perjantai 1. marraskuuta 2013

Banoffee mess eli banaanisuttujuttu



Useimmat meistä varmasti tietävät Banoffeen - tuon Spotted Pigistä itselleni tutuksi tulleen, dulce de lechellä kuorrutetun järkyttävän herkullisen amerikkalaisen englantilaissyntyisen banaanipiiraan? Noh, tämä on niinkuin se, mutta lasisssa - supertrendikkäänä, marengilla ryyditettynä ja murusteltuna "mess" eli "sotkujälkkäri" variaationa.

Jos Cevice on ollut minusta syksyn jännittävin keittokirja, niin Pitt Cue Co. The Cookbook taas on vedonnut meikäläiseen jälkiruoka- ja drinkkiosastollaan. No, näyttääpä kirjan välistä pilkottavan merkkilappu jos toinenkin myös noiden varsinaisten ruokienkin osastolta, mutta nämä jälkkärit ovat kyllä olleet niin vastustamattoman näköisiä, että tämmöinen epäjälkkäri-ihminenkin sitten sortui aloittamaan kirjan tyyppauksen epätyypillisesti takakannen suunnasta :) 

Meillä oikaistiin käyttämällä Delidelin valmiita keksejä ja hyödyntämällä aiemmin tehty dulce leche

Tämä on kyllä makeaa, joo ja minusta nuo tarvikeaineannokset ovat valtavia suhteessa muuhun. Meinaan jos ei aio tehdä tätä jälkkäriä monena päivänä peräjälkeen tai tarjota sitä koko suvulle. Mutta siitä selviää jakamalla annosmääriä puoleen tai jopa kolmasosaan - tarpeen mukaan. Joitain (lue: ainakin minua) saattaa myös ahdistaa, että saadakseen aikaan jälkkärin ensin pitäisi leipoa "short cakea", tehdä marenkeja ja keitellä bourbonkaramellikastiketta. Eli käytännössä jälkkärin teko pitää aloittaa aamusta, jos sitä aikoo tarjota päivän aikana ja ehtiä vielä siivoamaan kaikki milijaardit tiskit ja kaikki se sotku ennen ruokaa. Mutta jos ei ole niin nokon nuukaa autenttisuuden kanssa, niin ainahan voi oikoa.

Microplane on kova jäisen suklaapatukan raastamiseen.... Kokkausbourbonina Kentucky Gentleman.

Mutta vaikka oikoisit, tämä kannattaa suunnitella etukäteen jotta kaikki on valmiina jo ennen ruokailua. Tässä oikominen tarkoittaa lähinnä reseptien yksinkertaistamista ja valmiina ostamista, joten aikaa saattaa mennä vaikka kippoja ei likaantuisikaan ihan samaan malliin kuin alkuperäisessä. Liitän kuitenkin mukaan nuo alkuperäiset ohjeet jotta minua ahkerammat kotiköksät saavat sitten toteuttaa ihanuuden ihan pilkulleen. :) Ja varmaan tästä tulee kyllä parempaa jos karamellikastikkeen jaksaa keitellä itse ja etenkin noiden short cakejen ohjeessa minua viehättää tuo runsas appelsiinin kuori ja manteli. Ja no, itse tehty, sisältä sitkas marenki... niin. Varmasti vielä parempaa saat jos vaan teet alusta kaiken.

Jälkkärin kokoaminen sitten lennossa on ihan nopeaa (vaikkakin sotkuista suklaan raastamisineen ja marengin/kakkujen murusteluineen) kun suklaa on pakkasessa ja kaikki osat valmiina.

Mutta jos nyt makeannälkä iskee ja ryhti ei ole kovin suora ja silmä kirkas niin tässä tosiaan muutama toimiva vinkki mutkat suoriksi -osastolta. Meillä esimerkiksi "sattui olemaan" valmiiksi dulce lecheksi keitettyä kondensoitua maitoa jääkaapissa ja luin sujuvasti että siitähän syntyy bourbonkaramellikastike kun lisäämme aikuisten versioon hieman bourbonia ja sormisuolaa. V taas säästi minut short caken leivonnalta löytämällä Lähderannan S-marketista ihan käsittämättömän hyviä Deli-Delin Palet keksejä. Marengitkin olisi varmaan voinut korvata, mutta koska tähän tulevien marenkien ei tarvitse olla mitenkään täysin kuivia ja niiden sekaan laitetaan paahdettua pähkinää (mikä ei voi olla pahaa), joten ajattelin tehdä niitä n. puolikkaan annoksen.


Saattaa olla, että näin tehdystä versiosta tuli hieman autenttista makeampaa tuon dulce lechen käytön  ansiosta, mutta toisaalta on tuo bourbonkaramellikastikekin aika sokerista. :) Melko amerikkalaista, aika sokerista mutta silti aika petollisen hyvää jopa näin oikaistuna versiona. Jonain päivänä kyllä vielä keitän sitä kastikettakin...

Raastoin myös hieman appelsiinin kuorta annoksen kokoamisvaiheessa mukaan, kun niissä kakuissa ei sitä appelsiinia ollut.

Joka tapauksessa ihan erinomainen, amerikkalainen kerrosjälkkäri juomalasiin koottuna. Jos siis makeannälkä iskee niin tällä se kyllä lähtee - ihan 100% varmuudella.

Banoffee mess (4 annosta kirjan mukaan, mutta väittäisin että kastikkeesta ja marengeista riittää paljon enempään)

2 kpl Marenkeja (ks. alla)
200 ml bourbon-karamellikastiketta (ohje alla)
banaaneja, viipaloituna (meillä neljälle meni n. 2)
200 ml vatkattua kastiketta (ohje alla)
4 kpl keksiä tai short cakea
jäädytetty suklaapatukka (1 snickers)

Tee ensin kaikki osaset valmiiksi ja kokoa jälkiruoka vasta sitten.

Murusta vatkattuun kastikkeeseen muutama marenki ja pari rkl karamellikastiketta.

Laita laseihin ensin kerros murustettua keksiä/kakkua.  Lisää banaanisiivuja ja valuta niiden päälle ohut kerros karamellikastiketta. Lisää sitten kaksi rkl marenki-kastikesekoitusta (ja minä lisäsin vähän extramarenkiakin). Toista kerroksia jos lasiin mahtuu. Lopuksi viimeisen marenki-kastikekerroksen päälle raastetaan "suklaalumi" jäisestä suklaapatukasta. Sitten koko komeus syödään.

Marengit (tein puoli annosta, ja silti niitä tuli ylimäärin)

125 ml (n. 4-5 munan valkuainen kirjan mukaan) luomumunan valkuaista
250 g hienoa sokeria
50g paahdettuja, murustettuja pähkinöitä (meillä pekaaneja, saattoipa olla vähän enempikin...)

Paahda pähkinä uunissa pellillä tai kuivalla, kuumalla paistinpannulla kunnes vähän saavat väriä ja alkavat tuoksua. Älä polta niitä - ehkä 10 min n. 200 asteisessa uunissa. Vahdi murusiasi!

Kuumenna/viilennä uuni sitten 140 asteeseen. Vatkaa valkuaiset lähes kovaksi vaahdoksi ja lisää sitten puolet sokerista ja jatka vatkaamista kunnes vaahto on jämäkkää ja kiiltävää. Lopuksi sekoita metallilusikkaa hyväksikäyttäen mukaan loput sokerista ja paahdetut, viilentyneet pähkinät.

Nostele leivinpaperille nököjä marenkitaikinasta ja laita pelti uuniin vähentäen heti lämmön sinne 110 asteen paikkeelle. Anna kuivua n. 45 min ja jätä viilentymään. Meillä marengit tosin olivat uunissa vielä tämän jälkeen ainakin puolisen tuntia mutta niin, että uunin luukku oli hieman raotettu lusikan avulla. Ne jäivät sisältä vielä sitkeiksi, mutta olivat pinnastaan rapeita ja kuivia. Tällaiset marengit säilyvät suljetussa astiassa n. 2 päivää hyvinä.

Kakku a.k.a short cake (tämäkin on rajun kokoinen annos)
350g voita
170g sokeria
225g jauhoa
100g paahdettuja leivänmuruja
170g jauhettua mantelia
2 appelsiinin kuori raasteena

(TAI laiskan emännän versiossa delidelin palet - keksejä ;) )

Vaahdota sokeria ja voi yleiskoneessa - n. 10 minuuttia vatkausta. Lastaa apuna käyttäen kääntele sekaan loput aineet.

Jaa taikina kolmeen ja tee jokaisesta taikinaosasta (tarvitaan 3 arkkia leivinpaperia) leivinpaperin avulla rullaten n. 7 cm "makkaroita" ja solmi paperi makkaran päistä. Laita rullat jääkaappiin jäähtymään 2-3h.

Kun kakkutaikina on jäähtynyt, siitä leikataan n. 6mm paksuja kiekkoja leivinpaperille ja ne paistetaan 150 asteisessa uunissa n. 15 min tai kunnes kauniin värisiä. Näihin jälkkäreihin tarvitaan ohjeen mukaan n. 2-3 kakkua, mutta meillä kyllä meni muutama enemmän - ei kuitenkaan missään tapauksessa niin paljon että koko taikinamäärä olisi tarpeen.


Bourbon-karamellikastike
100g maitosuklaata
250 g suolatonta voita
250g vaaleaa muscavado - sokeria (tai vaahterasokeria)
250 ml double cream (käytän yleensä näissä keitettävissä tavallista kuohukermaa)
3/4 tl maldon- (tai meri-) suolaa
75 ml bourbonia

 Laita voi, suklaa ja sokeri kattilaan. Sekoita miedolla lämmöllä sulatellen kunnes kaikki aineet sulavat ja sekoittuvat. Ota pois liedeltä ja vatkaa sekaan kerma, suola ja bourbon. Käytä lämpimänä.

(korvasimme tämän 1 prk kondensoitua maitoa jota oli keitetty veiskauteessa 3h ja lisäsimme mukaan muutaman rkl bourbonia ja vähän suolaa.)

Vatkattu kastike (850 ml - puolitin ohjeen 4:lle)

6 keltuaista (käytin marengeista yli jääneet 3 keltuaista ja suhteutin muut määrät - riitti 4:lle)
65g sokeria
1 vaniljatanko (käytin n. 1/2 tankoa vastaavan määrän hippuja)
700 ml double creamia (korvasin tämän käyttämällä n. 100g mascarponea ja 2,5-3 dl kermaa)

Jos aiot tehdä kastikkeen ihan by the book varaa tiskialtaaseen jäävettä ennekuin alat kuumentaa mitään. Laita jääveteen puhdas, kuiva kippo (kellumaan ja) jäähtymään.

Alkuperäisessä ohjeessa kastike tehdään vatkaamalla toisessa kulhossa ensin munankeltuainen ja sokeri hyvin tiukaksi vaahdoksi, sitten vanilja laitetaan maitoon (600ml)  ja kuumennetaan juuri kiehumispisteeseen, muttei anneta kiehua.

Sitten hitaasti vatkataan kuuma kerma kananmunaseokseen kunnes massa on tasaista.

Nyt koko seos kaadetaan takaisin kattilaan ja sitä hämmennetään tulella n. 5-7 min kunnes kastike alkaa jämähtää kun kananmuna kypsyy. Seos pitäisi muuttua hyvin paksuksi. Älä anna sen kuumentua kiehuvaksi, ettei se juoksetu.

Siivilöi sitten saostunut kastike kylmetettyyn ja jäävedessä lillivään kippoon ja sekoita sitä muutama minuutti jäävedessä kippoa pitäen, jotta kastike jäähtyy tosi nopeasti. Tämä on tarpeen, ettei se juoksetu.

Sitten kastike peitetään kelmulla, nostetaan jääkaappiin ja annetaan jäähtyä läpikotaisin. Kun kastike tarjotaan siihen vatkataan (loppu) 100 ml kermaa ja kastike on valmis kun siihen nousee suht jämäköitä huippuja vatkatessa.

---

Minä olin laiska ja kun suomessa noissa kananmunissa ei ole salmonellaa, vatkasin ensin keltuaiset ja sokerin kuten ohjeessa, sitten vatkasin vaan kermaa vähän ja lisäsin sinne mascarponen sekä vaniljahippuja. Vatkasin vähän lisää kunnes kermaseos muuttui tasaiseksi. Sitten sekoitin vaahdot. Jäähdytä. Valmis. Ei ehkä 100% sama asia mutta... ;)

5 kommenttia:

Siiri kirjoitti...

Kuullostaa herkulliselta, etenkin tuo karamellikastike! Leivoin itsekin juuri banaanista, mutta hieman eri henkeen.

Andalusiana kirjoitti...

pöyristyttävän hyvän kuuloista!

Luumukka kirjoitti...

Laittoman herkullista!

Aron Koominen kirjoitti...

Banoffee on kyllä todella hyvää. Tätä on pakko kokeilla. Alkuperäinen banoffee tosin lienee englantilainen keksintö, ei amerikkalainen.

Nelle kirjoitti...

Siiri: joo, niin kuulostaa - maitosuklaa ja bourbon tekevät varmasti kastikkeelle gutaa. Todennäköisesti lopputulos on makeampi kuin pelkällä dulce de lecellä.

Andalusiana: joo, olikin. Täytyy tunnustaa, että santsasin puoli lasia.

Luumukka: mm-m, alkuperäisteoksessa taidettiin mainita jotain siitä, että tätä herkkua lienee parasta nauttia hetkinä jolloin sokeriöverit ei kaduta; krapulassa, eron jälkeen tjsp :)

Aaron Koominen: joo, V sanoi kans, että lienee alunperin brittiläinen (koska spotted pigkin on sieltäpäin kotoisin) ja piti se korjatakin mutta elämä tapahtui ja se jäi tuohon muotoon. Mutta laitoin tuonne tarkennusta :) Kiitos!