On lautalla pienoinen kahvila.... Eli parhaita kesäsalaatteja juhannukselta

Minä vähän luulen, että meidän kivillä höyrysi viime viikonloppuna yksi saaristomeren tuotteliaimmista juhannuskeittiöistä. Emme ehkä määrissä pärjänneet viime vuoden sukujussille, mutta ruokalajien ja raaka-aineiden määrässä hivoimme jo lähes uutta ennätystämme. Ja se ei ole ihan vähän se.

Käsitiski on olennainen osa kesäkeittiön arkea. Tuuli kuivaa tiskirätit.

Puolustukseni on, että meillä oli patouma. Kaikesta sinnikkäästä yrittämisestä huolimatta me Ihanat Köksät (tm), eli minä ja ystäväni M, emme päässeet viime kesänä lainkaan yhdessä kokkaamaan kesäkeittiöömme ja muutenkin on ollut niin kiire vuosi että hengästyttää. Lisäksi juhannuksen kelistä oli luvattu vähintäänkin vaihtelevaa, joten tuumasimme että vaikka miten menisi, ei voi mennä ihan pieleen jos on paljon hyvää ruokaa. Eikä kyllä mennytkään.

Niinpä molemmilla oli mielessään iso kasa juttuja ja ideoita joita sitten tykitimme sarjatulimaisesti ulos keittiöstä kuin (liian) hyvin rasvattu sushijuna. V postasi jossain kohden facebookkiinsa että kun kolme savuavaa laitosta kypsentää samanaikaisesti useaa eri ruokalajia meinaa ihan nesteytyskin unohtua ja minä filosofoin siitä, miten ihmiskunta on ylipäätään noussut aikojen aamusta tällaiseksi ylikansoittajalajiksi kun ihmisten täytyy niin alati syödä. Kun yhden ruuan saa siivottua, seuraavaa settiä tarttee aloittaa! ;) Eli huumorin kukkiakin yritettiin viljellä aurinkoisempina hetkinä tuulesta, sadekuuroista ja rakeista huolimatta.

Suomessa pihvilhaa ei juurikaan erotella erilaatuisiin, hyvän grillilihan ostaminen on tosi pitkälle silmästä kiinni.

Osittain ruuat tietysti olivat hyvinkin perinteistä juhannusjuttua; tuli nuoli lihoja, köksät kirmasivat kallioilla syötäviä aarteita keräillen, luonto uhkui parasta vehreyttään ja salaatit hersyivät herkkinä kuin kesäinen morsian. Keittiöstä kuului katkeamaton kälätys ja pikku I auttoi kaikessa mahdollisessa ja mahdottomassa - myös pyytämättä ja yllättäen.

Viininsuolaheinä rehottaa penkissäni ja kallioilta löydettiin orvokkeja ja ruohosipulia

Minä vedin toki myös sous videkortin esiin ja laitoin etukäteen kotona jo naudan ribsiä, josta tuli ihan hyvää. Mutta oikeasti se lihan laatu on siinä hommassa ihan yhtä tärkeää kuin marmori tuossa yllä näkyvässä Entrecotessa. Sillä se täysin nappiin onnistunut sous vide -ribsi oli myös marmorisempaa ja kuten joku siellä kommenteissa totesi, sillä mistä kohtaa sitä riviä ribsit tulevat on myös suuri merkitys. Vaikka ihan hyvää, lyhyttä ribsiä Tammisen hereford - paketista ja valmistettu ihan samoin kuin edellisillä parilla kerralla tämä ei taas ollutkaan niiiiin erinomaista kuin silloin kerran. Voihan länsimaisen ihmisen ahdistus sentään ;)

Mutta pari -kolme settiä ainakin oli minusta ylitse muiden ja ajattelin nyt aloittaa raportoimalla yhdestä niistä.

Saganakijuuston pitää antaa kypsyä tosi pitkään suhteellisen miedolla lämmöllä, jotta juusto sulaa sisältä kauttaaltaan samalla kun pintaan tulee kaunis väri. Liian kuuma pannu tekee värin, mutta jättää sisuksen kylmäksi.

Jos meillä oli jotain teemaa juhannuksen ruuille etukäteen, niin se olisi voinut olla Persian/marokon keittiö. V oli ostanut meille Persiana - nimisen keittokirjan jota olin selaillut ennen jussia. Ajattelin, että nappaan sen mukaan ja voimme ottaa sieltä ainakin vaikutteita ellei suoraan reseptiin oikein löydy aineita. M innostui myös moisesta ja äityi kehumaan Jerusalem - kirjaa joka on vähän saman alueen keittiöstä. Kuulemma se on paras opus pitkään aikaan hänen keittiössään, joten henkilökohtaisella tasolla tämä on minulle kova "osta" suositus. M lupasi myös käydä Hakiksen hallissa ostamassa Sumakkia ja Za' ataria (tai siis suomesta ostettavissa olevaa mausteseosta jolla korvataan aitoa itkumuurin välissä kasvavaa kasvijauhetta jota ei kai saa viedä edes pois maasta) sekä granaattiomenasiirappia jota ei kuulemma vaan saa mistään.

Granaattiomenasiirappi on upean parfyymista tavaraa, johon varmaan löytää ohjeita googleamallakin, mutta tämä oli tuotu tuliaisina Lontoosta. Sumakki taas oli hieman bitteriä (miten se muuten käännetään - hapahkoa?), punaista maustetta joka sopi hyvin appelsiinien kanssa. Meidän appelsiinimme olivat tavallisia kun veriappelsiineja ei ollut, mutta kertakaikkisen hyvää, aromaattista ja ihanaa kesäsalaattia tuli näinkin. Suosittelen kokeilemaan - todella upeaa, vivahteikasta kamaa, mutta vaatii sen siirapin ihan ehdottomasti.

Appelsiini-radicchiosalaattiin tuli upean parfyyminen maku paitsi granaattiomenasiirapista myös juhannusruusun terälehdistä ja ruohosipulin kukista. Ihan älyttömän hyvä salaatti.

Minä olin käynyt kaupassa (tm) ja ostanut mm. Roslundilta juhannuksen makkaralaatikon, Love to Meatista ostin ibericon ribsejä, Merja Valolta hunajakennoa ja Sellosta jäi mukaan ihan kaikkea, mutta mainitaan nyt erikseen vaikka Kreikkalainen Saganaki - juusto, jota olen vihdoin oppinut kypsentämään tarpeeksi hitaasti ja upean marmorinen Entrecote, hyviä ruotsalaisia sillejä ja paljon vihanneksia. Ja niistä makkaroista, Saganakista ja itsellenikin uusin maustetuista salaateista tuli juhannuksen ehkä parhaita lounassettejä. Valitettavasti kaikesta ei tullut kuvaa, mutta alla vähän vinkkiä salaatteihin, makkarat vaan grillattiin ja saganaki paistettiin hiiiitaasti pannulla öljyssä ja voissa kunnes pinta oli kauniin ruskea ja sisuskin täysin sulaa. Sitten pinnalle sitruunaa ja tarjolle! Juuston pinnassa näkyy muutama pannuun jäänyt jeeran siemen, jotka jäivät kun paahdoin jeeraa kukkakaaleille. Eivät ne pahentaneet ainakaan lopputulosta.

Tuore, ulkona omassa penkissä kasvanut korianteri on tajunnanräjäyttävän hyvää.

Ja salaattien kanssa muistakaa että salaatinkastikkeisiin kuuluu laittaa myös suolaa. Ja kun kastiketta laitetaan isoon määrään salaattia, kastikkeen maussa pitää olla suolaisuutta jotta se riittää koko salaattimäärälle. Maista kastikkeen aineita tehdessä, maista valmista kastiketta ja maista salaattia - niin saat maut kohdilleen. Suola nostaa juuri nyt sesongissa olevien, upeanmakuisten kasvien aromit esiin ja ihan simppelit salaatitkin Maistuvat Ihan Älyttömän Hyvälle.

Juhannuksen makkaralounassetti 

Roslundin juhannuksen makkarasetti

Saganaki-juustoa ja sitruunaa

Veriappelsiini-radicchiosalaatti sumakilla ja granaattiomenasiirapilla

Chili-sitruuna-korianterimaustettua kesäkurpitsaa

Garam masala ja jeeramaustettua, paahdettua kukkakaalia

ja lasiin roseviiniä 

Kukkakaali paahdettuna maistuu niillekin jotka eivät yleensä kukkakaaliin koske. Erinomaista myös jogurttikastikkeen kanssa.

Radicchio veriappelsiinisalaatti ( Persianan ohjetta sovellellen)

1-2 kerää radicchiota
3-4 veriappelsiinia (kirjassa taisi olla 5 kahdelle kerälle radicchiota, mutta meillä oli vaan yksi isohko salaatti)
korianteria
(kukkasia - meillä juhannusruusun terälehtiä ja ruohosipulin kukkia)
sumakkia

Kastikkeeseen (määrät noin, tarkista tehdessä maistellen)
3-4 rkl öljyä
2 rkl granaattiomenasiirappia
1-2 rkl punaviinietikkaa
n. 1/2 appelsiinin mehu
suolaa

Pese ja pilko salaatti, kuori appelsiini ja pilko appelsiinin liha.  LEvitä salaatit ja appelsiinint salaattilautaselle, riopta päälle yrtti, kukkaset ja sumakkia.

Sekoita slaatinkastike, maista suola ja tasapaino ja pirskottele se salaatin päälle juuri ennen tarjoilua. 

Kesäkurpitsaa, sitruunaa ja chiliä 

2-3 kesäkurpitsaa siivutettuna juustohöylällä
korianterin lehtiä


sitruunanmehua ja kuorta
öljyä
suolaa
chiliä
(ripaus sokeria)

Siivuta kesäkurpitsa ja sekoita salaattikastikkeen aineet. Maista kastiketta ja sekoita se kurpitsoihin. Pirskota päälle ja sekaan korianterin lehtiä. Valmis!

Kukkakaalia ja jeeraa uunissa

2 kukkakaalin pientä päätä tai 1 iso
3 rkl öljyä
1/2 sitruunan mehu (tai valkoista balsamicoa)
n. 2 tl garam masalaa
n. 2 tl jeeraa
 
suolaa
pippuria

pinnalle korianteria

Laita uuni kuumenemaan 220 asteeseen. Sekoita kukkakaalin floretit mausteiden ja öljyn kanssa. Levitä uunipellille ja pirskota vielä päälle suolaa ja pippuria. Paahda uunissa kunnes niissä on kauniita paistopintoja, ehkä n. 20 min. Pirskota päälle korianterin lehdet juuri ennen tarjoilua.