Kanan grillaus on kyllä pitkälti taitoa vaativa laji. Se ei koskaan ole mitenkään suoraviivaista ja muistuttaa yleensä mittarit molemmissa käsissä tehtävää joogalentoa jonka lopputulemasta ei koskaan ole täyttä varmuutta. Nyt, useamman vuoden kokonaisten broiskujen grillauksen ja paiston jälkeen väitän, että suurin uhka onnistumiselle meillä on kanan kuivuminen ja kypsyminen liikaa vaikka aluksi pelkäsin aina, että kana jää sisältä raa-aksi.
Se taas johtuu siitä, että koska grilli on aina paljon kuumempi kuin tavoitelämpö, kana on ensin pitkään aivan liian kylmä, mutta kun sen lämpö alkaa nousta, se nousee ja nousee; ja menee herkästi yli. Niinpä siihen joogalentoon päästään siinä kohden, milloin se kana kannattaa ottaa ulos, että sen varaama lämpö nyt sitten rittää nostamaan lopullisen sisälämmön turvallisiin lukemiin folion alla. Siinä n. 70 aseteessa tuntuisi olevan aika hyvä piste; mutta ajallakin on väliä. Jos kanaa yrittää kypsentää liian kuumassa, liian nopeasti pieleen menee viimeistään vetäytymisen aikana.
Jonkinlaiseksi nyrkkisäännöksi itselleni on muodostunut että kokonaisen kanan grillaaminen avattunakaan grillissä ei tapahdu alle 50 minuutin. Se pitää ainakin varata. Avaaminen kyllä mielestäni auttaa siihen, että kana on jotenkin tasapaksumpi ja siivet ja koivet eivät pala ihan niin helposti. Ja sitten se kanan täyttäminen grilliin; se on ihan oma taiteenlajinsa jota en ole enää yrittänyt edes muutamaan vuoteen. (Lue: disaasteri toisensa jälkeen muistuttaa muistin taustalla edelleen karvaasti olemassaolollaan) :)
 |
| Kanan lisukkeiksi tein paahdettuja siivupottuja ja salaattia johon poltettujen paprikoiden päälle käytin gotlanninreissusta ostamaani ihanaa balsamicoa; päärynä ja saksanpähkinä. |
Siksi tervehdinkin tosi ilolla sitä kettukanan valmiiksi avattua broileria, eikä tämä ole edes mikään maksettu mainos. Se on IHANAN helppo. Ja ainoa vastaava tuote, jota olen nähnyt valmiina suojakaasussa. Se on kätevä ottaa mökille, koska suoja-aine säilyttää kanan tuoreena perille asti muovipusseja paremmin kylmälaukussa ja marinadin voi kaataa kanan omaan kippoon. Me on syöty noita kokonaisia, avattuja huttulankukkoja monta viimeisen vuoden aikana. Tosin se kettukana on kooltaan aika iso, minkä takia sen paistoaika on tuntunut olevan vähän enemmän kuin perusbroilerille varaamani 50 minuuttia siinä 200-250 C asteen välissä keikkuvassa grillissä (uuni n. 180C ja lopuksi kuumempi jotta nahkaan saa pinnan).
Ja tällä kertaa tuli mietittyä sitäkin näkökulmaa, että kun meillä se sous vide superme on, niin kanan kypsennys tasalämpöhauteessakin on tunnissa valmis aika matalalla lämmöllä. Näillä ajatuksilla lensimme tällä kertaa ja nappasimme kanan ulos n. tunnin jälkeen kun lämpö alkoi olla siinä n. 70 astetta. Sen jälkeen kana meni folioon ja kun lämpö alkoi olla niissä evirankin hyväksymissä lukemissa eli 75-76 asteessa, söimme linnun. Ja hyvää oli. Mutta jäimme miettimään kyllä, mikä olisi matalin lämpö josa sen broiskun uskaltaa vetäytymään nostaa.
Ja no, kaiken tämän höpinän jälkeenkin arvomme ihan taatusti joka kerta koska se kana otetaan pois grillistä.
Mutta hei, nyt tuli tosi hyvä ja sähäkkä jogurttimarinadi, tykkäsin tosi paljon. Siihen tuli ilmeisesti tarpeeksi maustetta mutta myös tarpeeksi öljyä, jottei siitä tullut semmoista kummallista klimppistä ja vetistä mössöä grillissä vaan se paahtui ihanaksi. Taisi olla eka kerta kun sain jogurttimarinadin onnistumaan niin hyvin. Ajatus on ollut aina minusta ihana, toteutus on vaihdellut. Tälle 10 pistettä ja papukaijamerkki kotikokilta itseltään!
Sahrami-jogurttikanaa (riittää kokonaiselle kanalle ja paketille paisteja)
1 kettukana (ja paketti paisteja, koska meitä oli kahdeksan...)
1 tukeva, n. 5-6 cm pala inkivääriä
n. 1 dl rypsiöljyä
3 valkosipulin kynttä
pieni nippu lehtiperisljaa
1 tl suolaa
500g maustamatonta (luomu)jogurttia
2 pientä kerta-annospussia jauhettua sahramia + pieni tilkka kuumaa vettä
1,5 tl saffron & aioli mausteseosta (voinet korvata esim. savupaprikajauheella jos ei satu olemaan juurikin tätä)
1/2 tl kurkumaa
1,5-2 tl cholula chipotle - kastiketta tai muuta sopivaa chilikastiketta vaikka srirachaa, maun mukaan
mustaa pippuria
Jämät appelsiini-inkiväärisiirapista joka oli laimentunut hedelmämehulla, ehkä n. 1 dl. Jos appelsiininkukkahunajaa ja inkiväärisiirappia tai muita fiinejä juttuja ei ole siirapin tilalle, voit korvata siirapit raastamalla marinadin mukaan luomuappelsiinin kuoren ja käyttää juoksevaa hunajaa makeudeksi.
Kuori ja viipaloi inkivääri sekä valkosipulin kynnet. Laita ne ja lehtipersilja bamixin maustejauhinkippoon tai yleiskoneen silppuriin öljyn kanssa ja aja tasaiseksi inkivääritahnaksi. Lisää suola.
Sekoita inkivääri-valkosipulitahnaan jogurtti, sekä kuumaan veteen liuotettu sahrami, muut mausteet ja pippuri. Tarkista maku ja lisää sitten appelsiinin kuorta ja makeutta oman maun mukaan. Marinadi saa olla aika tulisen inkivääristä, koska sillä on vain tarkoitus saada makua kanaan ja paistuessaan setti laimenee.
Laita sitten kokonainen kettukana marinointiastiaan (myös lisäpalat tai toinen kana jos väkeä on paljon) ja kaada päälle marinadi. Laita jääkaappiin maisutumaan ainakin 3h tai yön yli.
Paista sitten marinadista nostettu kana grillissä epäsuoralla tulella. Kana vaatii ainakin 50 min, muistaakseni meillä meni tunnin n. 220C asteisessa weberissä vaihdellen 200-250 välillä. Thermapen näytti lukemaksi n. 70 astetta kun kana siirrettiin grillistä folion alle tekeytymään vielä vähän lisää. Valmiin linnun lämpö taisi nousta sinne 76 asteen tienoolle.
Tarjoa valkosipuli-yrtti-öljyseoksessa pyöriteltyjen, paahdettujen perunasiivujen, grillatun maissin ja paprikasalaatin kanssa.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti