maanantai 20. tammikuuta 2014

Pollo cinghiale eli kanaa ja villisikaa

kana, sianliha


"Me ollaan täällä Montagliarin viinitilan opetuskeittiössä ja ajateltiin tässä kohta alkaa valmistaa illalliseksi kanaa paikallisella villisikamakkaralla ja jotain sesongin lisukkeita..."

Keikistelin sisarelleni Montagliarin, yhden alueen johtavan viinituottajan, opetuskeittiössä.  Rosteritaso oli täynnä ostoksia, sisareni oli juuri saapunut ja campari spritz kädessämme me nauroimme hilpeinä. Mimmu kuittaili että "aiotko sä ruveta pitämään jotain Vblogia, vai - kun toolleen selität?"

villisikamakkara
Villisikamakkaran massaa

Tilanne oli vain jotenkin niin absurdi, Montagliarin emäntä ja pääkokki oli käynyt näyttämässä meille miten kylmälaitteen saa päälle, kuinka nestekaasu kytketään päälle ja pois ja miten se pelottava kaasu-uuni käynnistetään. Ja minä selitin osoitellen ruoka-aineita mitä me olimme ajatelleet valmistaa, sillä meiltä puuttui yhteinen kieli. Sitten hän sanoi "buonissimo!", halasi, lähti ja me olimme vähän niinkuin omillamme.

montagliari
Normaalisti keittiössä pidetään kokkauskursseja, nyt se palveli meidän joulukeskuksenamme.
Joskus vielä sille kurssillekin ;) 
Se oli samaan aikaan ihan mahtavaa, vähän outoa ja pelottavaakin; meillä on oma keittiö Chiantista jouluksi ja kasapäin ihania ruokia ja juomia +2 asteisessa pro-kylmäkalusteessa. Ja jotenkin siinä oltiin vähän liikuttuneen nöyrinäkin, koska tuota opetuskeittiötä ei yleensä vuokrata kenellekään. Me olimme päässeet tänne kokkailemaan ihan täysin Pekan ja Riitan ansiosta, jotka ovat käyneet alueella jo pitkästi toistakymmentä vuotta joka talvi.

latva-artisokkia
Carifiori, my love. 

Koko tarina alkaa oikeastaan siitä, että pohdimme äitini kanssa mitä sitä sitten jouluna tehtäisiin. Hyvin nopeasti keskustelu siirtyi laatikkojen ja havunneulasten tuoksuisesta teille-vai-meille -asetelmasta siihen, miten rikkinäinen joulunaika tänä vuonna oikeastaan on. Ja siitä se sitten lähti; ajatus että mitä jos lähdettäisiinkin porukalla reissuun jonnekin. Ja kun vielä vähän pähkittiin ja soiteltiin Riitalle Italiaan, ajatus Chiantiin lähtemisestä olikin yhtäkkiä siinä käsillä.


makupohja paahdetulle kanalle
Kaikki kipot olivat megakokoisia :) 

Ja kun Mimmu kuuli ideasta ja veljemme suostui avuksi vanhemmillemme kaikki alkoi näyttää mahdolliselta. Pekka Ja Riitta kävivät neuvottelemassa Montagliarissa millaiseen konstellaatioon meidät majoitettaisiin, varaamassa joulupäivän ruokailun ja pohojalais-espoolaisen sukulaiskatraan keittiöasiaakin oli kuulemma mietitty miehissä - muutamankin grapan verran. ;)

Montagliari, opetuskeittiö
Mummun rakkaudenosoitukset ovat tarpeen Italiassa, talvella. 

Ja siinä me sitten lopulta olimme - asettumassa taloksi hyvin kotoisissa merkeissä. Me olimme lentäneet Milanoon ja matkustelleet sieltä jo parin yöpaikan kautta Chiantiin, jonne olimme saapuneet edellisenä iltana aika myöhään. Jokapäiväisen reissaamisen ja asettumisen jälkeen tuntui hyvältä päästä majoittumaan jonnekin vähän pidemmäksi aikaa ja rauhoittua. Ja useamman kerran Montagliarissakin käyneenä se oli tuttuutensakin vuoksi varmasti yksi kotoisimmista vaihtoehdoista majoittua.



Me olimme käyneet päivällä kaupassa Grevessä ja mukaan oli jäänyt pari kokonaista, valmiiksi avattua kanaa, villisikaraakamakkaraa, artisokkia, mustakaalia, pancettaa ja kaikenlaista muutakin ihanaa. Koska olimme vähän reissun uuvuttamia, ostin valmiita gnoccheja ja niistä eväistä syntyi sitten meidän ensimmäinen kunnolla itse valmistettu joulunajan illallisemme.

kanan paahtaminen
Kanat oli halkaistu toisin päin kuin olen itse tottunut - keskeltä rintalastaa. 

Oli mahtavaa kokkailla hyvillä välineillä. V kysyi mitä siinä nyt sitten niin hienoa on, enkä oikein osannut selittää. Kai se vaan on hienoa päästä kokkaamaan kunnolla (lue: kunnon keittiössä eikä missään vuokrahuoneen kitchenetessä) paikassa, missä kaikki on tuoretta ja hyvää - sellaista mistä samaan aikaan kotomaassa voi vaan haaveilla. Joka tapauksessa tuon keittiön lainaaminen on jäänyt koko reisusta mieleeni yhtenä niistä kirkkaimmista, joululahjamaisimmista muistoista.

kana, villisikamakkara
Nahan alle tungettiin villisikamakkaraa, joka maustoi kanan upeasti.
Jotenkin kanan nahkakin tuntui paksummalta kuin kotona.  

Ensimmäisenä iltana kun kokkasimme Montagliarissa laitoimme siis kanaa. Olin jossain (voisin lyödä vetoa että Jamien - mutten ole 100% varma) kokkiohjelmassa nähnyt, että kanan nahan alle voi tunkea raakamakkaran sisusmassaa mausteeksi; chorizoa siinä ohjeessa muistaakseni.

selleri, sipuli, rosmariini
Valkosipulista, sipulista, selleristä, rosmariinista  ja makkaroista tehtiin makupohja jonka sekaan heitettiin myös valkoviiniä. 

Ja koska olimme Chiantissa, missä melkein joka lihakaupasta saa paikallista tuoretta villisikamakkaraa, otin Falornilta paketin niitä mukaani. Ja sitten tungin kanan nahan alle villisikamakkaran massa, rosmariinia, murskattua valkosipulia ja siipaleet voita.

pancetta paahdetun kanan päällä
Kanojen päälle upeaa pancettaa, jota ostettiin Falornilta. 

Sitten kokkailin hyvässä oliiviöljyssä suureen pannuun makupohjan; sellerinvartta, loput makkarat silppuna ja nakkelin mukaan loput kevätsipuleista jääneet mukulat. Vähän sinne taisi mennä myös valkosipuliakin. Ja kun makupohja oli kuullotettu, kanat asennettiin siihen päälle, niiden pintaan levitettiin vielä pancettaa ja mustaa pippuria ja kasariin kaadettiin pari lasillista valkoviiniä ja loput kirsikkatomaatit joita sattui pyörimään vielä jonkin pastan jäljiltä.

Sitten kanoja kypennettiin uunissa 180 asteessa semmoinen 50 min pari kertaa välillä valellen, kunnes pinta alkoi olla kauniin värinen.

salviavoita
Vähän mustakaalia, gnoccheja ja salviavoita... Nopeita lisukkeita. 

Ja kanojen kypsyessä duunailtiin sitten vähän lisukkeita niistä artisokista, mustakaaleista ja gnoccheista. Niissä mentiin ihan perussetillä - samaan tyyliin kuin viime vuonnakin. Mustakaali pääsi pannuun valkosipulin, shalotin ja sardellin kanssa ja hautui lopuksi valkoviinissä. Artisokat perattiin, kiehautettiin ja tarjottiin kapriksilla ja sitruunalla maustetun voisulan kanssa.


joulu chiantissa
Pöydän kattamista...  


Gnocchit taas keitettiin kuten pasta ja valeltiin salviavoilla ihan vaan simppelisti. Ja sitten oli hyvää talon omaa oliiviöljyä ja Chianti classicoa. 

Tuollainen makkaralla maustettu kana muuten paahtuu ihan upeaksi uunissa. Jos joku miettii mahtaako villisika tai possu ylipäätään mennä kanan kanssa niin kyllä - possun rasvaisuus tekee muuten helposti kuivaksi menevästä broilerista ihan mielettömän suussasulavaa. Ja mitä enemmän makkarassa on makua, sitä enemmän sitä siirtyy myös ruokaan. Ja siitä makkarasta broileri saa ihania, karamellisoituineen possun paistoliemen aromeita. Sellaisia syviä ja hyviä kuin joulukinkun liemessä, jota siihen kinkun paistopussiin valuu. 

Varmaan jotain semipätevää raakamakkaraa saanee ainakin Hakiksen hallista, kun huokailette sen villisikamakkaran perään. :) Suosittelen kyllä kokeilemaan. Ja kaikki se, mitä sinne kanan paistokasariin valuu, toimii jo sellaisenaan hyvänä kastikkeena ihan mille vaan. Kotona kokatessa olisin varmaan nostanut valmiit kanat leikkuulaudalle ja kiehauttanut sinne paistoastiaan spaghettia tai muuta nauhapastaa. Se olisi ollut illallinen jo sellaisenaan. Mutta olihan nyt joulu ja oltiin cavolo neron maassa niin myönnän että mopo saattoi hieman keulia lisukkeissa... ;) Mutta - hyvää oli ja melkein kaikki upposikin kahdeksan hengen seurueeseemme. 

Hyvää ruokaa ja hyvää seuraa sekä tilkka punaviiniä - mitä sitä ihminen sitten muuta tarvitseekaan? 

joulu, chianti
Ja syömään! 

Kanaa villisikamakkaralla (isolle joukolle lisukkeiden kanssa, määrät sinnepäin)

2 avattua broileria /maissikanaa
voita
villisika - raakamakkaraa (tai muuta yrttistä possu(raaka)makkaraa)
pancettaa
oliiviöljyä

makupohjaan
3-4 vartta selleriä
3-4 valkosipulin kynttä
3 shalottisipulia halkaistuna tai kevätsipulin (sipuli)päitä
4 oksaa rosmariinia
pari lasillista valkoviiniä

Lisäksi
nippu lehtipersiljaa
kourallinen  kirsikkatomaatteja
mustaa pippuria

Laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen.

Avaa tarvittaessa broilerit ja työnnä nahan alle oksasta irti revittyä rosmarinia (1 oksa per broileri), (halutessa) hieman valkosipulia, raakamakkaran massaa ja rintafileiden päälle vielä pienet voisiipaleet - nekin nahan alle. Voitele nahka pinnasta kevyesti oliiviöljyllä ja pippuroi. Levitä päälle ohueksi leikattua pancettaa.

Pilko makupohjan vihannekset ja kuullota niitä öljytilkassa hetki. Lisää sitten kanat/broilerit makupohjan päälle ja kaada mukaan kirsikkatomaatit ja valkoviini. Lisää myös vähän lehtipersiljasilppua, mutta säästä osa loppukoristeluun.

Paista kanoja uunissa n. 50 min muutaman kerran välissä paistoliemellä valellen. Kun pinta on kauniin värinen ota kanat pois ja tarjoile joko pastan tai muiden lisukkeiden kanssa.

8 kommenttia:

Elisa Rocchi kirjoitti...

Toivottavasti teillä on ollut ihana Italian joulu!

Kaikki näyttää herkulliselta, pitääkin pistää muistiin toi makkaralla täyttäminen, kun meillä kerran noita tuoremakkaroita helposti saatavilla on

Nelle kirjoitti...

Elisa: no olihan meillä - tykätään kyllä siitä maasta kovasti - vaikka tänä vuonna satoikin viimevuotta enemmän. Sika ja kana on hyvä kombo - joskus nuorempana taisin tehdä jotain possun sisäfilettäkin niin, että laitoin sen kanankoipien alle paistumaan uunissa. Se oli varmaan jokin opiskelijan tarjousjumbokombo, mutta toimi silloin ihan hyvin :)

Jael kirjoitti...

Oh,aika ihana joulu teillä!

ulla kirjoitti...

Ihanan näköistä on! Itsekin miettinyt matkaa Italiaan. Tämä vahvistaa matkakuumetta!

Nanna kirjoitti...

Arvelinkin, ootteko paenneet jouluksi taas Italiaan. Ihanalta kuulostaa. Kaikki.

Nelle kirjoitti...

Jael: parasta kuitenkin oli viettää aikaa yhdessä:)

Ulla: Niin, esimerkiksi pääsiäinen on Italiassa myös ihan ihana aika. Ja toukokuussa on jo unikoita.

Nanna: joo, tuttu ja turvallinen vaihtari, mutta oli mukavaa ja I nautti kun päsi ulos kevätvaatteissa. :)

Andalusiana kirjoitti...

tällaisilla postauksilla on ihan turha odottaa mitään järjellisiä reaktioita: ooh ja aah ovat ainoat sanat mihin nälkäiset silmäni kykenevät :-) ihanan näköistä - tuo tunnelma välittyy niin ihanasti!

Nelle kirjoitti...

Andalusiana: tuo kana on jäänyt ihan mun uniin, ihan ehdottomasti yksi täydellisimmin onnistuneita kokkauksia sillä reissulla. Löytäisköhän jostain täällä villisikaraakamakkaraa, tekis niin mieli uudelleen tuota samaa ruokaa. :)