tiistai 29. huhtikuuta 2014

Paras kaali, varhaiskaali on grillikaali!


Kävelin Sellossa punainen, lintuisa foliopallo heiluen ja koitin tyynnytellä lasta, jonka odotin kohta kohoavan pelkästä kyllästyksestä pallonsa kaveriksi ilmaan. Kulmakarvat olivat jo yhtä kurtussa ja lapsi ilmoitti vaativasti haluavansa jo kotiin.

Olin kuitenkin rallini loppusuoralla; koko kauppa oli jo periaatteessa suoritettu, mutta olin poiminut kalatskiltä mukaani siikaa, jolle piti vielä saada lisuketta. Niin ja tietysti simaa varten piti hankkia luomusitruunaa - jotka unohdin jo kertaalleen. Minulla kun on tapana vaan surffata kaupassa ilman listaa ja pienikin häiriö sotkee kyllä konseptini. Ja I on ihan erinoimainen häiriögeneraattori palloineen. Mutta sitruunoita tarvitaan, koska tapaan joka vuosi siivuttaa sitruunoita ja (toim. huom!) vähän appelsiinia sinne siman sekaan makua antamaan.

kaali, grilli
Kaalit tuomitaan valmiiksi kun ne alkavat vähän pehmentyä; pinnat grillataan ensin kovalla tulella.
Myös parsat sopivat grilliin, mutta vaativat kypsyäkseen vain muutaman minuutin!

Ja luomuhyllyä lähestyessäni näin NE. Siellä viherosastolla oli kertakaikkisen ihania, pieniä, suloisia sydänkaaleja. Ne oli pakko saada, vaikkeivät olleet mitenkään halvimmasta päästä. Minä niin näin ne grillissä, paistumassa rapeareunaiseksi ja aromikkaaksi, samalla jääden sellaiseksi kepeän raikkaaksi. Minulla kun oli vielä pääsiäisen parsoista jäljellä beaurre blancia - Se on klassikkokastike, mutta käytännössä voita joka on maustettu shalotista, valkoviinistä ja pippurista tehdyllä reduktiolla ja sitruunalla. Se oli tietysti ihan jämähtänyt jääkaapissa, mutta aloin miettiä miltä se maistuisi pähkinäiseksi grillatun kaalin päällä... Jospa kaalit ensin grillaa ja laittaa sitten leikkauspinnalle sitä ihanaa voikastiketta nokareen ja antaa sen sulaa...

mozzarellalla peitetty grillikaali
Kaaleihin tuodaan runsautta paitsi voilla, myös hyvällä mozzarellalla ja halutessa paahdetuila pähkinöillä.

Ja niin tapahtui. Ja oli ihan älyttömän hyvää. Lopputulos oli niin keväinen ja täynnä semmoista kevään raikkautta, herkkyyttä ja voimaa. Kaali saa jotain ihan täysin uutta eloa paistettuna tällä tavalla ruskeareunaiseksi. Ja vaikka molemmat, sekä punainen että valkoinen sydänkaali olivat tosi, tosi hyviä se vaalea kaali oli vähän makeampaa. Siksi se oli vieläkin herkempää kuin se punainen ja sai paistuessaan paljon, paljon ihania pähkinäisiä vivahteita. Siksi tuumailin että tähän ihan varmasti sopisi myös sellainen, nuori tavallinen kevätkaali jonka lohkoo vain neljään osaan veneiksi. Silloin tietysti kannattaa ruskistaa kaikki reunat, mutta kokeilkaa ihmeessä - minä ainakin ajattelin laittaa kevätkaalia gilliin lähiaikoina.

kala ja kaali
Kalaa, kaalia ja mozzarellaa.

Jos ei nyt satu olemaan tuollaista jämäkastiketta (köh) jääkaapissa, niin laittakaa kaaleille vaan voita, pippuria ja suolaa ja lopuksi pirskottakaa sitruunan mehua. Meill äoli myö laadukasta mozzarellaa ja tuoretta timjamia jotka minusta kruunasivat setin.

siika

Niin ja sitä siikaa. Erinomaista, herkkää siikaa ihan vaan kevätsipulia, sitruunaa ja suolaa sisässään grilliin. Kypsennetään varovasti kunnes selkäevä irtoaa. Älyttömän hyvää.

kaali, grilli
Kaalit siirrettiin kypsymään yläorrelle kun kala laitettiin alapuolelle.

Varhaiskaalia ja mozzarellaa grillistä

1-2 lohkoa varhais- tai sydänkaalia per ruokalilija
1 tl voita per lohko (tai jos on beaurre blancia, ole varovainen mausteiden kanssa koska voissa on itsessään jo suolaa ja happoa)
suolaa
pippuria
1/2 sitruunasta vähän mehua
1 pallo laadukasta mozzarellaa (riittää hyvin 6:lle kaalinpalalle)
tuoretta timjamia

Lohko tai halkaise kaali. sipaise pintaan hieman öljyä, jotta lämpö johtuu paremmin. Grillaa leikkauspinnat ensin kauniin ruskeiksi. Kun käännät lohkot selälleen, Rripottele leikkuupinnalle myös hieman suolaa ja pippuria. Nosta päälle nokare voita ja anna kypsyä vielä miedommalla lämmöällä semmoinen 10-15 min tai kunnes kaali on vähän pehmennyt.

Nosta kaalit tarjoiluastiaan ja ripota päälle sitruunan mehua sinne tänne. Rouhi mustaa pippuria. Riivi päälle hieman mozzarellaa ja timjamia ja korsta vielä tarvittaesa mustalla pippurilla ja lorauksella hyvää oliiviöljyä.

Tarjoa sellaisenaan esimerkiksi oliivien tai pähkinöiden kanssa alkupalaksi (tällöin mozzarellaa saa olla hieman runsaammin) tai lisäkkeenä vaikka kalalle.

maanantai 28. huhtikuuta 2014

Lammaslihis jämäpaistista ja mämmistä :)

lihapiirakka, lammas
 Jos jollakulla on vielä jäljellä mämmiä ja lammaspaistin jämiä niin tässä keino päästä niistä eroon erilaisella tavalla. Meillä tehtiin lammasta vähän eri tavoilla tuossa pääsiäisen ympärillä ja jostain niistä jäi sitten jäljelle muovipussillinen karitsapaistin palasia.  Mämmiä oli jäänyt kolmannes rovetta ja mietin mitä siitäkin tekisi.

mämmi, leipätaikina
Pitkään kylmässä kohotettu taikina on silkkistä kuin savi ja leipään saa upean sitkon.

Kuluneen kevään aikana olen tehnyt monenmonta kertaa leipää "siementaikinasta" tai alkeellisesta juuresta. Se ei ole mikään oikea juuri, koska käytän taikinassa ihan rehellistä hiivaa, mutta rakenne ja maku on jotain ihan muuta kun uuden taikinan pohjaan käyttää siementaikinaa. Ideana on yksinkertaisesti, että olen jemmannut aina sellaisen nyrkinkokoisen pallon taikinaa leivottuani jääkaappiin ja sekoittanut sen sitten uuden taikinan pohjaan. Ja sitten taas uudesta taikinasta siemen  jemmaan. Muutaman päivän välein/kerran viikossa kun leipoo niin siementaikina pysyy ihan hyvnä jääkaapissa. Mutta jos siementaikinaa ei ole, sen ensimmäisen taikinan kanssa pääsee ihan kohtuulliseen lopputulokseen kun antaa taikinan kohota hitaasti jääkaapissa yön yli.

kotitekoinen lihis
Lihikset voi paistaa joko uunissa tai rasvassa; kumpikin toimii mutta uunitetussa ei tietty ole sitä uppopaistetun lihiksen fiilistä :) 

Alunperin olin aatellut tehdä mämmistä tällaisia hitaasti kohotettuja sämpylöitä aamupalalle, mutta nukuimmekin koko perhe ihan tavattoman myöhään; heräsimme vasta kymmenen korvilla joka on ihan käsittämätöntä luksusta meikäläiselle. Mutta kymmeneltä pikkumies ja me muutkin olimme jo niin nälkäisiä, että otimme aamupalaksi kaupasta ostettua leipomotuotantoa ja taikina jäi vielä odottamaan.

jämät, lammas
Lammaspaistin jämät. Taustalla näkyy mitä mielessä liikkuu; simaa!

Ja niin siinä sitten kävi, että aherrettuamme puutarhassa monta tuntia sain siinä ajatuksen, että voisin käyttää taikinan hyväkseni ja pyöräyttää siitä lihapiirakoita. Jääkaapista löytyi lammasta, aurinkokuivattuja silputtuja tomaatteja (sairaan käteviä käyttää muuten!) ja kun keräilin muutkin jämät kasaan minulla oli siinä hieman rikottuja ohrasuurimoita, paketinloppu vihreitä linssejä, jämät suppiksista (kuivattuja), muutama oksa tuoretta minttua, timjamia, majoneesin jämät ja isohko lohko vesimelonia. Joten ei muutakun ohrasuurimot ja linssit kiehumaan jääkaapista kaivettuun kasvisliemen jämään ja sipulit pannuun kypsymään.

Lihapiirakan täyttäminen
Onnistumisessa asia nro 1 on, että lihispohja ei ole suuri ja ohut vaan pienehkö ja paksu.

Teen lihiksiä silloin tällöin ja usein taikinassa on mukana vähän ruista tuomassa makuun ryhtiä ja syvyyttä. Nyt taikinassa oli siis mämmiä joka sekin toimi tosi hyvin. Mutta melkein mikä vaan sämpylätaikinatyyppinen käy; ainoa tosi tärkeä juttu lihiksissä on, että täytteessä on paljon makua ja kun lihistä täyttää, kuoritaikina on tarpeeksi paksu.

kotitekoinen lihapiirakka
Reunat nypitään keskeltä aloittaen ja lopuksi yhdistäen molemmat päät tiiviiksi. Sitten pyöräytys jauhossa.

Koska kun sitä lihistä täytettäessä kumminkin on vähän ahne ja tunkee sinne lihikseen kaksi kukkurallista lusikkaa täytettä, se taikina menee helposti rikki jos se on yhtään liian ohutta. Paksumpi taikina on helppoa nyppiä kiinni reunoistaan ja lopuksi kiinni sypitty puoli kannattaa pyöräyttää ohuesti jauhotetulla leivintasolla ja jättää kokoamaan saumapuoli alaspäin.

DIY lihapiiras
Meille mainostettu Lambin Gourmet - paperi on kyllä lujaa, mutta saa senkin kostumaan rasvaan kun oikein yrittää ;) Mutta se ei repeä ja tartu.

Ja sitten uppopaistaessa kannattaa laittaa pulla paistumaan öljyyn sauma alaspäin; näin se heikoin kohta pullaa kypsyy ensin. Ja siinä uppoapaistaessa pääsin myös kokeilemaan tuota Lambilta tuotenäytteenä saamaani keittiöpaperia ihan tositoimissa. Siellä Lambin illassa missä paperia jaettiin oli firteerattuja katkarapuja vartaassa. En käsitä, miten ne ammattilaiset saivat friteerattua ne katkat niin, ettei öljyä oikeastaan tullut ollenkaan paperiin. Varmaan se tekniikka valella vartaita antoi suurimman öljymäärän pudota pois jo ennenkuin ruoka nostettiin paperin päälle.

Minä kyllä sain aikaan ihan perinteisen öljyläikän jokaisen lihiksen alle kun nostin kypsän lihiksen reikäkauhalla pois;) Mutta pisteet paperille silti - tuo on paljon tukevampaa kuin esimerkiksi se norsuilla mainostettu Embon vastaava jota meillä sattui olemaan myös kotona. Myös arkki on selvästi isompi. Kotitesti paljasti, että yksi pala uutuuspaperia riitti lihiksen syömiseen, kun sitä emboa tarvittiin kaksi (tai jopa kolme) palaa. Ja se voi olla, että minun täytyy ostaa tuota ihan itsekin; V nimittäin tuntuu hyväkyneen tukevamman keittiöpaperin ja jouduin jo piilottamaan paketin toisen rullan viikolla että saan edes yhden kuvan missä se uutuuspaperi on. Isompi arkkikoko ja tukevampi rakenne paperissa tuntuu olevan "hifiä rakastavan" mieheni mieleen.

melonia ja minttua

Ja vaikka itse sanonkin, ruoka oli taas liiankin hyvää. Lihikset vaan ovat ihan parhaita itse tehtynä. Etenkin kun täytimme ne raikkaalla, mintulla maustetulla kylmällä vesimelonilla, babypinaatilla ja vahvalla valkosipulimajoneesilla. Nam. Suosittelen lämpimästi; näistä sai seuraavana päivänäkin lounaan näppärästi kun lämmitti uunissa; silloin täytteeksi laitettiin tuorekurkkua ja pinaattia. Jokin raikas ja mehukas on ihan must-have juttu näiden väliin. 

Ja kuten tavallista, määrät sinnepäin.

Lihistaikina mämmistä (n. kymmenkunta isoa lihistä)

n. 1/3 rovetta mämmiä
n. 5 dl vettä (kylmää)
1 pss + 1 tl kuivahiivaa
1 tl suolaa
jauhoa (en mitannut, kunnes taikina vaivatessa alkoi irrota kädestä/yleiskoneen kulhosta)
n. 60-80g g voita (isohko siivu)

Sekoita mämmi, vesi ja hiiva keskenään. Lisää suola ja taikinaa koko ajan alustaen lisää erissä jauhoa; kun taikina alkaa paksuuntua ja vaikuttaa kunnon taikinalta vellin sijaan sitä kannattaa vaivata jonkin aikaa. Jos taikina vaivauksen jälkeen alkaa irrota kädestä siihen ei tarvitse lisätä enää juurikaan jauhoa, mutta jos taikinaan ei muodostu sitkoa ja se on liian pehmeää vaivaamisen jälkeenkin, siihen lisätään vähin erin jauhoa kunnes se on pehmeää ja alkaa hieman irrota kulhosta ja käsistä. Voit katsoa viitteellistä jauhomäärää vaikka sämpyläjauhopussista, mutta ajan myötä taikinaan muodostuu "näppitntuma". Liikaa jauhoa kannattaa välttää, jos taikina leivontavaiheessa sitten tuntuukin liian löysältä, voi leivintasolle levittää enemmän jauhoa ja korjata tilanteen siinä. Liiasta jauhosta on IMHO hankalampi päästä eroon kuin korjata hieman liian löysää taikinaa.

Sitten lisätään voi; lisää voi pienissä nokareissa vaivaten aina edellinen nokare kunnolla taikinaan ennen seuraavan lisäämistä. Näin tekemällä saat taikinaan vielä vähän lisärakennetta.

Nosta sitten taikina kylmään kohoamaan useaksi tunniksi tai mieluiten yön yli, seuraavaan päivään. Parinkaan päivän kylmäkohotus jääkaapissa ei mitenkään pilaa taikinaa, päinvastoin.

Lammastäyte lihikseen (riittää hyvin em. taikinamäärään)

n. 400-500g kypsää lammaspaistin jämää silputtuna hienoksi
n. 1,5 dl rikottua ohrasuurimoa 
n. 1 dl vihreitä linssejä
puolisen litraa kasvislientä + hieman vettä jos tarvitsee
öljyä paistamiseen
1 sipuli
3 kynttä valkosipulia
2-3 rkl hienonnettua aurinkokuivattua tomaattia
kourallinen kuivattuja suppiksia, murustettuna
1-2 rkl hyvää punaista balsamico - etikkaa
timjamia
minttua
pippuria
suolaa
1 muna

Laita linssit ja suurimot kasvisliemeen kiehumaan. Lorauta öljyä paistinpannuun ja silppua sipuli ja valkosipuli paistinpannulle. Kuullota hetki ja lisää sitten pilkottu lammas, murustetut suppilovahverot sekä aurinkokuvattua tomaattia. Sekoittele ja paista kunnes lammas lämpiää ja saa vähän paistopintoja. Mausta etikalla, suolalla ja pippurilla ja lisää lopuksi tuoreet yrtit silppuna maun mukaan. Minttu sopii erinomaisesti tähän! 

Kun linssit ja suurimot ovat kypsiä (n. 20 min) ja mikäli kaikki neste on suurin piirtein imeytynyt ryyneihin voit sekoittaa lammastäytteen linssien sekaan. Tarkista vielä suola ja pippuri sekä etikka ja lisää happoa (esim. sitruunasta tai etikasta), suolaa ja sokeria (esim. hunajasta) maun mukaan.Täyte saa olla hieman vahvempaa kuin muuten tekisit.

Sekoita hieman viiletyneen täytteen mukaan kananmuna.

Sitten leivo taikinasta paksuhkoja, n. reilun sentin paksuisia, kämmentä hieman suurempia läystäkkeitä ja nosta jokaiseen pari rkl täytettä.

sulje piirakka rypyttämällä reunat suppuun ja lopuksi pyöräytä suljettua piirasta ohuelti jauhotetulla pöydällä. Jätä kohoamaan hetkeksi.

Paista kohonneet lihapiirakat 180 asteisessa öljyssä molemmilta puoliltaan (muutama minuutti per puoli) kunnes ovat kauniin ruskeita ja kypsiä.

Tarjoile minttuisten melonilohkojen (tai melkoni-kurkkusalaatin), valkosipulimajoneesin ja salaatin kanssa.


Huom! Lambi gourmet - paperi on saatu tuotenäytteenä.


maanantai 21. huhtikuuta 2014

Mämmimacarons

macaron, mämmi

Kaikkihan varmasti tietävät jo tämän minun pakkomielteeni tuunata mämmistä joka vuosi jotain kummaa? ;) Noh, tänä vuonna idea tuli V:ltä joka lohkaisi että "sähän voisit tehdä mämmistä macaronsseja". Eikä V koskaan opi, että tällaisen vaimon kanssa pitää olla vähän varovainen mitä sitä suustaan päästää. Ja ehkä ihan hyvä, ettei V opi - sillä näistä tuli ihan erinomaisia. Laku taittaa mämmin kivasti ja kun tein vielä lemon curdia lisäksi, nämä macaronssit maistuivat vähän kuin sitruunalakulle jossa on sitä mämmin maltaista syvyyttä.

Oikein mainio yhdistelmä muidenkin kuin minun mielestäni!

lemon curd, mämmi, laku
Lemoncurdia ja mämmiä lakulla.

Laku pääätyi mämmin pariksi osittain siksi että kävin tuossa viime viikolla Lambin järjestämässä uuden keittiöpyyhkeen promoillassa, jossa Arto Rastas kertoi minulle miten se laku oikein sulatetaan. Olen kiroillut aiheen parissa jo useammankin kerran, kun se jää aina klimppiseksi. No, ammattilaisen vinkillä onnistut; se laku pitää sulattaa veteen ja lisätä muut aineet vasta sulaan lakumassaan. Homma on mennyt pieleen, koska olen yrittänyt sulattaa lakua kermassa ja rasva estää lakua sulamasta tasaisesti. Arto vinkkasi, että 85 asteinen sous vide pitäisi myös sulattaa lakun, pitää joskus kokeilla, nyt mentiin hellalla veden kanssa sekoitellen.

Nestemäinen väri jättää taikinan liian kosteaksi ja leivosten ulkonäkö ja rakenne ei tule oikeanlainen.

Ja koska ollaan Nellen keittiössä, oppimiskokemuksiltakaan ei vältytty. Kaikille sunnuntaileipureille tiedoksi että siihen macarons - taikinaan ei kannata missään nimessä laittaa nestemäistä karamelliväriä! Minä halusin keltaisia sitruuna-laku-mämmimacaronsseja eikä ruokakaupassa ollut kuin niitä litkuvärejä. Mutta se oli suuri virhe! ;) Mitä nimittäin käy, on etä siitä taikinasta tulee liian kosteaa ja se karamellivärin vesi kiehuu siellä macaronssin sisällä ja siitä macaronssista nousee semmoinen tuulihattimainen kuori, eikä 10, 15 tai edes 20 minuutin kuivatteluaika riitä siihen, että macaronssiin tulisi se kaunis reunus.

Seisottamalla leivoksia pitkään kuivamassa ennen uuniin laittoa lopputuloksesta tuli ihan ok.

 Kyllä se lopulta onnistui kun jätin kuoret seisomaan pöydälle reippaaksi puoleksi tunniksi, mutta ihan aikuisten oikeasti oli ihan laitimmainen kerta kun laitan nestemäistä väriä macarons - kuoriin. Sillä vain hyvin harva asia on turhauttavampaa kuin se, että sinänsä täysin onnistunut taikina tulee uunista ulos vääränlaisena, eikä mitään ole tehtävissä. Ei kuorien maussa mitään vikaa ollut, mutta ulkonäön lisäksi leivosten rakenne tuli aivan liian hauras. Niinpä nuo kuppimaiset macaronssit hajosivat täytettynä käsiin syödessä. Onneksi sain osan kuorista edes onnistumaan kohtuullisesti jotta vieraille saatiin semi-ok annokset näistä sen raparperisorbetin ja samaan tyyliin tehdyn punaherukkasorbetin kanssa.

Macaronssit tein siis Olivian reseptillä, lemon curdin netistä googlaamallani dansukkerin ohjeella ja mämmitäyte syntyi sulattamalla brumbergin lakua veteen ja lisäämällä sitä sulaa lakuseosta sitten mämmiin. Puoleen rovetta laitoin jotain desin-puolitoista. Maistelin samalla kun sekoittelin. tuolla sekoitussuhteella lakun mausta tulee melko vahva mutta mämmikin maistuu vielä vähän.

Sitten vaan macaronsseihin ohuelti täytettä molempiin kansiin ja leivokset jääkaappiin odottamaan H-hetkeä. 





torstai 17. huhtikuuta 2014

Klippan - herkän suomalainen herkkujuusto.


Jos joku vielä miettii minkä juuston ottaisi pääsiäisen juustotarjottimelle niin mulla olis yksi ehdotus. Ottakaa Helsingin Meijeriliikkeen Klippania. Ja sen kanssa vähemmän kotimaisia Jules Destroopperin Almond thinssejä.

Ne ovat ihan täydellinen pari, kunhan sen juuston jättää ainakin vuorokautta ennen pöydälle lämpenemään. Kuvan juusto taisi olla pöydällä puolitoista vuorokautta ja katsokaa miten upeasti se valuu sulaa ihanuutta leikkuulaudalle.

Siis ihan oikeasti; se juusto maistuu NIIN erilaiselle kun annat sen olla vuorokaudenkin lämpiämässä. Vaikka se aika ensin vähän epäilytti, tämä on osoittautunut olevan ihan paras vinkki, jonka olen saanut miesmuistiin.

Juuston kyljessä kuvaillaan että Klippan on "herraskainen juusto" ja sen paremmin sitä ei varmaan voisikaan kuvailla.  Siinä on jotain sellaista menneen maailman tenhoa kepeän modernilla otteella. Pystyn kuvittelemaan sen jonnekin 30 - luvun hienostokartanon saliin jonka katossa roikkuvat kristallikruunut ja puutarhassa kukkivat runsaat pionit. Portviini tarjoillaan pienestä, hieman kulmikkaasti koristellusta kristallilasista. Ja kaikki ihmettelevät hieman uteliaana kurkistellen tuon juuston ennenkuulumattoman herkullista voin aromia jossa on kuitenkin jotain niin kultivoitunutta! ;)

Hyvää pääsiäistä!

Se vaan on Hieno juusto. Niin herkkä, puhtaan makuinen, helposti lähestyttävä ja silti ylpeän suomalainen olematta millään muotoa jäljitelmä tai vesitys mistään alkuperäisteoksesta.

Ja koska se on niin omaleimainen uskoisin monen sellaisenkin pitävän siitä, jotka eivät valkohomejuustosta yleensä pidä. Ranskalaista, vahvaa maalaisbrietä kaipaavalle tämä ei ehkä ole sitten se juttu, mutta (korostan vielä!) Kunnolla temperoituna herkän alkukevään juhlaan ihan erinomainen valinta.

Täyden kympin suoritus siellä Meijerillä kuulkaas.

tiistai 15. huhtikuuta 2014

Potilas nolla ja vaarallinen savuribsiepidemia


Varoitus; postaus sisältää äärimmäisen addiktoivan ribsireseptin ja saattaa aiheuttaa pakonomaista tarvetta hankkia savustin... Etene siis harkiten ja omalla vastuulla!

Vaikka tänne blogin puolelle näistä meidän savusteluista on tuprahtanut vasta pienet savupöllähdykset on savustin pöhissyt pihallamme jo pidemmän aikaa niin viikolla kuin viikonloppunakin, lumen, räntäsateen ja auringonpaisteen keskellä. Kaikesta tästä me ja etenkin V on jakanut sneak peek - tyyppisesti kuvia omalla sometilillään ja kertoillut miten meni - tällä kertaa. Jossain vaiheessa V joutui perustamaan oman pikkuisen savustysryhmän Facebookkiin niille kavereille jotka ovat hankkineet samantyyppisen savustimen kuin meillä. Kysymyksiä vaan tuli niin paljon. :) V on joukkonsa keskellä nimetty Patient Zeroksi, eli epidemian ensipotilaaksi ja kieltämättä aikamoisen tartunnan mies on saanut. Ainakin viisi kaveriamme on jo hankkinut savustuslaitteen ja sen jälkimainingissa tietoa on jaettu sytytystekniikoista, parhaista ideoista palamattomiksi suojahuoviksi, savustuspuista, mittareista, omenasiideriviinietikan saatavuudesta ja ties mistä. Niin ja sitten jäpitetty tuntikausia savustimen äärellä viikonloppuna, raportoitu Wife Acceptance Factorin laskusta nälän käydessä ylivoimaiseksi ja lopulta tietysti hehkutettu miten tällä kertaa savu imeytyi ruokaan ja arvioitu ruuan täydellisyyden astetta. Ja koska kyseessä on Ihana Lelu joka syytää ulos käytännössä grillattua Lihaa arviointi laventaa luovasti käsitystämme siitä kuinka monta arvosanaa mahtuu välille 91/2...10. :) Selvästi myös yli kympin voi mennä, luovasti tuprahdellen.

Ribsit mahtuvat jopa siihen pieneen pro-Q:hun papujen ja kasslerin lisäksi. Varrastikut on käytetty tässä avuksi että ribist on saatu ilmavasti kiepille.

Minä pääsin ryhmään mukaan kuin kärpäseksi kattoon ja olen vähän hymyssä suin ihmetellyt kuvavirtaa joka verkkokaupan eteisestä kännykameroista nettiin valuu; kärrykuormia weberlaatikoita, brikettejä, ribsitelineitä ja savupuita. Ja sama uudelleen viime viikon lopulla kun Verkkokauppa.com myi jossain superalessa niitä pikkuisia Weberin smoky mountaneita... Ja kaikki puhuvat omasta R2D2:staan kuin lapsesta. Kuumin surina tuntuu tällä hetkellä käyvän siitä mistä halvimmalla saisi isoja paloja savustuspuuta sillä noissa isoissa savuvehkeissä sellainen silppu ei savua tarpeeksi pitkään ja hintakin nousee vähän kysymykseksi. Myös naapurilta kaadetut tammet on jo käyty (luvan kanssa) oksimassa ainakin meillä.

Ja vaikka kaikenlaisia mahalaskujakin on tullut (kuten yksi meidän naudanribsi-kokeilu) ollaan me sitten välillä Onnistuttukin Isolla O:lla. Sika on ollut savustimessa ihan voittaja. Sen kasslerin lisäksi on tehty paljon nopeammin valmistuvia mutta henkilökohtaisesti ehkä vielä sitä nyhtöpossuakin enemmän addiktoivia possun ribsejä. Ihan sairaan hyvää kamaa.

Rubia pitää olla runsaasti, kalvon poiston jälkeen ohut kerros sinappia varmistaa että rubia jää tarpeeksi.

Ja niin jumalattoman petollista! Nimim. en MUISTA koska olisi ollut sellainen tilanne, että söin niin paljon, niin suolaista ruokaa, että sormia ei meinannut saada taittumaan aamulla ;) No, se oli se eka kerta kun teimme näitä ribsejä. En osannut varoa rubissa olevaa piilosuolaa ja vedin ihan käsittämättömät sikaöverit. Semmoisia ribsejä en ole tainnut saada jenkeissäkään koskaan. Ihan Mahtavia. Ohje on siis Virtual Weber bulletin "basic ribs", mutta näin suomimittakaavassa tämä perusribsi on tosiaan jotain ihan muuta kuin perus :)

V:n grillausinnostuksen johdosta pääsemme vihdoin hukkaamaan sitä valtavaa tötsää cayannepippuria ja paprikajauhetta jonka joskus olen ostanut "koska kuluuhan niitä" niin, no, NYT kuluu... ;)


Erona näihin on suomiribseihin verrattuna, että ne kypsytetään savun keskellä, mutta sen kasslerin tapaan nihin myös ajetaan äkkiseltään hurjan kuuloinen määrä rubia. Siinä on jonkin verran piilosuolaa ja se vielä tartutetaan luiden pintaan ohuella kerroksella dijon - sinappia. Me olemme nyt kokeilleet näitä hmm - viidesti? Ja vähentäneet suolaa, sinappia ja lisänneet sokeria ja ehkä silti tulleet siihen tulokseen että ohje on juuri hyvä sellaisena kuin se on. Rubia pitää olla paljon joten sinapilla sively tartuttaa sen siihen varsin asiallisesti ja suola tarvitaan, jotta luut kuivavat oikealla tavalla paiston aikana. Kuten tuosta luiden repäisykuvasta näette, savu ulottuu suhteellisen vähään matkaan lihaa; mutta se pinkki, savustunut on sitä parasta osaa. Ribsien rakenne on myös jotenkin hieman "säikeisempi" ja liha nimenomaan repeää, eikä putoa luulta kuten uunitetuissa ribseissä helposti käy.

Sellaisia tuotevinkkejä savustukseen jo hurahtaneille, että demererasokeria kannattaa tosiaan käyttää koska siinä on erilainen sulamispiste kuin tavallisessa sokerissa. Osassa rubeista on suuria määriä mustaa pippuria rouhittuna - muutaman käsin jauhetun tellicherry pussillisen jälkeen olimme valmiit luovuttamaan; S -market myy rainbow - tuotesarjassaan sekä isoja pusseja valmiiksi rouhittua mustaa pippuria että suolatonta valkosipulijauhetta.

Savustuksen loppumetereillä pintakuivat ribsit vielä sivellään jollain erinomaisella bbq kastikkeella, johon on lisätty yksi osa hunajaa ja viisi osaa omaa suosikkikastiketta. Minä tykkään niistä Poppamiehen pullotteista, mutta hätätilassa joku "savuinen viski" bulkkikin kävisi. Lopputulos on ihan mahtava.

Nojoo, mitäs tässä nyt sitten paljon muuta sanomaan kuin että upeita ja pahoittelemaan jos joku nyt päätyy kaveripiirissämmekin vellovan savuepidemian uhriksi. Mutta onhan tässä pääsiäispyhinä aikaa savustaa noidat matkoihinsa... ;)

Savuisat perusribsit (ohje: Virtual Weber bullet)


Taikapöly ribseille (käytetään rubiin)

2 rkl paprikaa
1 rkl suolaa, me laitoimme Maldonia hienona jauheena
1 rkl sokeria
1 rkl chilijauhetta (tämä on joko jätetty pois tai korvattu tulisella savupaprikalla )
1 rkl jeeraa (jauhettua)
1 rkl valkosipulijauhetta (ei lisättyä suolaa)
1-1/2 tl sinappijauhetta
1-1/2 tl mustaa pippuria
1-1/2 tl cayennea

Ribsirivejä

Hunaja-Dijon tai French's sinappia
BBQ-kastiketta ja hunajaa 5:1 sekoituksena

Sekoita taikapölyn aineet keskenään ja laita savustin päälle. Nosta lämmöt sinne 110 asteen tienoolle ja laita savustimen vesiastiaan kiehuvaa vettä. Tuo lämpöjen nouseminen voi brikettisavustimella viedä (säästä riippuen) yllättävänkin pitkään, joten hätäisen hommaa tämä ribsijuttu ei ole. Kannataa varautua jollain alkupalalla niin että ruoka-ajassa on lopulta ehkä tunti liikkumaaraa. Alkuperäisen ohjeen kahta tuntia emme kuitenkaan ole koskaan savustinta seisottaneet tasaantumassa ennenkuin lihat on sisään laitettu. Savupuukin on pantu sisään melkein samaan aikaan lihan kanssa.

Revi ribsiriveistä kalvo pois ja sivele ohuelti hunaa-dijon -sinapilla jonka jälkeen ripottele ja taputtele niihin reippaasti rubia molemmin puolin. Anna kuivahtaa hetken tasolla.

Sahaa savupuusta muutama pala - V käytti omenapuuta ja kirsikkapuuta, joita on saatu omasta ja kaverin pihasta kun puita on leikottu.

Laita ribsit sitten joko ilmavasti rullalle tai ribsitelineeseen tai vaan köllölleen jos mahtuvat. Pistä kansi kiinni äläkä kurkistele. Asettele pari savupuun palaa brikettien päälle käryämään. Puuta saa lisätä savustuksen aikana muutaman kerran kun savu loppuu, jossain 2 tunnin kohdalla voi lopettaa lisäilyn.

Anna paistua 3h savustusalueella (110-120°C) jonka jälkeen saa kurkata. Kokeile repeävätkö luut irti toisistaa nätisti ilman isompaa voimankäyttöä joka kertoo että ribsit ovat valmiita. Yleensä tähän asti menee kuitenkin 4 - 4.5 tuntia mutta jokainen lihanpala on erilainen. Sivele ribsit kastikkeen ja hunajan seoksella, jätä vielä savustimeen vartiksi. Kun otat ribsit ulos voit laittaa vielä toisen sivelyn mutta meillä se on yleensä jätetty välistä.

Ja sitten ei kun ääntä kohti!


maanantai 14. huhtikuuta 2014

Karitsan parikyljyksiä, savustettua punajuurta ja granaattiomenaa sekä minttujogurttia

savustettu punajuuri

 Meillä savustettiin lauantaina koko päivä, koska sisareni tuli kylään ja toivoi ruuaksi LIHAA joten olin sitten hankkinut sitä monessa eri muodossaan. :) Ja koska sisareni ei ole tuon savustimen ihmeistä niin montaa kertaa päässyt nauttimaan, totesimme että ainakin jotain sieltä nostamme esiin illaksi. V siis laittoi pömpelin savuamaan ja teki pulled porkia aamusta alkaen. Minä sitten tietysti samalla hyödynsin tätä pöhisevää savuhimmeliä muuhunkin; esimerkiksi nyt vaikka tunkemalla mukaan näitä punajuuria lounasta varten. Sillä kun savustin savuaa, kyllä siellä savustuu muukin kuin päivän juhlanumero.

Lisäksi olin ostanut lounaalle karitsan parikyljyksiä, jotka oli tarkoitus paistaa grillissä nopeasti ja vaivattomasti ilman suurempaa hössötystä. Ja niinpä sitten tehtiinkin! Kaikesta tuli ihan todella hyvää, mutta etenkin nuo punajuuret herättivät ihastusta. Tein niihin makean balsamico-hunajakastikkeen johon paahdoin pannulla korianteria ja jeeraa tuomaan semmoista dukkah - henkeä. Ja sitten vielä lopuksi hakkasin puolet granaattiomenasta seoksen sekaan raikastamaan.

Käytän tuota kikkaa varmasti toistekin, tuli niin hyvää. Vaikka minä nyt laitoin ne sinne savustimeen, niin savun maku jäi suhteellisen miedoksi. Varmaan tulisi ihan erinomaista niinkin, että laittaa ne vaan paahtumaan suolapedille uuniin ja marinoi samaan tapaan. Tai sitten voi kokeilla niitä kaupallisia savustuspusseja uuniin. Sekin voisi toimia vaikka tykkäsinkin että pieni kuivahtaminen savustimessa vastaa enemmän sitä uunipaahtamista suolapedillä; punajuuren omankin maku tiivistyy hauskasti.

lampaan parikyljys

Lampaastakin tuli hyvää ja minusta oli oikeastaan yllättävää että parikyljykset ovat näin helppoja. Vaikka meillä on paljon lammasta laitettu, noita parikyljyksiä harvemmin, tai en ainakaan muista kuin ehkä yhden aiemman kierroksen. Selvästi tuo kovalla tulella kypsennys on niille ihan parasta; liha jää silti meheväksi kun ei kypennä liian pitkään, kuivaksi asti.

Hieroin vaan kyljyksiin öljyä, valkosipulia ja tomutin reippaasti garam masalaa. Idea siihen tuli Jamielta, joka teki kareista sellaisia "tikkareita" leikkaamalla ne annospaloiksi ja kastamalla molemmat puolet muistaakseni juuri garam masala - pohjaiseen mausteseokseen ja paistamalla ne ihan rapsakaksi pannulla. V antoi näille grillissä aika kovaa tulta jotta rasva saadaan pehmenemään. Niistä tuli juuri sopivia; sellaisia ihan aavistuksen roseeta mutta pinnastaan ihan rapsakaksi paahtuneita. Hyvin hoidettu jälleen, mieheni!

Ja sitten vielä koko setin kruunasi maustamattomasta jogurtista, valkosipulista ja mintusta sekoitettu jogurtti ja pinjansiemenillä maustettu cous-cous josta ei tullut kuvaa. Mutta erinomaisen kiva lounassetti vaikka vähän vaivattomammalle pääsiäisaterialle.



Savustettua punajuurta ja granaattiomenaa (n. 6:lle)

1 pss punajuuria (n. 1 kg)
n. 3 tl jeeraa
n. 2 tl korianterin siemeniä
3 rkl hyvää balsamicoa
vajaa 0,5 dl hyvää oliiviöljyä
2 rkl hunajaa
suolaa
1/2 granaattiomenaa

Pese punajuuret ja paahda joko uunissa tai anna olla savustimessa pari tuntia. Mikäli eivät kypsy savustimessa kokonaan, siirrä vielä hetkeksi uuniin paahtumaan ennen käyttöä. (Voit myös paahtaa vain uunissa ja marinoida punajuuret etukäteen. )

Paahda mausteet pannussa erikseen ja kun ne alkavat tuoksua siirrä ne mortteliin ja jauha. Sekoita kulhossa etikka, öljy, hunaja ja suola tasaiseksi ja lisää mausteet sekä granaattiomenan helmet (ja mehu). (minä vaan paukutin kulhon päällä vetsen kahvalla puolikasta granaattiomenaa ja noukin pois valkoiset hiput. )

Kuori punajuuret lämpiminä ja lohko juurikkaat. Laita lohkot suoraan marinadiin ja kääntele. Jätä marinoitumaan kunnes teet lampaat ja korista lopuksi korianterilla.

Parikyljyksiä ja garam masalaa 

1 parikyljys per ruokailija (riittää pieneen lounaaseen, isoon nälkään kannattaa varata pari kpl per nenä)
hunajaa ehkä 1 rkl?
valkosipuli/chili/laakerinlehtimaustettua öljyä tai tavallista öljyä ja valkosipulia
garam masalaa

Hiero öljyä ja hunajaa (ja halutessa valkosipulia) kyljyksiin. Levitä ne laudalle ja ripota päälle garam masalaa - maun mukaan meillä meni suht reilusti ainakin puoli teelusikkaa-teelusikallinen per kyljys. Anna lämmetä huoneenlämpöön elleivät jo ole.

Grillaa kuumassa grillissä molemmin puolin kunnes pinta on kauniin värinen. Mausta suolalla. Tarjoa punajuurten ja couscousin sekä jogurtin kanssa.

Jogurtti-minttukastike

n. 2,5 dl maustamatonta jogurttia
1 pieni valkosipulin kynsi hienoksi hienonnettuna
loraus öljyä
hippunen suolaa ja sokeria
silputtua minttua (pieni kourallinen)

Sekoita kaikki aineet keskenään ja tarjoa lampaiden kanssa.

sunnuntai 13. huhtikuuta 2014

Possukierteet - eikun scratchingssit vapputunnelmissa ;)

possun nahka, scratchings

Näistä tuli hyviä, joskaan ei yhtään sen näköisiä kuin piti :) Kirjan kuvassa nämä fenkolilla ja tähtianiksella maustetut rapeat siannahan suikaleet olivat hienoja tikkuja (kuva nähtävissä myös täällä)- meillä tikut olivat lähinnä vapunajan tunnelmissa ja kapsahtelivat toistensa kaulaan. Vaikka availin rullat käsin ennen paistamista ne silti kietoutuivat toisiinsa ja muistuttivat enemmän tippaleipää kuin siistejä snacksitikkuja. Kannattanee yrittää paistaa niitä myös vähän pienemmissä erissä - kolmekin rullaa tuntui olevan vähän liikaa kerralla.

Edit 19.11.2014: Tein näitä uudelleen ja paistoin heti keittämisen jälkeen; silloin rasva ei ollut jämäyttänyt kierteitä ja niistä tuli kauniimman näköisiä ja kaikenkaikkiaan parempia. Kannattaa siis säilyttää ne suolattuina ja keittää samana päivänä ennen paistoa. Ylikeittämistä kannattaa välttää; kierteessä on parempi rakenne kun ne ottaa pois heti kun kierre on rapsakoitunut. 

Kaikki lähti siitä, että olin raahannut V:n savustusmanian uhriksi parit sianpotkat ja totesimme että se nahka lienee asiallista irrottaa ennen savustusta. Ja sitten meillä oli pari potkan nahkaa joita en tietenkään halunnut heittää pois. Muistelin, että olin nähnyt Pitt cue co - kirjassa hauskan näköisen ohjeen "fennel cured scratchings". Siihen käytettiin sian niskanahkaa, joten ihan speksin mukaan tämä ei mennyt ja voihan se olla, että potkan nahka ei vaan käyttäydy ihan samoin kuin niskasta tuleva nahka. Luulen, että kokeilen näitä vielä uudelleen jossain vaiheessa jollain suoremmalla nahanpalalla; maku oli hyvä kunhan nahkasuikaleen sai vaan paistettua ihan rapsakaksi.

rapea possun nahka
Ensin nahka suolataan ja jätetään jääkaappiin tiiviisti kelmuun rullattuna, sitten rullat keitetään, siivutetaan ja uppopaistetaan.

Ohjeessa tuota suolaamisen käytettyä seosta tehdään aika raju määrä; kilolle suolaa. Ja suomessa maldonista huudetulla hinnalla tuo kilo suolaa ei ole enää ihan ilmainen. Mausteita kuitenkin tulee suhteellisen vähän ja esim. tähtianista olisi hankalaa jakaa kymmenesosaan, joten sovelsin ohjetta niin, että sekoitin kaikki nuo kilolle tarvittavat mausteet ja lisäsin siitä sitten arviolta kymmenenneksen n. 100g maldonia. Käytin siitä sitten tarvittavan määrän ja sekoitin loput mausteet sitten suolan sekaan jemmaan ja säilymään - jos innostun uudelleen niin tuosta saa sitten laimennettua sitä mausteseosta tarvittavaan suolamäärään. Ei se niin tarkkaa varmasti ole sen mausteisuuden suhteen. Mutta suolan osalta tuota suositusmäärää kannattanee noudattaa jotta ruuasta ei tule liian suolaista.

Nämä ovat kyllä juuri semmoista sopivaa baarisnacksia - rapeaa, rasvaista ja suolaista. Oluen menekki on taattu;) Meillä näitä maisteltiin Alkon uutuusoluen Founder's Centennial Ipan kanssa. Ihan erinomaisen ruma etiketti, mutta siitä huolimatta loistopullote. :) V vitsaili että jos olisi graafisesti taitava, voisi hyvin tehdä kaljapalkalla siihen uuden etiketin. Hyvä, erinomainen olut jota kuulemma saa tuoda mukanaan kotiin uudelleenkin.
possun nahan uppopaisto
Ainakaan minulla keitetty rulla ei aukea itsekseen, vaan se on syytä avata ennen paistoa. 
Joten, ei mikään terveysruoka, mutta koukuttava snacks vaikka vappupiknikille. Ja tarjositpa näitä sitten saunaillassa, vappuna tai talkoissa niin tämä herkku huutaa parikseen tuopillista hyvää, kylmää olutta...


Fenkolilla maustetut possusnacksit (ainakin neljälle)

Fenkolinen Dry-cure (tässä määrät isolle määrälle suolaa)
1 kg suolaa 50:50 seos maldonia ja savumaldonia on paras seos
10g rikottua mustaa pippuria
1 tähtianis, hienoksi jauhettuna
10g fenkolin siemeniä, paahdettuna ja jauhettuna

Koska en halunnut tehdä koko kilon annosta (koska nahkaan tarvittiin tätä seosta vain 15g), sekoitin koko annoksen määrää vastaavan maustemäärän keskenään. Sitten laitoin mausteseoksesta n. kymmenesosan sataan grammaan suolaa ja käytin siitä tarvitun määrän. 

Paahda ja murskaa mausteet. Sekoita keskenään ja mittaa siitä n. kymmenennes 100g annokseen suolaa. Mittaa suolaseoksesta tarvittava määrä.

Loput mausteet kannattanee säilöä suolaan myös ja käyttää myöhemmin makupohjana tähän tai johonkin savuprojektiin.

Lisäksi
250g possun niskanahkaa
15g Dry-curea (suolaseosta)

öljyä, paistamiseen

Trimmaa nahasta pois ylimääräistä rasvaa jos sitä on paksusti. Levitä suola nahalle ja rullaa sitten nahka tiiviiksi rullaksi (rasva jää sisään) joka kelmutetaan vedenpitäväksi. (vedä päät solmuun, ks kuva yllä) Anna vetäytyä jääkaapissa vähintään 24h. (suolan ansiosta säilyvät hyvin kyllä muutaman päivänkin)

Laita rullat sitten kiehuvaan veteen lautasen alle ja keitä hiljakseen n. tunnin kunnes rullat tuntuvat pinkeiltä mutta pehmeiltä puristettaessa.

Ota pois vedestä, jäähdytä ja säilytä jääkaapissa siihen asti kunnes aiot paistaa ja syödä ne.

Lämmitä sitten öljy 180 asteiseksi ja leikkaa rullasta n. 5mm paksuisia kiekkoja. Neuvon myös avaamaan ne rullat, koska ainakaan minulla ne eivät auenneet itsestään ja silloin korvapuusitimainen nahka ei paistu sisältä rapeaksi vaan jää vähän tylsän sitkaaksi.

Paista suikaleet muutama kerrallaan kauniin kullanruskeaksi ja täysin rapeaksi. Nosta talouspaperin päälle jotta yliomääräinen öljy valuu pois. Suolan ja mausteiden pitäisi nyt olla juuri sopivat joten ei muuta kuin ääntä kohti.





perjantai 11. huhtikuuta 2014

Tottakai sinä saat auttaa, kulta!

Vaikka elämää tarkkaillaan välillä kameran takaa, sitä etupäässä kuitenkin eletään tässä ja nyt.

Kun I oli pieni lupasin hiljaa mielessäni, että jos lapseni haluaa olla mukana keittiöpuuhissa, pyrin ottamaan hänet mukaan aina kun mahdollista. Ja koska pienet lapset haluavat auttaa ihan luonnostaan, pidin todennäköisenä että joudun lupaukseni lunastamaan. Kyllä minä siinä maistelin sitä lupausta mielessäni ja tuumailin samalla, että mahdanko osata olla yhtä upea äiti tuossa suhteessa kuin oma äitini on ollut. Minä sain opetella, siitäkin huolimatta ettei oppiminen yleensä tapahdu ilman virheitä. Ei se ole tapahtunut minunkaan kohdallani mitenkään virheettä. Voin kuvitella miten äidin sydän itki verta kun hän lopulta keittiörempan yhteydessä sai ne "koko elämän kestävät" marmoriset kivitasot keittiöönsä ja joihin minä poltin kuumalla kattilanpohjalla ruskean puolikuun. Ja siellä se puolikuu on edelleen muistuttamassa oppimisen hinnasta.

Ja kun nuorimies oppi ryömimään ja istumaan, siellähän se toukka kohta pyöri minun jaloissani - ensin peilailemassa itseään kaappien kiiltävistä, mustista ovista, sitten sekoittamassa vispilällä tyhjää vatkauskulhoa. Heti kävelemään opittuaan oli apukokki kiipimässä keittiöjakkaralle auttamaan. Ja kyllä, kiiltävät keittiökaappien ovet ovat jo täynnä naarmuja vispilöistä ja kauhoista sekä niistä keittiötikkaista joita I on salamana raahaamassa kohti liettä kun asunto alkaa täyttyä ruuan ensimmäisillä aromeilla.

Uskokaa pois, välillä on ollut päivä jolloin olen kiireen ja räiskyvien ruokien jo ihan kohta palaessa joutunut vetämään toooosi syvään henkeä että saan taivutettua suustani sanat:

"Tottakai rakas palloni, tot-ta-kai sinä saat auttaa!".

Samalla tiedän, että ainakin se monimutkaisempi lisuke tai kastike jää tänään tekemättä ja korvataan vaikka couscousilla tai purkilla creme fraichea.

Painava pata ei kaadu helposti ja tulta lapsi tuntuu varovan luonnostaan.

Luovuuttakin siihen vaaditaan, että keksii sellaiselle vähän vuotta ja sittemmin kahta vanhemmaksi ehtineelle taaperolle sopivaa "autettavaa". Alkuun se oli aterimien asentamista laatikkoon tai leikkiä äidin vierellä. Nykyisin se on useimmiten sitä, että pilkon aineita kulhoon, josta I sitten nostelee niitä pataan. Ruuanlaitollisesti vihannesten makoileminen välikulhossa ei ole tarpeen, vain kasvatuksellisesti. :) Sekoittaminen on aina kova ja voi pojat jos jotain voi kääntää pannulla tai kaataa ihan itse pataan. Viimeaikoina myös tiskaus on ollut superkova juttu.

Vaikka välillä on vähän pelottanutkin ja muutama paniikinomainen huuto ja maalivahtimainen syöksy on äidistä irronnut, mitään pahempaa, ei edes rakolle nousevaa palovammaa, ole päässyt sattumaan. Ruokakin on yleensä saatu pöytään. Tuntuu, että kaasuliekki on lapselle ehkä jopa helpompi mieltää kuumaksi tuleksi kuin kuuma uunikippo tai pelti, josta ei yhtään näe onko se kuuma vai ei. Äiti taas on koittanut taktikoida ja valita keittoastioiksi mahdollisimman painavia ja tukevia patoja, ettei niitä olisi helppoa keikauttaa päälleen vahingossa.

I:n auttamishalu on ihan loppumaton, juuri nyt.

V:nkin nokkeluutta on tarvittu monessa jutussa. Uusin juttu on, että I hokee "En tykkää paprikasta/pippurista/ sipulista/ valkosipulista/ tomaatista/ yrtistä..." oikeastaan yhtään mistään ellei se sitten ole hänen erikoisherkkuaan. Mennee ohi sekin ehkä ja joskus, mutta V keksi sanoa I:lle että ei panna kun kaksi sipulia; yksi äidille ja yksi isille. Myönnän; vähän katsoin V:tä hölmistyneenä, että onko tuollainen huijaus nyt laitaa mutta rakkaudessa ruokaan kaikki keinot lienevät sallittuja ;) (Terveisiä vaan V:n isälle Karille!)

Myös asennuspuuhissa pitää päästä auttamaan. Tässä kootaan uutta ruokapöytää.

Ei se siis arjen keskellä aina niin ruusuista ole täällä isosiskon päämajassakaan. Mutta kyllä se niin liikuttavaa on, kun nuorimies hymyssäsuin huutaa "JEEEE, Kivaa!" kun lupa auttamiseen irtoaa. Enkä ole milloinkaan nähnyt kenenkään tiskaavan niiin antaumuksella ja hartaana.

Ja sitten kun tehdään cous-cousia, parsakaalia, kalaa, "nip-nap simpukoita" ja "möö-möö lihaa" sulkee lapsi silmänsä, hieroo kädellä masuaan ja sanoo hitaasti ja nautiskellen: "Namiii, mmmmmmmmmm.... Minun herkkuani!"

"Oikeastaan ihan sama", miettii mamma siinä onnesta säteilevää lastaan vahtiessa, "kunhan ei itseään loukkaa". Vaikka hikikarpalot tuppaavat puskea pintaan, voi mamman bongata tuijottelemassa pikkumiehen puuhia typerä hymy huulillaan.

Olisipa se kummallisen muovinen elämä jos ei välillä olisi kiirettä, hallitsematonta kaaosta ja epätoivoakin. Ja lapsen mukaan ottaminen kannattaa monella tasolla. Se on myös suhteen luomista siihen pieneen ihmiseen yhdessä tekemisen kautta.

Ja vaikka joskus tuntuu että se apu olisi helpompaa purkittaa myöhempää käyttöä varten, nämä hommat eivät toimi niin. Ja myönnän, että tässä arjen puuhailun ajatusmallissa on jotain peripohjalaista. Siinä arkistakin arkisempia juttuja touhutessa viimeistään löytyy se katse, josta molemmat ymmärtävät että nyt on tosi kyseessä ja se katse jolla jaetaan iloa ja innostusta. Leikki ja vakavuus asettuu paikalleen; syntyy se kahden ihmisen välinen suhde josta sitä sitten ammennetaan hyvää tahtoa myös silloin kun on hankalampaa. Aika pieni hinta lopulta niistä unohdetuista sooseista, muutamasta kirjoittamatta jääneestä blogitekstistä ja ehkä hieman naarumuisista keittiökaapeista. Eräs entinen esimieheni sanoikin joskus vuosia sitten että: "Onhan se lapsen tekeminen rationaalisesti ajateltuna täyttä hulluutta, mutta myös monin tavoin se tuottaa iloa".

Yhdessä mennään, askel askeleelta - ja useimmiten keittiöjakkara edellä.

tiistai 8. huhtikuuta 2014

Raparperi-omenasorbettia, lakritsimacaron, karamellia sekä marinoitua raparperia ja mansikkaa.

raparperisorbetti, macaron, dulce lece


Hyvässä jälkiruuassa on monenlaisia komponentteja, erilaisia tekstuureja ja toisiaan korostavia makuja. Juuri sen takia harvemmin jaksan tehdä jälkiruokaa vaan kuittaan sen joko hyvillä juustoilla tai suklaakonvehilla. Arkena harvemmin edes jaksaa syödäjälkiruokaa, mtta joskus tulee napattua  laatikosta pala tummaa suklaata hyvän illallisen päälle. Eikä sitä ihminen normaalisti muuta kaipaakaan.

Mutta sitten kun kaupan hyllyyn onkin ilmestynyt niitä ensimmäisiä helekanpunaisia raparpereja ja viikonloppu on ovella, voi innostus salakavalasti iskeä takavasemmalta.



Oikeastaan meidän piti mennä viikonloppuna käymään pohjanmaalla. Asia oli sovittu aikaa sitten ja merkitty oikein kaikkien kalentereihinkin. Mutta stten I sairastui ja oli yli 39 asteen kuumeessa melkein koko viikon, lämpöä oli vielä perjantaiaamunakin. Että eipä siinä sitten auttanut kuin perua kaikki ja kestää mummun pettymys kun ei nyt sitten tullakaan. Vaikka piti.

Ja harmittihan se itseäkin. Niinpä ajattelin, että okei, jos ei nyt sitten tapahdu mitään, niin tehdään edes hyvää ruokaa. Ja niistä Marsin punaisista raparpereista se mopo sitten lähti sinne tangentin suuntaan kuin Voyager 1 konsanaan tarinoissa joita I haluaa kuulla äidiltä ja isiltä iltasatuna uudelleen ja uudelleen (loistokirja muuten tuo kurkista avaruuteen, I osaa jo kaikki planeetatkin ulkoa!).


Ja oli sillä Modernist Cuisinen lukemisellakin osuutensa asiaan. Sieltä silmiini ponnahti raparperisorbetin ohje jonka kaltaisesta makumuistiin jäi varmaan ikuinen jälki aikoinaan Chez Dominiquen tuhkaillallisilla. Tuossa ohjeessa sorbetti tehdään kypsentämällä raparperit sous videssä (varmaan ne voi keittääkin sokerin kanssa jos ei tuommoista laitetta ole), lisäksi olisi pitänyt puristaa vielä raparperimehuakin ja lopulta koko sorbetti laitetaan jäätelökoneeseen (tai johonkin avaruusajan vehkeeseen ;) ). Pahaksi onneksi en ollut kuvitellut tarvitsevani kaupassa enempää kuin 500g raparperia, joten jouduin jättämään raparperimehun väliin ja käyttämään sen sijaan itse keittämääni omenamehutiivistettä. Samalla sokerin määrä varmaan vähän ylittyi, vaikkei tuo omatekoinen mehuni mitenkään supermakeaa ole.

Lisäksi kun Sous videllä tekee ihan mitä tahansa uutta, minulla on tapana saada siitä "oppimiskokemus" :) Luin ohjeen hieman huolimattomasti ja kämmelsin Sous Vide -pussin valinnassa. Yritin ensin vakumoida raparpereja ja arvatkaa vaan, vetikö vakumointilaite niistä ohueksi leikatuista siivuista nestettä sen verran, ettei pussin kiinni polttamisesta tullut mitään. No sitten tämän pussigaten takia viimeistään missasin, että sokeri ja glugoosisiirappi olisi pitänyt laittaa mukaan sinne pussiin. Koska Sous Videä ajettiin aika kuumana, 90 asteessa, sokeri olisi varmaan nostanut raparperin kiehumispistettä niin, että se olisi säilyttänyt vielä paremmin aromeitaan. Nyt pussi pullistui hurjasti ja raparperista tuli ainakin ilman sokeria aika lailla keitetyn näköistä mössöä. Noh, nyt osaan jo kun kerran mokasin.

Säädöstä huolimatta tuosta raparperi-omenasorbetista tuli kyllä tosi hyvää.

Nämä meikälöisen annosten koostamiset ovat "kotoisia" :) Lue: en osaa tehdä taiteellisia annoksia.

Kunhan nuo oman pihan raparperit alkavat nousta, lupaan kokeilla tätä uudelleen ja sitten puristan uudella mehulingolla sitä raparperimehuakin mukaan.

Yhden varren säästin kevyesti marinoitavaksi mansikoiden kanssa ja laitettavaksi lautaselle. Sitä raparperia olisi voinut olla toinenkin pala per annos, mutta kun innostuin jälkkäristä niin paljon, niin kutsuimme ystäväperheen kanssamme illalliselle ja sitten oltaisiin tarvittu toinenkin varsi, että kaikkiin seitsemään annokseen olisi riittänyt pari palaa raparperia.

Ja vaikken osaakaan tehdä taiteellisen ilmavia ja kauniita jälkiruoka-annoksia, jälkkäri oli tosi hyvin onnistunut kokonaisuus; sorbetti oli raikasta, macaronin makea suklainen ja lakritsinen täyte toi kokonaisuuteen ryhtiä ja mansikoissa & raparpeissa oli kevättä. Dulce de leche, jonka keitin annoksen alle oli ihan sopiva siihen, mutta unohdin ripottaa sen päälle suolaa. Se olisi ollut myös kova lisä. Muta kaikenkaikkiaan minusta ihan hyvä saavutus tämmöiseltä ei-jälkiruokaihmiseltä :)

Mansikat olivat ulkomaisia, mutta niihin tulee kivasti eloa kun keittää valkoviinistä, sokerista, siitä omppumehusta mitä meni myös sorbettiin ja muutamasta meidän äidin makoisasta kotimaisesta mansikasta siirapin. Kun siirappi on lopettanut kiehumisen sinne lisätään tarjoiltavat raparperit annospaloina ja myöhemmin, kun seos on vielä kuumaa muttei enää kiehuvaa, mansikan puolikkaat. Siinä sokeriliemessä mansikka imee vähän itseensä lisää makua ja saa pintaansa sokerisuutta. Silloin ulkomaisissa mansikoissa joskus oleva karvaus ei lyö enää läpi. Hyvä kikka näin talviaikaan.


Oho, siirappi puuttuu! Lisätään ruokalusikallinen sitä mansikoiden ja raparperin marinointilientä raparperin päälle...

Ja siinä se sitten oli, jälkiruoka jonka alkuunpaneva voima oli suunnitelman muutos, jonka takia kiinnityin raparperiin, josta lähti liikkeelle tapahtumasarja jonka lopputuloksena olivat  eiliset ex-tempore - illalliskutsut. Hyvin meni lopulta, sanoisin.

Varaa jälkiruokaan siis kokonaisuudessaan vajaa 1 kg raparperia josta 500g laitetaan sous videen sokerin kanssa, 350g puristetaan mehut ja loput marinoidaan siirapissa annoksiin. Koska käytin omenamehua, sokerin määrä rtosiaan oli vähän suurempi ja suosittelen kovasti että maistatte seosta ennen jäädyttämistä, että se tuntuu teistä "hieman" liian makealta ja että balsamicoa on suuhunne tarpeeksi. Minä säädin sen etikan määrän maistelemalla koska meikäläisen keittiövaaka on ihan onnettoman epätarkka noin pienille määrille yhtään mitään. Ja jos sinulla ei satu olemaan Pakojettiä kotona, missä voisit jäähdyttää sorbetin tehokkaasti muista laittaa se jäätelökone päälle kylmenemään hyvissä ajoin, suorastaan puolisen tuntia ennen kuin täytät sen massalla. Tästä tuli satsi, joka meni yhdessä erässä meikäläisen jätskikoneeseen.

Raparperisorbetti (ja meillä mukana myös omenaa, yksi jäätelökoneellinen)

500g raparperia ohuina siivuina
130g glukoosisiirappia
30g sokeria

200g raparperimehua (meillä omenamehua) (saadaan 350g raparperia)
9g valkoista balsamicoa tai muuta makeahkoa viinietikkaa
3g Malic acid (omenahappoa, jätin tämän pois)

Vakumoi sokeri, siirappi ja raparperi (käytin sitten lopulta zip lock - pussia ja vesiastiaa ja puristin ilmat käsin pois veden alla)

Laita Sous videen 90 asteeseen 2h.

"Paseeraa" seos hienon siivilän läpi. (minä sain aikaan lähinnä mehumaista juttua, hedelmäliha jäi kaikki siivilään. )

Sekoita loput aineet mehuun ja maista että sokeri-etikkatasapaino on hyvä.

Jäähdytä pakojetissä  ;) tai jätskikoneessa ja säilytä pakastimessa.

Valkoviinisiirappia (aineet noin määriä, en mitannut tarkasti )

Tarvitsemasi määrä riippuu siitä, kuinka paljon sinulla on mansikkaa ja raparperia jota haluat marinoida. Kaikki marinoitavat palat olisi saatava ainakin enimmäkseen liemeen. :)

1 lasillinen valkoviiniä n. 12 cl
n. 1-1,5 dl omenamehua
sokeria (ehkä 1,5 dl?)
4-5  makeaa kotimaista pakastemansikkaa

Kiehuta kaikki aineet keskenään niin että syntyy sokerinen, hieman viskositeettia omaava siirappi (ei vielä jämäkkää). Ota pois tulelta.

Laita kuumaan siirappiin annokseen tulevat n. 5 cm mittaisiksi leikatut raparperipalat ja sen jälkeen puolitetut mansikat. Mitä isompia ja kovempia mansikoita sinulla on, sitä kuumempaan liemeen ne voi laittaa ilman että ne pehmenevät liikaa. Tarkoitus on marinoida, ei keittää.


Lisäksi tarvitaan
Macaronseja 
Dulce de lecheä (= 1 prk kondensoitua maitoa jota keitetään vesihauteessa (avaamattomassa säilykepurkissaan) 3h)
sormisuolaa (Esim maldon)


Kokoa annos; Sipaise dulce de lecheä niin taiteellisesti kuin osaat, ripotellaan päälle vähän sormisuolaa jos muistetaan.

Nostetaan lautaselle nätisti mansikka ja raparperi. Valellaan raparperia hieman siirappiliemellä sillä se on hyvää.  Törkätään macaron jotenkin mukaan; olisiko se söpömpi pystyssä vai köllöllään?

Lopuksi kylmä: lusikkaa kuumaan veteen kastaen harjoitellaan sorbettikvenellien tekoa ja todetaan, ettei se ole niin helppoa kuin miltä näyttää. Asennetaan sorbetti keskelle annosta karamellin päälle. Ollaan semityytyväisiä että se ei näytä ihan kauhealta ja syödään hyvällä haulla pois.

maanantai 7. huhtikuuta 2014

Miten syntyvät maailman parhaat porkkanaletut?


No tietysti niin, että korvataan n. puolet nesteestä maailman parhaalla karamellisoidulla porkkanakeitolla, jota jäi viikonlopun illalliskutsuilta.

Ja keittoa jäi, koska sitä tehtiin ylimäärin, koska se on maailman parasta.

Ja tässäpä taas yksi hyvä syy tehdä sitä enemmän kuin aikoo kerralla syödä.

Sellainen vinkki tosin, että koska keitossa on aika paljon voita, kannattaa lettutaikinaan laittaa hieman enemmän jauhoa kuin muuten laittaisit, sitten tulee just hyviä. Keiton lisäksi laitoin toki myös raastettua porkkanaa ja maustepippuria.

Hyvin kelpasivat toipilaallekin lounaaksi.

p.s. edelliskerralla kun keittoa jäi n. yhden ihmisen annos, käytin sen sämpylätaikinaan. Ihan ok, mutta tämä oli paljon parempi kohde. :)

p.p.s se karamellisoitu keitto on ehkä maailman paras kohde myös niille paremmat päivänsä nähneille porkkanoille. 






Kastiketta salaatille ... eikun salaatista! Eli vuorossa Romaine -salaatinkastike.


Meillä syötiin lauantaina lounaaksi kampasimpukkaa. Siinä ei itsessään ole mitään kummaa - oikeastaan tämän jutun kummallisuus tulee tuosta vihreästä salaatinkastikkeesta. Se on nimittäin tehty romainesalaatista, parmasanista ja 68 asteen kananmunista eli tulossa on ohje, joka on ihan hirveän työläs ilman uskomatonta määrää keittoöbonkkia, mitä meiltä jo alkaa löytyä ihan kiitettävästi. Tämä menee vähän osastoon, että enpä juuri ollut tasalämpöhaudettakaan tarvinnut ennenkuin sitä on oppinut käyttämään. Jollekin muulle se voi olla hifimpi ompelukone, hiilikuituinen fillari tai nanovoidellut sukset. Ilmankin voi kokata/ommella/pyöräillä/hiihtää, mutta...

Kyllä se vaan on niin, että esimerkiksi jääkylvyn tekeminen nopeasti blanchatuille vihanneksialle ilman jääpalakonetta saattaisi hyytyä jo lähtökuopiinsa.  Muistan myös elävästi, millaista oli säätää uunin ja ison kattilan kanssa niitä 68 asteen munia (been there, done that & got the t-shirt!). En varmaan jaksaisi vaivautua kuin jossain itselleni niin kovin tyypilliseksi tulleessa mielenhäiriössä. En ainakaan I:n pyöriessä ympärillä kuin sateliitti. Ainakaan se prosessi ei sitten olisi enää sellainen leppoisa ja helppo lauantailounas "jossa on jotain vähän spessumpaa" ;) Right?

Confited yolks - osastoa voi yrittää upottamalla munat öljyyn ja laittamalla 65 asteiseen uuniin 55 min...
Onnistuu, kunhan muistaa tarkkailla tilannetta.
Suomeksi: nämä meille pesiytyneet laitteet eivät nyt ole ihan täysin välttämättömiä joidenkin pikkujuttujen tekemiseen, mutta esimerkiksi sellaisten juuri valuvien keltuaisten (jotka laitetaan salaatin päälle ja rikottaessa keltuainen toimii kastikkeena) tekeminen on paljon, paljon huolettomampaa sous videssä kuin uunissa. Koska tasalämpöhaude on täysin tasalämpöinen se ei ole niin minuutintarkkaa, jatkuvää lämpötilan kyttäystä ja uunin säätöä joka sopii tämmöiselle perheenäidille kyllä paremmin kuin hyvin.

Esimerkiksi nyt vaikka kerrottakoon, että olin suunnitellut tekeväni sellaiset keltuaiset palsternakkojen ja kampasimpukoiden kanssa, mutta unohdin. Arvatkaa vaan, menikö koko homma ihan pieleen ja yli uunissa?

Laitoin jääpalakylvyn päälle puhtaan harsoliinan jossa blanchatut kasvikset oli helppoa puristaa kuivaksi.

Mutta; jos nyt jostain syystä innostuisitte kokeilemaan joko kananmunien uunitusta tai teillä on sous vide joko itse askarreltuna tai kaupasta ostettuna, tuo salaatinkastike on ihan mahtavaa kamaa paahtuneiden juuresten ryydittämälle salaatille. Ja koska salaatinlehdet blanchataan kastiketta voi käyttää jääkaapista vielä muutaman päivän - se pitää värinsä ja sailyy hyvin.

Meillä on nyt lotattu sitä vähän kaikkeen - itujen kanssa se ei minusta ole mikään paras yhdistelmä (parmesan ja itujen herkkyys eivät oikein toimi), mutta kesäkurpitsaisen salaatin kanssa ja noiden uunipaahdettujen juurestikkujen kanssa ihan tosi hyvä yhdistelmä.

Ylipäätään tuosta alussa olevasta kampasimpukkasetistä tulisi hyvä alkupala jos siitä jättäisi tuon itusalaatin pois ja vähentäisi lehtien määrää radikaalisti, Sitten tekisi paahdettujen palsternakkojen päälle vielä sellaisen 65 asteen keltuaisen. Hieman mustaa pippuria, vähän timjamia ja avot. Ruuan kanssa juotiin valkoista, pähkinäistä Enrico Serafina Gavia. Ihan tosi hyvä, tasapainoinen viini ja osuva valinta pähkinäisen voin ja palsternakan kanssa.

Ohje kastikkeeseen on Modernist Cuisinesta  (at home - versiosta) ylläri ylläri ja menee näin.

Romaine - kastike (isohko purkki, riittää useampaan salaattiin)

2 isoa munaa (laitetaan sous videen 2h--> 68 asteeseen)

40g (n. 2,4 dl ) romaine - salaatin lehtiä, vain vihreä osa.
15g ruohosipulia n. 5 cm paloina (n. 0,8 dl ) Laitoin osan kevätsipulia
15g mintun lehtiä (n. 3,6 dl )
5g rakuunan lehtiä (n. 0,6 dl )
5g basilikan lehtiä (n. 0,6 dl)

50g / 0,5 dl piimää
28g parmesaania raasteena (n. 0,6 dl )
10 g öljyyn säilöttyä sardellifilettä (n. 3 kpl)
40g /45 ml neutraalin makuista öljyä

maun mukaan:
sitruunan mehua
suolaa

Lisäksi tarvitaan salaattia, esim.
pahdettuja juureksia (kirjassa kehotettiin kokeilemaan punajuuria, meilläoli palsternakkaa ja varmasti käydät niin punakat juuret kuin palsternakat tai porkkanat. )
salaatinlehtiä
Kirjan salaatti oli koristettu vielä ihan ihan ohuilla retiisisiivuilla (mandoliinista)

Ensin kananmunat Sous videtetään 68 asteeseen. Sen jälkeen laita ne jääkylpyyn (kirja sanoo kuori ja laita jääkaappiin, mutta minulla oli iso jääkylpy ja oaljon jäitä joten jätin ne sinne kunnes tarvitsin. )

Sillä aikaa kun kananmunat kypsyvät trimmaa ja punnitse kaikki vihreät valmiiksi.

Laita kattilaan kiehumaan kuumaa vettä ja viimeistään nyt tarvitaan jääkylpy valmiiksi viereen. Upotin veteen puhtaan harson. Harson avulla kaikki vihreät on helppo puristaa kuivaksi. Kirjassa käytetään juustoharsoa vastaavaan.

Blanchaa eli upota kasvikset kiehuvaan veteen n. 1 minuutiksi ja sen jälkeen salamannopeasti siirrä ne jääkylpyyn. Kun jäähtyneet, valuta ylimääräinen vesi ja purista loput pois.

Yhdistä sitten  blenderiin kaikki vihreät, loput aineet ja 68 - asteen munat ja surista tasaiseksi. Mausta suolalla ja sitruunalla.

Kastike säilyy jäkaapissa 2 päivää, käytä salaatin kanssa.

sunnuntai 6. huhtikuuta 2014

Macarons - Olivian parhaat reseptit - kirjan ohjeella (ja tuunattu laku-suklaatäyte).

macaron

Macarons. Niitä näkee ihan joka paikassa nykyään. Kaikissa kokkausohjelmissa, kaikissa kakkuohjelmissa, fiineissä kahviloissa, ystävien kutsuilla - macarons on yksinkertaisesti uusi mokkapala. Macarons on jotain, mitä modernin äidin repertuaariin suorastaan oletetaan kai nykyisin kuuluvan ;) 

En minä niin montaa kertaa ole niitä tehnyt, enkä ylipäätäänkään voi paukutella mitään leipurimestarin henkseleitä, mutta silti onnistuin! Sain inspiraation kun selailin eilen joskus aikanaan tuotelahjana saaatua Olivian parhaat reseptit - kirjaa. Se kirja on ollut niin tosi hyvä, että sen ohjeella uskaltaa tämmöinen kokemattomampikin macaronsinvääntäjä ryhtyä puuhaan kuin puuhaan. Insinöörimieltäni miellyttää, kun kaikki tuossa kirjassa on selitetty juurtajaksain ja perusteellisesti. Ja kyllä, mielestäni onnistuin tosi hyvin, vaikka uskollinen pursotinpussini päätti hajota kun sain taikinan pussiin ja jouduin vielä etsimään uuden pussin. Tälläisestä vensklaamisestahan macaronstaikina ei nyt suoranaisesti nauti, mutta silti meni hyvin.

silikoninen macaron - matto
Silikonipelti tuntui hyödylliseltä tälläiselle amatöörille, vaikka ei noista perinteiselläkään tavalla tehdyistä mitenkään huonoja tullut.


Toinen tahaton kokeilu, mikä tuli vähän sivutuotteena oli, että olen joskus tullut ostaneeksi sellaisen silikonisen macarons - maton jonka olin (selvästi aktiivisesta käytöstä johtuen) jo unohtanut täysin kun ryhdyin pursottamaan macaronsseja. Taikinaa oli kuitenkin enemmän, kuin sain uunipellille mahtumaan ja aloin etsiä toista, pienempää pelttiä ja löysin sen maton. Niinpä pursotin sitten lopun taikinan siihen silikonimattoon sillä aikaa kun eka pelti paistui.

Ensi kerralla taidan kyllä aloittaa siitä silikonimatosta, sillä jotenkin niihin silikonipellillä paistettuihin kuoriin tuli paljon kauniimpi reunus ja maton syvennys auttaa pursottamaan kuorista tasakokoisia. Lisäksi ne tuntuivat lähtevän helpommin irti - vaikka kyllä nuo tavallisella pellilläkin tehdyt irtosivat sitten kun olivat ihan kunnolla jäähtyneet. Listaan tähän nyt paitsi kaikki oheessa olevat niksit, myös jotain, mitä olen tämmöisenä kotiköksänä huomannut ja oppinut kriittiseksi onnistumiselle.

macaron, lakutäyte


Kriittistä onnistumiselle on, että
  1. Kaikki välineet ovat puhtaita ja täysin kuivia. Metallinen vatkauskulho on marenkitaikinan kanssa kova - muovisiin jää helposti vähän rasvaa joka ei ole hyväksi marengille. 
  2. Uuni on oikeassa lämmössä kun laitat leivonnaiset sisään.
  3. Kananmunat ovat huoneenlämpöisiä. Silloin ne vatkaantuvat kuohkeammaksi vaahdoksi. Itse käytän samasta (ja muutamasta muustakin eettisemmästä) syystä johtuen luomumunia. Niistä vaan tulee enemmän valkuaisvaahtoa. 
  4. Kananmunan keltuaista ei saa mennä valkuaisen joukkoon yhtään, jos menee, valkuaisvaahto ei tule tarpeeksi jämäkkää. Tuoreiden munien keltuainen on vahvempi, joten riski sen rikkoontumiseen on pienempi. 
  5. Mantelijauho-tomusokeriseoksen joka lisätään marenkiin on oikeasti oltava tosi tasaista. Mantelijauho kannattaa vinkin mukaan jättää päiväksi leivinpaperille kuivamaan, jotta se ei paakkuunnu niin helposti. Paakkuinen jauho estää pikkuleipiä nousemasta kauniiksi ja kuohkeiksi. 
  6. Tomusokerin ja mantelijauhon seos siivilöidään ennen taikinaan lisäämistä toiseen kulhoon, näin saat seoksesta tasaista. Osa mantelijauhosta täytyy raaputella  siitä siivilästä läpi vähän kuten paseerauksessa, sillä ainakin tuossa sallisen mantelijauhossa on vähän erikokoista palaa seassa. Lopputulos oli kuitenkin tosi hyvä ja sileän kuohkea. 
  7. Kun macaronsit on pursotettu niiden pitää antaa levähtää ja kuivahtaa n. 10 min huoneenlämmössä jotta pinta kovettuu. Tällä tavalla macaronsiin syntyy sille luonteenomainen kaunis reunus kun se kohoaa uunissa. 
  8. Ja sitten tämmöinen kotiköksän ikioma vinkki: mittaa, sihtaa ja erottele kaikki valmiiksi ennen kuin aloitat.  Vähentää tuskaa sitten kun kaikki tapahtuu. Sokeriliemi esimerkiksi pitäisi saada seokseen kuumana, vähin erin (esimerkiksi ruokalusikalla).  Se ehtii iloisesti jämähtää ja kiteytyä jos vasta liemen keitettyäsi alat erotella munia, mittailla sokereita ja sihtailla jauhoja. Katastrofi on kiireen ja stressin paras kaveri. Väljennä siis aikataulua, mieti vaiheet etukäteen ja vähennä stressiä valmistautumalla. Niin se katastrofi vältetään. Sokeriliemen kiehuessa n. 3 min valkuaisvaahto ehtii vatkaantua yleiskoneessa ihan hyvin, olettaen että se on siellä jo kun sokeriliemi menee tulille. Pieni ylivatkaus ei mitenkään pilaa tai edes heikennä valkuaisvaahtoa mutta kiteytynyttä sokerilientä on tylsää lähteä sulattelemaan uudelleen. Etenkin jos ei ole salamannopeaa induktio- tai kaasuhellaa.
  9. Edit: 21.4.2014: käytä ihan ehdottomasti jauheväriä värjäämiseen

Ja jos jonkun tulee mieleen pursottaa noita leivinpaperitötteröllä niin en suosittele. Kunnollinen pursotinpussi on pro. Jos ette usko, niin voitte lukea meikäläisen kompuroinnista aiheen kanssa täältä. 

 Lisäksi kirjan ohjeessa oli vielä muutama pro - vihje kondiittorimestari William Richardilta:
  • Kananmunien kuoren voi rikkoa pöytää vasten, jolloin et tule niin helposti rikkoneeksi keltuaista. Tuoreen munan keltuaisen voi nostaa kulhosta ihan käsin, koska se pysyy paremmin koossa. 
  • Ota munat huoneenlöämpöön jo pari päivää ennen leipomista jolloin valkuainen on varmasti tasalämmin. Lämmin valkuainen sitoo paremmin ilmaa. (Taviksen puheenvuoro täältä näppiksen takaa: minä säilytän meillä munat yleensä aina huoneenlämmössä, koska en koskaan älyä olla näin pitkänäköinen!) :) 
  • Levitä mantelijauhe leivinpaperille päiväksi kuivamaan, silloin sen sekoittaminen onnistuu paremmin. 
  • Kun otat  pikkuleivät uunista, kaada leivinpaperin ja pellin väliin pikkuinen tilkka vettä, se  pysäyttää kypsymisen ja pikkuleivät eivät pala. (Kotikommenttaattorin raita: Macaronsien pitäisi kai irrota myös helpommin, mutta minulla irtoaminen tapahtui helpommin vasta kun olin siirtänyt jäähtyneet pikkuleivät keittiöpyyheen päälle, joka kuivasi paperin alusen. Näin oli, vaikka laitoin vettä tosi, tosi vähän - lähinnä sen verran että se kiehui hieman paperin alla.) Älä anna leivinpaperin kostua märäksi, ettei pikkuleipien pohja kostu.  (lue: macaronsien jäähdyttyä sen verran etteivät riku enää helposti, siirrä keittiöpyyhkeen päälle ettei paperi vety)
  • Macaronit ovat parhaimmillaan leipomista seuraavana päivänä kun täyte ja pohja ovat tekeytyneet. 
  • Kokeile täytteeksi esimerkiksi lemon curdista ja hienonnetusta korianterista sekoitettua tahnaa. 
macaronin täytteen levittäminen

Täytteitä macaronsseihin voi säätää oman maun mukaan - minä halusin laittaa niihin lakritsaista suklaatäytettä - vähän saman tyyppistä kun tein joskus Pandan juhlavuosilakuista. Nyt vaan tuunasin määrää enemmän suklaaganachen suuntaan; kiehutin siis lakua kermassa ja murskasin lakupaloja (ehkä noin 3/4 desiä lakua ja puolisentoista desiä kemaa) vain lusikalla (ei haitannut, että sinne jäi vähän epätasaisuutta) ja kun seos oli tarpeeksi tasaista, otin sen poist tulelta ja lisäsin n. 80g suklaata. Lopuksi vielä reipas teelusikka voita tuomaan kiiltoa ja makua ja sitten annoin ganachen vähän jämähtää jotta se pysyy macaronsien välissä. minulla oli tähän täytteeseen syyni, mutta voit hyvin käyttää vaikka pelkkääkin suklaaganachea tai sitä lemoncurdia.

Mutta mihin nämä macaronsit sitten valmistuttuaan käytettiin, onkin taas toisen tarinan aihe. :) Joka tapauksessa tässä resepti jolla minä onnistuin.

Macaron (n. 25 kpl)

1 1/2 dl sokeria
1/4 dl vettä
3 kananmunan valkuaista
100g mantelijauhoa
2 dl tomusokeria
veitsenkärjellinen punaista jauheväriä (elintarvikeväri)

Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen.

Mittaa ensin kattilaan vesi ja sokeri. Kiehauta ja keitä sitten miedolla lämmöllä sekoitellen n. 3 min kunnes seos on siirappimaista. Sokeriliemen lämmön pitäisi olla 119 astetta (oli, mittasin!)

Erottele kananmunan valkuaiset ja keltuaiset toisistaan. Vatkaa valkuaiset puhtaassa, kuivassa teräskulhossa kovaksi vaahdoksi. Valuta siirappiseos ruokalusikalla ohuena vanana valkuaisvaahtoon (yleiskone on ihan älyttömän kätevä tässä). Vatkaa seosta vatkaimen täydell äteholla vielä noin viisi minuuttia eli kunnes seos on jäähtynyt kädenlämpöiseksi. Vaahto on valmista, kun se on jäykkää eikä valu vatkaimesta.

Siivilöi tomusokeri ja mantelijauho. Kaada seos muutamassa erässä vaahtoon koko ajan sekoittaen.

Värjää seos haluamallasi elintarvikevärillä (tässä kohdin vaihdoin sekoitusväkineen tukevaan nuolijaan, sillä väri sekoittui paremmin kuin vatkaimella). 

Nostele taikinaa teelusikalla leivinpaperille tai pursota kunnollisella pussilla (Lue: mitä lämpimästi suosittelen). Jätä väleihin hieman leviämisvaraa. Sopiva koko pursottaessa on ehkä parin euron kolikon kokonen lämpäse, koska se leviää vähän jo pursotuksen jälkeen ja lisää uunissa.

Anna leivospohjien levätä n. 10 min huoneenlämmössä ennen paistoa jotta pintaan muodostuu kuori (älä koske, uskon asia!). Paista 175 asteisessa uunissa n. 10 min. Anna jäähtyä hetki pellillä ja nosta sitten esimerkiksi lastan avulla ritilälle jäähtymään. (minä käytin tässä sitä vesikikkaa ja sitten vedin leivinpaperin kanssa talouspyyhkeen päälle jäähtymään ja asettumaan. Lämpiminä eivät irronneet nätisti paperista, joten ei kannata hosua jos eivät irtoa kauniisti) 

Levitä jäähtyneille leivospohjalle (taisainen peltiä vasten oleva puoli) tasaisesti täytettä ja ota toinen leivospohja ja paina hellästi päälle. Macaronsit murtuvat helposti puristettaessa joten kästtele hellästi ja varoen.

Säilytä jääkaapissa ja tarjoile seuraavana päivänä.