Ciabattaa, otto II - Bertinet: kuningas vai ei?

Sillä, että karkaa illanvietosta ennenkuin muuttuu kurpitsaksi on tiettyjä pluspuolia: siellä minä jo aamulla olin leipomassa ciabattaa kun mimmu hiipi ullakolta alakertaan silmiään hieroskellen. Kun silmät vähän avautuivat kysymys taisi kuulua: "Mitä ihmettä sä oikein teet?"



Kieltämättä, Bertinetin leivänvaivaustekniikka on vähintäänkin oudon näköistä puuhaa. Valitsin seuraavaksi leipäkokeilukseni kirjasta Ciabatan, koska esipuheessaan Bertinet sanoo, että tämä leipä nimenomaan hyötyy käsin vaivaamisesta. Ilma sitoutuu tehokkaammin taikinaan ja näin saadaan enemmän ihania kuplia aikaan. Taikinan voi vaivata myös koneella: kakkosnopeudella 4-5 min.

Bertinet aloittaa vaivaamisen ohjeistuksen kertomalla, että tässä vaiheessa on hyvä unohtaa kaikki, mitä olet joskus oppinut leivän vaivaamisesta: leivän vaivauksessa ei käytetä lainkaan jauhoja, taikinaa ei paineta tasoa vasten ja muutenkin taikinaa käsitellään tavoilla joita katselin ensin melko epäuskoisena. Homma ei kuitenkaan ole ihan niin epätoivoista kuin voisi kuvitella ja taikina vaivaantuu kyllä. Ihan 5 min en sitä saanut tehtyä, kyllä minä sitä taikinaa aika kauan nostelin ilmaan ja kääntelin ja vääntelin ennenkuin se alkoi oikeasti tuntua kimmoisalta ja napakalta. Olin aika yllättynyt, että vaivaaminen oikeasti muuttaa melko löysän leipätaikinan rakenteen selvästi helpommin käsiteltäväksi ihan ilman lisäjauhoa.

No entäs se lopputulos? Leivän rakenne oli ihan ok. Ei loistava, mutta ok. Leipä oli kyllä ihan loistavan makuista, ei siinä mitään. Rakenteessakin oli jonkin verran niitä ihania kupilia, mitä pitääkin mutta ei niin suurena kuin kirjan kuvassa. Kuori ei ollut rapea sillä tavalla kuin toivoin (semmoinen ihana, paksuhko ja jauhoinen kuori pitämässä sitkaat kuplat kasassa). Nyt en sentään höyryttänyt leipää, vaan suihkailin vaan uuniin vettä juuri ennen leipien uunitusta.

Laitoin uunin aika kuumaksi, sitten suihkutin vettä ja madalsin lämpöä sinne 220 asteeseen ohjeen mukaan. Ehkä leivinkivi olisi auttanut tähän (kuori)asiaan?

Kirjan alkuperäisilmettä...

Ohjeessa olisi pitänyt käyttää tuorehiivaa, mitä minulla ei ollut. Juureksi käytin jääkaapissa ollutta, aikaisemmasta säästämääni leipäjuurta - en sitä, mikä reseptissä mainittiin. Tämän juuren säästin uudenvuoden leipäkokeilusta ja sekoitin siihen kirjan ohjeiden mukaisesti vettä ja jauhoja välissä.


Jossain kohtaa kirjassa sanottiinkin, että juuren voi säilyttää jääkaapissa seuraavaa leipomiskertaa varten ja että sitä voi käyttää melkein leipään kuin leipään lisämakua tuomaan. Siihen luottaen siis käytin juuren tähän ja nappasin sitten valmiista taikinasta palasen purkkiin seuraavaa kertaa varten.

Uskoisin, että kun tekniikan oikeasti oppii, lopputulos saattaa olla vielä parempi. Mutta sitä odotellessa... :)

Koekeittiössämme saavutettu lopputulos...

Ciabatta (3-4 pitkulaista leipää)

Juuritaikinaan (edellisenä päivänä):
350g jauhoja
200g (200ml) vettä
5g tuorehiivaa

Taikinaan
450g hiivaleipäjauhoa tai italialaista leipäjauhoa
10g hiivaa
360g (360ml) vettä
50g (50 ml) oliivi- tai avokadoöljyä
15g suolaa
oliivi- tai avokadoöljyä taikinan pinnalle
jauhoja pellille yms.

Tee juuritaikina 24h ennen leipomista tai käytä valmista juurta jääkaapista. Sekoita juuren ainekset tehosekoittimessa tai käsin 5 min, kunnes syntyy karkea taikina. Aseta kulhoon, peitä löyhästi tuorekelmulla ja sitten leivinliinalla ja anna levätä vedottomassa paikassa 17-24h.

Bertinet käskee laittamaan uunin päälle ennenkuin aloitat taikinan teon, jotta keittiökin ehtii lämmetä. Tämä uunilla keittiön lämmittäminen useamman tunnin ajan kuulosti kieltämättä korvaani aika kummalliselta. Ehkä kannattaa yrittää ajaa vaikka tiskikonetta tai kuivauskaappia samaan aikaan - tai ajoittaa pataruoka uuniin leipomisen ajaksi, ettei uunia tarvitse tyhjänä käyttää. Ymmärrän kyllä, että etenkin näin talvella on hyvä, että keittiössä olisi riittävän lämmin leivän nousemista ajatellen.

Sekoita kulhossa jauhot ja hiero hiiva jauhoihin sormillasi. Kaada juuritaikina joukkoon ja lisää vesi, öljy ja suola ja sekoita huolellisesti. Pidä kulhoa sylissä, sekoita toisella kädellä ja pidä kiinni toisella. Kun taikina ei enää tartu kulhon reunoihin kumoa se kaapimella työtasolle ja aloita vaivaus.

Tuo "kun taikina ei tartu reunoihin" oli kohta jossa oikeasti mietin mikä on riittävä määre tuolle. Sekoitin taikinaa kunnes se alkoi irrota kulhon reunoista. Taikina oli kuitenkin niin notkeaa, että kyllä se silti vähän tarttui kiinni kun koski reunaa, mutta irtosi kyllä kun taikinan veti irti reunasta. Tuomitsin sen siinä kohden valmiiksi työstöön.

Puhtaalle leivintasolle EI siis laiteta jauhoa. Taikina kumotaan tasolle ja sitten sitä nostetaan,


...Venyyyytetään ja sitten taivutetaan kaksin kerroin...


ja yritetään saada sisään mahdollisimman paljon ilmaa. Kuulemma kun tätä aikansa tekee, oppii tehokkaan liikkeen, jossa taikinaa venytetään ja samalla taivutetaan itsestä poispäin. Taikina tarttuu ensin tasoon mutta alkaa vaivauksen edetessä irrota siitä ihan kivasti. Kyllä tasoon silti jäi ohut kerros taikinaa lopuksi, joka piti sitten tiskiharjalla jynssäillä pois...

Pitkällisen veivauksen jälkeen taikina alkoi muuttua kimmoisammaksi ja se ei venynyt enää ihan samaan tapaan kuin aiemmin. Sitä oli jo selvasti hankalampi taivuttaa itsensä päälle. Tuumasin, että se saa olla valmis.



Öljyä kulho ohuelti avokado tai oliiviöljyllä aseta taikina siihen ja anna levätä leivinliinan alla lämpimässä paikassa 1½h kunnes taikina on kohonnut ja tuntuu kuplivalta ja keveältä.

Koska en pitänyt sitä uunia ihan niin kauan päällä etukäteen, tuntui että vielä 1½ tunnin jälkeen taikina ei ollut noussut ihan niin paljon kuin minusta olisi ollut optimaalista. Siinä oli kuitenkin jo selvästi kuplia ja se oli kevyttä. Lisäksi aamupalaa alkoi kumminkin tehdä mieli jo siinä määrin, että taikinan kuplaisuus sai riittää. Hiivan laatu ja tuoreus lämmön ohella voinee myös vaikuttaa tähän nousemisintoon.


Jauhota työtaso (nyt siis jauhoja saa käyttää!) vehnä- tai maissijauholla. Siirrä taikina tasolle kaapimella yhtenä palana.

Jauhota taikinan pinta ja painele se hellästi sormillasi levyn muotoon tehden siihen pieniä painaumia sormillasi.

Kun taikina on levynä jaa se kaapimella/veitsellä/jollain n. 3-4 yhtä suureen pötkylään. Tein kolme pötkylää ja otin n. 200g taikinaa talteen juureksi jääkaappiin.


Sitten suikaleet taitellaan: ne taitetaan kolmeen kertaan. Ohje oli jotenkin epäselvän oloinen, mutta näin sen tulkitsin ja toivottavasti kuvat auttavat tässä.

Kaitaleen toinen pää taitetaan ensin keskelle suikaletta ja painetaan kämmenellä kiinni taikinan alapuoleen.




Sama tehdään toiselle taikinapäädylle.




Sitten taikina käännetään kolmanteen kertaan, mutta pitkittäissunnassa, jolloin syntyy pötkylä. Pötkylän saumareuna painetaan kiinni kämmenen reunalla niin ettei chapata paistuessaan aukene vaan pysyy pötkylänä.

Jauhota sitten leivinliina ja nosta pötkylät jauholle. Peitä ja anna kohota 30-45 min. Tämän jälkeen pötkylät siirretään ja niitä venytellään, joten mietin mitenköhän paljon niitä oikeasti voi nostattaa.

Annoin olla hieman reippaan puoli tuntia ja kun varovasti painoin leipää sormenpäällä ja painauskohta vielä nousi takaisin totesin että leipä on nyt noussut, muttei vielä liikaa, kuten edellinen yrite uutena vuotena.



Tämän jälkeen kirjassa neuvotaan seuraavasti: "poimi yksi ciabatta kerrallaan, käännä ympäri, venytä pituussuunnassa pikkuisen kerrallaan ja aseta sitten jauhotetulle uunipellille tai leipälapiolle. Leipä saa tunnusomaisen tohvelimaisen muotonsa juuri venyttämisestä."


Venyttely onnistui yllättävän hyvin. Olisi tosin varmaan kannattanut aloittaa venytys päistä, koska nyt keskikohta jäi vähän ohuemmaksi kuin päät. Mutta ihan hyvin ensikerraksi! Olin ihan tyytis aikaansaannokseeni kun se meni uuniin.

Suihkuta uuniin vettä, liu'uta leipä leivinkivelle tai uunipellille. Alenna uunin lämpö 220 asteeseen (minua hämäsi kun ohjeessa ei sanottu mikä oli lähtölämpötila, laitoin niin kuumalle kuin sai) ja paista leipiä 18-20 min kunnes ovat vaalean kullanruskeita.

Vinkki kirjasta: Leipiä voi myös esipaistaa pakkaseen, jolloin sitä paistetaan 15 min ja annetaan jäähtyä. Kun leipä halutaan syödä, sitä paistetaan jäisenä 12 min 200 asteessa.

Summa summarum - Vaikken kuninkuudesta nyt ehkä vielä lähtisi julistamaan oli hämmentävää että taikinaa voi vaivata näinkin. Lopputulos oli kieltämättä hurjasti parempi kuin viimeksi. Llidlin tuorehiivaa (joka kuulemma tulee euroopasta) kokeilen ensi kerralla, jos sillä olisi merkitystä... Ja kuori pitäisi saada rapeammaksi jollain keinoin. Hyvän makuista leipää tämä oli, siitä ei valituksia :)