Parsaa punaviinin kanssa ja muita pyhäinhäväistyksiä eli lammasta pähkinäisellä parsalisäkkeellä

Pakko lisätä kun tätä kuvaa tuijottelin, että heikosta kuvasta huolimatta ruoka oli erinomaisen makuista. :)

"Kaiken maailman asparaakkuksia!" Niin äiti nimitti kaikkia hieman omituisia ja kosntikkaita kasveja kun olin lapsi. Siihen aikaan kun muodostin käsitykseni tuon sanan sisällöstä, en osannut vielä sanaakaan englantia. Niinpä olin mieltänyt asparaakkukset kai lähinnä kummallisiksi, vaivalloisiksi ja epäilyttäviksi (ruukku)kasveiksi. Myöhemmin, kun opin englantia ja tutustuin parsoihin sanan käyttö tuossa kontekstissa (parsa, engl. asparagus) on oikeastaan aika helppoa ymmärtää. Kyllähän neljän vuoden vaalimisella maasta saatava käsin poimittava verso, joka leikataan lautaselle suurena herkkuna täyttää vähintäänkin omituisen kasvin kriteerit.

Tästä ohjeesta joku voisi ehkä hirttää minut - mutta toivottavasti nyt ei kuitenkaan. Alkuperäinen idea on Glorian ruoka & viinistä, jossa haastateltiin parsankasvttajaa (mahdolliset lynkkauskomppaniat siis siihen suuntaan ;) ). Artikkelissa parsankasvattaja kertoi suosikkitavoistaan laittaa parsaa. Yllättäen parsaa ei aina keitettykään ja tarjottu herkästi sitruunaisen kastikkeen kanssa vaan pienet vihreät lätkäistiin brutaalisti grilliin ja balsamicon kanssa pannulle. Tuntuihan se ensin oudolle, mutta kokeilun jälkeen olin myyty.



Omituista kyllä, parsan maku jotenkin vain vahvistuu entisestään grillattuna ja balsamicon kanssa laitettuna. Kyllä tätä kannattaa kokeilla ainakin kerran elämässään - viimeistään silloin, kun parsojen seonki on kuumimmillaan ja hinnatkin hieman (ehkä?) tippuvat.

Lisäkkeen voi tehdä pelkistä parsoista, mutta minulla oli jääkaapissa myös vihreitä papuja, jotka oli pakko laittaa jos niitä ylipäätään lautaselle haluaa. Niinpä luovasti yhdistin kaikkia saatavilla olevia aineksia ja hyvää tuli. Lisäkkeeseen käytettävä pähkinäseos voidaan myös sekoitella niistä pähkinöistä ja siemenistä, mitä sattuu olemaan. Alkuperäisessä ohjeessa taidettiin käyttää pinjansiemeniä, saksanpähkinöitä ja jotain kolmansia, mitä en muista. Tuota seosta, jotanytkin käytin: cachew - pähkinää, manteleita ja pinjansiemeniä on tullut käytettyä toistuvasti suurella menestyksellä. Lisäksi meillä ollaan hieman herkkiä noille tummakuorisille pähkinöille, mutta myös parapähkinät käyvät hyvin. Pinjansiemenistä en tosin luopuisi tässä reseptissä.

Lisäkkeen osalta yksi pieni kämmellys kävi. En ollut ihan varma kuinka kauan niitä parsoja nyt pitikään kypsentää. Viimeksi kun tein niitä meillä ei vielä ollut tuota erittäin tehokasta kaasuhellaa täällä kotosalla, joten minulla on mielikuva/muistikuva, että kypsymisaika oli nyt lyhyempi kuin ennen...

Siitä, tuosta ja muista säälittävistä selityksistä johtuen valmistin siis parsat n. 5 min liian aikaisin. Parsan ei kannata antaa odottaa. Älä tee samaa virhettä kuin minä, valmista parsat niin, että ne voidaan heti nostaa lautaselle kun ovat kypsiä. Ei haittaa vaikka lammas ehtii hetken odotella ja vetäytyä, päinvastoin! Lihasnesteet pysyvät paremmin sisälläkin ja lammas on mehevämpää jos annat lampaan vetäytyä muutaman minuutin ennen leikkaamista. Mutta nälkä oli jo kova ja olin hieman malttamaton. Tämän seurauksena parsojen kaunis väri ehti haalistua ja parsat tulivat aavistuksen liian pehmeitä. ne olivat ihan täydellisiä 4 min 55 sekuntin kohdalla ;) No, oikeasti siis niiden kypsentämiseen kuumassa öljyssä menee vähän alle 5 min.

Lampaaseen halusin paljon valkosipulia ja hieman pähkinäisiä makuja myös. Käytin sen marinointiin pähkinäöljyä ja monta kynttä tuoretta valkosipulia. Mintusta en ollut alunperin täysin varma, mutta tykkäsin, että lopputuloksessa kaikki sopi yhteen paremmin kuin hyvin :) Jälleen luottopalasemme bää-bää -eläintä tuli juuri sellaista kun pitikin. Paahtopaisti ei ole tainnut pettää meitä kertaakaan.

Ruuan lisäksi pöydässä oli purkki ranskankermaa, jota nautimme hyvällä halulla lampaan ja parsojen kastikkeena. Se unohtui kuvasta, mutta kannattaa ottaa purkillinen pöytään soosiksi ihan sellaisenaan. Lidlin ranskankerma (Milbona) on muuten ihan älyttömän hyvää, parempaa kuin Ingmanin vastaava...

Laita lammas marinoitumaan edellisenä iltana tai muuten useampi tunti ennen paistamista. Ota lammas lämpiämään ainakin pari tuntia ennen paistoa, meillä taisivat olla lämpiämässä marinadikipossaan kolmisen tuntia. Lämpenemisaikaan tietysti vaikuttaa se, erotteletko ne lämpiämään leikkuulaudalle (nopeampaa) vai jätätkö ne lämpiämään marinadikippoon (vaatii pidempään).

Lampaan marinadi (n. 3-4 paahtopaistille)

n. 4 rkl hasselpähkinäöljyä
2 rkl viikunaista balsamico -siirappia
2 rkl balsamicoa
n. 6 valkosipulin kynttä
½ punaisesta miedosta chilistä
3 oksaa minttua
mustaa pippuria

Jos karppaat kovin tiukasti, voit laittaa enemmän balsamicoa ja unohtaa siirapit. Pilko ja sekoita marinadiaineet ja mätkäise hieman talouspaperilla kuivatut lampaat marinaadiin. Ostin vakuumipakattua lammasta, joten pakkauksesta tullessaan lampaat olivat vähän kosteita. Neste kannattaa kuivata pois, että marinadi pääsee tarttumaan ja imeytymään kunnolla, eikä irronnuta lihasmehua ja verta ylipäätään tarvita marinadin makusinfoniassa. Laita uuni kuumenemaan n. 150 asteeseen.



Kun lammas on lämminnyt kuumenna pannu tosi kuumaksi ja laita sille tilkka öljyä sekä nokare voita. Koska tässä tuo marinadi on aika öljyinen, se öljy ei ole välttämätöntä, voikin riittää. Paista sitten paahtopaisti kauniin väriseksi joka puolelta. Tämän jälkeen nosta paahtopaisti uuniin kypsymään n. 14 min. Kypsymisaika riippuu hurjasti paahtopaistien koosta, mutta tuo oli aika, jonka lampaat meillä uuissa viettivät. Jos lampaasta alkaa tulla lihasnestettä pintaan, ota ne ulos ja nosta vetäytymään.

Kun lampaat ovat uunissa, valmista parsa. Huom! kypsennä mieluummin parast vasta, kun lammas on jo juuri tulossa ulos uunista. Saat paremman lopputuloksen. Pähkinät voit paahtaa etukäteen toisella pannulla ja lisätä parsoihin loppuvaiheessa.

Pähkinäiset parsat (ja pavut) (3-4:lle)

nippu parsaa (oli vajaa nippu, säästin osan muuhun ja laitoin lisäksi papuja)

n.100-150g vihreitä papuja (ei tarvita välttämättä jos on parsaa koko nippu)

n. 2 dl erilaisia siemeniä ja pähkinöitä meillä oli eniten cachew- pähkinöitä, sitten manteleita ja pinjansiemeniä

n. 0.5dl oliiviöljyä (tavallista, paistamiseen - ei extra virginiä)

0.5 dl balsamicoa (balsamico-viinietikkaa)

Paahda pähkinät etukäteen paistinpannulla (tilkkanen öljyä pannulle ja pähkinät siihen, sekoita kunnes sopivan ruskeita) ja nosta ne syrjään odottamaan. Siisti parsoista kova, puumainen alaosa jossa parsa on valkoista ja lehdetkin ihan violetteja. Kuvan katkaistusta parsasta olisi ehkä vähän vähemmänkin voinut ottaa, mutta nappasin katki siitä, mistä varsi ei enää ollut violetti. Monesti etenkin isommista parsoista joutuu leikkaamaan 2-3 cm pois, mutta nytkin mukana oli parsoja joista nappasin vaan hieman kuivaneen leikkauspinnan pois, eli käytännössä muutaman millin palan. Katso silmämääräisesti. Lisäyksenä sanottakoon, että kommenttiboksiin on tullut hauska vinkki parsojen siistimiseen: ilmeisesti parsaa taivuttamalla se katkeaa juuri oikeasta kohdasta! Täytyy kokeilla ensi kerralla, vinkki on (Karin kokkauksia useamman kerran maistaneena) varmastikin pätevä. Trimmauksen jälkeen huuhtele parsat nopeasti kylmässä vedessä.

Kaada pannulle/kasarille kunnolla öljyä, niin että saat pohjalle ohuen kerroksen sitä. Kaadoin vaan öljypullosta sillä tavalla roskisti öljyä siksakkikuvioon kasarin pohjaan. Tarvittavan öljyn määrä riippuu myös vähän kasarin koostakin. Tarkoitus on saada parsoille öljyisä kypsennyspaikka (parsat kiehuvat öljyssä). Odota, että öljy kuumenee.

Lisää öljyyn parsat ja pavut, jos käytät niitä. Kääntele parsoja pannulla ensin minuutti-pari pelkässä öljyssä ja lisää sitten balsamico ja pähkinät. Peitä hetkeksi kannella, jolloin höyry kypsentää parsoja vielä tehokkaammin. Noin minuutin-puolentoista päästä sekoittele taas parsoja ja tarkkaile niiden kypsyysastetta. Minulla parsat alkoivat kypsyä tosiaa n. reippaan 4 min kohdalla, otin yhden pois kasarista, leikkasin siitä palan ja masitoin - totesin että ovat varmaan juuri nyt hyviä ja pysäytin keittiökellon ja suljin hellan. Kello jäi asentoon 4:55. Eli vajaassa viidessä minuutissa olivat italialaisittain "Perfetto!". Sitten jouduimme odottelemaan vielä vähän lammasta...

Mutta maut palkitsivat silti. Paljon pähkinäistä parsan makua ja ihanan pehmeä ja murea lammas. Lapsikin söi kaiken paitsi viimeisen parsan, joka ei kuulemma enää mahtunut. Jaksoipa pikkumies jopa leikata riittävän pieniä palasia lampaasta - eli mureaa oli :) kuvauksellisesti harmittaa, että se ranskankermahuippu jäi kuvasta pois. Se paitsi sopisi kuvaan, oli tosi hyvää. Eli muista creme fraiche. Joimme ruuan kanssa Mas Collet - punaviiniä, mutta yllätys yllätys se melkein hävisi makusinfoniaan. Tämän ruuan kanssa olisi voinut valita vieläkin selvästi tukevamman viinin.

Tuo ei kuitenkaan ollut mitenkään onneton pullo ja kuvittelisin sen sopivan hyvin runsaasti pippuroidun pihvin (esim. marmoroitunut ulkofile) kanssa. Kun saimme syödyksi, maistelimme että viinin maussa oli näin amatööritermein semmoinen paahtuneen voin ja mustapippurin mentävä aukko. Selvä pihviviini, siis ;)