Kalkkunan rintafilettä ja hedelmäistä kastiketta

Kun äitienpäivä on nyt tulossa, niin ajattelin, että tämän pääsiäiseksi tekemäni kalkkunan rintafileen voisi julkaista tähän väliin. Se on ihan jäänyt jalkoihin, kun minulla tämä julkaisutahti ei aina niin järjestelmällistä ole.

Kalkkunasta tuli hyvää ja keitin kalkkunan liemestä vielä kasaan erittäin aromaattisen kastikkeen, jonka sakeutin voi-rasvaseoksella, joka onnistuu aina. Siinä idea (niinkuin olen sen ymmärtänyt) lienee, että kun rasvaa ja jauhoja sekoitetaan keskenään tahnaksi n. yhtäsuuret määrät, rasva erottelee kaikki jauhohippuset toisistaan ja päällustää ne. Kun seosta sitten laittaa kastikkeeseen rasvan sulaessa kaikki jauhohippuset leviävät kastikkeeseen tasaisesti, eivätkä ne pääse tarttumaan toisiinsa ja muodostamaan klimppejä.

Minä laitoin fileen marinoitumaan edellisenä päivänä öljy-etikkapojkaiseen seokseen, johon pilkoin myös inkivääriä siivuina sekaan. Pippuria laitoin myös avokätisesti - halusin kalkkunast oikein aromaattista. Tuossa on aika paljon aineita ja jotain voi tietysti jättää pois, jos sellaista ei ole saatavilla. Vadelmaviinietikan voi jättää poiskin, jos tahtoo ja linnunsilmächilin korvata jollain muulla chilillä. Yrteissä voi varioida sen mukaan mitä sinulla on. Pääsiäisen aikaan ainoa yrtti, joka vähän tuntui kestävän jääkaappia oli rosmariini, joten etenin sen kanssa. Mutta voit käyttää ihan hyvin vaikka timjamia tai vaikka persiljaa. Pieni määrä soijaa on ihan olennainen, siitä tulee minusta vähän syvyyttä vaaleaan lintuun.




Koko show valmistuu siis kolmessa vaiheessa: Marinoi & mureuta, ruskista & hauduta ja lopuksi leikkaa j& suurusta.

Marinoinnin idea on tosiaan mureuttaa lihaa ja maustaa sitä. Sitten vaan annetaan padassa kaunis pinta otukselle ja freesataan kasviksia kaveriksi. Liemeksi viiniä ja viinapullon loppu, omenahillon kanssa corona pyöristi mukavasti valkoviinin kovuutta ja lopputuloksena syntynyt kastike oli vahvaa ja ihanaa.




Kastike tosiaan saadaan pataan jäävästä kypsytysliemestä. Liemestä siivilöidään pois kaikki mausteet ja se laitetaan kastikekattilaan. Sitä keitetään vähän kasaan, niin että maku on kivasti tummaa ja paksua. Sitten suurustetta sekaan ja loppusilaus kermalla. Kerma pehmentää makua ja pyöristää sitä kulmista mukavasti. Mutta mikä nyt ei kermalla tulisi hyvää, sanois meidän äitee tähän... ;)

Kalkkunan kanssa kannattaa tarjota jotain hedelmäistä ja raikasta - minä tarjosin sen kanssa hedelmäistä cous-cousia.





Hedelmäinen ja aromaattinen kalkkuna (riittää hyvin ainakin neljälle, ehkä kuudelle)

1 marinoimaton file (800g- 1 kg)?

marinadiin:
1 sitruuna
1,5 dl öljyä
0,5 dl vaaleaa etikkaa (esim. valkoviinietikkaa)
3 rkl vadelmaviinietikkaa
2 rkl soijaa
2 rkl pippurisekoitusta
3 oksaa rosmariinia
2 suurta kynttä valkosipulia
n. 3 cm pala inkivääriä
10 linnunsilmächiliä
1 tl savusuolaa

pataan:

1 sellerin varsi

1 sipuli

2 laakerinlehteä

2 rosmariinin oksaa

2,5 dl valkoviiniä

1 dl omena-päärynäsosetta

3-4 rkl corona - brandyä

2 rkl balsamico - etikkaa

marinointiliemi

Kastikkeeseen:

lopuksi 1 dl kermaa

suurusta (rasvaa+ jauhoa)

Laita marinadiainekset kalkkunan kanssa muovipussiin. Inkiväärin ja sitrunan viipaloin vaan mukaan, en edes kuorinut inkivääriä, kun se oli ihan puhdas. Nämä mausteaineet kumminkin hukataan sitten lopuksi. Puristele ilmat pois pussista ja jätä jääkaappiin yön yli tekeytymään.

Seuraavana päivänä kalkkuna otetaan lämpimään hyvissä ajoin. Sitten ruskistuksen kestävään pataan laitetaan kunnon nokare rasvaa ja öljyä, sinne pilkotaan sipulia ja sekkeriä, joita kuullotetaan hetki. Sitten kalkkuna laitetaan pataan ja siihen paistetaan väri joka puolelle. Tämän jälkeen lisää marinointiliemi (laitoin ilman sattumia, pippureita kalastin vähän mukaan), valkoviini ja muut aineet pataan ja tökkää kalkkunaan paistimittari ja peitä uunipata kannella.

Kypsennä kalkkuna n. 175 asteisessa uunissa kypsäksi asti, mutta ei yhtään yli. Sitten nosta kalkkuna padasta leikkuulaudalle vetäytymään.

Siivilöi pataan jäänyt paistoliemi kastikekattilaan. Keitä kasaan hyvällä tulella ehkä n. 15 min. Kun kastiketta on jäljellä n. nelisen desiä lisää siihen suurus. Lisää suurusta teelusikallinen kerrallaan ja sekoita. Kun kastike alkaa olla sopivan paksua lisää kerma, tarkista suola ja pippuri. Sitten kaada lämpimään kastikekulhoon ja koristele. Vie ruoka tarjolle.

Tämän kanssa sopii joku vahvempi, oikeastaan saa olla tamminenkin chardonnay. Myös joku oikein herukkainen tai raparperinenkin Savignon blanc - vaikka se mud house jota kehuin twitterissä, menisi tämän kanssa.

Tuo kalkkunan kastike on sen verran vahvaa, että oikein herkkä viini hukkuu tämän kanssa.