Tammisen lihaleikkaamolla (!)

Tässä lihattoman lokakuun hengessä ja (ylen näyttämän) Food Inc:in jälkimainingeissa on varmaan ihan hyvä hetki kurkistaa sinne, mistä ruoka tulee. Niinpä kaivoin esille ne kuvat, joita napsin tuossa huhtikuussa, kun kävimme Kilinkolin Riikan kanssa Tammisen lihaleikkaamolla ja ajattelin vihdoin kirjoittaa aiheesta jotain. Mutta ennenkuin mennään pidemmälle asiaan, totean nyt disclaimerina että kyllä, postaus sisältää kuvia lihasta. Niinkun eläimen muotoisesta lihasta, jota ei ole vielä pilkottu myyntieriin ja kuvia siitä, miten se tapahtuu. Kuvissa näkyy myös verta. Minulle itselleni on ihan luonnollista, että ruoka on oikeasti eläimen muotoinen ja että se leikataan kauppapaloihin, mutta tiedän että joitain ajatus voi inhottaa. Ei teidän tätä tarvitse väkisin lukea.  Mutta uskon kyllä tiedon lisäävän myös kunnioitusta ruokaa kohtaan jonka kaupasta kotiin kannamme.

Äitini on lihamestari ja muistoihini hyvin varhaisestakin lapsuudesta sekoittuu viileän kylmiön tuoksu. Kylmiöitä oli kotonamme, kaupassa kolme kappaletta; yksi maidoille, yksi lihalle ja yksi hedelmille ja vihanneksille. Lihakylmiö oli näistä ihan erityisen kylmä paikka - ruokaa hakiessa piti olla nopea, sillä sormet kylmettyivät nopeasti, etenkin jos tavaroita piti siirrellä ja nostella.

Rotukarjan naudanruhoja kylmiössä 

Ja olihan se tietysti lapsen vinkkelistä vähän pelottavakin paikka - seinän vierillä olevilla orsilla roikkui sian puolikkaita ja naudan neljänneksiä. Muistan miten rempseät ja hyväntuuliset miehet kärräsivät ruhoja kylmiöön. Muistan pelottavan vannesahan joka niin vaivattomasti leikkasi poikki paksujakin luita ja muistan sen suuren lihapölkyn, jonka päällä äiti pyöritteli suurempia kappaleita niitä leikellessään. Mutta tämä on kaikki maalaisromantiikkaa pienestä kyläkaupasta yli 20 vuoden takaa. Kun meille bloggaajille tarjottiin sen Tammisen esittelyillan jatkona tätä suhteellisen ainutlaatuista mahdollisuutta käydä kaikista pyhimmässä, eli lihaleikkaamolla, ilmoittauduin mukaan. Olin utelias näkemään, millaista on oikeasti suomalaisen lihaleikkaamon arki nyt, vuonna 2013.

Miehiä työnsä äärellä. 

Ja täytyy tunnustaa, että kaikki kauhudokumentit ruuan tehotuotannosta katsoneena olin todella yllättynyt siitä mitä näin tuolla reissulla. Lihan leikkaus ainakin Tammisella ei ole ollenkaan niin automatisoitua kuin voisi kuvitella.  Suurelta osin lihanleikkaus on itse asiassa tarkkuutta vaativaa, huolellista mutta myös fyysisesti raskasta käsityötä. Itse asiassa se olikin paljon lähempänä omia, vanhoja muistikuviani kuin osasin kuvitella.

Kun astuin leikkaamoon, kasvoilleni tulvahti raikkaana tuoreen lihan tuoksu ja kylmyys. Niinpä tietenkin, liha on tuoretavaraa ja sitä on käsiteltävä kylmässä. Jotenkin en ollut odottanut sitä, vaikka se tavallaan olikin ihan itsestään selvää. Ja jos ette tienneet, niin se tuoreen lihan tuoksu on oikeasti raikas ja miellyttävä.

Ruhot liikkuvat kattoon kiinnitettyjä kiskoja pitkin leikkaamossa.

Meidät oli puettu valkoisiin hygieenisiin haalareihin ja jalkoihin oli laitettu asuntonäytöiltäkin useimmille tutut muovisuojat. Olin henkisesti varautunut siihen, että lihanleikkaamossa saattaa sotkea itsensä. Mutta fiilis olikin yllättäen vähän niinkuin hienon ravintolan ammattikeittiöön mennessä; vaikka tiskit olivat täynnä lihaa ja miehet täydessä työntouhussa lattioilla ja rosteritasoilla oli siistiä ja puhdasta. Lihaa käsiteltiin huolellisesti ja varmoin ottein. Pääasiallinen työväline oli veitsi, jonka avulla kokeneet leikkaajat saivat eroteltua lihat juuri niinkuin pitää.

Reissun rajuimmat työvälineet olivat sellainen samantyyppinen vannesaha jota äitikin kaupassa käytti kyljysriveihin ja sitten semmoinen isompi käsisirkkeli, jolla ruho esikäsiteltiin hallittavamman kokoisiin paloihin ennen leikkuutiskille siirtämistä.

Ja kun kaikki kauppapalat on irrotettu, leikataan loppu liha huolellisesti talteen jauhelihaa varten. Jauheliha taas tehdään ihan erityisessä koneessa, jossa se jauhetaan useampaan kertaan; ensin karkeammalla ja sitten hienommalla terällä kunnes se lopulta on sellaista, mitä olemme tottuneet käsittämään jauhelihana. Jokaisessa välissä jauhis aina viilennetään käyttäen apuna nestemäistä typpeä.

Jutustelun lomassa keskustelemme myös ennakkoluuloista joita lihanjalostusprosessiin liittyy. Yksi sitkeimmistä harhoista on kuulemma että jauhelihaan lisättäisiin vettä. Seisomme siinä jauhelihakoneen vieressä ja katselemme kun jauhelihaa tulee ulos koneesta eri karkeusasteisena. Isäntämme osoittaa lihaa ja levittää kätensä:"missään vaiheessa lihaan ei lisätä vettä, kyllä se kaikki ihan lihaa on".

Ja kun kaikki on irrotettu, mitä veitsellä lähtee, lopputulos on tämän näköistä.

Ja hyvän ruuan ystäviltä kysyn nyt tässä kohdin; eikös näytäkin ihan maailman parhailta soppaluilta? ;) En kehdannut avata suutani, mutta olisin  ottanut mielelläni tuosta muutaman lihaisen luun kotiin viemisiksi, sillä juuri noissa osissa asuu se maku. 

"Laatupalat" pakataan vakuumiin kun ne on irroitettu ruhosta.

Mistä päästäänkin sitten kätevästi aasinsiltaa "teurasjätteitä käytetään ruuanvalmistukseen" - lööppeihin. Katsokaa nyt tosi tarkkaan, sillä muo luut mitä tuossa kärryssä on, ovat juuri sitä ylijäänyttä kamaa. Tammisella pyritään siihen, että eläimestä käytetään kaikki ja niinpä nuokin luut päätyvät aikanaan vielä eteenpäin, liemitehtaalle. Mutta ennen sitä niille tehdään vielä yksi temppu. Ne laitetaan laitteeseen, joka irrottaa paineilmalla niistä kaikki loputkin lihat. Siis ne maukkaat, luuta lähinnä olevat lihat jotka haluaisin soppaani maustamaan :)

Ja tämä massa päätyy sitten lopulta makkaratehtaalle. Oikeasti, minusta tuossa massassa ei ole mitään väheksyttävää, kammoksuttavaa tai päiviteltävää. Se on hyvää, terveen väristä, tuoretta lihaa. Okei, siinä ei ole syyrakennetta koska paineilma rikkoo sen, mutta haitanneeko tuo mitään makkarassa?

Ruhon pilkkominen oli sotkuisinta puuhaa.

Kun tämä lihaton lokakuu on nyt haastanut meitä miettimään, miten suurta ylellisyyttä lihan syönti on, niin minusta juuri se, että kaikki eläimen osat käytetään hyväksi on Ihan Älyttömän Hyvä Juttu. Tietysti näihin kauhisteleviin lööppeihin päädytään osittain siksi, että ihmisillä on mielikuvia ja tuotteen sisältö ei sitten vastaakaan sitä mielikuvaa. Mutta kyllä sitä hetken sopii ainakin tässä lokakuussa pysähtyä miettimään miksi eläimen käyttö viimeistä osaa myöten itse asiassa meitä niin kovin järkyttää. Sitä samaa eläintä se on. Lisäksi suomessa Evira kyllä valvoo varsin tunnollisen tarkasti, ettei ruokiin päädy mitään, mikä ei ole elintarvikkeeksi kelpaavaa. Kaikki on varsin puhdasta ja tarkkaan valvottua - juuri sitä miltä se näyttääkin.

Ja tietysti kun kulinaristina katselin lihan liikettä käsien läpi, en voinut olla kysymättä että mites nämä erikoisemmat ruhon palat - että voisiko esimerkiksi sinne Tammisen nettikauppaan saada jotain jännempiä, erikoisia paloja? Tammisella nimittäin kyllä leikataan flankkiä, skirt steakia ja picanhaa mutta niitäkään harvemmin näkee missään. Kuulemma kaikki mitä tehdään menee pääasiassa ravintoloille.

Myös Tamminen pakkaa jauhelihaa vähittäiskaupan omiin merkkeihin. 

Ilmeisesti mahdollisuudet leikata mitään oikeasti jännää ovat kuitenkin jossain määrin rajalliset. Vähittäiskaupan paine saada jauhelihaa "imee" kaikki liikenevät halvemmat lihanpalat. Varmaan tämä Suomen ketjusysteemi myös aiheuttaa sen, että jos aikoo olla lihantuottajana pitää pystyä toimittamaan sitä jauhelihaa. Jotenkin vaan itselleni jäi vähän sellainen fiilis, että Tammisella saattaisi olla itsessään kiinnostusta kokeilla erilaisilla lihanleikkaustavoilla, mutta mutta... Sitä jauhelihaa pitää saada ulos tietty kiintiö.

Enkä sitten tiedä osaisimmeko me suomalaiset ylipäätään siirtyä siitä "kätevästä jauhiksesta" paistelemaan niitä jännittäviä ruhonpaloja :) Tammisella oli mietitty asiaa vähän siltä kantilta, että asiakasta voisi kouluttaakin. Jos esimerkiksi briskettiä olisi saanut hyllyyn puolivalmiina, niiden ostaminen olisi helpompaa myös kiireisemmille kotikokeille. Mutta: Tammiselta se V:n juhliin tilattu naudan rintakin tuli, että ainakin jotain jännempiä osia saa kyllä kaupan kautta tilaamalla. Ja voihan se olla, että meidänkin antamallamme palautteella oli vaikutusta - silloin huhtikuussa nimittäin Tammisen flankkia ei mennyt lainkaan vähittäiskauppaan vaan kaikki meni ravintoloihin. Sen jälkeen sitä on kuitenkin alkanut alkanut näkyä; ensin Sellon CM:ssä ja vähitellen pienemmissäkin hyvin varustelluissa K-marketeissa. :)

Joka tapauksessa oli tosi mielenkiintoinen visiitti. Ainakin itselleni tosiaan jäi päällimmäiseksi se fiilis, että lihan leikkaaminen on paljon vähemmän automatisoitua ja paljon enemmän käsityötä kuin kuvittelin. Jollain lailla kaiken tuon nähtyään on kyllä jotenkin sellainen jalat maassa - fiilis ja osaa suhtautua asioihin ehkä vielä entistäkin enemmän järki käteen - mentaliteetilla. Eikä se kunnioitus lihaa kohtaan raaka-aineena ainakaan kadonnut mihinkään.

Kiitokset vielä Tammiselle, että päästiin kylään.


Disclaimer: kirjoittaja sai Tammisella käydessään kupin kahvia, keksin ja kertakäyttöisen suojapuvun. Jutusta ei maksettu mitään palkkiota eikä kirjoittajalla muutenkaan ole Tammisen suuntaan mitään "diiliä". Kunhan nyt mentiin paikalle omasta mielenkiinnosta kun tällainen harvinainen tilaisuus avautui.