maanantai 2. huhtikuuta 2012

Avattu kana grillissä rakuuna-voi-sitruunakastikkeessa (devilled / butterflied)

avattu kana


"Raksu, et satu tietämään, miten se kana avataan silleen lätyskäksi grillaamista varten?" Minä muistin kyllä, että olin nähnyt ohjeen kanan avaamisesta ja muistaakseni sitä kutsuttiin pahoilaisen kanaksi, koska avattu kana on saman näköinen, kuin miltä pikihousun naamataulun on taiteessa kuviteltu näyttävän. Mutta nopea googlaus ei tuottanut tulosta ja olin nyt saanut päähäni, että avattavahan se broileri on ja saatettava ulos, hiiligrilliin koska oli ihan ilmiselvä kevät.



Ja lopulta meillä oli kuin olikin melkein kuin pieni vappu ulkona grillin äärellä ja saimme grillistä ulos hyvää avattua kanaa, mutta ennen sitä piti löytää ohje, voittaa kana ja valmistaa kanalle kastike.

Devilled chicken

V on shoppaillut itsekseen ison kasan keittokirjoja minulle sinä aikana kun I oli tekeillä ja ihan pieni, vastasyntynyt. Ajatuksena oli kai, että saisin helposti ideoita kirjoista ja reseptistä kokkaaminen olisi helpompaa, kuin ideoiminen joka päivä mitä tänään sittebn tehtäisiin. Mutta kun minä kokkaan niin fiiliksellä, niin arvatkaapa vaan, olenko ehtinyt paljoa kirjoja availemaan? ;) Nyt kuitenkin vähitellen alkaa into uusia ohjeitakin kohtaan palautua ja olen silloin tällöin avannut uutuuksia ihmeteltäväkseni.

kana, sinappi, rakuuna

Kun olin jo etsinyt läpi  kaikki aikaisemmin avatut keittokirjat ja todennut, ettei niissä ole ohjetta kanan avaamiseen, otin käteeni Michael Ruhlmanin "Ruhlman's twenty" - kirjan jonka idea on koota 20 ruuan ja raaka-aineisden käsittelyyn keskittyvää aluetta yksiin kansiin. Tuumasin, että jos kanan avaaminen ei ole niissä must-have-tekniikoissa, joita Michael niin peräänkuuluttaa, niin kirja ei selvästi ole riittävän kattava ;) Ja toden totta, siellähän se ohje oli. Tosin vain sanallisena kuvauksena; yhtään kuvaa ei ollut liitetty mukaan.

avattu kana

Mutta ei niitä sitten lopuksi niin tarvittukaan; kanan avaaminen oli paljon helpompaa kuin kuvittelin. Käytännössä kana käännetään ylösalaisin (kaulantynkä alas ja peppu kohti kattoa), kanan selkäranka köksään päin. Sitten terävällä kokkiveitsellä vain painetaan selkärangan vierestä veitsi läpi ylhäältä alas asti. Ja sama toiselle puolelle. Näin selkäranka lähtee irti ja kanan voi painaa auki.

kana kaulallaankanan selkärangan poisto

kana kun selkäranka on poistettulevitetty kana
"Vähänkö mahtavaa", henkäisin kun homma oli tehty. Tästähän tulee meidän tämän kevään bravuuri. Tällä tavoin avattua kanaa voi pariloida, grillata ja paahtaa uunissa. Pystyin kuvittelemaan miten monenlaisia maustetahnoja, rubeja, glazeja ja marinadeja tähän oikeastaan voisikaan laittaa! Mmm...

rakuuna, voi, sitruuna

Michaelin ohjeessa kanalle tehtiin Voihin ja sitrunaan pohjaava rakuunainen sinappimarinadi, jota kanan pintaan grillauksen lopuvaiheessa sutikoidaan. Kanasta tuli kivan erilaista ja muistutti minua jostain vuosia ja taas vuosia sitten tekemästäni kanasta jota tarjoiltiin sitruuna-rakuunakastikkeella. Mutta tämä oli kieltämättä parempaa. Tälläisen hapokkaan ja raikkaan kanan kanssa sopisi lisäkkeeksi minusta sopivan makea, aprikoosilla ja yrteillä maustettu cous-cous.

Kana oli meillä grillissä yli tunnin kuten ohje suosittelee, mutta ensi kerralla vähempikin riittää.  Ei se kuivaa ollut, mutta vähän vähempikin grillaus olisi riittänyt ja lopputulos olisi varmaan ollut vielä mehukkaampi ja parempi.


Michaelin sitruunainen ja rakuunainen "perhoskana" grillissä (1 broileri)

1 broileri
laadukasta suolaa (meillä ruususuolaa)
1 sitruunan mehu
115g voita
2 rkl hienonnettua shalottisipulia
1 rkl kuivattua rakuunaa
2 rkl kuivaa sinappia (meillä dijon- sinappia)

Huuhtele kana ja taputtele se kuivaksi. Aseta se seisomaan kaula alaspäin ja selkäranka sinuun päin leikkuulaudalle. Leikkaa kokkiveitsellä ylhäältä alas niin, että rintalastan luut katkeavat ja selkäranka irtoaa. Toista toiselle puolelle selkärankaa. Trimmaa siipien kärjet katkaisemalla ihan ohuin osa pois. Ylijääneet osat voit käyttää vaikka kanaliemeen.

Avaa sitten kana ja paina se rintapuoli alaspäin lautaan litteäksi. Jalat voi sitoa keittiönarulla yhteen.

Pirskota (n. teelusikallinen) suolaa kanan päälle; ensin toiselle puolelle puolet ja toiselle puolelle loput.

Kastikepannun yhdistetään sitruunan mehu ja kimpale voista. Alkuperäisessä ohjeessa voi vatkataan kimpaleina sekaan lisäten uusi voipala aina kun edellinen on puoliksi sulanut. Lopuksi lisätään muut aineet, eikä kastiketta keitetä enää, mutta kattila pyritään pitämään lämpimänä. Minä muutin ohjetta sen verran, että kuullotin shalotit ensin kimpaleessa voita, sitten lisäsin sitruunamehun, kuumensin kiehuvaksi ja koska käytin påaksupohjaista kastikekattilaa siirsin sivuun tulelta ja vatkasin sitten mukaan voin pala kerrallaan niin että lopulta muodostui beaurre blanc - tyyppinen kastike. Varmaan aika sama, kumminko päin teet.  

Grillaamiseen annettiin ohjeeksi, että tuli tehdään grilliin toiselle puolen grilliä; näin kanaa voidaan ensin paistaa 10 min nahkapuolelta, sitten alapuolelta suoraan hiilillä ja sitten kääntää kana epäsuoralle tulelle  nahka ylöspäin 50 min.

Paistamisen jälkeen luupuoli sivellään voikastikkeella, jonka jälkeen paistetaan taas sen verran että kastike kiinnittyy kanaan vähän. Sama nahkapuolelle. Viimeinen voitelu annetaan leikkuulaudalla,  kun kana tulee ulos grillistä. Sitten kanan annetaan levätä 10-20 min ennen leikkaamista.


6 kommenttia:

Merituuli kirjoitti...

Mulla on aavistus missä ehkä olet voinut ohjeeseen törmätä ;D http://sillasipuli.blogspot.com/2011/04/paholaisen-grillattu-kana-eli-pollo.html .

Mekin tykättiin aukaistusta kanasta kovasti! Odotan niin kauheasti kunnon terassikelejä että voi istuskella grillin tuoksussa ja kasvatella nälkäänsä...!

Nelle kirjoitti...

No mä muistelin, mutta selvästi olisi pitänyt tavata se kuukkelille italialaisemmin kuin minä älysin - Kokeilin jopa ihan teidän blogin nimeäkin tällätä hakukenttään, mutten löytänyt tuota. :) Mutta no, onneksi saatiin kana levälleen grilliin! ;)

Campasimpukka kirjoitti...

Voi minäkin olen tuon tien käynyt, Silläsipulin ohjein taivastelin tieni läpi ja ateria saatiin aikaan.)

Nelle kirjoitti...

Campasimpukka, nii-in ja onhan nitä ohjeita maailmassa varmaan kaikenmaailman kokkiohjelmissakin mutta sitten sen kerran kun tarttis, niin tuntuu ettei löydä mistään :) Ja minusta ihanaa oli, että se oli niin tajuttoman helppoa! Tällä tavalla uudelleen ;)

Minna kirjoitti...

Tämä on itselläkin ollut pitkään tehtävien listalla, mutta ehkä nyt uskaltaisi kokeilla. Kerran jo pyörittelin kanaa käsissä, mutta ei auennut miten selkärankapoistetaan. Hyvät ja havainnolliset kuvat!

Yaelian kirjoitti...

Tuolla tavoin tarjottuna oli grillattu kana yleensä Venezuelassa asuessa (silloin olin vielä kova kanansyöjä;D) En itse tehnyt ,mutta yhdessä ravintolassa se tuotiin puisella alustalla ja siihen aikaan se oli kyllä herkkua se!