Chianti Borstössä ja muita uskomattomia juttuja viime perjantailta.

Viime viikonloppu oli yksi kesäloman unohtumattomampia. Päästiin Montagliarin viinimaisteluun keskellä saaristoa, pällistelimme kivillä ohiajavia muskeliveneitä, kävimme jazzillallisella Farmors Cafessa ja retkeilimme Amos Andersonin kotikonnuilla Söderlångvikin omenatilalla. Mutta koska kaikessa tässä on ihan liikaa kaikkea yhteen juttuun, aloitetaan siitä, kun Riitta pyysi minua tekemään iltapalaa viinimaistelun jälkeen pienelle seurueelle ja päädyin miettimään illallista, jolla voisin tarjota Italiasta tutuille viinintekijöillemme pienen unohtumattoman elämyksen.

Viinimaistelu oli kutsuvierastilaisuus Riitan ja Pekan ystäville kyliltä ja lähisaarista. 

Tiesin kyllä, ettei minun tarvitsisi. Tiesin, että Riitta varmaan ajatteli enemmänkin jotain nopeaa grillistä tai tuhteja voileipiä kun hän pyysi minua miettimään pientä iltapalaa tarjottavaksi meille ja parille ystävälleen Italiasta.

Mutta aivan liiankin tuoreessa muistissa ovat vielä ne kerrat kun olemme Riitan ja Pekan mukana menneet Montagilarin viinitilalle ja meille on tarjottu toinen toistaan parempia juomia pölyisistä pulloista, joita kellarin sopukoista on löytynyt. Kohtelu on ollut ylenpalttisen ystävällistä niinkuin Italiassa aina, kun puhutaan ystävistä ja ystävien perheestä. Pikku I pääsi kaksivuotiaana ajamaan tilan vanhan isännän kanssa kaivuria ja me saimme vuokrata toissajouluna yleensä vain kokkauskurssikäytössä olevan tilan keittiön sukujoulumme viettoa varten. Minä halusin antaa jotain pientä takaisin koska olemme itse saaneet niin paljon.

Luonto on sateisen kesän jäljiltä henkeäsalpaavan kaunis ja kukkea. Vaihteleva sääkin suosi meitä. 

Koko tarina menee niin, että Montagliarin omistaja David Migliorini ja hänen tyttärensä Rita olivat suomessa järjestämässä viinimaistajaisia Helsinkiläisille ravintoloille ja Davidin pidettyä maistiaiset, Pekka nappasi ystävänsä kyytiin viettämään saaristoviikonloppua. David oli luvannut vetää perjantaina pienen viinitastingin saaristossa myös joukolle kutsuvieraita; tietysti mukana olivat Borstön tutuksi käyneet kyläläiset ja muutamia ystäviä, joilla on mökki lähellä. Niin ja me.

Sisareni tuli viettämään saaristoviikonloppua ja pääsi paitsi maistelemaan viiniä tutun viinintekijän opastuksella, myös nostamaan ruokia iltapalalle. 

V oli käymässä sopivasti kotona Espoossa kun kuulin iltapalatoiveesta; teini-ikään ehtinyt A kun halusi päästä Assemblyihin, niinkuin joka vuosi ja isi toimitti hänet kaupunkiin ja pelipaikoille. Siitä huolimatta mietin vähän neuvottomana, mitä yllättävää, hauskaa ja herkullista tarjoaisin näille harvinaisille vieraille. Hommaa rajoitti aikataulu ja se tosiasia, että joutuisin tekemään vähintään viimeistelyt sinänsä vieraassa keittiössä. Meinisimme ensin viinimaisteluun luonnonkauniiseen Borstöseen ja vasta sitten Riitan mökille. Ruuan pitäisi siis päätyä pöytään suht helposti ja nopeasti, koska oletuarvoisesti on jo ilta ja kaikilla nälkä. Kaikki pitäisi lisäksi tehdä käytännössä valmiiksi seuraavan vuorokauden aikana, jotta voisin vaan nostaa illalisen pöytään saavuttuamme Riitalle. Lisäksi koko show pitäisi saada pakettiin ennen kymmentä, jolloin aurinko laskee jotta voisimme veneillä omalle mökille yöksi. Joten: nopeaa, helppoa, esivalmistettua ja kylmälaukkuihin pakattavaa. Nostoon saisin avuksi sisareni Mikansa kanssa; heidät napattaisiin kyytiin Kasnäsistä matkalla viinimaisteluun sillä he ovat tulossa meille viikonloppukylään.

Raitajuuria ja punajuuria omasta maasta. 

Sinänsä nyt on ihana aika; koska kesä on ollut niin myöhässä kaikkea on yllinkyllin. Olin jo käynyt keskiviikkona Taalintehtaan torilla ja ostanut sieltä mm. ihania, tuoreita punajuuria, kotimaista hapankirsikkaa ja papuja ja tuumasin, että niitä voisi jotenkin hyödyntää.

Ja sitten sain neronleimauksen; teen alkupalaksi toisinnon taannoisesta punajuurta ja mallasmultaa - alkupalasta nyt kun on punajuuren sesonki. Lisäksi tiesin että Pekka oli käymässä Davidin kanssa vielä Stockan herkussa ja sain tilata häneltä erikoisempia aineita jos on tarpeen. Niinpä tilasin vuohenmaitojogurttia ja kirveliä, joka ei jostain syystä tänä vuonna oikein ottanut kasvaakseen omassa mökin ryytimaassani. V:n nakitin nyppimään harvennusmielessä porkkanatallista muutamia pieniä punajuuria, jotta saadaan ihan tuoreita, nuoria naatteja ja ehkä söpöjä punajuuriakin. Alkupala done.

Keittopohjaan ei lisätty voita, vaan sulatin voin mallasmultaan kätevänä emäntänä kuumenevan keiton lämmöllä... ;) 

Pääruuan keksi V. Vaikka onkin riski tarjota Italialaisille italialaista ruokaa, päätin tehdä Lazion häränhäntäkeittoa, sillä tiedän että osaan tehdä hyvän Laziolaisen. Sen verran tuunasin sitä erityiseksi, että poltin muutamia, kiinteälihaisempia tomaatteja pannulla lähes mustiksi jotta saisin samantyyppistä, hieman erilaista happoa liemeen kuten Chef & Sommellierin Osso Buccossa. Muutenkin pitäydyin varsin kurinalaisena; liemeksi vain valkoviiniä ja vettä - kaikki maku lihasta, sen huolellisesta ruskistuksesta ja aidoista, tuoreista aineista. Varoin etten sotke makupalettia millään latteaksi.  En käytä keiton jatkamiseen hätäpäissäni edes valmiita liemiä joilla olen niin monta kertaa aiheuttanut itselleni hienoisen pettymyksen; kun maistan ruokaa ennen liemen lisäystä se on upeaa, mutta sitten jatkan sitä liemellä ja mausta tulee tylsän tasapaksu. Viinintekijäperheessä kun makuaisti toimii, niin koitan pistää parastani.

Mimmun kanssa soiteltuani sovimme, että Mimmu ja Mika tuovat Ahlmanin tilapuodista juustoja ja minä keitän hapankirsikoista hillon juustojen kanssa. Lisäksi tein vielä pavlovapohjan ajatuksella, että saisin esitellä kotimaisia marjoja. Minulla oli penkissä lisäksi kypsymässä hyvä sato ahomansikkaa joten ajattelin laittavani pavlovaan creme fraichella jatketun kermavaahdon lisäksi ahomaksikkaa, villivadelmaa, puutarhamansikkaa ja kotipihasta (jälleen V paran listaan lisätty elementti!) kerättyjä punaherukkaterttuja.

Ja sitten tuumasin että muniakin on ja horttaa kasvaa rannalla, joten kun V on kaupungissa voisin tehdä jo niitä marinoituja munia, sillä vaikka saisinkin kaikki punajuuret keitettyä, kuorittua ja viipaloitua marinoitiliemiinsä valmiiksi ja mallasmullan pussukassa mukaan tuon alkuruuan nostamiseen menee aikaa. Juomapuolen oletin järjestyvän Montagliarilaisittain - sitä paitsi ajattelin että tuo punajuuriruoka menisi hyvin heidän chianti classiconsa kanssa, häränhäntäkeitto taas ehkä Riservan kanssa. Juustoille voisi ottaa Riservaa tai Brunescoa jos valinnanvaraa on.

"Iltapalamenu Montagliarin viineille" 

Valerianalla marinoituja munia ja srirachajogurttia

--

Punajuurta kahdella tavalla ja mallasmultaa

--

Lazion häränhäntäkeittoa ja vaivaamatonta leipää Kemiön myllyn jauhoista

--

Pavlovaa, villimarjoja ja yrttien kukkia

--

Kotimaisia artesaanijuustoja ja bourbonilla maustettua hapankirsikkahilloa 

--

Koko illasta tuli ihan uskomattoman unohtumaton. Kokoonnuimme Slipenille maistelemaan viinejä ja David kertoili Montagliarin perinteitä kunnioittavasta viinien valmistustavasta. He eivät käytä oikoteitä vaan viinien kasvatus ja viinit tehdään perinteisin menetelmin käyttäen vanhoja osin jopa yli 200v vanhoja tynnyeritä joista viiniin ei lähde vaniljan aromia toisin kuin uudemmista ranskalaisista tynnyreistä.

David ja Rita Slipenillä. 

"Me ja viinit olemme se, mihin kaikki päätyy; me olemme paikkamme historian summa. Historiamme maistuu viinissä; tieto on välitetty sukupolvelta toiselle ja viinintekijältä toiselle. " David kertoo pitkästi myös Chiantin alueen historiasta, sääntelystä joka liittyy DOCG - merkinnän taa ja rypälelajeista. "Riservaan valikoidaan kaikki parhaat rypäleet, se kypsennetään ensin kastanjatynnyreissä ja sitten vanhoissa tammitynnyreissä - sen kuuluu olla rubiininpunaista." Montagliarin tila sijaitsee keskellä Chiantin sydänalueita ja tekee nimenomaan perinteistä viiniä uskoen perinteisiin. Toki, jotain uuttakin kyllä luodaan koska DOCG kriteerit ovat niin tiukat ja jättävät vähän liikkumavaraa persoonallisuudelle: "Brunesco on uudempaa tuotantoa - se on oikeastaan kokonaan edellisen viinimestarimme luomus; modernimpi super tuscan viini, joka tehdään 100% alueen valtarypäleestä Sangiovesesta. Nimikin kertoo että viini on iltaruskon värinen. Bunesco tarkoittaa ensimmäistä hämärän hetkeä. Osa Brunescon rypäleistä kuivataan ja se käytetään kahdesti. Kypsytys tehdään pienissä tynnyreissä, jolloin haihtumista tapahtuu enemmän ja viini tiivistyy. Vaikka se on 100% sangiovesea, erityisen valmistusmenetelmänsä vuoksi siihen saadaan paljon erilaisia, hedelmäisempiäkin vivahteita." Ja Pekka, joka julistautui täysin kielitaidottomaksi käänsi kaiken lennosta englannista ruotsiksi.

Slipen on tunnelmallinen kylätalo; paikka jossa Riitta ja Pekka on myös aikoinaan vihitty. 

Olin toki kuullut näitä tarinoita ennenkin, monilla visiiteillämme viinitilalle, mutten tiedä olinko koskaan kuullut niin perusteellisia selityksiä. Hauska havainto oli sekin, kun David sanoi että viini täällä saaristossa maistuu erilaiselta kuin kotona. Saaristomeren omaleimainen, pikkuisen suolainen ja raikas ilma tuottaa viiniin toisenlaisia vivahteita kuin kotona. Paikalliset kalastajat ymmärsivät tämän hyvin; tuore savukala maistuu aivan erilaiselle täällä kotona kuin kaupunkiin vietynä. Niin suuri osa makuaististamme tulee hengitetyn ilman ja hajuaistin avulla.

Tuoretta, vasta nostettua siikaa kolmella tavalla. 

Paikalliset olivat tuoneet tarjolle myös parhaita paloja nyyttärityyliin; oli siikaa kolmella tavalla; graavattuna, savustettuna ja halstrattuna. Savusiika ja Montagliarin Brunesco olivat ihan erinomainen makupari.

"Of course!" Itseleivottua ;) 

Tottakai paikalla oli myös joitain Chiantilaisia salameja, grissineitä, Rezen maalaisleipää (vaikka David kyllä hymysuin vitsaili tottakai leiponeensa leivän itse) ja tietysti kypsytettyä Parmigianoa. Tunnelma oli välitön; olimme osa toisenlaista perhettä; Riitan ja Pekan saaristoperhettä. Tällaisia hetkiä arvostaa jo näin nelikymppisenä koska tietää, miten harvinaislaatuisia ne ovat.

Kun kaikki herkulliset kalat oli syöty, viinit maistettu ja aurinkoinen päivä alkoi tyyntyä iltaan siirryimme Riitalle.

Tällä kertaa en sekoittanut vuohenjuustoa ja kermaa vaan käytin simppelisti hieman suolalla maustettua vuohenmaitojogurttia. 

Puhdistin varovasti kuoren sormilla myös "juuresta" jolloin sain tarjolle suhteellisen rustiikkisen ilmestyksen.
Kuin kasvimaalta nostettu. 

Tällä kertaa älysin asetella punajuurialkupalan niin, että jogurtin ja punajuuren  väliin tuli mallasmultaa jolloin väri ei levinnyt valkoiseen kastikkeeseen, itsekasvatettujen punajuurien naatit käytettiin koristeluun ja lisäksi lautaselle ripoteltiin kirvelin lehtiä ja mäkimeriamin kukkia.

Keiton salaisuus oli puhtaissa mauissa ja poltetuissa tomaateissa. Viimeistely hyvällä oliiviöljyllä ja tilkalla luomusitruunan mehua. 

Pitkään hautunutta keittopohjaa jatkettiin vedellä, viimeisteltiin Mimmun pilkkomilla sellerinvarsilla. Suolan ja pippurin lisäämisen jälkeen lorautin keittoon vielä hieman sitruunan mehua, silppusin lehtipersiljaa ja lorautin pintaan tuoretta, hyvää oliiviöljyä. Lisäksi tarjosin padassa tekemääni maalaisleipää.

Artesaanijuustoja Ahlmanin tilapuodista. 

Pavlova jouduttiin skippaamaan, koska alkoi tulla liian myöhä ja siirryimme suoraan Mimmun tuomiin juustoihin. Mukana oli täydellisen kypsä Selin, Metsuria, Väinö, jokin erikoisempi pienen erän NoName - kittipintainen kutunjuusto. Kaikki oli hyvää ja saimme punastuttavan määrän kiitoksia; David sanoi, että punajuuri on hänenkin suurinta herkkuaan ja häränhäntäkeitto oli parasta mitä hän oli koskaan syönyt Italiassakaan. Ja se on jo paljon se mieheltä, jonka äiti on tilan ravintolan sydän ja oikea mestarikokki. Ja ettei siinäkään olisi vielä ollut tarpeeksi V sanoi Davidin tarttuneen illallisen päätteeksi häntä olkapäistä ja silmiin katsoen sanoneen: "You lucky, lucky man!"

Olisiko se sitten ollut se meri-ilma joka saa ruuankin maistumaan erityisen hyvin. ;) Joka tapauksessa siinä kotimatkalla merimerkkien vilkkuessa alkavassa pimeydessä, sisareni tuhistessa unisesti takapenkillä ja I:n nukkuessa lämpimänä sylissäni V kertoili lapsuustarinoitaan saaristosta kuin nuoruudenseikkailujaan tarinoiva muumipappa. Minä mietin hiljaa mielessäni, miten täydellinen päivä ja ilta tästä oikein tulikaan. Tämän näköinen on onnellisen (lähes) nelikymppisen päivä :)