perjantai 28. kesäkuuta 2013

Holy Smoke!


"Se savustushommakin on sitten sellainen juttu, mikä vie miehen ihan mukanaan jos siihen hurahtaa" aloitti eräs Särkänlinna-illan seurueemme rouvasihmisistä oman kertomuksensa aiheesta "rouvat avautuvat savustuksesta" ;) Näin jälkikäteen tuntuu, että mahtaako leidillä olla piileviä shamaanin kykyjä, sillä silloin vielä pyörittelin silmiäni täysin tietämättömänä, että V oli jo klikkaillut tilaukseen seuraavan keittiövempeleemme mökin kesäkeittiöön. Nimittäin Uusi-seelantilaisesta teräksestä valmistetun savustimen. Näin se siis etenee.


Meillähän on ollut aiemmin sellainen perinteinen pieni, rosterinen savustuslaatikko, jolla voi tehdä lämminsavukalaa. Tämä Smokai jonka V oli tilannut on taas kykenevä kylmäsavustukseen joka yleensä vaatii tulen, josta savu ohjataan putkea pitkin viilentävän maan alla johonkin savustustorniin jossa savustettavat kalat sunmuut sitten roikkuvat.

Kyllä minä jo kerran nielaisin tyhjää ja naurahdin varmaan aavistuksen takakireästi kun kuulin V:n haluavan ryhtyä kylmäsavustukseen. Näin silmissäni jumalattoman rosterisen "savustuseriön" jossain pyörimässä ja tietysti maahan kaivetut putket, polttouunit sunmuut. Tuoreessa muistissa olivat vielä jutut siitä, miten "sellaisen ison kunnollisen kylmäsavustuslaitteen savustuttamiseen ja savustukseen itseensä menee päiväkausia aikaa" ja tietäessäni meikäläisten nykyiset aikataulut näin, miten me niin savustamme tasan kerran kesällä ;) Mutta olisihan se ihan miehekäs viritys, varmasti.

Vaikka Smokain saa menemään sytytysaukkoon, savu ei pääse grillin sisään kunnolla. 

Mutta! Mieheni yllättää positiivisesti eikä olekaan kierittelemässä rosterilieriöitä pitkin rantakalliota pysyvään installaatioon, vaan koko savustushärveli olikin pieni, söpö laite josta savun voi ohjata teoriassa vaikka grilliin. Kaikessa yksinkertaisuudessaan ideana on, että tuo rosterilieriö täytetään savustushakkeella ja sytytetään alhaalla olevista rei-istä sytyttimellä. Smokaissa on mukana sähköllä toimiva pieni ilmapumppu, joka työntää ilmaa kytevän purun läpi ja työntää savun ulos kärsästä. Koska puru kytee eikä pala isolla liekillä ulos tuleva savu on käytännössä kylmää. Savu ohjataan sitten savustuslaitteeseen jollaisena toimisi vaikka jokin rosterinen kaappi tai vaikka vanha viinitynnyri. No, meillä nyt ei sattunut pyörimään yhtään vanhaa viinitynnyriä nurkissa, joten ajattelimme kokeilla savun ohjaamista grilliin.

Grillin raoista savu pääsee ikävästi karkuun. Vartaan paikastakaan Smoaki ei mahdu juuri sisään. 

Ensin tietysti kokeiltiin, miten se menisi kaasuweberin sytytysaukkoon? Joo, mutta ei. Se mahtuu kyllä siitä sisään ja varmaan siitä jollain lankkuvirillä saisi jopa tukevan, mutta kätevästi savu ei pääse kunnolla grilliin koska kärsä ei mene tarpeeksi syvälle ja ensimmäinen kaasupoltinrivi suojineen tukkii kaasun tietä lisää. Grillin välistä kaasu pääsee kyllä sisään, mutta tuuli tahtoo puhaltaa sen pois. Sen verran tympeä olin, etten antanut lupaa porata weberiin reikää Smokaille. Mutta kieltämättä olisi ollut bonus, jos savu olisi jotenkin nätisti mennyt sisään Weberin sytytysaukosta. Nyt me pääsimme kyllä savustelemaan, mutta vaikka grilli roudattiin suojaisimpaan keksimäämme paikkaan jokin tuulenvire aina pölläytti savua sinne ja tänne.

Kala sijoitettiin ylemmäs, missä olisi varmasti tarpeeksi savua. 

Olin ostanut V:lle projektikalaksi kuhan ja koska oli taste of Helsinki - viikonloppu ja minä hieman haikeana seurailin aina väleissä ruokafestareilta tulevaa SOME päivitysvirtaa bongasin sieltä idean savustetusta tomaatista. Vaikken ole Smörissä ikinä käynytkään - pakko kokeilla!


V oli suunnitellut tällä Smokain neitsytmatkalla savustavansa kuhaa perinteisemmin, lämmön kanssa mutta amerikkalaiseen tyyliin. Se tahtoo sanoa, että kala savustettiin matalassa lämmössä ja tosi pitkään - ainakin kaksi-kaksi puoli tuntia. Käytännössä tuolla meidän kaasuweberillä se lämpö heittelehti tuulisena päivänä siinä muistaakseni n. 100 asteen korvilla joten päätin että kokeilen tehdä savustettuja, puolikuivia kirsikkatomaatteja kun V projektoi kalaansa.

Kuten näette, kala oli tosi mehukasta mutta sen lihassyyt olivat ihan muusia.
Kuha ei myöskään ole se helpoin kala savustaa - ehkä ensi kerralla jokin lohikala tai vaikka lahna? 

Tuosta kalasta ei nyt ehkä paljon sen enempää kuin että a) se ei ollut yhtään kuivaa vaan tosi tosi mehukasta mutta b) se meni jollain lailla yli. Kalan rakenne nimittäin hajosi ja siitä tuli sellaista mehukasta (mutta outoa) kalamössöä. Tämä on selvästi harjoittelua vaativa laji ja kalan mehukkuus kyllä vakuutti melkein tämmöisen epäileväisen Nellenkin jo siitä, että kalan savustuksesta tuolla tavalla amerikkalaisittain taitaa tulla meidän tämän kesän opettelujuttu - ainakin jossain määrin. Mutta tomaatit sensijaan menivät kerrasta nappiin. Niistä tuli upeita kertayrittämällä.


Halkaisin vaan tomaatteja verkkokoriin, ripotin jokaisen puolikkaan päälle aavistuksen hienoa sokeria ja hups, grilliin kalan kaveriksi.

Valmiit savustetut tomaatit ovat kuin puolikuivia, mutta mikä maku! 
Smörin alkuperäisessä annoksessa savustetun tomaatin pariksi on tehty nokkospestoa ja riivitty mozzarellaa. Varmasti olisi hyvää. Minä ripottelin tomaatit kermassa keitettyjen nauriiden päälle ja tarjosin pihvin lisukkeena. Se nokkospesto olisi ollut kyllä kova.

Naurista, kermaa ja sinappia pannulle. Päälle pippuria ja ruohosipulia.
Sinappi oli muuten Auran mainiota mallassinappia, joka on tuotenäyte. 
Ja vielä vähän tiivistettynä opittua:

  • Smokai tarvinnee ainakin kylmäsavustukseen grilliä tiiviimmän savustuspöntön. 
  • Grillissä tuo matalalla lämmöllä hitaasti savustaminen tuottaa uskomattoman erilaisen lopputuloksen kalan rakenteeseen kuin mitä perinteinen savustuslaatikko. Savu ei myöskään ollut yhtään kitkerän makuista. 
  • Kala on hyvä suolata etukäteen liemessä niinkuin useimmat ohjeet käskevät - eli hommaan on syytä varautua jo edellisenä päivänä
  • Suomalainen savustuspuru on vähän turhan hienoa smokaille - meillä oli meidän isin tekemää omenapuulastua joka oli karkeampaa se toimi paremmin smokaissa -> paloi hitaammin. 
  • Tomaatit tulivat savuisiksi ja olivat melkein parhaimmillaan heti savustamisen jälkeen. Jos niille kaataa öljyä, savun maku voimistuu niin paljon, että se voi olla suorastaan tyrmäävä. Maista ainakin ensin yhtä öljyllä ennenkuin kaadat kaikkien päälle öljyä. 

Postauksessa on mainittu yksi sinappipurkki, joka tuli tuotenäytteenä. Muuten kaikki tuotteet, vehkeet ja välineet ovat omin pennosin hankittuja eikä kukaan maksa meille niiden käytöstä tai niistä kertomisesta yhtään mitään;) 

torstai 20. kesäkuuta 2013

Yritys-erehdys ja kaupan valmissekoitteet - eli ribsejä sous vide (taas)



Bloggaaja ei saanut mitään tuotenäytteitä mistään eikä mitään palkkaa, etuisuutta tai hyvää karmaa tämän jutun kirjoittamisesta. Pelkästään tikkuja takapuoleen kun kurotteli kuuseen ja kapsahti katajaan. Mutta onneksi kataja on kuitenkin pehmeämpi kuin kallio, jolla se kasvaa. 

Kun noita sous vide - ribsejä on tehty ja kokeiltu jos jonkinmoista mausteyhdistelmää, niin yhden kerran sitten kyllästyin ja väsyttikin. Tomautin vaan luille Cook on the Walk Sidney's Kitchen spice mix - purkista hyvän kerroksen, lisäsin vähän suolaa, vakumoin luut ja lillutin niitä tosiaan pari päivää lämpimässä vedessä (kuten edellä).

Sitten paistopäivänä sutikoin luille Santa Marian Kentucky Whiskey saucea ja totesin, että yritteestä tuli  selvästi parhaita pitkään aikaan - joskin ehkä vähän tylsempi mutta ainakin ihan täysin tasalaatuinen ja täysin muidenkin toistettavissa oleva juttu. Niin että jos vielä mietitte mitä sous videen tunkisi ribsien kanssa niin tässä on yksi takuuvarma vaihtoehto. Tultahan tässä ei juuri ole, mutta eipä tarvitse myöskään jännittää palaako suu ja kärventyvätkö makuhermot. Santa marian soosi taas on juuri sopivasti makeaa ja mustaa sittaa, joista tulee ihana pinta luille.

Joten - kannattiko edes yrittää? Joo. Yritänkö itse löytää maustesekoitusta vielä? Joo. Mutta jos ei vaan jaksa arpoa ja haluaa päästä vähällä tässäpä kelpoisa vaihtoehto.

nimim. tehnyt jo kahdesti ja vienyt näillä yhden "ribsineitsyyden" tuloksella, että luita syötiin melkein kolme kiloa ja näitä uhattiin tehdä uudelleen.


maanantai 17. kesäkuuta 2013

Oletko koskaan kokeillut tunkea kaalin lehtien väliin pekonia?



No, Kun April kirjassaan yllytti, niin minähän tungin ja hyvääkin tuli, vaikka tämä varmaan kuuluisi taas niihin juttuihin joiden kohdalla ulkomainen tähtikokkimme repisi hiuksiaan ja toteaisi että:"Kun minä sanon Savoijinkaali tai shalottisipuli, I really mean it!!!"


Mutta erinomaista se oli kaikkien tekemieni pyhäinhäväistysten jälkeenkin. Anteeksi siis April, mutta lähestyvä mätäkuu ei tunne armoa ja minulla oli käyttämättä jäänyttä ruokaa.

Olipa siis jälleen kerran synkkä, myrskyinen ja sateinen Suomalainen kesäsunnuntai kun tiirailin mökin jääkaappia. Tässä rankkasateessa grillaaminen ei oikein ole vaihtoehto, eikä jääkaapissa kyllä enää sunnuntaina mitään sellaista ollutkaan. Mutta sinne oli jäänyt kätevästi kaksikin kesäkaalia ja ainakin kolme pakettia pekonia, joiden armonaika alkoi olla jo käytetty. Lisäksi oli vielä sipulinippujen jämiä, joista oli jo leikattu kaikki se hyvä vihreä erinäköisiin salaatteihin, lisukkeisiin ja ihan vaan lautaskoristeiksi ja jäljellä oli sellainen seitsemän-kahdeksan nuorta sipulia.

Ja niinpä tämä kätevä emäntä päätti käyttää kaiken hyväkseen soveltamalla Aprilin kirjan "Fine Swine" - luvun reseptiä kaalia ja pekonia ihan perisuomalaiseen kesäkaaliin ja kaupan peruspekoniin.


Oikeasti april käyttää reseptissään kateutta herättävää palapekonia, joka leikataan n. sentin siivuiksi. Lisäksi uuniin menee savoijinkaalia ja shalottisipuleita sekä hänen itse keittämäänsä upeaa, siansorkilla raskasliikkeiseksi saatua kanalientä. Ja täytyy myöntää, että tästä ruuasta tulee varmasti tarkalleen niin taivaallisenjumalaisen hyvää kuin se liemikin on. Tästä aiheesta nimittäin tuoreessa muistissa on vieläkin se taannoinen Lazion häränhäntäkeitto. Kun liemessä on tarpeeksi makua ja gelatiinia, se vain on upeaa. Kyllä, vaikka ihan sellaisenaan.


Ihan erinomaista tämä oli näinkin; ensin kaali paahtuu ja karamellisoituu pannulla, pekonirasvassa vähän samaan tapaan kuin siinä viimekesän kaalihitissä jossa kaali paahdettiin uunissa uusien perunoiden ja sillien kanssa. Mutta tällä kertaa makuihin haetaan vivahteikkuutta katajanmarjoista ja rosmariinista sekä paahtuvista sipuleista ja porkkanoista. Ihan tajuttoman hyvää tämä oli ihan vaan kaupan liemestäkin tehtynä; rapea pekoni ja karamellisoituneet vihannekset muuttuvat uunissa ihan pehmeiksi ja yrtit tuovat muuten voisenpehmeisiin ja täyteläisiin makuihin kaivattua särmää.


Mutta sellainen juttu kannattaa huomata, että kaupan liemeen kun on lisätty suolaa (jota alkuperäisen ohjeen itse keitetyssä liemessä ei ole) niin minusta ohjeeseen ei kannata lisätä suolaa ennenkuin lopuksi, maistamisen jälkeen jos tarvitsee. Minä tein ohjeen mukaan ja lisäsin suolaa vähän vihanneksille ennen liemen lisäämistä. Vaikka suolaisuus sopii tähän ruokaan, minua vähän harmitti etten tajunnut tätä ilmiselvää mokaamiskohtaa. Ei se nyt mitenkään poskettoman suolaista tullut, mutta kun olemme tottuneet suht vähäsuolaiseen ruokaan, niin kuplavettä kului koko pulllollinen kun söimme. Eli; jos käytät suolaista lientä, älä lisää suolaa vihanneksille ennenkuin ihan juuri ennen tarjoilua kun olet maistanut ensin tarvitseeko.

Mutta; tässä tämän kesän kaalituunaus - kyllä nuo kotimaiset ja edulliset kesäkaalit kannattaa hyödyntää - vaikka sitten rypsiporsaspekonin kanssa, jos ei sitten ryhdy itse täydellisen pekonin etsintään niinkuin eräät. Ja joo, V uhkaili jo moisella.


Kaalia ja pekonia (sovellettu kirjasta A Girl and Her Pig, April Bloomfield)

4 rkl oliiviöljyä (2 pannulle ja 2 päälle, lopuksi)
450g pekonia, leikattuna senttisiin siivuihin (tai kolme kaupan pekonipakettia leikattuna silpuksi saksilla)
10 shalottisipulia, kuorittuna, kanta siistittynä mutta kokonaisena (tai kasa kesäsipulin "sipuleita" ja muutama shalotti)
2 porkkanaa kuorittuna ja halkaistuna poikittain (hups, meillä taisi tulla tikkuja...)
1 pieni savoijinkaali (n. 900g) halkaistuna neljään ja siistittynä (tai pienehkö, lehtevä kesäkaali)
1 valkosipuli, kokonaan kynnet irroteltuna muttei kuorittuna
45g suolatonta voita (tai jos suolaista, huomaa suolan määrässä)
5 isoa katajanmarjaa (meillä taisi mennä useampikin tuore, kun olivat pieniä)
1 tl hienoksi hakattua rosmariinia
1 tl maldonia tai muuta sormisuolaa (tämän jättäisin pois aluksi)
100 ml kuivaa valkoviiniä esim. sauvignon blancia
460 ml hyvää kanalientä (jos teen tätä Aprilin ohjeella, laitan ohjeen linkiksi)
3 rkl karkeaa lehtipersiljahakkelusta
(lisäksi voi tarjota piparjuurikastiketta - meillä tarjottiin keitettyjä uusia perunoita)

Esilämmitä uuni 200 asteeseen

Jos sinulla on suuri valurautapata, käytä sitä - minä laitoin mökillä kaksi paistinpannua tulelle ja uunitin reunallisessa vuuassa.

Kuumenna pata tai pannut öljyn kanssa ja kun öljy alkaa melkien poksua lisää pekoni. Paista kunnes rasva alkaa irrota (n. 4 min per puoli niillä senttisillä paloilla, suomipekonisilpulla kannattaa käännellä vähän useammin ;) )

Kun pekoni on komean ruskeaa poista pekonipalat rasvasta vaikka reikälusikalla ja nosta sivuun.

Lisää sitten sipulit ja porkkanat ja kun ne alkavat ruskistua joka puolelta, pienennä tulta puolelle teholle ja lisää kaalit, leikkauspinta alaspäin. Lisää voi nokareina ja valkosipulinkynnet. Anna ruskistua rauhassa (voit kurkkia vähän välissä) Jos ruskistumista ei tahdo tapahtua siinä n. 6 min kodalla, voit lisätä vähän lämpöä. Mutta n. 12 min päästä kaalissa pitäisi olla hyvä ruskea leikkauspinta. Silloin kaali käännetään toiselle leikkauspinnalle, kypsän reunan väleihin tungetaan kaikki se sivuun jätetty pekoni (yritä tunkea lehtien väleihin myös), päälle ripotellaan katajanmarjat sekä rosmariini (Sekä suola, jos tarvitsee) ja taas odotellaan, kunnes toinenkin leikkauspinta on ruskistunut.

Sitten lisää viini ja liemi ja käännä lämpö pois.

Peitä pannu tai pata kannella tai foliolla ja laita se uuniin 25 min. Sitten avaa kansi tai folio ja valele kaalia liemellä. Peitä uudelleen ja kypsennä lisää 20 min kunnes kaali ja vikannekset ovat täysin pehmeitä. Valele vielä kerran, tarkista maku ja lisää suolaa ja pippuria - riippuen miten suolaista käyttämäsi pekoni on, suolaa voi joutua lisäämään tai sitten ei. Ripottele päälle lehtiperislja sekä vähän hyvää oliiviöljyä.




perjantai 14. kesäkuuta 2013

Paprikaista polentaa, ahvenia sanomalehdillä ja kesäkurpitsaa mintulla

polenta


Te kaikki muut olette varmaan jo kauan sitten tajunneet maustaa polentaanne ties millä? Ja kyllä, italialaiset Nonnat varmasti pyörivät köökeissään ja kumauttaisivat kauhalla päähän näin kerettiläisistä ajatuksista, mutta siitäkin huolimatta; kokeilkaapa maustaa sitä polentaa miedolla savupaprikajauheella.

polenta, kala, kesäkurpitsa
Paprikainen polenta oli järkyn hyvää raikkaan, minttuisen kesäkurpitsan kanssa ja
kultaotsa-ahven on vaan niiiin aromaattista ja hyvää.... 

Minusta polenta on aina ollut vähän jotenkin hmm... "mautonta" vaikka olenkin maustanut sitä isolla knöölillä voita ja joskus sinihomejuustollakin. Mutta nyt älysin ripauttaa mukaan makeaa savupaprikajauhetta, hieman chilimarinoitujen valkosipulien öljyä ja silputtua ruohosipulia suolan ja pippurin (ja voin, tietysti) lisäksi. Tuli ihan tajuttoman hyvää.

kulta-otsa ahven
Kultsit tabloidilla

V grillasi pari kulta-otsa-ahventa joiden sisään leikattiin runsaasti mökillä rehottavaa ruohosipulia. Kalat tarjottiin rustiikkisesti sanomalehden päältä, jonka olemme huomanneet mökillä toimivaksi niksiksi; leikkuulauta ei ole ihan noesta musta ja kalainen kun herkut on pistelty poskeen, vaan lehden voi kääräistä siististi kasaan.

rosé, kesä 2013
Tommasin rose

Lisäksi tein vielä tämän kesän hittiä, elikkä kesäkurpitsasalaattia sitruunalla ja mintulla ja aikuisten laseihin päätyi sitä jo aiemminkin kehumaani Tommasin Rosé - viiniä.

Herkkua.

Tuunattua polentaa

Valmista polenta pussin ohjeen mukaan esim. kasvis tai kanaliemeen.
n. 4h annokseen meni meillä mausteeksi n.
1/2 tl makeaa savupaprikajauhetta (mild)
nippu ruohosipulia silppuna
reipas 1 rkl chilimarinoitujen valkosipulien marinointiöljyä
mustaa pippuria
n. 40g voita

Sekoita mausteet valmiiseen polentaan ja lisää vettä jos puuro on liian jämäkkää. Tavoitteena on n. perunamuusimainen koostumus.

Tarjoa aromaattisen grillikalan, raikastavan kesäkurpitsasalaatin ja valko- tai rosé - viinin kanssa.


Raikas kesäkurpitsasalaatti

2 kesäkurpitsaa
2-3 rkl paahdettuja pinjansiemeniä
1 sitruunan mehu ja 1/2 sitruunan kuori
hyvää oliiviöljyä
(vajaa 1 tl hunajaa)
mustaa pippuria myllystä
suolaa
mintun (ja halutessa myös korianterin ) lehtiä

Halkaise kesäkurpitsat ja siivuta ne ohuiksi lastuiksi vaikka kuorimaveitsellä. Paahda pinjansiemenet ja nakkaa ne kesäkurpitsan joukkoon. Lisää sitruunan kuoriraaste ja sekoita keskenään hunaja, sitruunan mehu sekä oliiviöljy. Mausta suolalla ja pippurilla ja sekoita kastike salaatin joukkoon. Lopuksi sekoita mukaan yrtit.

Salaatin voi tarjota heti, mutta se säilyy hyvin myös jääkaapissa sruaavaankin päivään ja pelkästään hyötyy pienestä marinoitumisesta.

torstai 13. kesäkuuta 2013

Nopea illallinen hummuksesta ja rapeaksi paahdetusta lampaasta

hummus, lammas

Jotenkin olen viimepäivinä huomannut nauttivani työmatkoista. Joo, juuri niistä n. 50 min kestävistä autojonossa seisovista hetkistä kun tuulilasinpyyhkijät taistelevat raekuuroa vastaan epätoivoisesti ja lapsi pitäisi hakea hoidosta ihan kohta. Kuulostaa varmaan perverssiltä kun sanon, että ne ovat olleet ihan lomaa minulle.

Olen siinä metri kerrallaan eteenpäin jurnuttaessa ehtinyt sulattelemaan työjuttuja, miettimään mitä laitetaan ruuaksi kun pääsen kotiin ja suunnittelemaan iltaa ilman että kukaan haluaa vetää minut sormesta rakentamaan palikkatornia, antamaan banaania tai korjaamaan junanrataa. Vaikka kaikki se on Ihanaa, enkä antaisi sitä pois, minulle on yhtälailla tärkeää, että on olemassa jokin aika päivästä kun voin olla yksin. Ihan yksin ja miettiä.

Luulen, että olen siitä kohtaa viallinen, etten oikein ymmärrä omaa hyvääni ja sinkoan pää edellä aina paikasta toiseen. Varmaan pitäisi kaikille tätä lukeville mammoille sanoa, että pitäkää huoli itsestänne ja ottakaa omaa aikaa. Mutta kun tiedän, että se on helpommin sanottu kuin tehty. Lienen elävä todiste siitä istuesani taas ruuhkassa ja nauttiessani joka minuutista. Jos joku olisi sanonut minulle silloin kun olin parikymppinen että tämä on se, mistä nautit melkien nelikymppisenä olisin varmaan ollut valmis hyppäämään alas jostain korkealta. Mutta niin se on. Nyt minut on pakotettu yksin, enkä oikeasti voisi tehdä mitään muuta, olla missään muualla eikä minulla siinä hetkessä ole yhtään muuta velvollisuutta kuin jurnuttaa eteenpäin, kohti I:n hoitopaikkaa. Ja siinä ruuhkassa istuessani mietin sitten toissapäivänäkin, että meillä on lampaan jauhelihaa. Lisäksi näin siinä uudessa "Moro - The Cookbook":ssa ihan hauskan uuden käyttötavan hummukselle joten niillä mennään.

Ja niin se oli; kaikille meille ennestään tuttu hummus sai kummasti uutta luonnetta kun sen päälle ruskisti ihan rapeaksi asti päästettyä lampaan jauhelihaa johon oli sekoitettu paahdettuja pinjansiemeniä, kanelia ja karamellisoitunutta, makeaa sipulia. Siitä tuli niin tyylikäs illallinen parille nelikymppiselle erinomaisen punaviinitilkan (Cline Ancient Vines Mouverde) ja hyvien maalaisleipäviipaleiden kanssa, etten oikein muuta osannut kaivatakaan. Mutta kannattaa nyt muistaa, että tämän sanoo se nelikymppinen joka nauttii ruuhkassa istumisesta. Että tällä mennään.

Nopea illallinen hummuksesta ja rapeaksi paahdetusta lampaasta (Moro kirjan ohjetta mukaillen)

Hummukseen:
200g kikherneitä, yön yli loutettuna ja keitettynä n. 2h  TAI nopeaan illalliseen 2 pkt pirkka - kikherneitä joista toisen liemi valutettuna, toisen kaadettuna tehosekoittimen kulhoon herneiden kanssa.
6 rkl oliiviöljyä
1/2 isosta sipulista
1/3 tl kanelia
1 sitruunan mehu
2-3 valkosipulin kynttä, jauhettuna suolan kanssa tahnaksi
3-4 tl tahinia

Lisäksi
170g lammasjauhelihaa
2 rkl pinjansiemeniä, kevyesti paahdettuna (kaunis väri)
1 keskikokoinen nippu silolehtipersiljaa
paprikajauhetta ripotteluun
merisuolaa ja mustaa pippuria

Pitaleipää tai hyvää maalaisleipää, halutessa säilöttyjä pepperoneja

Voit joko keittää kikherneet itse ja säästää vähän keitinlientä tai kiireisemmän köksän versiossa valuta toinen kikhernepaketillinen ja kaada kikherneet yleiskoneen silppuriosaan. Lisää toinen paketillinen liemineen, jotta kikherneet pääsevät muusaantumaan. Lisää kaikki muut hummuksen aineet blenderiin, aja tasaiseksi ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa sitruunaa.

Kaada pannulle öljyä ja kuumenna se. Lisää silputtu sipuli ja ruskista sipuli karamelliseksi ja makeaksi. Lisää sitten jauheliha ja rikkoen jauhelihaa puuhaarukalla ruskista se ihan rapeaksi. Tämä on tärkeää, että jauhis todella ruskistuu rapsakaksi. Lisää sitten kaneli, suola ja pippuri sekä paahdetut pinjansiemenet.

Levitä lautaselle hummusta, kaada päälle ruskistettu lammasmuru, koristele paprikajauheella ja lehtipersiljalla. Nauti.





keskiviikko 12. kesäkuuta 2013

Kikherne-fetasalaatti tahinilla ja sitruunalla


V on taas tilannut keittokirjoja. Se on pahempi kuin minä, paljon. En edes muista koska olisin viimeksi itse ostanut jonkin keittokirjan, niin aktiiviseksi mieheni on tässä suhteessa muuttunut. Mutta en valita, en lainkaan. Viimeisimmän kuorman mukana nimittäin tuli ihan painotuore April Bloomfieldin A Girl and Her Pig, valitettavasti vain sillä vesitetyllä piirroskannella. No, samapa tuo jos amerikkalaiset eivät kestä nähdä kuollutta sikaa kokin harteilla - sisältö lienee kuitenkin sama.



Ensimmäiseksi kokeiluun tuon spotted pigin keittiövelhon resepteistä pääsi kuitenkin hieman yllättäen puhdas kasvisruoka. Olimme mökillä viikonloppuna ja ilmeisesti kylmäketjuni oli katkennut sen verran jossain (kaupan, nollalaatikon, kylmälaukun ja mökin jääkaapin) välissä, että ostamani kanan siipinuijat olivat ehtineet mennä pilalle. Ottakaa siis tästä vinkistä vaarin; kananuijat saa menemään pilalle helteillä n. 2 vuorokaudessa. Olisi auttanut asiaa, jos olisin älynnyt lätkäistä ne marinadiin heti kotiin tultuamme tai viimeistään ennen mökille lähtöä. Mutta; naturellista toisaalta ainakin haistoi ihan selvästi koska ne olivat pilaantuneet.


Joka tapauksessa kaivoin siis kaapista linssejä ja hernetä ja pyöräytin tämän mainion salaatin. Alunperin ohjeessa (joka unohtui mökille) oli käytetty vihreitä Du Puy - linssejä, jotka varmasti olisivatkin sopineet tähän vielä paremmin. Mutta ankarissa saaristolaisolosuhteissa minulla ei ollut kuin punaisia ja beluga - linssejä ;) Joten belugoilla mentiin. Hyvää oli näinkin, mutta vähän jäin kaipaamaan salaatin sekaan jotain rouskuvaista.



Mukaan laitetaan ohjeessa siivutettua punasipulia, jonka korvasin myös kevätsipulinipun punaisella "sipuliosalla". Aidossa punasipulissa olisi varmaan ollut enemmän rakennetta, mutta siltikin... Mietimme olisiko mukaan voinut siivuttaa ohuelti vaikka sellerin vartta?


Joka tapauksessa tuo hummus-sitruuna-paahdetut mausteet on ihan jumalainen soosi jolla piristää ihan minkä vaan salaatin. Niin, ja erinomainen yhdistelmä fetan kanssa. Lisäksi tarjottiin vielä kauden parhaaksi meillä (toistaiseksi)  rankattua Tommasin Rosé - viiniä. Erinomaista!

Kikherne-fetasalaatti tahinilla ja sitruunalla (4-5:lle niillä määrillä joilla tein)

2 prk Pirkka - kikherneitä valutettuna (olisiko ollut 400g keitettyjä kikherneitä alunperin)

Linssien keittämiseen
200g Du puy - linssejä (laitoin n. puoli pss beluga - linssejä eli n. 2,5 dl )
2 valkosipulin kynttä 2 oksaa salviaa
450 ml vettä (jouduin vähän lisäämään)
2 rkl oliiviöljyä
suolaa ja pippuria

Mausteseokseen paahda erikseen:
2 tl korianterin siemeniä
1 tl jeeraa
Jauha paahdetut mausteet ja sekoita

Kastikkeeseen
2 rkl hyvin sekoitettua tahinia
n. 50 ml sitruunan mehua
2 tl mausteseosta (ks. yllä)
1 tl maldon - suolaa ja 1 valkosipulinkynsi hierottuna tahnaksi
2 rkl vettä

Lisäksi
1/2 suolasitruunaa
1/2 pientä punasipulia (laitoin kaksi kesäsipulia - punaista, myös varsia)
1,5 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä
100g fetaa (laitoin koko paketin, 200g)
sitruunan mehua
pippuria
korianterin lehtiä
loppu mausteseos

Laita huuhdout linssit ja vesi, rikki lyödyt valkosipulin kynnet, salvianoksat ja öljy kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi mutta älä anna kiehua. Jätä "simmeröitymään" kannen alle n. 20 min kunnes linssit ovat kypsiä. Sitten sammuta levy ja jätä linssit vielä jäähtymään ja vetäytymän sillä aikaa kun teet salaatin.

Valmistele ensin kaikki etukäteen; paahda mausteet, hiero valkosipuli suolan kanssa tahnaksi ja poista puolesta suolasitruunasta hedelmäliha ja hienonna kuori hienonhienoksi silpuksi. Paahda seesaminsiemenet pari astetta tummemmiksi ja siirrä sivuun. Siivuta punasipuli puolikuun muotoiseksi ja pirskota sen päälle vähän sitruunan mehua. Jätä odottamaan. Poimi linsseistä pois valkosipulit ja salviat.

Sekoita sitten pienessä kulhossa kastikkeen aineet keskenään. Lisää ensin osa sitruunan mehua, sekoita tasaiseksi ja lisää sitten vielä sitruunaa maun mukaan.

Sekoita keskenään valutetut kihkerneet ja linssit. Lisää joukkoon kastike ja sekoita hyvin. Lisää mukaan myös pilkottu suolasitruuna ja levitä kikherne-linssiseos laakealle tarjoiluvadille.

Sekoita keskenään murustettu feta, sipulisiivut ja korianterin lehdet säästäen muutaman lehden koristeeksi. Levitä juusto-sipuliseos kikhernepedin päälle.

HUOM! Seuraava on hyvin oleellista salaatin onnistumiselle: Ripottele loppu mausteseos salaattiannoksen päälle ja koristele runsaalla määrällä seesaminsiemeniä. Ripota loput korianterit pinnalle. Tarjoa heti vaikka hyvän maalaisleivän ja tsatzikin tai paahdettujen paprikoiden kanssa.

p.s. kun salaattia jäi, söimme loput seuraavana päivänä pitaleipien sisällä tsatzikin kanssa siivuttaen mukaan lihavarteiden jämät edelliseltä illalta.



tiistai 11. kesäkuuta 2013

Särkänlinna - niin kaukana ja kuitenkin niin lähellä


Kun kävelin Kaivopuiston rantaan työpäivän jälkeen, tunsin meren tuoksun jo kaukaa. Minut oli kutsuttu tutustumaan perinteikkääseen ravintola Särkänlinnaan ja jo meren nähdessäni minusta tuntui kuin olisin päässyt lomalle. "Vähän se on samanlainen fiilis", selitin laiturilla odottavalle isäntäväelle, "..kun mökille mennessä; matkanteko loppuu siihen rantaan. Huolimatta koko siitä edessä olevasta purku-kanto ja taas pakkausoperaatiosta loma alkaa rannasta."

Särkänlinna huokuu herkkää saaristolaismiljöötä mutta myös Suomenlinnamaista historiaa. 


Itse asiassa jo siinä lauttaa odottaessa oli alkanut vähän harmittaa, etten ollut älynnyt kysyä mitä n. 15 hengen seurueen illanvietto olisi Särkänlinnassa kustantanut, sillä meillä oli tulossa pitkäaikaisen työntekijäni läksijäiset ja alkoi tuntua että näillä keleillä meren keskellä lepäilevä ravintola olisi ollut ihana valinta. Mutta: valmistelut oli tehty jo aikaa sitten. En ole ihan varma olisinko käynyt Särkänlinnassa joskus reippaat viisitoista vuotta sitten, sillä paikassa oli jotain epämääräisen tuttua.


En kuitenkaan tunnusta, sillä en muista missä yhteydessä se olisi voinut olla. Ja voihan se olla, että aidon merellinen ja saaristolla maustettu miljöö tuntuu kotoisalta vain muuten. Oikeastaan vähän hämäävää, etten tännekään ole tullut, sillä Särkänlinna sijaitsee ihan Helsingin edustalla ja Ursulan laiturista sinne kulkee säännöllisesti HKL:n lautta. Niin ja kuten pääsin kohta todistamaan; ruoka oli hyvää perinteistä suomalaista ja miljöönähän Särkänlinna on upea, perinteikäs maailmanperintökohde.


Olimme tulleet pienellä porukalla ihan sesongin alkuun; Särkänlinnassa on hieno suojaisa terassipiha, johon aurinko paistanee koko päiväsydämen aivan iltaan asti. Kalusteita ei kuitenkaan ollut vielä kannettu ulos, mutta saimme silti lasillisen talon shampanjaa tervetuliaisiksi. Eipä tuossa pihalla varmaan kesähelteillä olisi ollenkaan ikävää istua; piha on suojaisa ja aurinkoinen mutta meri viilentää varsinkin näin alkukesän juhlinnoissa.

Sisällä meidät ohjattiin pöytiin pitkin kaltevaa, tykinkuulien vieritykseen alunperin suunniteltuaa lattiaa ja meille kerrottiin Särkänlinnan historiasta; koko sisustus on suojeltu. Oiva Kallion käsialaa ovat paitsi itse ravintolasali, myös persoonalliset valaisimet ja rustiikkiset tuolit pöytineen.


Menun tyylilaji on hyvin perinteinen suomalainen ja erityisesti siihen on lyönyt leimansa saaristolaisuus.  Kokonaisuus on kuitenkin hyvin raikas ja taiten kepeällä kädellä laitettu. Kyllä tällaista ravintolailtaa olisi mielellään tarjonnut vaikkapa sukulaisseurueelle tai niille minun mielessäni pyöriville työporukoille (l. asiakkaille ja yhteistyökumppaneille). Ison ravintolasalin lisäksi Särkänlinnassa on pienemmälle ryhmälle soveltuva privaatimpi kabinetti ja vähän isommalle juhlaseurueelle vuokrattavissa oleva pienempi sali jota ilmeisesti käytetään jonkin verran myös kesähäissä. Vaikka palvelu oli mutkatonta, rentoa ja kaikin puolin kesäravintolalle sopivaa, paikasta kuitenkin henkii pitkän historian mukanaan tuomaa arvokkuutta. Minä nautin illan aikana paitsi tietysti siitä hyvin laitetusta suomalaisesta ruuasta, myös historian haistelusta ja keväisen luonnon hehkusta. Itse asiassa pidin paikan "suomenlinnamaisesta" fiiliksestä niin paljon, että toissasunnuntaina mietin, mitähän heillä olisi tarjota lounaaksi jos lähtisimme ihan vaan oman perheen voimin lounaalle meren äärelle ja kuumuutta pakoon. Pettymyksekseni kuitenkin huomasin, että Särkänlinna ei ole sunnuntaisin auki. Niinpä ei sitten tullut toista visiittiä heti perään ;)


Mutta tarjottiin meille siis ihan ruokaakin! Heti kun istuimme alas eteemme kannettiin Särkänlinnan "lauta" eli kokoelma alkupaloja. Vaikka menu oli saaristohenkinen, siihen on ilahduttavasti löydetty maakuntien herkkuja vähän joka puolelta. Vaikka ruuassa oli makuja ne olivat herkkiä ja menusta löytyi monenmoista, joten uskoisin sieltä löytyvän ruokaa tosi monen makuun.


Omiksi suosikeikseni alkupalalaudalta nousivat ankkarillette (jonka kanssa kannatti ottaa tuota vasemmalla kuvassa näkyvää kirsikkahilloketta) ja upeanmakuisisksi paahdetuilla saaristolaisleivänmuruilla höystetty katkarapusalaatti.



Pääruuaksi saimme paikanpäällä savustettua lohta, kevään ensimmäisiä korvasieniä ja nuorta parsaa, retiisiä ja yrttejä. Viinivalinnat olivat myös erinomaisia kauttaaltaan. Erityisesti mieleen kuitenkin jäi Pinot Noir jota lohen kanssa tarjottiin. En ollut tullutkaan miettineeksi miten hyvin punainen menee savustetun lohen kanssa. Erinomaisen viinivalinnan lisäksi raikkaat vihreät olivat annoksessa ihan olennainen lisä; ne toivat hyvin tehtyyn klassikkoon tuulahduksen tätä päivää. Lisäksi annos oli todella kaunis, vai mitä?

Tahitin vaniljassa on hieman Bourbon - vaniljaa kukkeampi maku.
Vähän samaan tapaan kuin jaavan pippuri eroaa maustepippurista, muttei sinnepäinkään ;) 

Ja jälkiruuaksi oli mitäs muutakaan kuin tuoretta mansikkaa ja uutta raparperia tahitilaisella vaniljalla maustetun mascarpone-vaniljapalleron kanssa. Sen kanssa tarjoiltiin muistaakseni italialaista, hieman mansikkaista jälkiruokakuohua. Minä pidin mansikoista, vaikka ehkä seuraavalla kertaa haluaisin jälkiruokajuomalta jotain muuta; vaikka kuohuva olikin sinällään ihan hyvää, kokonaisuudesta tuli hiukkasen sokerinen. Ja no, en nyt ehkä muutenkaan ole se makeiden kuohujen suurin ystävä. Jäin oikein miettimään asiaa ja tuumailin, että kun nyt nämä kotimaiset luonnonraaka-aineet ovat elämässä upeaa renessanssia niin mitä jos annoksen kanssa tarjottaisiin vaikka jotain nuorella koivulla (mahlalla?) tai kuusenkerkällä maustettua "suomigrappaa" tai löylykiulussa valmistettua pienen erän tikkuviinaa ;) Siinähän sitä olisi sitten turisteillakin ihmettelemistä...


Ja toimisihan moinen "maunraikastajanakin" ennen kahvia ja sen kanssa tarjottua tuoreella vadelmalla koristettua vaahtokarkkia.



Kyllä, reisusta jäi hyvä mieli ja vaikka 30 euron molemmin puolin pyörivät pääruoka-annokset eivät ihan halvimamsta päästä olekaan, ne ovat hintatasoltaan linjassa vaikka esimerkiksi Lehtovaaran hintojen kanssa. Ja alkupalalauta riitti yltäkylläisesti neljälle; olisi siitä riittänyt maistiaisia myös ehkä henkeä paria isommallekin porukalle. Mutta lisäksi Särkänlinnassa ympärillä on Meri. Jos kaupungissa ollaan, uskoisin että käymme paikalla omalla porukalla vielä uudelleen. Jotenkin se merimatka vaan auttaa jättämään kaupungin taakse ja viilentävän meren tuoksu viimeistään pyyhkii mielestä kiireen ja turhat hössötykset. Poislähtiessä kannattaa kuitenkin sen verran palautella mieleen arjen realiteetteja, että lautta Särkänlinnasta manterelle kulkee noin 20 min välein.

maanantai 10. kesäkuuta 2013

Kuhaa leipää ja aiolia

kuha, grilli, leipä



"Aiolissa on kyllä vaan jotain, mikä iskee kun on kuuma" sanoin V:lle viikonloppuna kun istuimme puutarhassamme jalavan valmistautuessa varistamaan niskaamme ainakin satojatuhansia siipilateisia pähkylöitä ja söimme lounasta. Kuumuus lamaannuttaa kaikki jäsenet, ajatukset ja jaksamisen, joten silloin kun on vapaata on surffattu helpoilla herkuilla. Olin kuitenkin tällä kertaa mielestäni ylittänyt itseni ja onnistunut löytämään erinoamisen ruuan jonka keskiössä on tuore, sellaisenaan grillattu kuha. Kesäruuassa parasta on, että se valmistuu grillissä, siihen voi käyttää vähän vanhentuneen maalaisleivän ja se on silti jokaisella suupalalla juuri niin vivahteikas ja  hyvä kuin vain kuuman kesälounaan tuleekin olla. Lisäksi vielä kylmää Rieslingiä, kuumaa valkosipulileipää, raikkaan sitruunaista aiolia, hedelmäistä ja makeansuloista kypsää aprikoosia ja pisaroina lautaselle pirskotettua rikkaan makuista kurpitsansiementahnaa grillatun parsan ja basilikan lehtien kanssa. Oi joo.

parsaa, kuhaa ja leipää
Kurpitsansiemenvoita voi pyyhkäistä lautaselta levänpalaan halauamansa määrän. 

Kuha putsattiin ja suolattiin sisältä. sitten sitä grillattiin n. 20 min kunnes selkäevä irtosi. V sanoikin ettei hän oikein osaa sanoa miten kauan kalaa grillataan että se on täydellistä, mutta n. kiloiselle kalalle se 20 min tuntuu olevan aika passeli mitä minä olen noita paistoaikoja tässä sivusta seuraillut. Äläkä missään tapauksessa poista ruotoja kalan päältä, sillä ne toimivat erinomaisena luonnollisena suojana lihalle paiston aikana.

kuha
Aioli on syntynyt näppärästi Ikeasta ostamaani kannuun. 

Aiolin taas tein tehosekoittimella. Kuvittelen, että olen viimein oppinut miten se tapahtuu sillä olen nyt saanut surautettua sen kerralla pöytään muutaman kerran peräjälkeen. Kapeaan ja korkeaan kannuun rikotaan yksi kokonainen kananmuna. Sitten mukaan lisätään n. 1 rkl jotain hapokasta; valkoista balsamico - etikkaa tai sitruunan mehua. Tärkeää on, että kaikki raaka-aineet ovat saman lämpöisiä keskenään. Sitten tehosekoitin (meillä bamix, vaahdotusterällä varustettuna) laitetaan koko setin pohjalle. Yksi muna kykenee hyvin sitomaan ainakin kolmesta viiteen desiä öljyä, joten sitten kaadetaan koko setin päälle öljyä. Kannattaa laittaa jotain mautonta, esim. rypsiöljyä ensin pääosa ja sitten vähän - ehkä n. 0,5-1 dl hyvää oliiviöljyä makua antamaan. Sitten käynnistetään sauvasekoitin ja aloitetaan majoneesin sekoitus hitaasti pohjasta vetäen kohti pintaa. Ja ihmeiden ihme; siinä se syntyy samantien. öljyä voi sitten lisätä tarpeen mukaan ja valmiin majoneesin voi maustaa valkosipulilla, sitruunan kuorella sekä sokerilla ja suolalla.

kurpisansiemenvoi
Keksin lisätä kurpitsansiemenvoita vasta kun olin maistanut annosta, mutta kotosalla ei ole niin väliä - lisäsin sitten jo kerran puraistuun leipään sitä. :) 

Valkosipulileivät ja parsat voi tehdä myös grillissä. Ihan vaan öljyä pintaan ja kevyt käsittely ja arkinen lounas tai miksei illallinenkin on valmis. Lopuksi koko komeus kootaan keoksi ja ripsotellaan sinne tänne muutamia läikkiä kurpitsansiemenvoita. Sitä kannattaa laittaa pisaroiksi lautaselle, mistä sitä voi sitten leipäänsä poimia sen verran kuin hyväksi kokee.

Kuhaa, leipää ja aiolia

1 kuha - pienehköstäkin kuhasta riittää neljälle
2-4 parsaa per nenä (vihreitä)
2 tuoretta aprikoosia
1 iso siivu maalaisleipää per nenä tai pari pienempää palaa
muutamia salaatinlehtiä
tupsu basilikan lehtiä
aiolia eli sitruunalla ja valkosipulilla mustettua majoneesia (jamien ohje englanniksi)
kurpitsansiemen voita

Pese ja kuivaa kuha, ripota sen sisään hieman suolaa.

Kuumenna grilli ja laita kuha grilliin kypsymään. Anna ensin kuhan toiselle kyljelle suoraa lämpöä ja käännä kala sitten toisinpäin. Kun kyljet ovat saaneet väriä voit halutessasi siirtää kalan hetkeksi epäsuoralle tulelle. Kala on kypsää kun selkäevä irtoaa.

Kun kala kypsyy leikkaa parsoista pois kannat, lohko aprikoosit ja viipaloi maalaisleipä. Riko pari valkosipulin kynttä tiljjaan öljyä ja sutikoi öljyllä leipäviipaleet molemmin puolin. Sutikoi joko valkosipulista tai maustamatonta öljyä parsoille ohuelti.

Tee majoneesi ja mausta se halusi mukaan sitruunalla ja valkosipulilla sekä ripauksella suolaa ja sokeria.

Grillaa lopuksi nopeasti leivät ja parsat. Leiville on tosi kätevää, jos hrillissä sattuu olemaan parilalevy. Mutta onnistuu ilmankin.

Siten vaan kokoa annos; Pohjalle leipää, salaattia päälle kalaa, parsaa ja aiolia. Pinnalle koristeeksi aprikoosia, tupsu basilikaa ja ripsottele lautaselle vielä pisaroita kurpitsansiemenvoita.