torstai 27. marraskuuta 2008

Kakkumietteitä ja suklaa-banaanikakkuohje





Ihan hiljattain minulta kyseltiin apuja suklaakakun tekemiseen. Päädyin sitten kirjoittelemaan vuosi sitten 60v juhliin tekemäni kakun ohjeen. Laitan siitä jonkinlaisen yhteenvedon tänne, niin löytyy sitten kun tarvitsee seuraavan kerran - tai jos vaikka mimmun tarttee tehdä suklaakaakku :) Pidän itse sellaisista rehellisistä kakuista, joissa on paljon hyvää täytettä ja ne ovat meheviä. Ulkoasussa olen noudatellut samaa linjaa... Tosin joskus sitä sitten jaksaa sortua pipertämäänkin jotain herkkää :) Tässä suklaakakussa kuitenkin muhkean kakun päällä vielä muhkeampi suklaameri. Hyvää oli. Tein kakkuja kaksi kappaletta, toiseen tein reunapursotukset, toinen oli kokonaan suklaalla peitetty.

Suklaakakkupohjien kanssa kokemukseni on paljon vähäisempää kuin vaaleiden kakkupohjien. Niinpä päädyin etsimään jotain sopivaa kakkupohjaa keittokirjoistani. Löysin Annie Bellin kirjasta Gorgeous Cakes chokolate sensation kakun reseptin, jossa pohja on vähän "kevyempi" (lähinnä rakenteeltaan!) :

  • piimä (tai creme fraishe) paitsi antaa kakkupohjaan aavistuksen happamuutta, myös keventää sitä.
  • koska ei ole niin paljon rasvaa kun monissa muissa pohjissa --> ei ole kova leikata kylmänä, eikä vaadi tuntia huoneenlämmössä ennen tarjoilua
  • aikuiset kakunsyöjät tykkäsivät tästä pohjasta siksi, että se ei ole liian maksea.

Suklaakakkupohja (isoon, normaalikokoiseen irtopohjavuokaan tehtyyn kakkuun) 180g voita
450g golden caster sugar (eli mä olen laittanut 1/3 fariinisokeria ja loput tavallista sokeria, vaikkei se nyt ihan niin kuuluisi, mutta toimii hyvin!)
3 kananmunaa
400g vehnäjauhoa
340g piimää (tai creme fraishea)
2 tl vanilijasokeria
n. 70g kaakaojauhetta
1,5 rkl valkoista viinitetikkaa
1,5 tl soodaa

voi ja sokeri vaahdotetaan vatkaimella. Sekoita kananmunat mukaan yksitellen, koko ajan sekoittaen. Lisää jauhoseos (kaakao ja vanilijasokeri kannattaa lisätä jauhoon) vuorotellen piimän kanssa seokseen. sekoita viinietikka ja sooda keskenään pienessä kupissa. se muodostaa hassun vaahdon ja sihisee kovin, mutta älkäätten peljätkö. sekoittakaa tämä vaahto vaan kakkutaikinaan. Näin kuuluukin olla, siis. Jaa taikina kolmeen vuokaan (tai kahteen) ja paista n. 190 asteessa 20-25 min kunnes kakku alkaa vähän kutistua reunoilta ja tuntuu kypsältä myös keskeltä. (ei tartu tulitikkuun)

Anna kakun levätä 10 min ennen kumoamista. Jäähdytä pohja ennen täyttöä.

Tuossa kirjan ohjeessa se kakkuvuoka on aika pieni, taisi olla d = 20 cm. Koska käytin tavallista, normaalikokoista irtopohjavuokaa suurensin ohjeen ja taisin paistaa pohjat kolmessa vuuassa (tai osassa). Se kolmessa vuuassa paistaminen ei ole huono idea! Syy siihen on, että paksuna kerroksena tuo taikina alkaa helposti nousta keskeltä, muodostaen tulivuoren (nimim. kokeiltu on). Vähintään se tarvitsee jakaa se kahteen vuokaan, jolloin kaksi pohjaa voi halkaista ja kakkuun tulee kolme täytekerrosta. Silti melkein itse laittasin kolmeen vuokaan ja teksin kaksi kerrosta.

Jos käytössä on oikeita kakkureunuksia niin sen pohjataikinan voinee laittaa uunipellillekkin ja leikellä reunuksen avulla levystä sopivat pohjapalat... Itselläni tällaisia kakkureunuksia ei vielä ainakaan ole, niin en osaa sanoa miten onnistuisi tällä taikinalla. Tässäpä muuten olisikin joulupukille nyt vihje - niitä kakkureunuksia mulla ei ole !:)

Koska synttärisankari toivoi suklaa-banaanikakkua niin banaaniahan sinne kakkuun piti laittaa! Koska pelkäsin, että banaani tummuu, muistin yhtäkkiä että äiti on tehnyt kauniin värisiä banaanikakkuja. Niinpä kilauin kotopuoleen ja tiedustelin taikojen reseptiä. Äidiltä sain hyvän vinkin - kun on muusannut banskut haasurkalla, niin sekoittaa siihen banaaniseokseen vähän ananasmurskaa, ettei se tummu. Liemen kanssa kannattaa olla varovainen sikä kannata laittaa koko purkkia, ettei se banaanin maku peity liikaa. Mutta semmonen puoli purkkia tai vähän reilu (maista) on hyvä. Lisäksi laitoin hieman limen mehua ja banaanilikööriä täytteeseen makua antamaan. Äiti kuitenkin muisti varoittaa, että pelkkä sitruunan tai limen mehu ei ehkä riitä pitämään banaania kauniin värisenä, niinpä jätin kokeilematta, kun kyseessä oli kuitenkin muualle menevä kakku.

Banaanitäyte

n. 4 kypsää banaania
2/3 purkkia ananasmurskaa (säästä liemi)
2 rkl banaanilikööriä
1-2 rkl sitruunan tai limetin mehua
(1-2 rkl sokeria tarvittaessa)

Kakun väliin tuli banaanin lisäksi myös jogurttitäytettä raikastamaan kokonaisuutta.

Jogurttivaahto banaanikakkuun:

1 prk banaabijogurttia (n. 2dl)
2-3 dl kermaa vaahdotettuna (en ole ihan varma määrästä, kun tein samalla kertaa 2 kakkua ja vatkasin paljon kermaa, josta otin "sopivasti" tähän)
1 prkl philadelphiaa tai mascarponea (philadelphiassa on suolaa, joka tekee juustokakkumaisemman lopputuloksen kuin mascarpone. Oman mieltymyksen mukaan)
2 liivatelehtä
2-3 rkl sokeria (tai maun mukaan, itse jätän joskus kokonaan laittamatta sokeria)

Vaahdota ensin kerma. Sekoita vaahtoon mascarpone tai tuorejuusto. Sen jälkeen sekoita jogurttia sekaan vähin erin. Lisää sokeri. Lisää sulatettu liivate sekoittamalla se ensin pieneen osaan mössöä ja sitten sekoita liivateosa loppuun täytteeseen.

Liivatteen pitää ensin liota kylmässä vedessä 10-15 min ja sen jälkeen pehmenneen liivatteen voi puristaa kuivaksi liiasta vedestä ja sulattaa ananasmehutikassa (n. 0.5 dl) kuumentamalla ensin mehu vaikka mikrossa ja laittamalla liivate siihen. sekoita. Kuuman liivatteen kannattaa antaa jäähtyä ihan hetki, ettei kaada sitä kiehuvana täytekermavaahtoon. Muutama minuutti viilentelyä kuitenkin riittää, ettei liivate ala hyytyä.

Kakun teon kriittisin vaihe on täyekerrosten kokoaminen. Koska mulla ei niitä kakkureunuksia ole, olen ihan kokeilun kautta etsinyt itselleni kakkuvuuan joka on aavistuksen (ihan 0.5 -1 cm halkaisijaltaan isompi) suurempi, kuin jokin käyttämäni irtopohjavuoka. Tällä isommalla vuualla sitten leivon kakkupohjat, tai ainakin sen, joka tulee alimmaiseksi kasauksessa. Idea nimittäin on, että irtopohjavuuan reunus kiristetään alimman kakkupohjan ympärille, niin kakusta tulee korkea kun täytettä voi laittaa hyytymään kakkupohjan päälle aika paljonkin.

Eli ensin laitetaan lautaselle alimmaksi tuleva kakkupohja ja kiristetään irtopohjavuuan reunus siihen ympärille. Kostutetaan pohjaa esim. banaanilikööri-ananasmehulla tai maidolla johon on sekoitettu vanilijasokeria. n. 2,5-3 dl riittää kakkuun, jossa on kostea täyte - kuten nyt.

sitten kerroksittain banaania, jogurttitäytettä ja kakkupohjia kunnes irtopohjavuokaan ei mahdu enää. Päällimmäisen kerroksen voi nostaa päälle vähän myöhemminkin, jos pelottaa että täyte alkaa valua, mutta usein olen nostanut sen vaan viimeisen täytekerroksen päälle ja kosktuttanut.

Kakun pitää saada hyytyä rauhassa, mielellään yön yli. Sitten reunus poistetaan ja kakun reunat tasoitetaan ja kakku koristellaan.

Päälle voi laittaa vaikka suklaapeilin ja pursottaa reunat kermalla. Suklaapeilin teen yleensä ohjeella joka on kirjasta: the ultimate encyclopedia of chocolate. On onnistunut hyvin joka kerta.

Siellä on Queen of sheba kaakku jonka päällisen ohje tulee tässä:

Sukaapeili kakkuun (koko kakun kuorrutukeen kannattaa tehdä puolitoista - kaksi kertaisena)

175 ml kermaa
225g tummaa suklaata (yksi levy)
25g voita
30 ml soveltuvaa likööriä, esim. amarettoa tai jotain appelsiinijuttua.. cointreauta (jos haluaa, tämä ei pakollista)

kuumenna kerma kiehuvaksi ja ota pois levyltä. Sekoita kuutioitu suklaa kermaan niin, että se sulaa sinne vähitellen. Lopuksi lisää voi ja sekoita. mausta liköörillä.

olen yleensä jäähdytellyt tuota hetken, kun se on vielä niin juoksevaa, että valuu pois kakun päältä muuten. Hetken ku ulkona vaikka sekoittelee niin sen alkaa huomata miten se muuttuu vähän paksummaksi mutta kuitenkin niin, että sen voi vielä levittää, eikä siihen jää spatulajälkiä. Näissä kakuissa kuitenkin halusin suklaan tuovan mieleen vähän meren aallot, juhlakalu kun pitää karun kauniista asioista. Siksi suklaa sai jäähtyä niin paljon, että siihen alkoi vähän jäädä jälkiä. Toisaalta suklaan ei saa olla liian kylmää, ettei aallokosta tule muruista...

Jos sitten tuntuu että meni liian viileäksi niin varovasta lämmitystä se kestää kyllä, mutta mieluummin ei :) Tuossa kirjassa, mistä ohje on käsketään jäähdyttää 20-30 min, mutta ulkona prosessi nopeutuu olennaisesti - 5-10 min riittää hyvin jos on pakkasta. Pakkasella kannattaa kuitenkin sekoitella ahkerasti vähän väliä, muuten reunoista tulee kovaa ja sisusta on vielä lämmintä.

Tuo määrä riittää hyvin yhden tavallisen kokosen kakun päällisen kuorrutukseen. Jos teet suklaalla päällisen, puoli litraa kermaa vaahtona riittänee reunoihin tehtäviin pursotuksiin. Jos koko kakun päällystää kermalla, sitä on hyvä varata ainakin n. litra - pursotusten määrästä riippuen.

1 kommentti:

Risulinna kirjoitti...

huh, ompa kertakaikkiaan upea kakku! tekee niin paljon mieli koitaa banaanikakkua kyllä nyt :) Muutenkin tosi upeita kokkauksia ja leipomuksia teillä täällä!