20 min riittää kyllä) ja sen jälkeen siivilöi liemi.

Rouille: Keittopohjan tekeytyessä on aika tehdä rouille valmiiksi. Kuori paahdettu paprika ja laita kaikki muut aineet paitsi öljy tehosekoittimeen. Käynnistä tehosekoitin ja valuta öljy ohuena nauhana kulhoon, jolloin muodostuu majoneesimainen kastike.

Keiton teko: lisää siivilöityyn liemeen tomaattimurska, sahrami, appelsiinin mehu sekä ohueksi viipaloidut purjot  ja fenkoli.  Kiehauta keittoa hiljalleen n. vajaa 10 min ja lisää kiehuvaan keittoon kalanpalaset. Anna taas kiehahtaa uudelleen ja lisää sitten pestyt simpukat. Keitto on kypsää kun simpukat aukeavat. Siihen mennee n. 4-6 min.  Mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoa keitto hyvän maalaisleivän kanssa ja rouillesilmällä.  Koristele halutessa lehtipersiljalla.

2 kommenttia:

Katriina kirjoitti...

No tämä on kyllä tehty pitkän kaavan mukaan! Olin juuri ostanut kaupasta aineksia huomisillan välimerelliseen kala-äyriäiskeittoon, mutta sahrami unohtui kokonaan ja appelsiinin lisäämisestä en ole kuullutkaan. Se antaa varmasti kivan lisän makuun. Tuo teidän keitto kuulosti kyllä ihan huipulta!

...jokohan (kolmas) neljäs sanavahvistus menisi oikein...

Nelle kirjoitti...

Katriina: juu-u, sahrami ja appelsiini sopii todella kivasti tomaattipohjaiseen soppaan. :) Kannattaa koeponnistaa joskus vaikka valmiilla liemellä.