perjantai 20. huhtikuuta 2012

Kanaa luumukaramellissa


farangin luumukaramellikana


Siinä vaiheessa kun ihan hirveän nälkäisenä ja väsyneenä tungin kokonaista kanaa friteerausöljyyn ja sitä valui kattilan reunojen yli liedelle, lupasin V:lle etten hetkeen enää kokkaa mitään siitä Farang - keittokirjasta. Ja lupasin myös, että seuraavan kerran kun saan päähäni uppopaistaa kokonaisen kanan, käyn etsimässä kellarista isomman kattilan. Paljon isomman.

luumukaramellikastike
Luumumehua ei ollut joten laitoin luumumarmeladia - yksi paikka käyttää jämiä!

Tosin, nyt kun tämä eksoottisempien ruokien vaatima maustearsenaali on kutakuinkin hankittu, niin pitäisihän ne hyödyntää, jotta saapa nähdä miten tässä vielä käy. :) Onhan noita sitten simppelimpiäkin kirjoja aiheen harrastamiseen sillä vaikka jokainen Farangin kirjasta tekemäni resepti on ollut Suuri Menestys makunsa puolesta, se on myös ollut aikamoinen projekti - yhtä poikkeusta lukuunottamatta. Mutta hengissä on selvitty ja vaikka Spis hovilla oli selvästi vaikeuksia pitää pokkansa kun raportoin tästä kanan uppopaistosta Merituulille illastaessamme niin joo, olen minä ennenkin uppopaistanut jotain - en vaan koskaan ennen kokonaista kanaa. :)


kana friteerattu
Uppopaistettu karamellikana on herkkua, mutta uppopaistoon vaaditaan iso kattila. 
Jos joku kaipaa viikonlopulle ruokaprojektia ja JOS on sattunut saamaan jostain käsiinsä sechuanpepperiä niin tätä kannattaa kokeilla. Ruoka oli kaikin puolin erinomaista ja valmistuksessa syntyvää kanan keittolientä voi käyttää uudelleen vaikka uuden kanan tai vaikka koipireisien kpysennykseen. Ihan mahtavaa kamaa. Mutta se sichuanpepper on ihan kummallinen ongelma. Osaako joku sanoa, MIKSI sitä ei saa mistään? Tai jos saa, niin kertokaa nyt hyvät ihmiset minullekin, sillä omat anispippurini minä raahasin uudesta seelannista viime (köh, aika lentää) ..eikun toissajouluna. Ja tällaisia reseptejä kokkailessa siitä pienestä rasiasta ei ole kauaa iloa :)

anispippuri, suola, tähtianis, kaneli
Sichuanpepper on vahva pippuri, joka useissa ohjeissa paahdetaan suolan kanssa pannulla. 

Tämä kokkailu vaati normaalia enemmän luottoa ja uskallusta. Jos tämä olisi ollut ensimmäinen resepti jota kirjasta kokkaan, olisi se saattanut jäädä tekemättä ihan kokonaan. Mutta koska olin jo oppinut että "hyvä siitä kuitenkin tulee"- asenteen Farangin poikien kanssa ja niinpä uskalsin eteenpäin.


anispippurista kanaa
Kana mausteiden peitossa ja valmiina jääkaappiin. 
Empimiseni johtui siitä, että yhden kanan pintaan hierottavien mausteiden sekaan tulee kolme ruokalusikallista suolaa sen jälkeen kun kanaa on ensin keitetty liemessä jonka sekaan siihenkin tuli 3 rkl suolaa, niin..... no, jonkinlaiseksi uskon hypyksi sitä kai voisi sitten kutsua. En ole koskaan, milloinkaan ennen tätä kokannut kanaa, joka olisi vaatinut kuusi ruokalusikallista suolaa. Ja ei, se ei silti ollut myrkyllisen suolaista vaan ihan herkullista.

Ystäväni M sanoi minulle jälkikäteen, että ilmeisesti tämä suolan määrä kanan pinnassa saa aikaan sen, että se imee itseensä ylimääräisen nesteen kanasta, samoin kuin munakoisoja itketettäessä eikä siksi suolaa kanaa yli.

Kimmo Nikon kananpoikaa luumukaramellikastikkeessa
Ensin keitetään, sitten friteerataan. Älä heitä keitinlientä pois, sillä siinä voi keittää vaikka lisääkin kanaa!

Kana kypsennetään ohjeen mukaan kahteen kertaan - ensin keittämällä ja sitten uppopaistamalla se rasvassa. Tässä välissä kanan annetaan kuivaa pinnastaan jääkaapissa mausteet pinnassaan, niin että nahasta tulisi mahdollisimman rapsakka kun kana laitetaan rasvaan. Toinen vaihtoehto olisi paistaa kanaa uunissa grillivastuksen alla. Suolan määrä kuitenkin hirvitti minua niin paljon, että ajattelin uppopaistaa kanan - osittain siksikin että kiehuva öljy ehkä (?) poistaisi kanan pinnasta liikaa suolaa. No, en tiedä onko näin, mutta kanasta tuli tosi hyvää.


kanan uppopaistaminen
Tästä olisi voinut tulla täysi katastrofi... Reikäkauha on must kanaa nostettaessa. 
Siitä meikäläisen uppopaistamissäädöstä tuli kyllä varsinainen hazardi. Jotenkin ajattelin, että se Pyrexin isompi teräskattila olisi ollut tarpeeksi syvä tähän puuhaan, mutta olin väärässä ;) Kun laitoin kanan öljyyn, öljy tietenkin tulvi yli siitä kattilan kaatonokasta liedelle. Onneksi se ei syttynyt palamaan, sillä kaasuhellalla se oli ihan oikea riski. Oikeasti: Don't do this at home.  Ensi kerralla minäkin ostan vaikka sitten useamman litran öljyä, niin että saan kanan friteerattua ISOSSA kattilassa. Tai sitten vaan teen reseptin valmiiksi koipireisipaloista, jotka voisi friteerata yksitellen. Niin tai näin, kanasta tuli niin hyvää, että melkein suosittelisin tekemään samalla vaivalla vaikka kaksikin kanaa; Voihan ne jämät siten vaikka rapeuttaa uunissakin seuraavana päivänä uudelleen.

Ne modaukset joita tein reseptiin koskivat lähinnä anispippurin määrää, cassiaa ja luumumehua. Kun ohjeessa käskettiin laittaa 1 dl anispippureita, laitoin niitä vain 2 rkl ja silläkin kanaan tuli jo hieno maku. Cassian kuoren luin sujuvasti kanelitangoksi kun cassiaa ei ollut ja korvasin luumumehua/luumuja osittain joululta kaappiin avaamattomana jääneellä luumumarmeladilla. Ai niin ja tamarinditahnaa minulla ei ollut. Kanasta tuli kuitenkin aivan erinomaista.

luumukana ja riisiä
Kana kannattaa pieniä suupaloiksi lopulliseen annokseen jos siitä aikoo selvitä siististi puikoilla syöden. 

Kanaa luumukaramellissa (Farang - kirjan ohjeella Kimmo Nikon kananpoikaa)

1 kananpoika /broileri (tai koipireisipaloja)
1 sitruuna
1 rkl sormisuolaa

Haudutusliemi
1 l vettä
1/2l valkoviiniä
1 sipuli
1 dl sokeria
4 valkosipulin kynttä
3 rkl suolaa
1 rkl inkivääriä (palasina)
1 rkl valkopippuria

mausteseos
4 tähtianista
1 dl sichuanpepperiä (anispippuria) (laitoin vain 2 rkl!)
3 rkl suolaa
10 cm cassian kuorta (pari kanelitankoa)

luumukaramellikastike
5 mahdollisimman kypsää ja tummaa luumua
2 dl vettä
1 dl luumumehua tai säilöttyjä luumuja (laitoin luumumarmeladia ja vähensin vähän palmusokeria)
1 dl tamarinditahnaa (tätä minulla ei ollut)
200g palmusokeria (laitoin n. 150g)
4 tähtianista
10 cm cassian kuorta (taas kanelitankoja)
3 neilikkaa
1 rkl soijaa

Paahda mausteseosta uunissa 150 asteessa n. 40 min. Anna jäähtyä ja hakkaa hienoksi morttelissa.

Yhdistä haudutusliemen nesteet ja sokeri ja kiehauta. Lisää joukkoon viipaloidut raaka-aineet ja hauduta n. 5 min.

Lisää sitten kana ja kuumenna kiehuvaksi. Aseta miedolle lämmölle ja anna hautua puoli tuntia.

Valmista luumukaramellikastike mittaamalla kaikki aineet kattilaan. kiehauta ja anna siten hautua n. 30 min. Paseeraa valmis kastike siivilän läpi takaisin kattilaan, tarkista maku ja tarvittaessa mausta soijalla.

Nosta kana pois liemestä ja anna jäähtyä 5 min. Pyörittele kanan nahkaan joka puolelle maustetta niin että se peittää kanaa joka paikasta. Sitten kanan annetaan kuivaa pinnastaan esim. yön yli jääkaapissa peittämättömänä, jotta nahka tulisi rapsakaksi uppopaistossa.

Friteeraa kanaa 175 asteisessa öljyssä n. 3 min tai paahda uunissa 240 asteessa 15 min. Paloittele kana ja tarjoa luumukaramellikastikkeen, sitruunan ja sormisuolan (suola ei kyllä minusta enää ollut tarpeen) kanssa. Lisäkkeeksi höyrytin tahmaista riisiä.

8 kommenttia:

Mimmu kirjoitti...

Oioioi, kauhee nälkis tuli! Näyttää niiiin hyvältä.:)

ahmija kirjoitti...

Oi taivas kuinka herkulliselta aterialta karkkitipu vaikuttaa!
Tuota hupsua anispippuria myy ainakin Ruoveden Herkku (messut & markkinat, löytyy nettikauppakin) sichuaninpippurin nimellä. Eli ei tarvitse lähteä merten taa shoppailemaan, vaikka se ehkä olisikin huomattavasti hauskempi vaihtoehto:)

HeidiN kirjoitti...

Näyttää ihan suussasulavalta, mutta näillä keittotaidoilla taitaa jäädä haaveeksi..

Sen sijaan minua alkoi heti kiinnostaa, mikä tuon kirjan resepteistä on se helppo poikkeus :-) Oletko jo kirjoittanut siitä?

Marjaana kirjoitti...

Herkullisen näköistä! Mietiskelin tässä kun aiemmin olet aiemmin pohtinut broilerinkäytön eettisiä ongelmia että oletko törmännyt Pajuniemen luomuKANAAN (ei siis broileria vaan munintakäytössä olleita kanoja joita myydään kokonaisina)? Itse yllätyin iloisesti kun bongasin moisen citymarketin pakastealtaasta, hintakin oli mielestäni kohtuullinen, noin 10€ per kilo. Lintu lähti tietysti mukaan, nyt vain mietiskelen mitä ihanaa tekisin siitä, monen vuoden kanatauon jälkeen pitäisi keksiä jotain oikein ihanaa!

Nelle kirjoitti...

Mimmu; se oli. Tuo kastike on ihan junalaisen hyvää. Sitä voisi käyttää kyllä muuhunkin kuin tämän kanan kanssa.

ahmija: oh jee, pitää heti mennä kurkkimaan! Me katseltiin vii voaninkin netistä, muttei heilläkään ollut. Ihme homma, sillä niin moneen aasiareseptiin sitä tarvittaisiin. :)

Heidi; ei se niin vaikeaa ole, se oli vaan aika työläs. Mutta hommaa helpottaa huomattavasti, jos ostat kokonaisen kanan sijasta vaikka nelisen koipireisipalaa tätä varten.

Marjaana: joo, minä löysin niitä myös tuossa taannoin lähikaupastamme! Heti tein ihan vanhanaikaista kanakeittoa ;) Mutta myös kukkoa viinissä tulisi varmasti myös hyvää oikeasta kanasta. Aikomuksena on sanoa niistäkin pari sanaa tässä ehtiessä... Koska se sitten ikinä onkaan :)

Nelle kirjoitti...

Ai niin ja mitä tulee siihen helpompaan reseptiin - ei, en ole kirjoittanut siitä. Ajatterlin, että sen voisi joku päivä pyöräyttää uudelleen ja ottaa kuvat - silloin en tullut kuvanneeksi ruokaa lainkaan :)

Nanna kirjoitti...

Että on varmaan herkkua. Kun pääsin käymään muutama viikko takaperin Farangissa (oli ihanaa), niin nyt tuntuu, että kaikki kokkaa tästä kirjasta. Jota mulla ei tietysti ole....
Thanks for sharing!

Anonyymi kirjoitti...

Sichuanpippuria saa Aseanic Tradingista linjoilta ainakin. On sellainen isohko pussi josta riittää pidemmäksikin aikaa.