Kehnäsieniä, munakokkelia ja paria useampi sana mahtavasta Suomen Sieniseurasta

Jos olisin britti, aloittaisin varmaan tämän jutun sanomalla "It's a humble dish, but fit for a king". Tuo kyseinen lontoonkielinen lause tarkoittaa, että vaikka ruoka ei itsessään kummoiselta kuulostakaan, siinä on suuren herkun aineet. Ja toden totta - minulle ennestään tuntematon kehnäsieni on jollain tavalla niin ihmeellisen ihana, uusi tuttavvuus joka sopii ihan mielettömän hyvin munakokkelin pariksi. Mutta ennenkuin mennään siihen munakokkeliin ajattelin vähän avautua siitä, miten minä ja kehnäsieni (sekä muutama muukin uusi sieni tänä syksynä) löysimme toisemme. Ja kyllä, tähän juttuun liittyy myös Suomen Sieniseuran facebook - ryhmä.

Nämä kehnikset pääsivät paistumaan ehkä piirun verran liian kuumalla pannulla.
Liian kuuma pannu polttaa helposti voin ja sienien herkkä maku kärsii.

Kaikki oikeastaan alkoi siitä, kun facebookfeediini aloi pompsahdella Suomen sieniseuran postauksia; jotkut tutut olivat liittyneet Sienseuran facebookryhmään ja tykänneet kuvista joita sinne oli postattu. Kiinnostuin ryhmästä ja aloin minäkin sitten seurailla sieltä puskevia sienikuvia. Ja koska on ollut ihan poikkeuksellisen satoisa sienivuosi, toinen toistaan hurjempia saaliskuvia on riittänyt valtava määrä. Enkä minä ollut ainoa, joka ryhmään halusi mukaan; ryhmän koko taisi tänä syksynä moninkertaistua kun kaikki sieniin hurahtaneet valuivat ryhmään viimeistään sen jälkeen kunYle uutisoi siitä.

Ja jos joku nyt tämän postauksen myötä ryhmään halajaa, niin suosittelen lämpimästi, mutta yhtä lämpimän kehottavasti komennan ennen liittymistä myös lukemaan vaikka vaan sen johdanto - kappaleen ikivanhasta, mutta edelleen ERINOMAISEN pätevästä ohjeesta joka on aikoinaan kirjoitettu sfnet uutisten nettietiketiksi. Harrastajaryhmässä pätevät monet tuossakin esitetyt asiat; etenkin se että viisas katsoo ja "kuuntelee" ennenkuin täyttää ryhmän kysymyksillään ja kommenteillaan. Ja kuten aina nettiä lukiessa, muista lähdekritiikki; kaikki tieto mitä internetissä liikkuu ei ole välttämättä oikein tai koko totuus asiasta.

Mitä minä sitten olen sieniseuran ryhmää seuraillessa oppinut on, että esimerkiksi wikipedian sieniartikkeielihin kannattaa tosiaan suhtautua varauksin; siellä voi olla suuriakin virheitä koska sitä voi muokata kuka vain. Kun uutta sientä opettelee tuntemaan kannattaa googlettaa monta erilaista lähdettä ja vertailla niiden tietoja. Eviran sivulta kannattaa katsoa sienen tuntomerkit ja näköislajien nimet sillä viranomaisena Eviralla ainakin on velvoite jakaa 100% oikeaa tietoa. Jos nyt jotain toivoisi, niin Eviran sivulla olisi kiva jos olisi joko kuva sienestä ja näköissienistä tai ainakin linkit näköissienten tunnistamiseen suuntaavaan sivustoon josta kuvia löytyy. Hyviä ja myös mobiilialustalla (lue: myös metsässä)  kiitettävästi toimivia kuvallisia sivuja löytyy kuitenkin paljon ja ehkä yhdeksi suosikikseni on Eviran ja Arktisten aromien ohella kohonnut suomenluonto.fi sivusto, jossa sieniseuran sivuillakin ilmeisesti kommentoiva Lasse Kosonen vastailee sieniin liittyviin kysymyksiin. Artikkelien tyyli on ainakin omaan pirtaani sopivan levollinen, käytännönläheinen ja kokemusta uhkuvan perusteellinen. Myös lajituntemuksen oppimisympäristö Pinkka on ok tietojensa puolesta, mutta jotenkin vaikeammin lähestyttävä eikä niin helposti muistettavia assosiaatioita tarjoava.

(Ruoka)sienten tunnistuksen avuksi on saatavilla myös sovelluksia (ainakin androidille) puhelimeen joilla aloittelija pääsee (ilmeisesti) jo pitkälle - minä en ole saanut aikaiseksi ja kuljenkin metsässä pieni taskukokoinen sienikirja mukanani mutta moni on ryhmässä näitä sovelluksia kehunut.

Kehnäsienen muoto ja väritys vaihtelee sen iän ja kasvupaikan mukaan. Tässä nuorehkoja yksilöitä. Postauksen ensimmäisessä kuvassa myös yksilöitä joissa lakki on kokonaan auki.

Henkilökohtaisesti ehkä suurin hyöty tuon sieniseuran ryhmän seurailusta on ollut se, että katselemalla kuvavirtaa oppii vähitellen miten erivärisiltä saman sienilajin eri yksilöt voivat näyttää, millaisissa paikoissa ne kasvavat ja mitä hyviä tuntomerkkejä sienissä on. Minulle Kehnäsieni oli täysin vieras ennen tuon ryhmän vakoilua enkä usko, että olisin osannut sitä edes tutkia metsässä jollen olisi tunnistanut että kyllä, tämä näyttää nyt samalta kuin ryhmään muiden postaamat kuvat.Vastuu tunnistuksesta ja sienen keräämisestä on kuitenkin aina sienen poimijalla, mutta sienisilmäänsä voi harjoittaa myös katselemalla niitä kuvia. Väitän, että kun kuvia katselee paljon, saman sienen tunnistaminen metsässä helpottuu ihan olennaisesti ja sitten lopulta löydettyään  sienen metsästä voi tutkia mitä piirteitä sienessä on, tarkistella netistä ja vähitellen varmistua siitä, että sieni tosiaan on se, miksi sitä epäilee. Sienien poiminta ja uusien lajien opettelu vaan on jonkin verran pedanttista luonteenlaatua vaativaa hommaa.

"Herranjestas, lumipallo keskellä kesää!!"
"No, kasvitieteilijää se ei liikuta."
                                                             - Hemuli

Itseni kaltasten aloittelijoiden palavan sieni-innostuksen ja uutuudenviehätyksen keskellä on kuitenkin tärkeää myös muistaa, että kuten kaikissa harrastelijaryhmissä, myös Sieniseurassa on mukana ns. tosiharrastajia. Tarkoitan, että mukana on ihmisiä, jotka ovat muumien Hemulin tavoin harrastaneet asiaansa pitkään, monet lapsesta asti. He ovat valmiita uhraamaan poikkeuksellisen paljon omaa vapaa-aikaansa löytääkseen erikoisen sienilajin ja hankkiutumaan sen luo vaivojaan säästelemättä. Samat ihmiset saattavat kirjoittaa sienikirjoja, joita me voimme kaupasta ostaa ja käyvät vetämässä sieninäyttelyitä ja opastettuja kierroksia joko harrastuksena tai työkseen. Ja vaikka he ovat ystävällisiä ja avuliaita, voin hyvin ymmärtää että saman herkkutatin tunnistaminen noin viidennestäsadannesta ryhmään postatusta saaliskuvasta voi alkaa kypsyttää. Lisäksi ryhmän tarkoitus EI ole tarjota tunnistuspavelua vaan kyseessä on harrastajaryhmä, jossa toki mielellään autetaan, mutta kannattaa pitää mielessä että se ei ole ryhmän tarkoitus. Hemulin tavoin he ihailevat sieniä niiden monimuotoisuuden, kauneuden tai tieteellisen erikoisuuden vuoksi. Ihan sienien itsensä takia, siis. Tämän vuoksi kaikki ryhmään postatut sienet eivät ole syötäviä, eikä niin ole tarkoituskaan. Juuri tällaiset heikot viestit oppii havaitsemaan kun ryhmää seurailee pidempään. Tällaisen tosiharrastajan bongaaman erikoisen tai harvinaisen sienen kuvaan kun innokas ja liian nopealla näppissormella varustettu aloittelija leipoo kysymyksen "pannuun vaan?" saa aloittelija kyllä varautua ottamaan niskaansa kylmää kylpyä ja sanoisin että ihan aiheesta. ;) Vaikka meikäläistä kieltämättä eniten kiinnostaa metsäsienten siirtäminen pannun tai padan kautta lautaselle kunnioitan ja haluan antaa tilaa harrastuneisuudelle joka suuntautuu toisin. Ilman harrastajia meiltä puuttuisi monta sienikirjaa, kurssia ja taiteellista sienikuvaa.

Sitruunapaneroidun turskan pariksi kokeilin tehdä hunajamelonista ja kenhiksistä lisukkeen. Ihan hyvää, mutta karamellisiksi paahdetut uunijuurekset ja ehkä pähkinät olisivat vielä parempi kaveri. Sitä kokeilen varmaan tänään.

Mutta; olenpahan nyt tällä oheisella tekstilläni ainakin yrittänyt kantaa vastuuni siitä, että kehun Sieniseuran ryhmää blogissa. Se on hieno ryhmä ja nostan hattua kaikille siellä toimiville aktiiveille.  Ja näin sanoen kiitän suuresti kaikkia siellä kuvia jakaneita siitä, että uskaltauduin poimimaan kehnäsieniä. Niissä pöytäämme on laskeutunut taas yksi upea, suomen luonnon ilmaiseksi meille antama herkku.

Kun olen syönyt lähinnä tatteja, suppiksia, kantarelleja sekä rouskuista tehtyä sienisalaattia ja korvasienikastiketta olin todellakin yllättynyt miten erilaiselta kehnäsienet voivatkaan maistua. Niissä on ihan omanlaisensa herkkä ja upea maku ja olen ihan intopiukassa siitä, mitä kaikkea niistä voikaan vielä tehdä.

Kehnäsieni kannattaa jättää tällätavoin kullanruskeaksi paistettaessa; sen upea maku korostuu mutta ei peity.

Kehnäsieni kuulemma jakaa mielipiteitä, koska sen maku on mieto ja jollain tavalla hieman parfyymisen makea, mutta minusta se oli ihan absoluuttisen herkullista ja tämä sieni kannattaa tosiaan oppia tuntemaan.

Se ei lopulta ole vaikeaa, mutta se vaatii tarkkuutta, että kaikki tuntomerkit täsmäävät. Suomenluonto.fi:n kirjoitus kehnäsienestä on mainio ja kannattaa ehdottomasti lukea täältä. Lohdullista ainakin itselleni oli, että Eviran sivuillaan listaamat näköissienilajit eivät mikään ole tappavan myrkyllisiä vaikkei niitä syötäväksi suositellakaan. Koostan vielä oheen oman muistilistani tunnistuksen tärkeimmistä kohdista;

1. Kehnäsienen ruotsinkielinen nimi on  "mormors nattmössa" ja muorena sen lakki muistuttaa tosiaan isoäidin yöhattua jonka reunassa on ryppylanka tai samaan tapaan tehtyä suihku- tai keittäjän hattua. Vanhemmiten lakki aukeaa sateenvarjomaiseksi ja näyttää siksi tosi erilaiselta kuin nuori sieni. 
2. Vaaleanruskean lakin pinnalla on kuitenkin aina helmiäishohteiselta vaikuttavaa "keijukaispölyä" eli kehnää. Vanhemmalla yksilöllä sitä voi olla vähemmän, mutta nuoret ovat usein ihan sen peitossa ja näyttävät todella helmiäishohteisilta. 
3. Sekä nuorilla että vanhoilla yksilöillä on jalassa helposti irtoava rengas, josta sieni lienee saanut englanninkielisen nimensä "Gypsy" eli mustalainen. Kehniksiä keräillessäni laulelinkin metsässä "kultaisia korvarenkaita" ;) Nuorilla yksilöillä rengas saattaa olla lakin reunassa vielä kiinni. Halkaise sieni ja katso, onko sienellä rengas vai ei. Kuulemma muilla seitikeillä ei ole tällaista selkeästi irtoavaa rengasta ja se on todella hyvä tuntomerkki.
4. Renkaan yläpuolella kehnäsienellä on valkoinen, eri kiiltoisuuksista muodostuva "revontulikuvio" sen huomaa kun sientä pitää kädessään ja kallistelee sitä valossa. Revontulella tarkoitetaan sellaista epämääräisen siksak- tyyppistä himmeäkiiltoista ja epäsäännöllistä kuviota. 
5. Kehnäsienen heltoissa on epäsäännöllinen heikko sahalaita. ei se siis mitään pistosahaa muistuta, mutta kun heltan reunaa tiiraa tosi tarkkaan huomaa kyllä että se lainehtii kuin venäläisten vanhojen talojen koristeelliset räystäslautojen reunat tai tylsä sahanterä.
6. Kehnäsienellä EI koskaan ole tuppea jalassa, ihan siellä maanrajassa. Kaiva siis tunnistettaessa sieni aina kunnolla ihan rihmaston reunasta asti irti ja varmistu, ettei tuppea ole. Tupella tarkoitetaan tuluskukkaromaista kerrosta sienen "nahkaa". Valkoisella kärpässienellä (ja muutamalla muullakin myrkkysienellä) joka on tappavan myrkyllinen on tuppi. Niitä ei kannata kerätä edes vahingossa.

Joten ei muutakuin metsään etsimään vaaleanruskeaa maasta pilkistävää sientä jossa on keijupölyä, rengas, revontulia ja sahalaita heltoissa. Ja kun tuppeakaan ei löydy, kehnishän se siinä.

Kehnäsientä ei suositella kuivattavaksi kuin korkeintaan nuoret yksilöt, mutta sen voi pakastaa kun haihduttaa nesteet kuivalla pannulla vähemmäksi ja pysäyttää entsyymitoiminnan.

Palaan varmasti sen valmistusvinkkeihin vielä uudelleen ja uudelleen, mutta tässä vaiheessa opittua on jo se, että vaikka kehnäsieni on parhaimmillaan pannulla voissa paistettuna ja se sopii upeasti ihan tavallisen munakokkelin päälle tehden siitä kuninkaiden herkun, sitä ei kannata paistaa ihan mustaksi liian kuumalla pannulla. Paras tulos saadaan kun pannu on kuuma ja voi on sulaa kun laitat sienet pannuun, mutta vahdi että ne muuttuvat kullanvärisiksi paistopinnastaan, käännä ja paista nopeasti toinenkin puoli. Kehnäsieni on kolmen tähden ruokasieni jota Evirakin suosittelee jopa marinoimaan raakana, niin että ei kannata stressata siitä onko se kypsää vai ei. Pienet maillardit riittävät korostamaan sienen upeaa makua.

Mimmu, toivottavasti tästä postauksesta on hyötyä sinulle ja uskaltaudut etsimään kehniksiä nyt paremmin kuin sillon kun juteltiin puhelimessa. :) Ja kaikki muutkin, menkää metsään, etsikää, varmistukaa ja nauttikaa tästä satoisasta, yleisestä ja kertakaikkisen upeasta sienestä. Niitä löytyy vielä runsaasti.

Kehnäsientä ja munakokkelia 

kehnäsieniä
voita
pippuria
suolaa

munia, n. 1 per ruokailija + 1-2 ylimääräistä
loraus kermaa
kunnon nokare voita

Halkaise nuoret kehnäsienet jalkoineen, vanhoista sienistä joissa on jo kovettunut jalka käytä vain lakki. Jos jalka on pieni eikä vaikuta puisevalta, voit paistaa koko sienen.

Kuumenna pannu ja laita siihen nokare voita. Paista sienet kauniin värisiksi suht kuumalla tulella, mutta ei niin että voi palaa ja mustuu vaan niin että voi jää pähkinänruskeaksi ja herkulliseksi.

Mausta suolalla ja pippurilla ja jätä sivuun odottamaan.

Laita teflonkasariin munat, joista voit vatkata rakenteen hieman rikki puuhaarukalla. Laita kasari tulelle ja sekoita munakokkelia kunnes kananmunat alkavat hyytyä ja seos alkaa olla kokkareista mutta ei vielä kuivaa. Tässä kannattaa olla tarkkana - lisää kerma vasta kun kokkeli näyttää juuri sopivan kostealta syötäväksi.

Loraus kermaa, tuli pois, sekoitus ja ihan lopuksi lisää nokare voita. Sekoita kunnes voi on sulanut ja sekoittunut kokkeliin. Mausta suolalla ja pippurilla ja tarjoa kehnäsienten kanssa.

Halutessaan annoksen voi koristella ruohosipulisilpulla.