maanantai 23. helmikuuta 2015

Pähkinäistä talvikaritsaa eli karitsaa, linssejä ja dukkahia

 etuselkä, karitsa

Dukkah on egyptiläinen, ihanan pähkinäinen, jeeralla ja korianterilla raikastettu mausteseos johon ihastuin joskus Aikana Ennen I:tä kun kävimme V:n kanssa Uudessa Seelannissa. Dukkahin tekeminen itse ei ole hankalaa, mutta jostain syystä en ole saanut aikaiseksi vaikka mieleni on tehnyt dukkahia ja lammasta jo pidemmän aikaa.

lampaan etuselkä

Mantelinen, seesaminsiemeninen ja aavistuksen parfyyminen dukkah sopii ihan älyttömän hyvin karitsan kanssa. Ja sitten kun vielä löytää luullista, hieman rasvaisempaa lampaanpalaa - vaikka karitsan etuselkää ja hauduttaa hitaasti pitkään, yhdistelmä on ihan tyrmäävän hyvä.

Eikä se dukkahin teko ole edes hankalaa, vaikka sana hienolle kuulostaakin. Käytännössä pannulle kasataan mantelia, jeeraa, korianteria ja seesaminsiemeniä sekä suolaa ja pippuria. Sitten paahdetaan kunnes mausteet tuoksuvat ja mantelit saavat hieman väriä. Seos murskataan ja dukkah on valmis. Semmoinen sivuhuomio vaan, että koska mantelit ovat suurempia kuin muut mausteet, pitää seosta sekoittaa ahkerasti jos laitat kaikki samaan pannuun. Vähän helpommin homma on hallittavissa kun paahtaa mantelit, seesamit ja mausteet kaikki erikseen. 

Tästä lampaasta tuli ihan sairaan hyvää ja illallisvieraamme olivat ihan myyty; lisäsin pataan vielä du puy - linssejä jotka imivät kaikki ihanat maut joita paahtuvasta lampaasta irtosi. Valkosipuli taas paahtui ihan pähkinäisen pehmeäksi ja sekoitin kauhalla rikotut kynnet linsseihin ennen tarjoilua. Kolmen tunnin haudutuksen jälkeen liha oli täysin pehmeää ja lohkeavaa. Lapsetkin rakastivat herkkää, suussasulavaa lammasta ja aikuiset huokailivat vuoroin linssejen, vuoroin lampaan perään ja söivät dukkahia suoraan maustepurkista ;) 

Lisukkeissa menin tutuilla ja hyväksi havaitsemillani ohjeilla; bulguria ja Ottolenghin ihania ruusukaaleja jotka tarjotaan karamellisoiduilla valkosipuleilla ja hillotulla sitruunankuorella. Kastikkeeksi sekoitin dukkahia turkkilaiseen jogurttiin ja alkupalalta jäänyttä punajuurihummusta sopii laittaa lautaselleen myös, jos tahtoo.
linssejä, lammasta ja dukkahia
Pääruokapöydässä tarjosin lampaan lisäksi bulguria ja karamellisoituja ruusukaaleja.

Tällä kertaa panostin vähän tavallista enemmän viiniin, koska tiesin vieraiden olevan persoja hyvälle viinille. Finca Terrerazo osoittautui olevan oikein hauska, V:n tieteellisen analyysin mukaan melkein voisen popcornin makuja mieleen tuova viini joka oli jokseenkin täydellinen makupari niille Ottolenghin makeille ruusukaaleille. 

Ai niin, ja dukkahia voi tarjota myös alkupalana/alkupalan osana; laita lautaselle öljyä ja toiselle dukkahia - sitten vieraat saavat dipata leipäänsä vuoroin öljyyn ja vuoroin dukkahiin. :)

Pähkinäistä talvikaritsaa (6-8:lle)

Dukkah (muokkasin näistä ohjeista

n. 150g kaltattuja manteleita 
n. 80g (mustia) seesaminsiemeniä 
n. 4 rkl korianteria
n. 2 rkl jeeraa
n. 1,5 rkl gourmet - suolaa, maldonia tai muuta hiutalesuolaa
n. 2 tl tellicherry -mustapippuria (tavallista mustapippurirouhetta voi pistää enemmänkin)

Voit paahtaa kaikki mausteet kerralla ahkerasti sekoittaen mausteita pannulla, mutta voi olla helpompaa paahtaa mantelit erillään muista aineista.

n. 1 kg karitsan etuselkää - pyydä lihamestaria leikkaamaan lihasirkkelillä lammas esim. n. 5 cm levyisiksi paloiksi jotta saat enemmän ruskistuspintaa. 
Dukkahia 
1 kokonainen, suuri valkosipuli (tai 2 pientä) 
n. 2,5-3 dl du puy - linssejä
iso kourallinen kirsikkatomaatteja (n. 1/2 rasiaa)
valkoviiniä yksi lasi n. 12 cl 
0,5 l kasvislientä
suolaa
pippuria
1/2 sitruunan mehu
öljyä paistamiseen

n. 1,5 dl yrttisilppua; minttua ja lehtipersiljaa


Lämmitä uuni 190 asteeseen. 

Taputtele lampaanpalojen pintaan niin paljon dukkahia kuin saat jäämään. Kuumenna kannellisessa padassa tai kuten meillä, suosikkikeittiökipossani le Creusetin buffapannussa öljyä ja ruskista liha joka puolelta. 

Leikkaa valkosipuli halki niin, että jokainen kynsi puolittuu ja laita valkosipulit leikkauspinta alaspäin pannuun. Lisää sitten huuhdotut linssit, halkaistut kirsikkatomaatit ja lasillinen valkoviiniä. Lisää sitten vielä pari rkl dukkahia lihojen ja linssien päälle, kaada linsseille kasvisliemi ja mausta liha vielä ripauksella suolaa ja pippuria. 

Laita kansi päälle ja uuniin n. 2,5-3h. Tarkista parin tunnin jälkeen, että linssit eivät ihan kuiva ja lisää tarvittaessa vielä tilkka viiniä ja vettä. (meillä ainakin linssit imivät nesteen niin, että lisäsin loppuvaiheessa vielä toisenkin lasillisen valkkaria ja n. 2 dl vettä) 

Ruoka on valmista kun lammas on niin pehmeää, että se irtoaa ihan helposti luusta. Riko kauhalla valkosipulin liha ja sekoita linsseihin. Lisää lopuksi  1/2 sitruunan mehu ruan päälle, hieman tuoretta dukkahia ja silppua koristeeksi minttua sekä lehtipersiljaa ja pirskota kaiken päälle hieman hyvää oliiviöljyä. 

Tarjoa ruusukaalien ja bulgurin kanssa, halutessa voit tarjota myös kastiketta joka oli meillä tällä kertaa turkkilaista jogurttia johon on sekoitettu dukkahia. 






4 kommenttia:

Sini kirjoitti...

Voi vitsi, näyttääpä ihan superhyvältä! Kunhan saamme sen puolikkaan karitsan pakkaseen, testaan tätä heti (en viitsi nyt ostaa karitsaa ennen sen saapumista, koska sittenhän sitä riittää)! Dukkah ja linssit kuulostaa mainiolta yhdistelmältä!

Nanna kirjoitti...

Voitko uskoa, mulla on tossa keittiön tason päällä ollut kerättynä Dukkah aineet ( en ole koskaan tehnyt itte) jo ennen Köpistä, en vain ennen kerinnyt ja jälkeen tuli influenssa. Nyt ehkä hiihtolomalla voisi saada aikaan...

Oi tuota suussasulavaa lammasta!

mbkarhu1 kirjoitti...

Nyt pääsiäiseksi ohje jemmaan!

Nelle kirjoitti...

Sini: Dukkah ja karitsa rakastavat toisiaan. Ja linssit - ne imee kaiken hyvän itseensä. :) On hyvä.

Nanna: se on helpompaa ku aattelet, go, you woman go!

mbkarhu1: jee, saatan laittaa toisenkin muunnelman samalla dukkahilla - juur tänään tein ja oli hyvää. Ja supersimppeliä & nopeaa.