Suklaa-pähkinäleipä hapanjuurella ja pohdintaa leipomisesta

Mun piti lukea se kirja jo kauan kauan sitten, mutta aina tuli jotain. Ja sitten kun sain vihdoin lainattua kirjan, tuntuikin vaikealta aloittaa ja se jäi taas lojumaan. Lopulta kirjastolta tuli jo huomautus, että laina-aika päättyy. Olin jo luovuttamassa. Autonavaimet kädessä avasin opuksen jostain keskeltä. Luin hetken, avasin toisen kohdan. Sitten tiesin, että laina on uusittava.  Ja kun sitten vihdoin aloitin, ahmin kirjan yhteen pötköön, kahdessa päivässä.

"Martta otti leipätaikinan kulhosta, nosti sen kaksin käsin päänsä päälle ja läiskäytti pöytään, ei välittänyt vaikka jauhot lensivät seinille ja ikkunaan, värjäsivät pirtinpöydän penkin valkoiseksi.

Ikkunanraoista puski pakkasta sisään, ja lasien reunoille oli yöllä piirtynyt kuurankukkia. Niiden joukosta ei jauhopilkkuja erottanut. Kasvoilla tuntui veto, selkää hiostutti takana lämpenevä uuni."

- Satu Vasantola: "En palaa takaisin koskaan, luulen"

Kirja kertoo Susannasta, tytöstä joka sukunsa ensimmäisenä lähtee pohjammaalta opiskelemaan yliopistoon. Ja yhtä lailla kirja kertoo Martasta, Susannan isoäidistä ja ihmisistä heidän ympärillään. Satu Vasantola kuvaa niin kauniisti pohjanmaata vuosikymmenten läpi, ihmisten yksinäisyyttä, päättäväisyyttä ja selviämistä että vaikka pohojalaaset ei porajakkaa, saatettiin kirjaa lukiessa muutama nenäliina kuluttaa meilläkin. Satu on tavoittanut kirjassaaan paljon "pohojalaisuudesta" mutta minusta yhtälailla vaan ihan ihmisyydestä. Siitä, miten ihmiset keksivät keinot selviytyä sekä jäsentää ja kohdata väistämätöntä muutosta. Lämmin lukusuositus kaikille.

Erityisen vaikutuksen minuun teki Martan kuvaus. Ja siinä ohella se, miten paljon tunnetta oli saatu välitettyä sillä, että Martta leipoi leipää. Martta leipoi tarpeeseen, kuunnellakseen, pysyäseen järjissään, huolehtiakseen ja jopa suurimman intohimon hetkellä ilmassa pöllysi jauho ja tuoksui vilja. Martan rakkaudessa maistui lihaperunasoppa ja leipäsiivu jolla oli voita niin, ettei leipää edes näkynyt.

Leipominen on meditatiivista. Etenkin hapanjuurella se on hidas prosessi, jota ei käy kiirehtiminen. Pitää olla malttia ja pitää tarkkailla. Ja siinä tarkkaillessa on tilaa ajatella. Oli mielen päällä mikä tahansa, sen voi upottaa taikinaan. Sen voi muotoilla ja kohottaa. Pistää syrjään hetkeksi ja paistaa. Ja täyttyä hyvällä mielellä nähdessään kohonneen, tuoksuvan ja ihanan leivän.

Olen leiponut hapanjuurella nyt perheemme kaikki leivät noin puolitoista vuotta. Kaupasta ei ole ostettu kuin ehkä kymmenisen pakettia leipää tänä aikana ja sekin lähinnä ruisleipää ja karjalanpiirakoita. Mikään mestari en vältä olevani, sillä olen käyttänyt pohjana lähinnä yhtä perustaikinaa. Ehkä vähän luonteenikin vastaisesti olen toistanut samaa uudelleen ja uudelleen - pienin muutoksin.

Tässä postauksessa en ajatellut opettaa ketään leipomaan hapanjuurileipää. siihen hommaan löytyy apu esimerkiksi Eliisa Kuuselan kirjasta Leipävallankumous. Tukea ja apua (sekä reseptiikkaa että ohjeita) löytyy Facebookin hapanjuurileipurit - ryhmästä, joka on sekin Eliisan ylläpitämä erittäin positiivinen ja kannustava yhteisö.

Mutta ajattelin, että jaan teille herkkuleipäni ohjeen. Kun perusleipä alkoi sujua, aloin haaveilla että ostin joskus Patisserie Teemu ja Markuksesta ihanaa suklaa-hasselpähkinäleipää. Josko semmoista tai sen tyyppistä osaisi tehdä itsekin? Tämä ei nyt ole mitenkään tarkka kopio, saattaa olla rakenteeltaan hieman erilainen, ehkä kuohkeampi. Mutta meillä tästä on tullut herkkuleipä jota teen silloin tällöin. Viimeksi eilen. Se sopii erinomaisesti vahvojen kermajuustojen kuljetusalustaksi aamupalalla, paahdettuna voin kanssa nautittavaksi tai aprikoosimarmeladin kanssa. Veikkaan ettei jämäleivästä tulisi hassumpaa pullavanukastakaan. :)

Sellainen vinkki mulla vielä olisi ennen reseptiin menoa - tähän voi toki käyttää hasselpähkinöiden sijaan vaikka pekaaneita, mutta jos päädyt paahtamaan ja kuorimaan hasselpähkinöitä, käytä kuorimiseen kumihanskoja. Yhden kerran poltin rakot peukaloon ja etusormeeni, kun pyörittelin kuumista pähkinöistä kuoria pois. I niitä surkutteli, äidin palaneita sormia ja taisin mennä lupaamaan että jatkossa äiti on fiksumpi ja käyttää hanskoja. Ja on myös käyttänyt.

Suklaa-pähkinäleipä (yksi isohko leipä)

350g vettä
100g hapanjuurta (aktiivista eli ns. kunnolla pöhisevää!)
70g (n. 1 dl) mämmimaltaita (niitä jauhoja)
430g Vehnäjauhoa (osan, esim. 100g tapaan korvata täysjyvävehnällä jos sitä on)
2 tl suolaa

100g tummaa, 70-85% suklaata
100g hasselpähkinöitä (tai pekaaneja)


Sekoita vesi, hapanjuuri ja jauhot keskenään ja anna levätä 1h kostealla liinalla peitettynä.

Paahda pähkinä uunissa n. 20-25 min 180 C. Pähkinöiden kuori muuttuu tummaksi, lähes mustaksi, mutta pähkinä saa kullanruskean sävyn.

Laita kumihanskat käsiin ja hiero pähkinöiden kuoret pois kämmenissä muutamaa pähkinää kerrallaan toisiinsa hieräten. Suurin osa kuorista lähtee näin irti. Loppuja voi sitten rapsutella hieman eikä haittaa vaikka muutamasta kuori ei millään irtoa. Ne voi jättää poiskin.

Lisää sitten suola ja taittele taikina joka reunalta nostaen kerran, yhteensä neljä taittelua. Anna levätä jälleen 30 min.

Lisää sitten hasselpähkinät ja pieniksi paloiksi rouhittu suklaa. Toista taittelut vielä 2 kertaa lepojen kanssa.

Kun taikina on kohonnut taittelujen jälkeen, esimuotoile sitten taikina palleroksi varovasti taikinaa reunoilta kiertäen. Peitä ja anna levätä 20 min.

Muotoile sitten leipä ja laita kohoamaan riisijauhotettuun nostatuskoriin. Joskus jauhotin korin mämmimaltaalla, siitäkin tulee hyvä maku mutta se on kovin sottaavaa leikatessa.

Suklaa-pähkinäleipä saa kohota kauan, kunnolla kaksinkertaiseksi. Meillä aikaa siihen kuluu 3h, mutta se on vain ohjeellinen.

Ennen paistoa kumoa leipä jauhotetulle alustalle jolla se on helppo siirtää pataan ja viillä siihen kohoamisviivat terävällä veitsellä tai partaterällä

Paista leipä esimerkiksi padassa, 230C 25 min kannen alla ja 20 min ilman kantta. anna jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista. Nauti.