lauantai 14. helmikuuta 2015

I'm a Kombo - hyvät bileet keittiössä finedining - buffalla

I'm a kombo

Kun mietin ääneen mihin sitä Tanskassa oikein yrittäisi lounaalle V heitti jostain takavasemmalta että laitppa Nomaan mailia ja kysy, saatko mennä seisomaan serviisin ajaksi katselemaan ja kuuntelemaan ovensuuhun ja maistella kaikki pieleen menneet annokset ;) Naurahdin V:lle ja vaikka idea oli minusta ihan tajunnanräjäyttävän hieno, en kehdannut moista lähteä ehdottelemaan. Mutta se, mitä en vielä siina vaiheessa tiennyt oli, miten omalla tavallaan lähelle tuota unelmissa välähtänyttä asetelmaa loppujen lopuksi Köpiksessä pääsin.

Inkiväärijuoma
Höyryävää inkiväärijuomaa pikkupakkasessa kuohuviinilaseista...

Bosch tarjosi meille saapumispäivänä illallisen ihan eriskummallisessa ja todellakin mielenkiintoisessa ravitsemusalan liikkeessä jonka nimi on I'm a Kombo. Ja jos nyt voin olla kiitollinen Boschille jostain, niin ihan Erityiskiitos Tästä illallisesta.

I'm a kombo
Kokemus alkoi pienestä, kirjakaupan oloisesta tilasta jossa seisoimme juomassa kouohuviiniä ja rupattelemassa...

Kyseessä on kahden kokin todellakin kunnianhimoinen projekti uudistaa ravintolakokemusta tavalla, jollaista ei ole ennen nähty.

"Tervetuloa! Tämä ei ole ravintola, vaan oikeastaan kaikkea muuta. Mutta saatte kyllä syödäksenne; pääsette illan aikana kurkistamaan keittiöömme ja käymään varastossamme. Pitkin matkaa tarjolla on ruokia ja juomia. Aloitetaan shampanjalla ja niiden kanssa tarjotuilla voipopcorneilla ja ihan kohta tarjoamme teille hieman keittoa. Toivottavasti viihdytte!" - Bo Lindegaard tervetulosanoissaan

liemikuutio
Hestonin pidot - ohjelmassa oli Mad Hatter's Tea party, jossa kellonmuotoisesta lihaliemikuutiosta syntyi michelin - tason liemi. Arvatkaa miltä tuntui valita liemikuutiota pienessä kirjakaupassa... ;)

Bo Lindegaard ja Lasse Askov olivat vuosia sitten käyneet kokkikoulua yhdessä ja Bon mukaan suorastaan inhonneet toisiaan noina päivinä; niin kaukana heidän ruokafilosofiansa olivat tuolloin toisistaan. Mutta sitten elämä oli tapahtunut ja he olivat päätyneet yhdessä työskentelemään ravintolaan, jossa ajatus "jostain muusta" oli kai lähtenyt kehittymään. Bo vitsaili leppeään tyyliinsä, että lopulta heidät ehkä yhdisti kuitenkin yhteinen vihamies; keittiömestari jonka filosofiaan kumpikaan miehistä ei pystynyt samaistumaan. Ja siitä se ajatus "jostain muusta" oli kaiketi lähtenyt kehittymään. Ja joitain vuosia sen jälkeen kaksikko oli avannut yhdessä I'm a Kombon, joka on nyt ollut auki viitisen vuotta.

Paljon olen kuullut puhuttavan siitä, että finedining olisi kuolemassa; tai ei ehkä niinkään finedining ruuanlaittomielessä vaan kokemuksena; valkoisten pöytäliinojen keskellä hiljaisessa salissa painavin aterimin nautittu illallinen jossa jokaisella on tarkkaan mietitty roolinsa. Bo ja Lasse olivat halunneet muuttaa juuri jälkimmäisen; tarjota finedining - ruokaa Aivan Toisenlaisissa puitteissa ja antaen myös vieraille suuremman roolin elämyksessä. Sillä kun ihmisiä ei ole lukittu koko illaksi yhteen tuoliin, he voivat heittäytyä mukaan koko persoonallaan, katsoa, koskea kuunnella ja keskustella vapaasti.

ulkona syöminen
Piha näytti vähän slummihenkiseltä, mutta siistiltä takapihalta; graffitit, kasvatuslaatikot ja hieman boheemi "teurastamoalueen" fiilis oli varmasti harkittua. 

Lisäksi illallinen tapahtuu useassa eri tilassa; kuin Liisa juotuaan Ihmemaan porteilla kupillisen taikajuomaa, mekin siirryimme pienestä kirjakaupasta dekadentin, rosoisen ja ehkä hieman pelottavanakin näyttäytyvän takapihan läpi keittiön ovelle tietämättä yhtään mitä odottaa. Siinä porukka vielä jaettiin kahtia, eikä kumpikaan puoli ryhmästä tiennyt mitä toiselle ryhmälle tarjotaan.

bo Lindegaard
Meidän ryhmämme pääsi ensin keittiöön, jossa meille tarjoiltavaa ruokaa laitettiin samalla kun söimme ja juttelimme.

Setti toimi yllättävän hyvin; jos ahtaassa kirjakaupassa minglettäessä olinkin vähän miettinyt mitä ihmettä nyt oikein tapahtuu, niin tässä vaiheessa kävellessäni pihan poikki ja hengittäessäni raikasta ilmaa aloin olla jo utelias. Teki hyvää saada happea ja tilaa tiivistunnelmaisen alun jälkeen. Mutta näin jälkikäteen ajtellen; sitä tiiviyttä tarvittiin, jotta ryhmä pääsee muodostumaan... Että se voidaan jakaa jälleen ja lopulta yhdistää taas :)

Ryhmien jakaminen kahtia varsinaisen "pääruuan" ajaksi oli harkittu ja hauska temppu; se loi hieman jännitystä siihen, mitä siellä toisaalla juuri nyt tapahtuu.

olut ja tartar
Keittiöön oli katettu sormin syötävää tartaria sekä olutta kurkkukorkilla!
Minuun konsepti puri tosi hyvin. Olen pari kertaa päässyt kurkistamaan kovan tason ammattikeittiöön serviisin päätteeksi ja se on aina ollut samalla kertaa kunnioitusta herättävä ja jokseenkin hämmentävä kokemus; kaikki on määrätietoista, tarkkaa ja huolellista. Ainakin tämmöiselle ruokamatka- ja ruokaohjelmien aikakaudella kasvaneelle ravintolan keittiö edustaa jollain tavoin sitä kaikkein pyhintä; se kertoo hirveästi aidosta filosofiasta ja fiiliksestä jolla ruokaa meille tehdään ja tarjoillaan.

Nuudeliannos
Modernia ja tavallaan karua; nuudeliannos tarjoiltiin suoraan säilykepurkista. 

Ja siinä me olimme; söimme samalla kun katselimme kokkausta, juttelimme ravintoloitsijan ja toistemme kanssa, ihmettelimme konseptia ja tutustuimme toisiimme kuin kotibileissä joissa vain oli noin dekadilla tavallaista paremmat sapuskat.

Tällaista ravintolaa ei voi pitää päästämättä vieraita ihan iholle. Vieraiden kemiat, persoonat ja liikkuvuus tuo myös oman riskielementtinsä iltaan; jokainen ilta on omalla tavallaan uniikki; improvisaatio joka syntyy tilasta ja niiden vaihdoksista, ruuasta ja elämästä niissä.

Kun kaikki keittiön hyvyys oli syöty, vaihtui interiööri toiseen. Keittiöstä mentiin varastoon jossa illallispöydät oli tehty levittämällä liina istumakorkeudella oleville varastohyllyille. Aterimet ja muut pöydän kattamiseen tarvittava oli sijoitettu hyllyn kattoon ja vieraat osallistuivat, neuvottelivat ja yllättyivät löytäessään tarpeet oman pöytänsä kattamiseen.

Aterimet olivat hyllyjen pohjissa. Varastossa tarjottiin viilennettyä punaviiniä ja moderni one-pot-dish.

Ja tilojen, jännitteiden ja yhdessä olemisen kautta välittyy jollain tosi oudolla tavalla jotain suurempaa kuin sinänsä hyvä ruoka ja juoma. Kenties se on muisto lapsuuden partioleiriltä joka viriää tikkupullan paistosta, nuotion tuoksu talviselta hiihtoretkeltä kun inkiväärijuoma höyryää lasissa ja kuitenkin samalla kaikkeen yhdistyy jotain uutta ja erilaista. Se, mitä jokainen kokee lienee kuitenkin sidoksissa henkilön kokemusmaailmaan, luonteeseen ja kiinnostuksiin. Hieman boheemit yksityiskohdat ja kristallilasien yhdistäminen tynnyreissä palaviin nuotioihin loivat ainakin omaan sielunmaisemaan kontrastin joka pisti miettimään kulutusta, tapoja ja rajoja joita me kulttuurin nimissä asetamme itsellemme ja toisillemme.

Jokainen joskus retken omaan puutarhaansa tehnyt tietää miten erilaiselta tuttukin tarjottava maistuu kun se nautitaan ulkona; yksinkertaisimmillaan tässäkin oli kyse juuri siitä.

tikkupullaa
Ja sitten koko finedining - seurue paistoi tikkupullaa vanhoissa tynnyreissä; kenties konseptin kautta halutaan myös herätellä yhteiskunnallisiakin ajatuksia.  Valmiit pullat täytettiin suolakaramellilla ja juustolla. 
Ja vaikka ruoka oli hyvää, I'm a kombo oli enemmän kuin osiensa summa. Kun kerran lopputulos voi todistettavasti olla näinkin mieleenpainuva, sanoisin että muidenkin kannattaisi ravistella omia käsityksiään finediningistä sen sijaan että valmistaudutaan henkisesti viettämään finediningin ennenaikaisia hautajaisia.

kahvittelu
Pullanpaiston jälkeen meille tarjoiltiin vielä kahvia ja herkkuja ennen kotiin lähtöä. 

Enkä nyt sano että kaikki olisi ollut aivan virheetöntä tai että tämä olisi ainoa ja paras toteutus jostain tämän tyyppisestä, mutta moni asia meni silti nappiin kotoisalla ja välittömällä tavalla.

Ehkä juuri lähestymistapa oli se, mikä puhutteli niin monella tasolla. Ehkäpä vapaa tila ja samalla näyttämö sopii perinteistä mallia paremmin modernille, keskenään aiempaa tasa-arvoisemmalle ja yhteisöllisyyteen uskovalle ikäluokalle jolla tuntuu olevan kynnys lähteä illalliselle tärkättyjen liinojen äärelle. Ja toisaalta, tällainen osallistuva ilta antaa nuorille, taitaville ja innovatiivisille kokeille näyttämön paitsi tehdä ruokaa intohimolla myös laittaa itsensä likoon uudella tavalla ja saada suoraa palautetta samalla välittäen itselleen tärkeitä ajatuksia vieraille. Myös siinä suhteessa kokit, vieraat ja salihenkilökunta ovat kaikki keskenään tasa-arvoisempia siinä hetkessä; näkemisestä syntyy myös kunnioitusta puolin ja toisin.

Myöskään en usko että tämä välittömyys ja itsensä likoon laittaminen puhuttelee vain nuoria, suunnittelipa eräs paikalla olijoista että tällainen paikka olisi täydellinen 50-vuotispäivien järjestämiseen ja näen hyvin että se toimisi; vaikka seikkailunhalua vaaditaankin, tilaisuus muokkautuu osallistujiensa mukaan.

Tärkätyille lautasliinoille ja "vanhan maailman glamourille" on aikansa ja paikkansa, mutta minusta on mielenkiintoinen ajatus että "matkan arvoinen kokemus" voisi tarkoittaa niin paljon muutakin. I'm a Kombon porukka on onnistunut löytämään oman tapansa tehdä ja tarjota jotain itsensä näköistä. Elämys tuntui silti minusta vieraanakin "omalta". Kuten onnistuneiden, ystävien kanssa vietettyjen illalliskutsujen jälkeen, tunnen että sain itselleni kotiin viemisiksi jotain arvokasta. Sitä olen tässä kirjoituksessa koittanut välittää taas eteenpäin teille.

Ilta oli ainakin itselleni vahvistus siitä, että ruokakulttuuri elää ja on lopulta lähinnä riippuvainen tekijöiden mielikuvituksesta, heittäytymisen halusta ja herkkyydestä toisia kohtaan.

Kun tie jää käyttämättä, voikukka on ensimmäinen joka versoo asfaltin läpi; ehkäpä siitä raosta mahtuu sitten nousemaan muitakin kukkia joista uusi niitty vähitellen syntyy.

Suuret kiitokset Boschin väelle koko reissusta ja tästä illasta. Special thanks also to people working at I'm a Kombo, I left with more than food; mind full of memories and ideas. Thank you!

4 kommenttia:

Jael kirjoitti...

Tuollainen on kyllä mahtava konsepti.Täällä on ollut parina vuonna (nyt taas ensi kuussa)kerran vuodessa pidettävä open restaurants
http://www.open-restaurants.co.il/english/

Jossa syöjät pääsevät myös ravintoloitten keittiöihin ym. Ovat niin suosittuja että paikat menevät heti.Viime vuonna heräsin liian myöhään,nyt pitää olla ajoissa liikkeellä;D

Minna Vuo-Cho kirjoitti...

OI hitsit, kun kuulostaa kiinnostavalta. Onhan tuo vähän muuta kuin pöydän vieressä nököttäminen :-) Niin, ja eivätkös maut ole aina vähän sellaisia kokonaisvaltaisia elämyksiä, joihin vaikuttavat myös hajut, missä syödään ja kenen kanssa maistellaan?

Nelle kirjoitti...

Jael: joo, popupit voivat olla tosi hienoja; mua on toistuvasti kiusannut se, että pikkulapsiperheessä kauaskantoiset suunnitelmat yleensä menee pieleen kalkkiviivoilla ja moni pop-up on jäänyt käymättä ajanpuutteessa. Kiinteän ravintolan tekeminen on rohkea juttu, mutta silloin sana pääsee kiertämään paremmin ja jos uudistumisen voimaa löytyy, paikka voisi nopeasti tulla tosi suosituksi. Ei ne niin suuria juttuja tuollakaan lopulta olleet, mutta välittömyys puhutteli.

Minna: nimenomaan. Ja jotenkin olin tosi yllättynyt että paikka oli auki viidettä vuotta, isännät olivat niin kotonaan ja innostuneita asiastaan. Kuvittelin ensin että paikka on joku pop-up, mutta ei. Virkistävä setti.

Nanna kirjoitti...

Oli ne kyllä hyvät bileet vaikka tanskalainen pöytäseurueemme hämmentyikin sanattomiksi mun sujuvasta tanskankielentaidoistani... vai jäikö sulle kuva, ettei ne ymmärtänyt ollenkaan?... :)