Teetä ja sadonkorjuuruokaa eli Chef & Sommellierin syysmenua elämässä

 Minulla on useamman vuoden ollut to-do - lista ravintoloista joissa haluaisin ehdottomasti käydä. Chef & Sommellier on ollut sillä listalla monta vuotta ja eilen oli se päivä kun tämä kauan, kauan odotettu ilta sitten koitti ja oli Oikeasti saanut sovitettua kalenteriini sekä tyttötreffit Rva SilläSipulin kanssa että syksyiselle Huvilakadulle valoa himmeästi luovan pikkuruisen tähtiravintolan pöytävarauksen.

Keittiön tervehdyksenä siankylkeä ja suolaheinää, omaa maailman parasta rosmariinileipää ja hieman kermaviilillä happameksi tehtyä voita. Tarjolla oli myös vaivaamatonta leipää (tuolla taaempana). 

 Sellaisen useamman vuoden odotuksen aikana sitä on ehtinyt nähdä paikasta jo monta löytämisen riemua pursuavaa ja väkevää todistusta aikana ennen tähteä. Ystävät ja tuttavat ovat iloinneet ja riemuinneet kotoisasta, välittömästä ja rakkaudella ruokaa laittavasta ravintolasta. Tähden jälkeen varauskirjat ovat selvästi täyttyneet entisestään kun hyvä sana kiertää laajemmin. Odotukset eivät siis olleet mitään muuta kuin huippukovat. Eivät, vaikka koitin leikata pahimmalta jännitykseltä kärjen palauttamalla mieleen että paikka on noussut niin ylistetyksi juuri teeskentelemättömän kotoisan, välittömän ja sydämellisen otteensa vuoksi.

Kaskinaurista ja spelttiä

"NOOH....  Kuinka teillä nyt sitten oikein meni siellä?!"

No hyvin tietysti. :)

Krassimarinoitua siikaa ja hiillostettua sekä pikkelöityä kurkkua

Merituuli oli toki käynyt paikassa jo useamman kerran, mutta 7.10 alkanut menu oli tietysti meille molemmille uusi. Se rakentui minusta kolmesta pääosasta joita kaikkia yhdisti sadonkorjuun teema. Kolme osaa voisivat olla vaikka; raikas puutarhan sato, lämmin ja kotoisa keittiö sekä metsästä kannettu, elämyksellinen makea. Aluksi tarjotuissa kylmissä alkupaloissa oli raikkautta; kaskinauriin kanssa tarjottu puolukkainen kastike ja keitetty, kuivattu ja sittemmin vielä uppopaistettu speltti toivat mieleeni sen, kun isä raaputti minulle lapsena perunamaan reunalla nauriin sisustaa pikkulusikalla. Samalla isä opetti, miten nauriin kitkeränmakea ja kova sisus makeutuu ja muuttuu suussasulavaksi ja raikkautta pirskahtelevaksi kun sen raaputtaa ihan ohueksi lastuksi. Puolukkakastike taas toi mieleen äidin kanssa tehdyt puolukkareissut syyspakkasten jo tultua ja ruskan valossa hohtavassa metsässä syvään henkeen vedetty kuurasta sulava usva joka tuoksuu rahkasammalelta ja jäkälältä. Ja tietysti se paahdettu speltti nivoutui jollain tavalla uuniohrapuuroon jonka kanssa tarjotaan - noh, puolukkakiisseliä.

Ja metsästä siiryttiin puutarhaan; tai oikeastaan omaan keittiööni jossa olen touhunnut tänä vuonna etikoiden kansa enemmän kuin normaalisti. Pikkelöity kurkku sai minut maistamaan Sauvon avomaankurkut joista en ole paljon ehtinyt jutella, mutta jotka olivat syksyn ehdottomia aarteita. Krassien kanssa marinoitu ja sitten hiillostettu siika oli upeaa; siinä oli samaan aikaan hiillostetun makua, krassin raikkautta ja makeutta ja tietysti se oli ihan täydellisesti kypsennetty.  Ehdottomasti tuo siika oli yksi illan kärkikolmikon ruuista.

Senchaan upotettu teekannu ja senchaa. Niin ja sen "taivaallisen" viinin pullo. :) 

Koska oli arki-ilta ja Merituulilla aamulla aikainen herätys, hän päätti kokeilla ravintolassa tarjolla olevaa teemenua ruuan kanssa. Teessähän on happoja samaan tapaan kuin viinissä ja vaikka alkoholi tekeekin oman osansa ruuan makujen vahvistamisessa, tee on yksi maailman käytetyimpiä ruokajuomia kuten Johan selitti meille teetä tarjoillessaan. Ja vaikka tee kuulosti tosi tosi hyvälle sekin, en mitenkään malttanut olla kokeilematta tällä kertaa viinejä; mutta jos ensi kerralla minun pitää olla kuskina, tiedän tarkalleen mitä otan ruokajuomaksi tuolla.

Mies ja baari sekä ravintolan sydän. 

Teelaatuja oli useita, jokainen kupillinen uutettiin käsityönä pöydässämme juuri oikeilla sekuntimäärillä ja teen valmistuksen taustat kuulimme siinä samalla jun teevesi lorisi kannusta toiseen ja lopulta kuppiin. Ja vaikka seuralaiseni mutisikin jotain siihen suuntaan että "nyt kyllä se auto vähän harmittaa" maistettuaan hieman lasistani viiniä, annoskateutta saattoi ilmetä molemmin puolin kun minä maistoin hänen teetään ;) Koska vaikka tuo kuvassa näkyvä jalohomeinen, rypäleiden omalla hiivalla käyettty luonnollinen viini oli ihan taivaallisen hyvää, laadukas tee on kiinnostava ja erilainen vaihtoehto.  Lisäksi ottaen huomioon koko sen valtavan työmäärän jonka Sommellier teki illan aikana teetä tarjoillessaan, laskuun koko setistä kertyi naurettavan vähän - vain muutamia euroja.

Ylhäältä alas: kaalipiirakka, tattiravioli ja punajuuriannos

Aivan erinomaisia annoksia olivat myös käsittämättömän aidon, raikkaan ja nuoren tatin makuisella tattipyreellä, mutta umamia uhkuvan täyteläisessä selleriliemessä (joka muistuttaa etäisesti Lazion häränhäntäkeittoa, mutta kevyempänä ja raikkaampana) tarjoiltu tattiravioli. Oikeasti, miten tatista on saatu pyree joka ei ole yhtään paksun tai tunkkaisem makuinen vaan maistuu siltä miltä vasta metsästä poimittu nuori herkkutatti tuoksuu? Ja punajuuriannos, jonka nähdessäni olin vähän sitä mieltä että nyt olisi tarvittu jotain (huomatkaa ranintola-arviossani käyttämäni ammatillisen täsmällinen sanasto!) "ihanaa, samettista mössöä" ja oli vähän jo "pettynyt" että sain kaksi punajuurikiekkoa. Mutta arvatkaa mitä? Tuossa alemmassa kiekossapa on tuon ylemmän kiekon kokoinen stanssattu reikä joka on täynnä - tiedättekö mitä? :) Ihanaa, samettista, suussasulavaa ja kermaista LÄMMINTÄ vuohenjuustomössöä. Taivaallista ja juuri sitä mukavuusruokaa mitä hiljaa mielessäni kaipasin. Nappiin meni.

Jollain selvästi mestarillista taitoa ja näkemystä omaavalla tavalla näihin finedining - annoksiin oli jotenkin saatu rustiikkista otetta jossa on pärekoriin kerättyjen tattien raikkaus, takkatulen lämpö ja talven ensipakkasista toipumista avittava sulan juuston kotoisuus.

Tässä kontekstissa haluaisin myös ymmärtää sen ainoan annoksen joka ei ehkä ihan täydellisesti minulle auennut; se oli tuo kaalipiirakka. Siinä oli kyllä taitavasti yhdistetty pikkelöityä viherkaalia, tuoretta parsakaalin kukkaa, uunissa pähkinäiseksi paahdettua valkokaalia ja kaalipiirakkaa jonka päällä oli jotain hieman bitteriä kaalia. Mutta, mutta. Näen kyllä, että tähän oli haettu maalaisranskalaista henkeä yhdistettynä itäeurooppalaisittain taitettuihin raikkasiin kaaleihin hyvänmakuisella pohjalla. Kuitenkin se pohja oli taikinaisempaa kuin olisin toivonut ja se bitteri kaali jäi jotenkin kuivaksi ja kokonaisuus valjuksi ja liiankin "lehteväksi". Tämä syyskaalien sadonkorjuuksi mieltämänäni annos ei jotenkin ollut niin raikkaan, kylmänrapean ja  kastepisaroiden makuinen teehetkipiiras kuin se olisi voinut (?) olla.  Enkä välttynyt myöskään miettimästä että vaikka ihan hyvänmakuista, onko mahdollista että piiraan pohja olikin ehkä jäänyt raa'aksi? Vai oliko se vaan tarkoituskin olla vähän mutakakkuhenkisen tahmaista. Tunnustan tappioni; tämä annos ei vaan ihan auennut.

Verbenalla maustetua teetä, tomaattinen ossobucco ja The Sommellier - Johan. 

 Mutta voi pojat, se mikä aukesi ihan täysillä, oli se illan viimeinen lämmin pääruoka; ossobucco - muunnelma jossa ei ollut lainkaan valkoviiniä.

"Anteeksi mitä?"

"Kyllä. Ei lainkaan valkoviiniä. "

Tarjoilija kertoi meille että ruuassa on vain tomaattia, vettä ja häränjalkakiekkoja pitkään muhitettuna sekä jogurttiin tehtyä quinoapuuroa.

Minä maistelin ruokaa. Se oli upeaa. Maistoin uudelleen; mausssa on jotain epämäärisen tuttua, mutten kyllä mitenkään pysty sanomaan mitä. Miten ihmeessä tomaatin happo on riittänyt taittamaan luuytimen täyteläisyyden näin hyvin? Miten tämä on mahdollista ? :)

Oli kyllä aikamoinen ahaa - elämys saada kuulla selitys, josta ymmärsin heti mistä tuttu maku tuli.

Tomaatit on nimittäin ensin leikattu puoliksi, poltettu hiiligrillillä (kuulemma pieni-iso green egg) aivan mustaksi leikkauspinnastaan ja sitten lihaa on haudutettu näiden paistettujen tomaattien kanssa. Ja lopuksi ruoka on vielä viimeistelty pannulla ruskistettujen tomaattien kanssa.

Se maku joka oli niin epämääräisen tuttu mutta samalla täysin vieras, oli ruskistettu tomaatti. Ja siinä paikassa olin taas viisitoista-kuusitoista tai seitsemäntoista, kotona Kurikassa viettämässä omaa viikonloppua kun vanhemmat ovat poissa ja paistamassa itselleni ikiomanluksushampurilaiseni väliin paksua tomaattisiivua ennenkuin illan dekkari alkaa.

Ihan täydellinen ruoka jota on pakko yrittää toistaa kotona. Pakko.
 

Kantarellia ja pähkinää

Ja jos pakkomielteistä puhutaan niin kaikkien jotka tuota menua menevät maistamaan on PAKKO maistaa tätä jälkiruokaa. Tarjolla on toinenkin, mutta suositusten kautta päädyimme tähän ja kyllä kannatti. Kantarellia ja pähkinää ei kuulosta yhtään jälkiruualta ja ajatus kantarellijäätelöstä kuulostaa ensin tosi oudolle etenkin sen sinappijäätelön jälkeen jota joskus pykersin. Mutta tämä maistuu ihan vaahterasiirapille ja pekaanipähkinöille samalla kun se silti on tunnistettavasti kantarellin tuoksuinen. Pinnalla on jumalaisia karamellisoituja pähkinöitä ja kuivattua kantarellia.

Kuivatuista kantarelleista uutettu jäätelö on makeaa ja käsittämättömän upeaa. Ja tuo kinuski, joka on keitetty cashew-pähkinöistä on samaan aikaan syntistä, marsipaanimaisen pyöreää mutta samalla raikasta ja kevyttä kinuskia. En kyllä tiedä miten kuvailisin sitä paremmin. Hy-vää.

Me söimme 7 ruokalajin menun, jossa oli kaikki suolaiset, mutta vain toinen makea emmekä ottaneet juustoja. Kun huolehdin vähän etukäteen miten täyteen kaikesta tulee, meille kerrottiin että annoskoot skaalataan sopivaksi. Niin todella olikin; kaikkea oli juuri passelisti jotta olimme täynnä, mutta emme anelleet armoa viimeisiä ruokia pöytään tuotaessa. Hinnaltaan C&S on minusta kohtuulinen; näin hienoissa paikoissa viineineen ei yleensä selviä alle kakkosella alkavalla kolminumeroisella laskulla, mutta tällä kertaa viinienkin kanssa laskuni jäi selvästi alle 130 euron. Merituuli taas pääsi kirkkaasti alle satasella, koska tee.

Suklaafondant ja puolukkaa

 Jollain tavalla keittiön maanläheinen ja simppeli ote puhuttelee minua tosi paljon. Joistain kaskinaurissiivut muutaman kastikepisaran kanssa voisivat ehkä (?) tuntua liiallisenkin yksinkertaistetulta annokselta mutta se istuu kokonaisuuteen todella hyvin. On taito olla samaan aikaan vähän ja paljon. Se on sellainen taito joka minulta itseltäni monasti puuttuu. Olennaista menussa onkin nimenomaan tyylillinen yhtenäsiyys ja suorastaan tarinallinen kaari joka maalaa ainakin meikäläisen vilkkaalla mielikuvituksella syysvalossa kylpevän, kotoisan ja rehellisen maalaiskeittiön sadonkorjuumaiseman pieniin kauniisiin annoksiin. Se maisema kutsuu viettämään aikaa siihen syyslehtien kirjoman asfaltin ja koristeellisten kivitalojen ympäröimään pikkuriikkiseen ravintolaan, josta puuttuu vain suuria halkoja syövä,  räiskyvä takka.

Minä viihdyin erinomaisesti ja aion palata - ehkäpä vielä tänä vuonna. Kiitos Chef & Sommellierin väki.


p.s. muistattehan perua käyttämättömät varaukset, sillä tällaiset ravintolat eivät ole mahdollisia jos pöydät jäävät tyhjiksi!