Foodiematkalla Tukholmassa (osa 1 - ravintolat)

Yhteistyössä Visit Sweden 

Vähän häpeillen pitää tunnustaa, että edellisestä visiitistäni Tukholmaan on mahdollisesti jopa 20 vuotta, koska muistan käyneeni siellä tuoreena opiskelijatyttösenä ja keskittyneeni sillä reisulla lähinnä vaatekauppoihin ja yleiseen hössötykseen kuten juuri sen ikäisen tyttölapsen kuuluukin suurinpiirtein kolmannella ruotsinkeikallaan ja samalla "ulkomaanmatkallaan" ikinä.

Jotenkin Tukholma on ollut mielessäni söpöinä rakennuksina, mukulakivikatuina, muutamana vähän onnettomana yrityksenä tankata ruotsia paikallisten kanssa, muta noin muuten kyseessä on ollut musta aukko jonne on aina pitänyt mennä, mutta vähäinen loma on tullut sitten kuitenkin käytettyä pidemmälle suuntautuviin matkoihin ja naapurista löytyvä Ruotsi on joutunut soittelemaan toista viulua.

Viimevuosina olen kuitenkin alkanut kiinnostua naapurimaastamme uudelleen; ostan mielelläni ruotsalaisia ruokalehtiä, muutama ruotsalainen keittokirjakin löytyy kaapista, kuulemma naapurimaamme on pärjännyt hyvin kokkikisoissa ja ylipäätään surina naapurimaamme pääkaupungin ympärillä on saanut enemmän kiinnostavia ruokakulttuurisia kaikuja; kuten Suomessa, myös Ruotsissa on ymmärretty pohjoismaisen ruokakulttuurin mahdollisuudet ja raaka-aineiden herkkä ainutkertaisuus. Sen ympärille on rakennettu ja Tukholmasta löytyy tällä hetkellä paljon hyviä ravintoloita, kahviloita ja jännittäviä moderneja huippukeittiöitä mukaanlukien kaksi kahden "Misukan" mestaa.

Niinpä olin enemmän kuin innoissani kun sain tähänastisen bloggaajaurani jännittävimmän kutsun ikinä. Ruotsin valtion matkailunedistämiskeskuksen VisitSwedenin poppoo otti yhteyttä ja esitti viimehetken kutsun kaikkienaikojen Foodiematkalle Tukholmaan! Reissu kestäisi yhden päivän ja mukaan oli mahdutettu uskomaton määrä toinen toistaan hienompia kokemuksia. Tässä linkki karttaan jossa näkyy paikat, joissa kävimme.

Esperanto on yksi Tukholman huippuravintoloista; miljöö oli kaikin puolin upea herkkine yksityiskohtineen.
Kuvassa ravintolan aula.

Vähänkö tunnen itseni hölmöksi kun en ole vaan sanonut V:lle että nyt mennään Tukholmaan vaikka vaan päiväksi jonain viikonloppuna kun äkkipysäyksen omainen viikonloppuvapaa on yllättänyt yrittäjäperheen ja olemme miettineet mitähän sitä oikein keksisi viihdykkeekseen tällä omituisella ilmiöllä jota kutsutaan vapaa-ajaksi. Me olimme Tukholmassa vain yhden päivän ja onnistuimme mahduttamaan siihen ainakin pitkän viikonlopun verran elämyksiä; jokainen pääkohta ohjelmassa olisi ollut muutaman tunnin pysäkin arvoinen ihan itsessäänkin. Niinpä teen nyt pari postausta tuosta yhdestä päivästä; aloitetaan ravintoloista ja viikolla koitan tehdä vielä toisen jutun kaikista ihanista pikkukaupoista, turuista ja toreista joissa kävimme. Agenda oli alustava ja osa paikoista valittin sen mukaan mistä saatiin pöytä ja minne ehdittiin. Ainakin itselleni koko reisusta jäi sellainen olo, että Tukholmaan on mentävä itsekseen ja kaikessa rauhassa, ehkä jopa muutaman etukäteisvarauksen kanssa.

Aamu aloitettiin viehättävässä aamupala/lounaspaikassa nimeltä Pom & Flora. Paikan ideologiana on toimia korttelinsa kohtauspaikkana ja tarjota joka päivä kohtuuhinnalla tuoreista vihanneksista ja hyvistä raaka-aineista tilauksesta valmistettuja syötäviä.

Jokainen salaatti tehdään vasta tilatessa ja kaikki prepataan tarjoilua edeltävänä aamuna jotta asiakkaat saisivat parhaan kokemuksen tuoreudesta. Mm-m, kelpaisi minullekin noiden suomalaisten ketjujen rinnalle.

Paikka oli saanut alkunsa niinkin luonnollisesti, että perheenäidille oli pitänyt keksiä päivätyötä ravintoloiden yövuorojen sijaan. Kahvilan alkuaikoina omistaja kertoili miettineensä joka päivä "tuleekohan tänne asiakkaita lainkaan?" mutta vuodessa paikka oli saavuttanut nin suuren suosion, että myös perheen isäntä jätti paikkansa ravintolan keittiössä ja siirtyi Pom & Floraan.

Kaikki vaikutti todella hyvältä; niin pikkumakea kahvin kanssa, kardemummalla maustettu pirtelö kuin leivät ja salaatitkin. Lista vaihtuu päivittäin sen mukaan mitä on saatavilla ja mikä on hyvää. Päivän listan pääsee tarkistamaan kuppilan Facebook -sivulla. Bonuksena paikka oli sisustettu todella viihtyisästi ja seinillä roikkui ymmärtääkseni vakioasiakkaana käyvän kuuluisan valokuvaajan teoksia.

Lounaalla käytiin hyvin perinteistä ruotsalaista tyyliä edustavassa ravintola Proviantissa. Siellä kokkaa ruotsin kokkimaajoukkueen jäsen joka tulee taistelemaan Taste Of Helsingin yhteydessä pidettävässä leikkimielisessä (?) ;) kisassa suomalaisia vastaan.

Lounaan tarjosi Taste Of Helsinkiä sponsoroiva Electrolux jonka edustaja toivoi meiltä tietysti kannatushuutoja myös ruotsalaisille jos kisaa katsomaan menemme, kertoili meille Electroluxin ruokafilosofiasta ja kyseli meiltä siitä mikä meitä Suomalaisessa ruokakulttuurissa ilahduttaa juuri nyt.

Sinappi oli tavattoman hyvää ja sopi hyvin tartarini kanssa. Oli hyvä, että lisukkeita oli tarpeksi paljon.

Liha oli erinomaisen hyvää ja tuoretta. Hyvä kokonaisuus tämäkin.

Minä söin tartarpihvin lisukkeineen, mutta vähän harmitti etten luottanut omaan ruotsinkielentaitooni, sillä tarjoilija tuntui sanovan että maksa on ruoka, mikä täällä pitää syödä; alla Electroluxin edustajan maksa-annos enkä nyt sano että olisin ollut mitään vailla oman ruokani jälkeen, mutta... ;)

Maksaa ja lisukkeita talon tyyliin

Proviantin leipiä

Pihvin lisukkeena tulleita täytettyjä paprikoita...

Päivän erinomaisesti mielenkiintoisin ravintolakokonaisuus oli Sayan Isakssonin ravintolatrio. Vanhaan, suojeltuun taloon oli tehty kolme ravintolaa, joiden pääkokkina hän toimii. Me emme oikeastaan syöneet siellä, sillä kansallispäivän aattona kaikki ravintolat olivat olleet hyvin varattuna, mutta saimme audienssin ja esittelyn paikasta lounaan jälkeen.

Sayan Isaksson

Sayan Isaksson on yksi tämän hetken mielenkiintoisimpia ruotsissa vaikuttavia kokkeja; hän toimii kaikkien kolmen ravintolan pääkokkina ja yhdistää ruokafilosofiassaan myös molekyyligastronomisia menetelmiä parhaisiin läheltä tuleviin raaka-aineisiin ja pyrkii ravintolassaan ruokkimaan paitsi makuaistia, myös luomaan paikkaan harmonisen tunnelman. Esperanto on ravintolatrion lippulaiva ja se sijaitsee rakennuksen yläkerrassa. Esimerkkinä Sayanin erityisistä tavoista löytää uutta ravintolakokemukseen mainittiin mm se, että hän on kutsunut balettitanssijan opettamaan tarjoilijoille kuinka pöytien välissä liikutaan sulavasti ja balettimaisen taidokkaasti.

Esperanton ravintolasali

Olimme ilmeisen onnekkaita, sillä tämä äärimmäisen ystävällinen ja lempeältä vaikuttava pääkokki on myös ilmeisesti varsin ujo ja suostuu harvoin tekemään tämäntyyppisiä esittelyitä.

Esperanto jäi mieleeni paikkana, jossa joskus haluaisin ehdottomasti illastaa. Salin päädyssä on keittiö, jossa Sayan sanoi illallisen kuluessa tarkkailevansa tilannetta ja pyrkivänsä varmistamaan, että kaikki menee juuri niin kuin hän toivoo ja että illasta muodostuu kaikille asiakkaille juuri oikeanlainen elämys. Ehkä juuri se oli asia, joka jäi erityisesti mieleeni. En epäile hetkeäkään, että ruoka olisi mitään muuta kuin erinomaista, mutta kuuluisan kokin sydämellisyys ja vaatimattomuus oli mieleenpainuvaa. Voin kuvitella, että illallinen jäisi mieleen monella eri tavalla. Kuten meitä opastanut paikallinen Foodie asian ilmaisi;"Vaikka Tukholmassa on monta huippuravintolaa, minulle Esperanto edustaa paikkaa jossa saan rahalleni vastinetta. Illallinen on monella tasolla ihan erityinen kokemus ja vaikka en ole rikas ihminen, yritämme miehemme kanssa käydä täällä aina tilanteen salliessa."

Esperanton lisäksi rakennuksessa oli siis keskikerroksessa Sakayanin sushibaari Råkultur, jossa pääsimme maistamaan pari sushia; oikealla kuvassa (ks. alla ) ankanmaksaa ja vasemmalla savukalaa ja mätiä kurkkuun kiedottuna.

Ihan erinomaiset suupalat jopa senkin jälkeen, kun vatsa oli ihan täynnä Proviantissa nautitusta lounaasta. Ideana Råkulturissakin on tehdä moderneja, erilaisia makuyhdistelmiä sushipalojen muodossa.

Alimmassa kerroksessa taas on Sayanin uusin illallisravintola (jonka nimi oli muistaakseni sama kuin hänen keittokirjallaan) Diversions,  (Eikun vissiin se oli Shibumi, kuten Elina kirjoittaa samasta reissusta!) jossa pyrkimyksenä on tarjota hyvää ja modernia ruokaa kohtuulliseen hintaan. Paikassa voi syödä kokonaisen illallisen tai pysähtyä vain drinkille tai pienelle makupalalle baarissa.

Mielenkiintoinen konsepti tämäkin ja profiilissa oli selvästi haettu kiireisille nuorille aikuisille sopivaa pysähdyspaikkaa jossa voi viipyä vain hetken tai pidempäänkin mutkattomasti ja helposti.

Alakerran ravintola tarjoaa ruokaa sekä tiskillä että pöytiin. Tässä on keittiön "tiski" lisäksi on vielä baarin puoli.

Minusta noissa kaikissa kolmessa ravintolassa oli onnistunut konsepti ja sisustus täydensi tyyliä moitteettomasti. Todella raikas ja hyvä mielikuva jäi koko setistä.

Sen jälkeen meitä vietiinkin sitten ympäri ämpäri tukholmaa, mikä kieltämättä oli ihan tervetullutta, sillä ajatuskin illallisesta tuntui vielä ylivoimaiselta iltapäivän ollessa kuitenkin jo pitkällä. Ja kaupunkikierroksen jälkeen hyppäsimme taksiin kuninkaanlinnan läheltä ja lähdimme Luxiin.
Illan viimeinen ravintola oli siis perinteikäs Tukholmalainen ravintola Lux.

Kampasimpukkaa, kylmää tomaattikeittoa ja lipstikkaa.

Oppaanamme toiminut Joonas kertoi, että Lux on perinteikäs fine dining paikka joka on pyrkinyt modernisoimaan toimintaansa ja saamaan uutta tuulta purjeisiinsa laskemalla radikaalisti hintatasoa fine dining - hinnoista lähemmäs normaalia illallisravintolaa. Tästä huolimatta ruuan taso on pyritty pitämään korkeana.

"kuhaa ja retiisiä" :)

Ruoka oli pääsääntöisesti hyvää, tuoretta ja huolella laitettua. Etenkin alkupalani kampasimpukkaa ja kylmää tomaattikeittoa lipstikalla oli ihan erinomaisen herkullista. Erityinen bonus oli villiyrttien käyttö; Kuvittelen tunnistaneeni annoksestani pikkelöityjä pihasaunioita.

Keskimäärin kaikki vaikuttivat aika tyytyväsiltä myös pääruokiinsa. Minä söin Kummeliturskaa, artisokkaa ja katkarapuja. Kala oli kyllä juuri sopivan kypsää ja artisokka sekä ravut valmistettu erinomaisesti mutta minusta annos olisi kaivannut jonkin yrttimajoneesin, emulsion tai muun yrttisen jutun joka olisi sitonut aineet yhteen. Suolaakin olisin saattanut ripauttaa salaa vähän lisää (jos sitä pöydässä olisi ollut) vaikken suuri suolankäyttäjä olekaan.

Mutta palvelu oli hyvää, ilmapiiri miellyttävä ja paikalla oli kansallispäivän aattona perheitä taaperoista vaariin.

Kaikesta päivän syömisestä ja maistelupaloista kertyi varsin kunnioitettava määrä ruokaa. Niin paljon, ettemme me kyenneet enää Luxissa maistelemaan jälkiruokia vaikka niitäkin oli toki tarjolla herkullisen kuuloinen lista. Kahvia kuitenkin tilasimme, sillä taksi Luxista veisi meidät väsyneet mutta onnelliset matkaajat suoraan lentokentälle. Kaikankaikkiaan ihan mahtava päivä. Vaikka ravintolat muodostivat siitä vain puolet, olisin silti valmis tekemään yhden Tukholman matkan pelkäästään käydäkseni lounaalla Pom & Florassa ja illallisella Esperantossa.

Ja siitä huolimatta tai ehkä juuri kaikesta tästä johtuen oli kyllä aika kiva ajatus päästä kotiin ja nukkumaan omaan sänkyyn.

Foodiepäivän tarjosivat pyytämättä ja yllättäen Visit Sweden ja Electrolux.

Armaiden bloggaajakollegoiden raportteja samasta reissusta, kunkin omassa valtakunnassa:

Elina Chokochilissä: Pikavisiitti Tukholmaan

Nainen vastaan naudan ribsit 1-0 eli märehtijä kylvystä grilliin!

Tämän savuhulluutuksen sivutuotteena meillä on tietysti käytetty ihan järjettömiä määriä aikaa erinäköisten keittolihojen hieromiseen, nyppimiseen ja seisottamiseen savussa jonkinlaisena ilmaan haipuvana toiveena saada niistä aikaan jonkin sortin eeppinen herkku.

Ribsejä on kokeiltu erilaisilla rubeilla... Tässä erä joka meni PRO-Q:hun mökillä, kun Sipulit olivat kylässä...

Kuka tahansa täysjärkinen varmaan ymmärtää, että jos se olisi helppoa niin naudan ribsejä grillailtaisiin niin Pirkan kuin naapurinisännän suosikkireseptillä ja niitä voisi ostaa kylmäaltaasta paketissa jossa lukee päällä vapaavalintaisen einestuottajan nimi.

...koska kyseiseltä viikonlopulta löytyy kuva VAIN Merituulin ja Jukan tekemitä alkupaloista, voidaan päätellä että lopputulos oli - noh,  kohtelias "ihan okei" ;)

Tässä kokeilussa grillattiin kolme ribsipalaa, kukin erimittaisen ajan. Oikealla näkyy weberiin tehty savustusboxi. Se vähiten grillattu oli ihan hirveää.

Mutta savu varmaan himmentää käsityskykyä ja innostus sumentaa lopunkin harkinnan, sillä meillä on laitettu naudan ribsejä kilotolkulla erilaisiin savustuslaitteisiin ja etsitty sitä täydellistä reseptiä kaiken lopulta päätyessä siihen, että yömyöhällä brikettien loppuessa jäljellä on ollut karstaisia naudanluita joiden sitkeää lihaa hampailla repiessä on mutistu jotain siihen suuntaan että "ihan jees" ja "ei tämä nyt pahaa ole..."

Kuten ehkä kuvasta huomaa, vain muutaman tunnin savustettu ja matalaan sisälämpöön jätetty ribsi on vielä lähes verinen ja kollageeni ei ole sulanut juuri ollenkaan.

Ja voi pojat en muista KOSKA milloinkaan olisin tuntenut itseni niin luolaihmiseksi kun silloin, kun v sai päähänsä kokeilla "Denvertyylisiä" (tai chigagotyylisiä? Joka tapauksessa lue: raakoja) savuribsejä. Tiedättekö että lauantai-illan luontofilmien kissapetojakin katselee nyt ihan Uusin Silmin (tm), sillä mi-nä tie-dän miltä tuntuu repiä nälkäisenä veristä lihaa suuren märehtijän luista yön pimeydessä...

Liha oli jänteikästä, kalvoisaa ja äärettömän sitkeää. Myös veri maistui.

Ei tainnut ihan mennä nappiin, niih.

Saman satsin pisimpään kypsennetty ribsi. Sitä välimallin versiota en muistaakseni suostunut edes maistamaan. ;)

Erinäköisten kokeilujen lopputuloksena tulimme siihen johtopäätökseen että kyllä, ollakseen syötäviä naudan ribsit vaativat piiiiiitkän ajan, sisältyi valmistukseen sitten mitä muita temppuja tahansa.

(Myös ribririvin paksuudella voi olla osuutta asiaan, jenkkiohjeissa ribseissä ei juurikaan ole lihaa ja näissä kotimaisissa "keittoluissa" sitä on välillä suht paksustikin. )

Pidempään kypsentäessä lihan kollageenit ehtivät sulaa, mutta liha on myös tosi herkkä kuivamiselle. Pintaan syntyy aika paksu bark, joka on ehkä sitä parata osaa. Tässäkin oli kuitenkin vähän sitkeyttä muta oikeaan suuntaan.

Ihan oikeasti tuli ihan surku V:tä ja kaikkia hänen tarmokkaita yrityksiään tehdä täydellisiä naudanribsejä savustimessa tuntikausia savustellen kun menin ja onnistuin ribsien kanssa kokonaan toisella tekniikalla...

Sitkeäksi palaksi osoittautuneita ribsejä on koitettu mureuttaa myös mekaanisesti Modernist Cuisinen ohjeiden mukaan. Tyylinäyte fakiirimatosta a.k.a meat tenderizeristä...

Ja syytän nyt ensikertalaisen tuuria siitä, että onnistuin tekemään ihan täydellisen hyviä naudan ribsejä ensimmäisellä kerralla kun oikeasti itse moisten valmistusta yritin. Ja korostan, että tämä ei edelleenkään ratkaise sitä savustusongelmaa, jossa emme ole epäonnistumisten toistamisesta huolimatta päässeet täydelliseen lopputulokseen. Olimme kuitenkin molemmat sitä mieltä, että tämä onnistumiskokemus tarvittiin, vaikka se ei tullutkaan savustimesta: naudan ribseistä VOI oikeasti saada ihan erinomaista syötävää.

Savustin on pitänyt salaisuutensa ja palaamme siihen epäilemättä, mutta tällä kertaa ribseille tehtiinkin jotain ihan muuta.

Ja se olennainen opetus tässä on, että huolimatta tavoitelämpötilasta lihalle pitää antaa paljon aikaa, jotta kollageeni ehtii sulaa. Kaikki muu on sitten hienosäätöä.  Ja ettei nyt kuulostaisi liian omahyväiseltä se juttu meni oikeasti niin, että... 

Liha on irtonaista ja upean mureaa. Makua on kuin pienessä kylässä eikä ribsi maistu yhtään keittyneelle.

V oli työmatkalla koko viikon. Minä olin tunkenut sous videen erinäköisiä lihoja oikeastaan koko viikon ja kiskonut sieltä sitten lapsille apetta pariksi päiväksi kerrallaan. Kunnes kaapissa sitten alkoi näyttää tyhjältä, oli kauppakeikan aika ja ne "tammisen keittoluut" tulivat vastaan toisen lähikauppamme K-Raviolin tiskissä.

Ihan älykäs en ole minäkään kun kävin niihin käsiksi vaikka V oli poissa, sillä V meillä noissa ribsikokeiluissa toiminut priimusmoottorina kaivaen esiin ja sekoitellen kaikenmaailman rubeja. Ja jos asialleen omistautunut mies ei ole onnistunut saamaan niistä uuh-aah ihania niin tottakai minä sitten onnistun eikö niin? Minä, joka tuskin saisin smoukkeria edes kunnolla pöhisemään puhumattakaan että tietäisin mikä rubi on ollut paras tähän asti? ;)

Tässä kuvia toiselta kierrokselta; ensimmäisellä kertaa en poistanut edes kalvoja, nyt ne postettiin ja rubia laitettiin maltilla. Pussiin kertyneistä nesteistä tehtiin tahmea, kokoon keitetty, syvänmakuinen kastike.

Noh, mitä tähän nyt sanoisi? Kun se sous vide siinä pöydällä oli ja vetäisin sieltä ulos aiemmin valmistamaani sikaa, niin "haa!" sainpa päähäni että voisikohan noita luita laittaa sous videssä? Koska nyt on keskiviikko, kyllä ne tuossa varmaan perjantaiksi jotenkin lillisivät. Ja sitten googlea kehiin. 57 asteessa 48h sanoi ohje jossa mainittiin Thomas Keller. Check, varmaan sinnepäin ainakin. Ja lihakeitton makujen pelossa ajattelin että kaivan maustelaatikosta jos siellä sattuisi olemaan jotain V:n rubia. Pitt Cue Meat Rub nousi laatikosta kuin tilauksesta ja hieroin sitä suht ohuesti lihan pintaan, nakkasin pussiin rikotun valkosipulin kynnen, vakumoin ja molskis sanoo nauta!

Liha jää punaiseksi, mutta pitkän kypsennyksen takia se on ihan suussasulavaa.

Ja sitten vaan odotetaan 2 vuorokautta. Ja tuli yö ja tuli aamu ja seuraava päivä. Raportoin V:lle mitä tein kun Singaporessa aamu sarasti. "57 astetta? Eiks se oo tosi vähän?". Siinä vaiheessa oli vähän epävarma olo; nii-in, taisin kiireessä tarttua ensimmäiseen saatavilla olevaan reseptiin enkä oikeastaan muistanut mitä ne lämmöt ovat olleet aiemmin. Noh, "Thomas Keller!" ajattelin käsi sydämellä. Se ei voi mennä ihan pieleen, ei ainakaan enempää kuin se Denver style juttu.

Vain pari paksumpaa kalvoa jäi jäljelle ihan luun viereen, muuten liha oli niiiin hyvää.

Ja tiedättekö mitä? Niistä tuli ihan älyttömän hyviä. Mureaa, mehukasta ja upeaa, vaikka mökille karkaamisen vuoksi jouduin ottamaan ne n. viitisen tuntia ennenaikaisesti pois kylvystäänkin ja jäähdyttämään jääkylvyssä. Mökillä vielä improvisoin kastikkeen joka meni sekin ihan nappiin. Harmikseni en kirjannut tarkkoja aineita ylös, mutta teimme tämän setin uudelleenkin sitten myöhemmin ja mielestäni pääsin suht lähelle soosin kanssa. Taas yksi näitä konkreettisia juttuja miksi tätä blogia KANNATTAA pitää (ja kirjata ohjeet ylös) vaikka välillä olen miettinyt tämänkin puuhan järjellisyttä etenkin viimeisen puolen vuoden aikana.

Pinta tehdään grillissä ja sutikoimalla kastikkeella, mutta kastiketta voi toki lisätä pöydässä suoraan ruokaankin.

Mutta näitä uskallan suositella. Jos teillä on Sous vide niin homma ei helpommaksi muutu. Toisella kertaa meillä jäi jääkylvetys väliin, mutta minusta tuntuu että se jäähdytys matkan ajaksi oli eduksi rakenteelle, niin hämmentävältä kuin se ehkä kuulostaakin.  Palaan tähän aiheeseen kun näitä seuraavan kerran menee uimaan.


Naudan ribsit 57 asteessa

Pitt Cue Beef rub (riittää noin navetalliselle nautoja, meillä tehtiin neljäsosa tästä)

200g Maldonia
70g pehmeää, vaaleaa ruskeaa sokeria
25g englantilaista sinappijauhetta
25g tulista savupaprikaa
25g jauhettua mustaa pippuria

Aineet sekoitetaan keskenään


Naudan ribsejä
Pitt cue beef rubia
1 valkosipulin kynsi

Kastikkeeseen

naudasta irronnut liemi sous videpussista pohjaksi
n. 2-3 tl korianterin siemeniä
(en ole ihan varma lisäsinkö alunperin vähän jeeraakin, toisella kertaa laitoin 1 tl jeeraa myös )
n. 2 rkl soijaa
2-3 rkl öljyä (oliiviöljyä tai pähkinäöljyä)
n. 2 rkl punaista balsamico - etikkaa (tai punaviinietikkaa)
2-3 rkl Savuomena - poppamiehen grillauskastiketta (pullonloppu, muukin miedohko, makeahko kastike käynee) 
hieman tummasävyistä hunajaa (ei liikaa, tämän ei saa olla kovin makeaa, ehkä 2 tl? Maistamalla löydät oikean määrän. Joskus kokeilen kuusenkerkkäsiirappia hunajan tilalla)
Tupsu mäkimeiramia
mustaa pippuria maun mukaan, saa olla aika reippaasti se taittaa mukavasti makua.
(taisin puristaa vähän sitruunaakin johonkin erään lopuksi kun tasasin makua)


Poista naudasta kalvot luiden takaa ja hiero sitten luihin rubia ohuelti. Murskaa valkosipulin kynsi ja vakumoi kynsi ja liha. Laita 57 asteiseen vesikylpyyn 48h.

Jäähdytä jääkylvyssä nopeasti.

Sekoita kastikeaineet ja kiehuta niistä sekoitellen sakeahko kastike. Tarkista maku ja lisää yrttiä, happoa ja soijaa maun mukaan.

Grillaa suoralla tulella pinta ribseihin ja sivele runsaasti kastiketta joka puolelle. Tarjoa raikkaan salaatin kanssa.

Referenssisuoritetta hakemassa: ravintolapäivä ja Real Texas BBQ

Me olimme jo pidempään stalkanneet Real Texas BBQ:n toimia Facebookista ja kun ravintolapäivänä putiikki ilmoitti tarjoavansa lounasta kotikulmillaan, me pakkauduimme autoon ja hurautimme paikalle. Nyt tai ei koskaan, tämä on koettava - sillä niin herkun näköisiä kuvia erinäköisistä savusteluprojekteista Facebookista oli tullut bongattua. ;) Tarjolla oli 10 ja 12 euron lautasellisia savustettua hyvyyttä aitoon jenkkibarbecue - tyyliin.

Ravintolapäivää vietettiin Real Texas BBQ:n kotipihalla kuten asiaan kuuluu. Sää oli kuin morsian. 

Jos me jotain olemme jumpanneet kotisavustimissa ja hakeneet semmoista "täydellistä" juttua, niin se on naudan brisketti (ja naudan ribsit...). Ihan hyvää siitä on pääsääntöisesti saatu, mutta jotenkin sellainen täydellinen suorite on antanut odottaa itseään; varmasti osittain kokemuksen puutteesta mutta näin jälkikäteen mietittynä myös oikealla tavalla leikatun lihapalan puuttumisesta johtuen.

ISO savuvempele. Näitä kuulemma kysellään ostettavaksi koko ajan, mutta niitä ei juuri nyt ole saatavilla. Onneksi ei ollut, mietin hiljaa mielessäni. ;) Tosin V tietenkin tiesi, että kotimaista tuotantoa ollaan boottaamassa.... 

Ja tiedättehän kun jotain jumppaa ja oikein miettii ja ajattelee jonkin vanhan muistikuvan pohjalta niin lopulta käy siten, että ei itsekään tiedä mikä suunta on ylös ja mikä alas. Millaista se oikeastaan edes pitäisi ollakaan? Ja sitten iskee taisteluväsymys ja tuntuu että pitäkää tunkkinne kylkenne.

Vähän semmoiselta tästä tädistä jo alkoi tuntua noiden V:n naudan kyljensavustelujen kanssa. Jos ne eivät maistuneet lihakeitolle niin sitten niissä oli todella tulinen maustejuttu päällä. Ja rasvan, kollageenien ja lihan suhde on myös vaihdellut kerrasta toiseen. Monta kertaa on saatu aikaan ihan hyvää, mutta pikkuisen oli sellainen olo etten oikein tiennyt mihin suuntaan tästä pitäisi mennä.

Ja niinpä me sitten ajattelimme käydä hakemassa referenssisuoritteen aiheesta ammatikseen savustelevilta. Ja kannattihan se, vaikken tiedä saammeko aikaan koskaan samanlaista.

Edessä brisketti ja takana nyhtöpossua

Voi vitsi se brisketti oli ihan taivaallista. Näin hyvään ja suussasulavaan lopputulokseen pääsemisestä olemme lähinnä haaveilleet. Lihassa oli syvää, täyteläistä ja hyvää makua. Ei kuitenkaan semmoista lihakeittofiilistä, eikä toisaalta liian tulista, palanutta pippurisuuttakaan vaikka pinnassa oli herkullista "barkkia". Se oli rakenteeltaan miellyttävää syödä; oikeasti lohkeavaa, miellyttävää lihaa eikä rasvaa ja kollageenia ollut juuri lainkaan. Se vaan oli tosi hyvää.

Savupapuja, muusia ja lihaa. 12 euron lautasesta ei todella jäänyt nälkä. Siihen sai KAIKKEA.

V haastatteli savumestaria pitkällisesti; yllättävää oli, miten vähän noin valtava savustin vaatii lopulta puuta savustuslämmön ylläpitoon.  Koska laitos on massiivinen rautamöhkäle, lämmittämiseen menee jonkin verran klapeja; kertoman mukaan n 8 kpl sellaisia 40 cm isohkoa halkoa. Mutta ylläpito vaatii vain 1-2 klapia tunnissa. Mesquitea tai muuta makupuuta laitetaan vain pariksi ensimmäiseksi tunniksi ja sitten jatketaan kuoritulla koivuhalolla tai lepällä. Kuorittua, koska tuohesta tulee paljon nokea ja se mustaa kaiken.

Brisketti Real Texas BBQ:lle tulee Tammiselta. Ei, en tiedä onko sitä tulossa vähittäismyyntiin, mutta olisihan se mahtavaa jos sitä alkaisi näkyä myös kaupoissa. Kuulemma sitä lihan leikkaustapaa oli käyty Tammisella opettamassa ihan kädestä pitäen. Jotta turhat rasvat jäävät kyljestä pois ja lopputulos on, noh, juuri tämmöistä täydellistä...

Sen mieleenpainuvan brisketin lisäksi tarjolla oli itse tehtyä, tulista makkaraa, savustettua muusia ja papuja, tietenkin nyhtöpossua ja cole slawta. Lisäksi oli cheddartäytteisiä savustettuja jalopenoja, pikkelöityä punasipulia ja jotain herkkua pastasalaattia. Kaikki oli ihan hyvää, joskin papujen suhteen minusta on tainnut kuoriutua piilosokerihiiri, koskapa tykkään enemmän niistä sokerisemmista pavuista joita V on nyhtöpossun kanssa laittanut. Nämä olivat ihan ok, mutta eivät läheskään niin makeita kuin meillä, tomaattisempia ja niissä oli jonkin verran tulta varmaankin cayannesta. Muusi oli ihan hauska idea savustimessa, joskaan savu ei siitä juuri maistunut - tai sitten se oli aistiharha kun tarjolla oli sitä possua ja nautaa joista savun maistoi paljon selvemmin. Muusi pehmeni kivasti settiä. Ja se pastasalaatti oli ihan älyttömän hyvää myös - ja sopi siihen lihojen ja tulisten makkaroiden pariksi resetoimaan makua.

Kaikki söivät ratketakseen. I söi niin paljon että mietin jo pitääkö minun mennä ostamaan santsilautasellinen, sillä meillä oli "vaan" yksi 12 euron lautasellinen pikkumiehen kanssa jaettavaksi. Mutta A saturoitui oman lautasensa kanssa n. puolivälissä, joten kolmella lautasella ruokittiin lopulta koko meidän ryhmä.

Tosin koska kaikki oli niin tosi hyvää, niin mieluiten olisin maistellut makuja vähän erikseen ja hakenut vaikka vähän lisää sitten sen mukaan mikä on suosikki. Nyt kun kaikki oli samalla lautasella, juttuja oli hankalaa maistella erikseen ja sinänsä hienot maut tahtoivat mennä sekaisin. Mutta tarjoilutapa lienee sitten kiinni siitä, mitä heiltä kulloinkin tilataan, ymmärsin tarinoinnista että catering - firmana he ovat varsin joustavia. Lautanen oli ravintolapäivän konsepti ja lopulta hyvin toimi sekin eikä tosiaankaan jäänyt nälkä. :)

Eli hyvää oli, sellaisella mutkattomalla ja rennolla tavalla. Voin kuvitella että tämä toimii erinomaisen hyvin isommassa tapahtumassa kun tarjolla on kasoittain kylmää olutta, sauna sekä pelejä ja leikkejä nurtsilla.

On kiva, että tällaisia tiettyyn juttuun erikoistuneita firmoja on.

3.5.2014 edit: Sain postissa tarkennuksia juttuun (kiitos! :) ): muusi ja ilmeisesti myös nuo tarjotut pavut oli peitetty savustimessa foliolla, ettei savun maku imeydy niihin.  Lisäksi ravintolapäivänä tarjoiltu brisketti oli Australialaista Black Angusta Baronsilta eikä kotimaista Herefordia Tammiselta kuten ymmärsin alunperin. Kumpikin kuulemma toimii hommassa kuitenkin ihan hyvin.

Sodexhobrunssilla Hämeenkylän kartanossa (a.k.a lähibrunssien bongausta)

Heräsin miesteni välistä sunnuntaiaamuna kuin ruusunen sadan vuoden unestaan. Olo oli pöppöröinen mutta pitkästä aikaa levännyt. Aurinko paistoi ikkunasta sisään ja tiesin että kello on varmasti jo paljon. Mutten mitenkään voinut kuvitella, että pikkumieskin tuhisisi vielä puoli yhdentoista aikaan ja hieraisin toisenkin kerran silmiäni mikron digitaalista näyttöä tiiratessani: kyllä, 10:27 ja me olemme nousemassa ilman kiirettä.

Plussaa: tarjolla oli sekä maustettua että maustamatonta jogurttia sekä hauskaa pähkinämysliä.

Mutta ne unet tulivat niin tarpeeseen. Ja koska olo oli raukean laiska ja onnellisen hidas eikä kelikään kurjempi tuumasin V:lle että päästäisiinköhän me jonnekin brunssille vaikka onkin koulujen päättäjäisviikonloppu. Ja päiviteltyämme hetken Espoolaisen brunssitarjonnan olemattomuutta V bongasi Vantaalta, mutta kuitenkin meitä suht läheltä Hämeenkylän kartanon brunssin. V tosin mainitsi Sodexho, joka sai kylmät väreet menemään selkäpiitäni pitkin, mutta ruokalistaan oli naulattu sen verran monta klassikkoa, että ajattelin paikan kuitenkin olevan kokeilun arvoisen. Nyt oli kumminkin jo melkein lounasaika, niin että brunssi sopisi tähän aamuun kuin nenä päähän.

Mietin miten aloittaisin tämän kertomuksen Sodexhon brunssista ja mielessäni pyöri yksi iso kysymys; kehtaanko kirjoittaa jutun jossa sanon ruuan olleen keskinkertaista koska paikan palvelu oli jotain ihan järjettömän hyvää. Oikeasti; melkein hävettää koska henkilökunta oli niin ihanan lämmintä, aurinkoista ja auttavaista. Kun voi oli loppunut ja V kysyi voisiko sitä saada lisää noutopöytään, henkilökunta paitsi lupasi toimittaa voita välittömästi lupasi tuoda sitä PÖYTÄÄMME myös, että meidän ei tarvitse odotella ja ettei ruokamme jäähdy. Sama toistui toisen tarjoilijan kanssa, joka huomasi kahvin loppuneen juuri V:n mennessä hakemaan kahvia. Meille tuotiin pöytään kahvi. Ja ylipäätään; henkilökunta katsoi silmiin, hymyili ja oli koko ajan avoimen ja vastaanottavaisen oloista. Joka liikkeestä huokui:"voisinko jotenkin olla avuksi", "onko teillä jotain mielessä". Näemmä aktiivisen ja positiivisen palvelun voi toteuttaa suomessakin niin, ettei silti tunnu kuin tarjoilijat olisivat iholla. Ainoa pieni miinus tuli siitä, että koska paikka oli täyteen myyty meille alettiin järjestää pöytää vasta kun kävelimme ovesta sisään. Sinänsä OK, mutta me olimme kuitenkin soittaneet ja tehneet varauksen tuntia aiemmin. Mutta kyllä, palvelu yllätti superpositiivisesti.

Salaattipöydän raaka-aineissa oli paljon tuoreita, hyviä juttuja, mutta kokonaisuus oli sekava ja vähän mautonkin.

Mutta se ruoka. Niinh, se ruoka.

Pääruuat olivat pettymys, vaikka niitäkin oli monenmonta.

Me oikein mietimme V:n kanssa että mikä meni pieleen. Jotenkin paikasta huokui se, että kyseessä on konferenssihotelli ja henkilökunta on tottunut "ruokkimaan" konferenssivieraita. Konferenssien järjestäjillehän ruoka on lähinnä kulu; ihmisiä on ruokittava jotta 4h voimapisteiden väläyttelyn jälkeen he jaksavat vielä istua toiset 4h katselemassa välkkyviä voimapisteitä.

Pääruokapöytä oli runsas, oikeastaan on vähän vaikeaa ymmärtää miten se olikin niin ei-innostava.

Kasvispiirakka oli hyvää, mutta sian ja kanan olisin vaihtanut mieluusti vaikka yhteen johonkin, missä on makua ja ideaa.

Todennäköisesti brunssi on pistetty pystyyn kun kartanolla on huomattu, ettei kukaan tarjoa Espoossa brunssia 30km säteellä, joten homma varmaan voisi lentää. Valitettavasti keittiö ei vaan osaa "vaihtaa luovalle vapaalle" sunnuntaibrunssin kanssa vaan se menee vähän samojen "palkan aiheuttamien pakkoliikkeiden" kurssilla kuin epäilemättä arkinen Sodexho - lounas.  Mutta kuten V sanoi: "jos meidän (duunin) Sodexho tarjoaisi edes noin hyvää ruokaa lounaalla, olisin ihan ekstaasissa!"

Koska ruoka ei ole maustettua, siitä on kyllä helppoa koota krantummillekin lapsille kelpaavia ruoka-annoksia.

Plussat

• Erinomainen palvelu
• Valinnanvaraa oli paljon
• Parhaita makupaloja ja kivoja täkyjä olivat;  Laadukas Artesaani- ruisleipä, kalat ja niistä etenkin silli, marinoidut vihannekset joissa oli mukana aurinkokuivattua tomaattia, tuoreet salaatit jossa oli paljon erilaisia lehtiä, peruna-papusalaatti joka oli tosinam ja lämminpöydän kasvismunakas. Myös se perunapaistos oli hyvin onnistunutta, jos semmoisesta tykkää ja sitten V kehui että Halloumi oli myös hyvää. 
• Mainittavaa oli myös että tarjolla oli maustamatonta jogurttia (joskaan ei hunajaa sen kanssa!) ja hedelmäsalaattia, jossa oli tuoretta hedelmää.
• Paahtopaisti oli minusta ihan hyvää piparjuurikastikkeen kanssa - vankka klassikko vaikka V olisi tykännyt lihasta vähemmän kypsänä.

 Miinukset

• Valikoima oli liian laaja; koska ruokalajeja oli niin paljon, niistä huokui luonteettomuus ja höyry-uuni. 
• Osa ruuista oli mitäänsanomattomia täyteruokia joista puuttui "jotain": Osa (kuten pääruokapöydän kana) oli köh, (anteeksi) pahaa.
• Muutama tosi hyvä juttu oli pilattu vähällä. Esim. viikunakompottia ei ollut haudutettu tarpeeksi pehmeäksi, viikunapalat olivat kovia ja juuri sopivan kokoiseksi leikattu syntisen näköinen suklaakakku osoittautui pettymykseksi; liian kypsää eikä siitä maistunut laadukas, syvä suklaa vaan kaakaojauhe ja sokeri. Smoothie pienessä lasissa oli kiva idea, mutta sen olisi pitänyt olla hedelmäsmoothie; jogurttinen ei tullut ulos pienestä lasista millään. Lisäksi se oli omituisen makuista. 
• Paikan remontoinnissa oli menty ehkä liiaksi julkisen tilan ehdoilla; paikasta tuli mieleen vähän sairaala vaikka yleisfiilis olikin ihan kiva ja ilmava.

Tuoretta leipääkin oli ainakin kolmea sorttia, mutten tiedä onko mikään niistä itse tehtyä.

Ruokaa oli paljon. Sitä oli minusta suorastaan ihan liikaa. Kaikkea ei VOINUT edes maistaa, sillä ruokalajien määrä oli valtava. Valitettavasti vain useimmista puuttui se minulle tärkein; maku. Mutta jos nyt vertaan sitä kauhubrunssieni referenssisuoritteeseen Midhilliin, Sodexho pesee Midhillin 10-0. Ruoka oli tuoretta, monipuolista ja pääosin syötävää - olipa joukossa muutama tosi hyvä ja laadukas johtotähti ja takuuvarma klassikko. Ja toim. huom. hakiessani ruokaa tiskien luona kuulin kyllä monien vieraiden huokailevan ihastuksesta kuinka monenlaista täällä oikein onkaan. Mehujakin oikein kolmea sorttia sellaisissa buffalehmissä joita voi lypsää. Ja mehu oli luomua, vaikka valitettavasti tuorepuristettua se ei sitten ollutkaan.

Mutta kysehän on siitä, mihin sen riman asettaa ja meidät on pilattu hyvällä ruualla, tuorepuristetuilla mehuilla, vahvalla kahvilla ja upeilla kokemuksilla (esim. Alia ja bistro o mat) brunsseista. Lapsiperheitä oli paikalla paljon ja he oikeasti vaikuttivat silminnähden tyytyväisiltä.

Kotimaisista juustoista plussaa, suklaapiirakka kaakaokastikkeella oli pettymys.

Muutamasta sinänsä kivasta ideasta brunssilla tuli kuitenkin sellainen olo, että kyse ei ole henkilökunnan taitamattomuudesta. Jossain kohdin oli ehkä liiaksikin varmisteltu ja tehty "suomalaiseen makuun" minkä takia ruuasta puuttui se maku. Uskon, että tuolla paikalla olisi edellytyksiä tarjota ihan mahtavaakin brunssia, jopa niin että ne paikalla olleet lukuisat lapsiperheetkin silti tulisivat paikalle.

Mietittiin illalla vielä mitä se "jotain" voisi esimerkiksi tarkoittaa; ehkä ruokalajeja voisi olla kautta linjan kolmasosa vähemmän. Leipäpöydässä voisi olla joku itse tehty, hyvä marmeladi. V sanoi että hapan appelsiinimarmeladi, mutta minusta se voisi olla jotain persoonallista suomalaistakin; raparpeia ja omenaa tai mitä nyt kauden sesongissa on; talvella vaikka porkkana-inkiväärimarmeladia? Mehuissa voisi olla ainakin yksi tuorepuristettu vaihtoehto. Vaikka sitten paketista, mutta olisi kuitenkin. Jenkkibrunsseilta taas voisi varastaa idean parista eripaahtoisesta kahvista; nyt peruskahvi oli aika hirveää, laihaa litkua jonka join koska se minulle erikseen pöytään tuotiin. Mutta mitä jos siellä olisikin vaikka "peruspaahto" ja "ranskalainen, tumma paahto" erikseen? Tämmöinen nirsompikin heräisi kunnolla eikä tuntuisi että juo tiskivettä.

Letut kuvastavat hyvin brunssin yleisilmettä; sinänsä ok, mutta vähän väritön ja mauton. Mitäs jos tuohon olisi lisännyt "oikeaa" suklaata ja sesongin tuoreita marjoja ja jättänyt sitten vaikka paahtovanukkaan tarjoamatta?

Kalat olivat pääosin hyviä, mutta niistäkin olisi voinut jättää jonkin halutessa pois ja laittaa vaikka sen pakollisen, paistetun lohen oheen jonkin luonteikkaan kastikkeen jota voi lisätä tai olla lisäämättä. Salaateissa voisi joko tehdä kaksi loistavaa salaattia tai mennä enemmän salaattibaarityyliin. Nyt salaatteja oli ihan hirveän monta ja oikeastaan vain yksi (tai kaksi) toimi sellaisenaan. Monessa oli myös samoja raaka-aineita vain hieman eri muodossa ja eri tavoin marinoituna joten kokonaisuus oli sekava. Jotenkin selkeyttämällä ja/tai yrtein maustamalla salaattipöydästä olisi saanut aikaan ihan WOW - jutun. Minusta vakionrunssipaikkani Bistro o mat on hanskannut tuon salaattihomman hyvin; siellä on kaksi erinomaista salaattia brunssilla ja muutama "lisuke" joita voi ottaa. Laatua ja ideaa korvaamaan määrää. Koskaan ei silti ole sielläkään kukaan meistä jäänyt nälkäiseksi.

Pääruuissa oli jotain samaa kuin haikaranpesän brunssilla joitain vuosia sitten käyneenä muistelen; niihin ei oikeastaan kannata sekaantua. Tomaattinen kana oli tosi tomaattimurskaista ja suoraan sanottuna aika kamalaa, possussa oli mitäänsanomatonta teollista barbecue - kastiketta ja kaikki maillardit mitä possunrasvalla saisi aikaan puuttuivat. Makkaroita oli paljon mutta ne olivat jotenkin sekalainen seurakunta valmismakkaroita. Niin ja kuivia. Eikä ollut sinappia. (kiti-kiti-vali-vali). Kasvispiirakan pelastivat tuoreet vihannekset ja kerma, voitaikinapohja oli trad enkä edelleenkään suostu itse leipomaan kasvispiirakkaa voitaikinalle. Perunapaistos oli ok, mutta olisi kaivannut kunnon kastikkeen ja lihan viereensä.

Liika on liikaa etenkin kun mikään ei oikeasti ole kovin hyvää.

Tässä kohdin allekirjoittanut tunnustaa piston sydämessään; tähän mäkin niin helposti sorrun juhlissa. V aina tolkuttaa että tee yksi tai kaksi juttua mutta hyvin ja se riittää.  Muttakun... pitää olla sen seitsemän sorttia niin helposti ainakin jokin niistä jää puolitiehen.

Selvästi kuitenkin asiakkaat olivat suht tyytyväisiä ja paikka oli (lakkiaissunnuntaina) buukattu täyteen. Piirun verran alle 30,- per nenä ruokaa oli ainakin riittävästi. Valitsemalla vaan tarkasti mitä ottaa sai tiskistä kerättyä ihan ok brunssin; ongelma vaan on, että maistamatta siitä runsaudensarvesta ei tiedä mikä on tuunattu "miedoksi" ja missä oikeasti on makua. Vaikka en mielelläni jätä ruokaa, pääruokia jäi sillä en vaan halunnut maistettuani enää syödä niitä. Vertailun vuoksi Bistro-o-matin brunssi menee samassa hintaluokassa ja vaikka ruokaa on paljon vähemmän, jotenkin koen saaneeni siellä rahalleni enemmän vastinetta. Vaikka Kirkkonummelle ajaa meiltä melkein puoli tuntia ja Hämeenkylään n. 10 min, uskon silti ajavani sinne Kirkkonummelle jälleen ja taas paljon todennäköisemmin kuin Hämeenkylään.

Kenelle sopii? No, mielestäni niille, jotka arvostavat laajaa valikoimaa ja pelkäävät mausteita. Varmasti lapsiperheille ihan kiva ja hyvällä isolla porukalla toimii varmaan ok. Itselleni jäi WOW - olo palvelusta ja koska paikassa on potentiaalia, hieman turhautuneen masentunut olo ruuasta. Hitsin vitsi, se olisi niin pienestä kiinni.