Lampaankääpä, sen tunnistaminen ja käyttö

Minä olen opetellut pari vuotta poimimaan lampaankääpää. Se on se valkoinen kuusimetsien sieni, joka näyttää kuin keväisiltä lumilaikuilta metsänpohjassa. Tunnistaminenkin tuntuu äkkiseltään helpolta; vaalea laakea lakki näyttää muhkuraiselta, lammasmaiselta poutapilveltä ja lakin alapinta on samettimaista, sileää eikä sillä ole helttoja, selkeitä putkia kuten tatilla eikä niin näkyviä piikkejä kuin orakkaalla. Sillä on pillistö, jonka vain vaivoin näkee kun katsoo ihan tarkkaan. Se piiloutuu vähäsen sammaleen alle ja kun niitä on tänä syksynä löytynyt, niitä on paljon.

Sienet kannattaa aina poimia paperipussiin tai mieluiten koppaan. Älä siis tee kuten minä; puolustuksekseni voin sanoa vain että tällä kertaa sienet yllättivät sienestäjän :) 

Lampaankäävällä on yksi ainoa harmillisen samannäköinen laji; typäskääpä. Sen väri on hieman punertavampi; mutta oikeasti koska lampaankäävän väri vaihtuu myös kasvupaikan mukaan se i ole ehkä se paras erottava tekijä aloittelijan silmissä. Myöskään se, että typäskääpä kasvaa enemmän kerroksittaisissa rykelmissä ei aloittelijasta tunnu kovin selkeältä; kasvaahan lampaankääpäkin vähän kasoissa; harjaantunut silmä kyllä erottaa kasvutavan mutta jostainhan sitä on aloitettava ja silloin helposti syntyy sekaannuksia. Typäskääpä ei ole myrkyllinen, mutta kitkerän makuinen jonka vuoksi sitä ei poimita syötäväksi. Mutta miten aloittelija voi tunnistaa typäskävän lampaankäävästä?

Lampaankääpä ja typäskääpä ovat erivärisiä keittämisen tai paistamisen jälkeen; lampaankääpä muuttuu keltaiseksi, typäskäävän väri ei muutu. Vasemmalla lampaankääpä ja oikealla typäskääpä sekä keitetyt koepalat lusikoissa.

Ensimmäisen korilliseni kanssa pidin kiehuvaa vesikattilaa liedellä ja aina jos epäilin löytäneeni typäskäävän, leikkasin palasen lakin reunasta tai jalasta siistiessäni ja pudotin veteen. Jos sieni on lampaankääpää palanen muuttuu leikkauspinnastaan ihan selvästi keltaiseksi kun taas typäskääpä ei. Tapa on vähän työläs mutta pomminvarma. Siinä koepaloja keitellessäni löysinkin sitten koristani yhden typäskäävän ja aloin tutkia sitä tarkemmin; mikä olisi se erottava tekijä.

Typäskääpä on enemmän persikkaisen värinen kuin lampaankääpä, se kasvaa kerroksittaisena rykelmänä tähän tapaan; paras erotusmerkki metsässä on kuitenkin typskäävän trooppisen hedelmäinen tuoksu.

Suomen sieniseuran sivuilla on listattu seuraavat erotusmerkit: 

Lampaankääpä vs. typäskääpä

Lampaankäävän alapinta vauriokohdista kellastuva, typäskäävän oranssiin vivahtava.
Lampaankäävän lakki kermanvaalea tai vaalean nahan ruskea, typäskäävällä oranssinsävyinen.
Lampaankäävällä ’suomuja’ lakin pinnassa, typäskäävällä ei.
Typäskääpä tuoksuu nuorena hedelmäiseltä, lampaankäävällä heikko miellyttävä tuoksu.
Lisäksi lampaankäävän leikkuupinnassa näkyy kellehtävää sävyä kun sieni on hetken korissa. Typäskäävällä vauriokohta saa vaaleanpunertavaa väriä.

Siinä sitten kotona pyörittelin sieniä rinnakkain ja totesin, että hankalaa on ulkonäön perusteella näitä erottaa. Lampaankäävissä (todistetusti) oli muutamia, joissa väritys oli merkittävästi samankaltainen. Suomuisuudestakaan en oikein saanut kiinni; mitä sillä haetaan. Mutta sitten tulin listassa kohtaan tuoksu.

Minä ajattelin että aloittelijana en kyllä tunnistaisi eroa sienten hajussa - tai ainakin se tuntui tosi oudolta ajatukselta sienien erotukseen koska kuviakin voi yrittää verratasieneen, mutta hajuun ei oikein ole referenssiä. Siitä huolimatta siinä nuuhkiessani totesin, että tuoksu oli ihan merkittävän erilainen. Lampaankääpä tuoksui pehmeälle, raikkaalle miedolle sienelle. Typäskäävän tuoksu taas muistutti jotain esanssista, trooppista hedelmää; ehkä karambolaa tai jotain litsiä. Tuoksu oli ihan pistävän voimakas; ainakaan tässä yksilössä siitä ei ollut epäilystkään. Ja vaikka asiasta voi varmistua keittelemällä sieniä tuo tuoksu on hyvä merkki metsässä. Persikkaan vivahtava, trooppiselle hedelmälle tuoksuva sieni kannattaa jättää sinne metsään.

Lampaankäävän voi paistaa pannulla kuten pihvin. Jostain syystä valurautapannu saattaa kuulemma joskus värjätä sienen mustaksi.

Ja kun saaliin kanssa on päässyt kotiin, alkaa tietysti hurja pohdinta mitä, miten häh. Lampaankääpä on hyvä ruokasieni joka ei tarvitse esikäsittelyä. Parhaimmillaan se on ohjeiden mukaan kevyesti maustettuna ja sitten pihviksi paistettuna. Jo vanha ala-asteen miesopettajamme neuvoi että lampaankääpä kannattaa pyöräyttää kananmunassa ja paneroida jauholla tai korppujauholla ennen voissa paistoa. Kurkin ihan nettireseptejä ja maustoin vähän kananmunaa sinapilla, yrttisuolalla sekä parmesanilla. Sitten pyöritin pihvit vehnäjauhossa ja paistoin pannulla.

Lampaankääpäpihvi ja pähkinäpestolla maustettua leveää pastaa.

Pihvit tarjosin leveiden pastasuikaleiden kanssa, joihin tein pähkinäpeston. Se syntyy pähkinöistä, valkosipulista, öljystä ja parmesanraasteesta.  Ihan hyvää kun koristeli sitä vielä timjamilla, mutta palaan varmaan tähän lampaankäävän valmistamiseen tarkemmankin reseptin kanssa koska lampaankääpää on pakastimessa Aika Paljon.

Kokeilin paitsi "lasittaa" kääpiä, myös vakumoida niitä.

Katsotaan miten meikäläisen käy; lampaankäävän pakastuksesta sanotaan, että ns. "lasittaminen" eli kääpien pakkaaminen pakastuspussiin ja ympäröinti tilkalla vettä estää niitä kuivumasta. Tein jonkin verran kääpiä pakkaseen sillä tavoin, mutta en voinut vastustaa kiusausta kokeilla myös vakumointia. Kaiken järjen mukaan ilman poistamisen jälkeen sienen ei pitäisi päästä kuivamaan. Laitoin talouspaperin palan pussin suulle ennen pussin vakumointia ja sulkemista ja poltin pussin kiinni manuaalisesti heti kun käävistä alkoi irrota nestettä. Talouspaperisuikale toimii kuten lihan vakumoinnissa se nesteen imeyttäjä ja ensimmäiset pisarat imeytyvät talouspaperiin ja pussi sulkeutuu nätisti.

Jos tämä toimii se on hyvä kikka; vakumoitu sieni menee tosi pieneen tilaan pakkasessa. Minä pakastin käävät tuoreeltaan; jos kääpiä ei kiehauta ja lopeta niiden entsyymitoimintaa ymmärsin, että ne saattavat tummua vähän pakastimessa; mutta sienen ei pitäisi mennä pilalle kunhan pakastin on kylmä; alle -18C. Ainakaan vielä, pari viikkoa pakastuksen jälkeen sienissä ei näy mitään poikkeavaa väriä. Sienet voi tosiaan myös kiehauttaa omassa nesteessään, mutta minua kiehtoo ajatus siitä, että sienen rakenteen saisi säilymään paremmin. Jos jollain on enemmän kokemusta tuosta vakumoinnista sienien säilytyksessä niin avautumiset kommenttilootaan ovat enemmän kuin toivottuja:)

Raportoin sitten talvella empiirisestä kokeestani että kuinka kävi. Varmaan pitää vielä kerran mennä katsomaan josko kääpää löytyisi; lasimestarin sillin tapaan valmistettu lampaankääpä vähän kiinnostaa :)

Mutta sellainen sienisoppa tänään. Ihanaa alkavaa viikonloppua. Olkoon sienionni myötä! Suppiksiakin on jo.