Minulla on muutamia erinomaisia reseptejä kertyneenä matkan varrelta ja jos olisin salaisuuksiin kallellaan, nämä reseptit varmasti muodostaisivat salaisen, lukolla varustetun keittokirjani perustan, jota varjelisin piilotettuna keittiökaapin ylimpään nurkkaan. Mutta kun semmoinen ei oikein sovi luonteelleni niin saattepa tänään Fagiolarin donnien ohjeella tehtyä kananmaksacrostinia, olkaapa hyvä.
Minä niin tykkään kananmaksacrostineista. Parhaat muistot niistä sijoittuvat tietysti Italiaan, Montagliarin pienen perheravintolan alkupaloihin ja toissajouluun, kun söimme crostineja Riitan ja Pekan järjestämän viinitastingin ohessa.
Ajattelin, että näitä voisi tarjota helppona juhannuspurtavana; tämä suomen keskikesän juhla kun on tyypillisesti hieman kolea, niin tällainen aromikas ja täyttäväkin tahna, jonka voi tarjota niin kylmänä kuin hieman lämmitettynä sopii siihen kuin nenä päähän. Vaikka grilli ei olisikaan siis noussut hurjan kuumaksi niin grillimestaria ei tarvitse hoputtaa kun varaa mökille mukaan crostinitarpeet ja hieman kuohuviiniä. Tämä tahna kun kannattaa tehdä jo etukäteen ja notkistaa tarvittaessa vain ennen H-hetkeä kuumennetulla salviavoilla.
 |
| Laadukkaat aineet ovat parhaan tahnan salaisuus. Tuoretta broilerinmaksaa saa hallista muutaman (n. 3) euron kilohintaan. |
Minä päädyin tekemään näitä herkkupaloja käytyäni Hakaniemen hallissa; sieltä kun saa tuoreita broilerinmaksoja, enkä vaan voinut vastustaa niitä. Tein ison erän, noin kilosta maksaa ja siitä riittää isommallekin porukalle kolmeen-neljään kattaukseen. Kokeilin pakastaa osan; en tiedä kuinka hyvin toimii mutta luulenpa että juhannuksena nähdään. :) Parhaimmillaan patee oli minusta tekemistä seuraavana päivänä; silloin maut ovat tasaantuneet, mutta eivät yhtään latistuneet. Pehmeänmakuisen maksan seasta erottui mustapippuri, aromaatisen makea viini sekä pähkinäiseksi paahtuneen salviavoin aromit. Oli syvyyttä, raikkautta, rustiikkisuutta ja ryhtiä. Nautiskelimme tahnaa vaan suoraan jääkaapista paahdettujen, lämpimien maalaisleipäsiivujen päällä. Herkkua.
Fagiolarin rouvien ohjeessa salvia laitetaan kuullotetujen sipuleiden joukkoon - laitoin osan siihen mutta kerettiläisenä laitoin osan salviasta myös voihin, jota sulatin seokseen lopuksi. Ja kyllä, laitoin paljon enemmän voita kuin Donnat - mutta maun mukaan, Italiassa vähän vierastavat voin käyttöä paikoin mutta suomalaisena töräytän nyt ilmoille että minusta maksa vaatii sitä. Jos jotain tekisin nyt vielä toisin kuin tein, niin en ehkä ajaisi crostinimassaa ihan niin sileäksi kuin kuvissa näette; Riitan ja Pekan lämpimänä tarjoamassa tahnassa oli vähän karkeampi rakenne ja PALJON voita. :) Se oli ihanaa sekin ja kuumasta padasta, leipäviipalevuoren kanssa tarjottuna toimisi varmaan hyvin sekin koleana juhannuksena.
Crostini (Fagiolarin ohjeella, kirjoitettu paperilapulle käsin kokkauskurssilla)
1/2 isosta punasipulista suurehkoina paloina
250g kanan/broilerinmaksaa
3 rkl hyvää oliiviöljyä
3-4 salvian lehtä
3-4 sardellifilettä tai sardellitahnaa
n. 1 rkl suolattuja kapriksia, huuhdottuna
n. 1 dl vinsantoa (tätä voi laittaa vähän sen mukaan kuin tarvitsee)
voita
salviaa
mustaa pippuria
suolaa
Laita öljy laakeahkoon kattilaan tai kannelliseen kasariin. Kuullota sipuleita öljyssä ja lisää sitten pari salvian lehteä ja kuullota hieman lisää.
Pistele sitten maksoja veitsenkärjellä, niin että jokaisessa on reikä. Niin ne eivät poksu ja pärski päällesi kuumaa öljyä kun paistat ne.
Lisää kananmaksoja hieman erissä, paistaen niihin vähän pintaakin jos mahdollista. Kypennä kananmaksat hyvin.
Lisää sitten vinsanto ja kypsennä kannen alla miedolla tulella n. 35 min. Tarkista sitten ettei seos ole kuivanut ja lisää suolaa ja pippuria. Lisää tarvittaessa vähän vinsantoa, jotta saat maksat jauhettua. Laita ruokalusikallinen voita kattilaan, anjovikset ja jauha kana esimerkiksi yleiskoneen silppuriosalla.
Palauta seos sitten kattilaan ja tarkista maku. Jos seos on ihan liian paksua, lisää vinsantoa ja maun mukaan suolaa ja pippuria. Tässä vaiheessa voit laittaa seoksen myös jemmaan ja jos haluat tarjota sen lämpimänä, säästä voilla viimeistely hetkeen ennen tarjoilua. Jos taas tarjoat crostinioäällisen kylmänä, jatka eteenpäin samantien.
Viimeistely voilla: sulata hieman voita kattilassa ja kun voi on kiehunut ja kuplinta talttuu, lisää salviat. Paahda hieman jotta saat voihin aavistuksen pähkinäistä aromia mutta älä polta voita; kullanvärinen on hyvä. Voit säästää rapsakoituneet salvianlehdet koristeeksi jos tahdot.
Kaada sitten kananmaksoihin voita ja sekoita jotta saat seoksesta oikean paksuista; helpohkosti levittyvää mutta pysyvää.
Tahna on parhaimmillaan levättyään yön yli jotta maut tasaantuvat. Tarjoile paahdettujen maalaisleipäviipaleiden päällä ja koristele halutessa salvialla tai timjamilla. Oheen käy hyvin kuohuva tai valkoviini, esimerkiksi tuo kuvassa näkyvä, aromaattinen Bellingham The Bernard Series Whole Bunch Grenache Blanc Viognier 2014.
ppst. jos Vinsanto tuntuu liian kalliilta, voit käyttää valkoviiniä ja lisätä hieman makeutta vaikka hunajalla. Myös Alkon halvempi Marsala toimii ihan hyvin, nimim. käytinpä sitä pullollisen siihen kiloon maksaa.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti