maanantai 25. helmikuuta 2013

Mitä muksulle murkinaksi eli kanaa kookosmaidossa


I söi tänään ensimmäisen sushinsa. Tosin se oli vesitetty versio, sillä kyseessä oli Hanko sushin grillattu lohinigiri, jota leidi kassalla suositteli kun tilasin omaa lounastani ja pyysin "pari jotain makiurullan palaa tms" sille sylissäni jo sudennälkäisenä kiemurtelevalle taaperolle. Kyllä I sitä söi, mutta vähän jäikin; sushien tuleminen lounasaikaan nyt vaan kesti sen verran, että odotellessa syötin I:lle Hippimuonaa, jota olen oppinut kantamaan käsilaukussani hätätilanteita varten. Ja kun oikein rehellinen olen, niin vähän olin järkyttynyt, että ne kaksi lohinigiriä maksoivat kuusi euroa, kun oma lounaani maksoi rapiat 9 euroa. Ja siihen minun lounaaseeni kuului kuitenkin pieni sushilajutelma jossa oli ainakin 12 palaa, misokeitto ja tee. Jotenkin kassa vielä ymmärsi väärin, koska I:n susheista oli poistettu majoneesi ja ruohosipuli. No, varmaan useimmat taaperot niitä hylkivät. Kävi kyllä mielessä, että ensi kerralla maksan 3 euroa lisää ja otan vaan tyynesti I:lle koko lounaan ja napsin sitten itse ne palat, mitkä eivät hänelle maistu. Ja niin, ehkä kannattaa ensi kerralla mennä vähän ennenkö I on ihan niin nälkäinen. ;)

Polentaa, rusinoita, sipulilla maustettua jauhelihaa ja parsakaalia. 


Olen minä I:lle antanut maistaa kaikenlaista. Ja onneksi niistä yliherkkyysoireista on vähitellen päästy ja oikeastaan kaikki ruoka-aineet menevät jo ihan hyvin. On tuo meidänkin penska vähän epäluuloinen välillä, mutta ei onneksi tule enää kipeäksi ruuasta. Ja ruuat jotka maistuvat eivät ole välillä lainkaan niin loogisia, kuin kuvittelisi. Tuore tomaatti ja salaatit ovat yäk, mutta sen sijaan esimerkiksi tuore sitruuna on kamalan ihanaa. Mutristellen sitä tungetaan suuhun uudelleen ja uudelleen ja niin kirpakkaa se on, että puistattaa. Mutta... ;)

V kommentoikin joskus kun tein I:n ruokaa että kuinkahan monen taaperon ruoka aloitetaan pilkkomalla pannuun kokonainen sipuli. Sipuli nimittäin ei meillä herätä mitään kummempaa hylkimistä, vaikka arvaan ettei kaikilla ole näin onnekas tilanne. Mutta askel kerrallaan, toisena päivänä jokin maistuu paremmin, jokin huonommin.

Suosikit: 1. Mansikka-punaherukka 2. Omena-kaneli 2. Rusina-luumu... ja marjoja pakkasesta


Kuten niin monta kertaa olen varmaan jo sanonutkin, I syö usein edellisen illallisen rippeitä lounaalla - joko pastan, perunamuusin tai risoton kanssa. Hampaiden harvalukuisuuden vuoksi isot lihanpalat eivät mene läpi ihan "sukkana" mutta kun lihan jauhaa tai silppuaa ihan pieneksi, se menee seoksena muun ruuan kanssa. Mutta toisinaan teen pakkaseen I:lle edelleen kastikepusseja, joista on sitten helppoa lämmittää ruoka vaikka keitetyn riisin kaveriksi kun lounasaika pääsee yllättämäään äidin. Valmisruuista meillä edelleen käytetään satunnaisesti HIPP - lastenmuonaa ja ne Valion Onni - riisivellit ovat olleet kivan helppoja sen jälkeen, kun tavallinen maito saatiin ruokavalioon. Ja voitte vaan kuvitella, miten suuren helpotuksen kauran ruokavalioon saaminen teki! Ihan mahtavaa - olen vissiin pari kertaa keittänyt riisipuuroa sen jälkeen kun Eloveenatyttö tuli kylään. Mikropuurot ja mummun mansikat (lue: sekoitus pakastemarjoja jossa oikeasti on mummun mansikkaakin). Ne on kova.

Banaanilla hieman makeaksi tehty kookoskana on meillä tällä hetkellä "uusi musta". I rakastaa tätä  maapähkinävoilla ja banaanilla maustettua satay - vaikutteista "thai" - kastiketta. Se ei ehkä ole kaikista keveintä, eikä ihan autenttista mutta maistuu hyvin pienelle ja siinä on mukavaa vaihtelua siihen ainaiseen jauheliha-tomaattikastikkeeseen tai suppilovahveroilla maustettuun kanasoosiin. Eikä se huonoa ollut, vaikka chilit jätin laittamatta ja inkivääriäkin vain nimeksi - ihan tätä itsekin söisi mielellään :) Suurin ero tavalliseen ruokaan on tietysti tuo mausteiden valinta, mutta myös se, että laitan kasvikset mukaan raastamalla ne raastimen karkeimmalla terällä. Niin saan soosista helppoa syödä, mikä joskus tuntuu tärkeämmältä kriteeriltä kuin se, miltä ruoka oikeasti maistuu ;)

Tässä ruuassa voit halusi mukaan käyttää niitä kasviksia mitkä teillä maistuvat. Porkkanan ja sipulin lisäksi sopivat hyvin myös kiinankaali, parsakaali, kesäkurpitsa ja paprika, Kun vihannekset raastaa tai pilppuaa muuten pieneksi, soosissa tulee kuin vahingossa syötyä kasviksia. :) Cayannea ja inkivääriä laitan vähän mukaan - en niin paljon että ne maistuisivat mitenkään selvästi, mutta että pieni suu oppisi pehmeästi noihin makuihin mitä meillä muutenkin käytetään.

Banaanilla ja maapähkinällä maustettu kanakastike (useita pieniä minigrip - pusseja, kerta-annos n. 3 rkl)

1 pkt (n. 300g) kanajauhelihaa
tilkka rypsiöljyä
1 sipuli
1 valkosipulin kynsi
1 porkkana (karkeana raasteena)
sormenkynnen kokoinen nokare inkivääritahnaa
ripaus cayannepippuria
n. 5 cm pala purjoa
(pala kesäkurpitsaa, raasteena - ei pakollinen - voit laitta amyös paprikaa tms. mitä on)
n. 1/2 banaania
1 prk kookosmaitoa
1/2 kanaliemikuutiota
3 isohkoa teelusikallista maapähkinävoita
tilkka soijaa (suolaksi)
hieman korianterisilppua
hieman ruohosipulisilppua
(1 kaffirlimetin lehti tai palanen sitruuanruohoa)



Ruskista kanajauheliha rypsiöljyssä pienissä erissä.  Tarvittava öljyn määrä riippuu pannusi pinnoitteesta aika paljon, mutta kokeilemalla opit oikean määrän. Öljyä on tarpeeksi kun jauhis ei tartu pannuun.

Kuullota mukaan inkivääritahna, sipulit ja valkosipuli. Ripauta hieman cayannea. Lisää myös raastettu porkkana ja anna paistua hetken. Lopuksi lisää muut käyttämäsi kasvikset pienenä silppuna. Kuullota hetki ja lisää kanaliemikuutio (voit jättää sen myös pois) kookosmaito sekä paloiteltu banaani.

Lisää sitten maun mukaan maapähkinävoita, kaffirlimen lehti ja tarkista suola. Lisää soijaa, jos suolaa tarvitaan lisää. Anna kiehua kunnes kastike hieman sakenee ja banaani sulaa kastikkeeseen kokonaan. Maista kastiketta ja lisää tarvittaessa maapähkinävoita tai soijaa. Lisää yrttisilppu lopuksi.

Tarjoa thai jasmiiniriisin kanssa - sopiva annoskoko ainakin meillä on n. kolme ruokalusikkaa soosia ja n. 1,5-2 dl kypsää riisiä.

sunnuntai 24. helmikuuta 2013

Caponata eli upeita välimeren makuja


caponata


 Jos et koskaan ole syönyt caponata - salaattia, olet missannut jotain olennaista. Tähän tulokseen päädyin tuossa viikolla kun nautin elämäni ensimmäisträ, mutta en varmasti viimeistä caponataa ja hämmästyin jokaisella haarukallisella miten niin tutuista aineista syntyikin niin raikkaasti erilaista ja käsittämättömän upeaa kamaa. Jotenkin paahtunut sipuli ja uppopaistettu munakoiso toivat mieleen vuosia sitten tehdyt Kreikan matkat, kun taas karamelliseksi paahdettu tomaattikastike ja yrttiset oliivit veivät ajatukset niihin upeimpiin pizzeriamuistoihin Roomasta. Vaikutelma ei ole tippaakaan vetinen vaan paahtunut munakoiso ja karamellisoitunut tomaattikastike tuovat kylmään salaattiin ihan mahtavaa pyöreyttä ja aromaattisuutta. Miten yhteen salaattiin voi mahtua niin paljon hyvää? Ja miten ihmeessä en ole tullut koskaan aiemmin tehneeksi caponataa? Kysynpä vaan.

munakoison friteeraus

Tästä ohjeesta on kiittäminen jälleen sitä erinomaiseksi osoittautunutta Hans Välimäen kotikokkailukirjaa Lusikka soppaan. Nappasin sen käteeni ohimennen I:n leikkiessä kirjahyllyn lähellä tuossa viime viikolla ja etsin innoitusta kahden jääkaappiin jääneen munakoison prosessoimiseksi. Sitten silmäni sattuivat tuohon kirjan kuvassa suteellisen vaatimattoman näköiseen salaattiin ja mietin, etten olekaan koskaan uppopaistanut munakoisoa. Ja niinpä sitten ryhdyin kauppakeikan jälkeen tuumasta toimeen. 

munakoison kuivaaminen

Hans tarinoi kirjassaan, että caponata on yhtä paljon varioitu salaatti kuin nizzan salaattikin - yhtä oikeaa reseptiä ei liene olemassa. Ja on totta, että vaikka tämä Hansin versio on ihan erinomaista, mukaan voi varmaan laittaa muutakin purkin jämää ja juuston palaa jääkaapista. Mutta kokeile ensin tällä reseptillä - ainakin itselleni tämä oli jollain tavalla mieleenpainuva ja hieno tiivistys makuja kulhoon. Mikään kevyt salaatti Caponata ei ole ja lounaaksi se soveltuisi ihan pelkästäänkin - ohessa voi tarjota vaikka hyvää maalaisleipää, johon kaikki tomaattikastikkeen rippeet voi imeyttää. Mutta vinkkaa Hans kirjassaan, että caponata sopii hyvin myös kalan kaveriksi. Meillä oli paistettua nieriää, mutta sanoisin että vaalea, höyrytetty tai suolakuoressa laitettu kala olisi parempi vaihtoehto. Tai miksi ei vaikka hiekkakampela?

Joka tapauksessa tuo salaatti oli niin järjettömän hyvää, että olisin voinut syödä sitä sellaisenaan vaikka kuinka paljon.

munakoiso, salaatti


Mutta varatkaa aikaa tämän herkun tekemiseen - kun tein sitä illalla I:n nukahdettua, kello oli aika hirveästi kun sain viimein ruuan pöytään. Noiden vihannesten uppopaistamiseen kun menee lopulta  yllättävän pitkään. Mutta ei hätää - koska salaatti tarjotaan kylmänä, voit hyvin paistaa vihannekset tai tehdä salaatin vaikka kokonaankin etukäteen ja nostaa sen pöytään kun ruokailu alkaa. Ja ne vihannekset kannattaa yrittää viipaloida mahdollisimman saman kokoisiksi siivuiksi, jolloin ne kypsyvät myös suht samaan aikaan. Etenkin sipulissa tämä on tärkeää - muuten osa renkaista jo palaa kun osa vasta tekeytyy.

Hassuin vaihe tekemisessä oli tomaattipyreen ruskistaminen. Se kuulosti oudolta, enkä ollut ihan varma kuinka paljon sitä olisi pitänyt ruskistella. Valitsin teflonkattilan ruskisteluun, mikä oli varmasti fiksu veto. Tomaatti ja sokeri karamellisoituvat ja seos ottaa kiinni pohjaan, jos et sekoita ahkerasti. Teflon helpottaa sekoittelua. Annoin kastikkeen paahtua jonkin verran - ei siitä siis ruskeaa tule, mutta sokeri ja tomaatti saavat yhdessä upean maun. Sokeria laitoin tällä kertaa vain yhden ruokalusikallisen vaikka ohjeessa sanotaan kaksi. Mutta maun mukaan. Minulle riitti yksikin rkl.

salaatti munakoisosta, caponata

Juomaksi Caponatan kanssa menee muuten ihan älyttömän hyvin Wolfbergerin (W)^3 Rieling - sekoitelma jossa on salaatin vaatimaa raikasta happoisuutta. Rieslingin pariksi naitettu Muscat tuo mukaan hieman kepeyttä ja kukkaisuutta, mikä tuo mielenkiintoisuutta komboon. Tuo viini on muutenkin minusta vähän alle kympin hintaisena ihan erinomainen ostos. Salaatin kanssa olisi kyllä voinut mennä myös Thomas Hylandin Chardonnay joka on tämän talven "Chardonnay-löytö". Salaatti tarvitsee kyllä hapokkaan viinin ja siinä mielessä Riesling oli varmaan se parempi valinta, mutta hauskat hapot on tuossa Chardonnayssakin. Me olemme aika huonoja ostamaan yleensä chardonnayta eikä se mitenkään kuulu suosikkirypäleisiimme. Mutta tuo kyseinen vähän alle 13 eur pullo on kyllä ihan erinomainen. Se on jollain lailla vähän pehmeämpi kuin moni lajitoverinsa, eikä siinä ole sellaista kovaa kärkeä, mitä vähän Chardonnayssä vieroksun. Ehkä siinä on jotain shampanjahenkisyyttä, vaikka tavallinen valkoviini onkin. Tammi on "sivistyneen" maltillinen aavistus jossain taustalla ja yleisvaikutelma on raikas ja melkein pirskahteleva. Tykkään tosi paljon ja siinä on jotain sellaista keväistä aavistusta - menisi varmasti erinomaisesti myös juhlapöydässä erilaisten salaattien ja pikkusuolaistenkin kanssa.

Ja vielä Caponatasta sen verran, että mikäli salaattia jostain syystä jäisi, se sopii tosi hyvin vaikka seuraavana päivänä pastan sekaan. :)

Caponatasalaatti (Hans Välimäen ohjeella, n. kolmelle lounaaksi leivän kanssa)

2 munakoisoa
1 tl suolaa
1 pilkottu valkosipulin kynsi
2 timjaminoksaa (vain lehdet) (käytin kuivattua timjamia, kun ei ollut tuoretta)
mustaa pippuria myllystä
kasvisöljyä friteeraamiseen
2 renkaiksi leikattua pientä keltasipulia

1 dl mustia oliiveita (meillä arnaudin kivettömiä)
1 lehtisellerin varsi
5 anjovisfileetä (sardellia)
50g kapriksia

1 dl tomaattipyreetä
2 rkl ruskeaa sokeria
2 rkl valkoviinietikkaa
2 rkl lehtipersiljasilppua
1 rkl sitruunamehua

Leikkaa munakoisot ohuiksi siivuiksi ja mausta ne suolalla, timjamilla sekä valkosipulilla. Rouhi pinnalle vielä mustaa pippuria. Laita maustetut viipaleet sitten itkettymään vaikka suureen pastasiivilään. Kun munakoisojen pinnalle alkaa tulla nestettä, huuhtele ne nopeasti ja kuivaa sitten huolellisesti (tärkeää, ettei öljy roisku!).

Friteeraa munakoisoviipaleet öljyssä. Kirja ei neuvo miten kuumassa, meillä öljy oli yli 180 asteista. Friteeraa myös keltasipulit samassa öljyssä munakoisojen jälkeen.

Pilko oliivit, selleri ja anjovikset hienoksi ja yhdistä kapristen kanssa.

Ruskista tomaattipyreetä ja sokeria kattilassa. Lisää sekaan viinietikka. Mausta suolalla ja pippurilla. (Tässä kohdin annoin seoksen vähän jäähtyä.) Lisää sitten vielä silputtu lehtipersilja ja sitruunamehua.

Yhdistä tomaattiakstike oliivi-anjovis-kaprisseokseen. (Lorautin mukaan vähän hyvää oliiviöljyä, koska seos oli kuivan oloista)

Lado friteeratut munakoisoviipaleet ja sipulit tarjoiluvadille. Minä ladoin kuin nachoja - kastiketta vähän sekaan ja kaikki keoksi.

Tarjoa kylmänä. 

keskiviikko 20. helmikuuta 2013

Jauhelihan ruskistus





Jauhelihan ruskistaminen on helppoa ja suhteellisen nopeaakin. Mutta jos elämä tuntuu liian kiireiseltä, isomman määrän jauhelihaa voi ruskistaa sopivan hetken tullen myös pakkaseen, josta sitä voi näppärästi sitten käyttää mihin ikinä tarvitsee. Tietysti myös tuoreen jauhelihan voi pakastaa, jos ei ole varma mihin sitä aikoo käyttää, mutta silloin se kannattaa jakaa jo valmiiksi omaan talouteen sopiviin annoksiin. Se on sitä ruokahävikin hallintaa.


Tärkeintä jauhelihan ruskistamisessa on, että:

a) pannu on tarpeeksi iso ja kuuma
b) että jauhelihaa laittaa pannulle tarpeeksi vähän kerrallaan.
c) ruskistukseen käytetään tarpeeksi rasvaa
d) ruokaa liikuttaa pannussa kun se ruskistuu


Jos 300g jauhelihapaketin (tai suuremman) laittaa kerralla tavalliselle paistinpannulle, se viilentää pannun ja jauheliha ei ruskistu vaan kaikki lihasneste irtoaa pannulle ja liha keittyy. Jauheliha on syytä jakaa n. 100-150g eriin ja ruskistaa liha yksi erä kerrallaan. Mausteet ja yrtit kannattaa lisätä seokseen vasta ruskistuksen loppuvaiheessa, jotta ne eivät ehdi palaa. Etenkään tuoreet yrtit eivät paistamista erityisesti tarvitse, vaan ne kannattaa lisätä ruokaan ihan lopuksi.

Jäinen jauheliha sulaa nopeammin, kun sen paloittelee

Jauhelihan valinta on sitten oma uskonkappaleensa - toiset vannovat itse jauhetun, toiset vakuumipakatun jauhiksen nimeen. Ruskistamisen kannalta sillä ei kuitenkaan ole väliä - merkitystä on oikeastaan vain rasvaprosentilla. Rasvaisempi (esim. possujauheliha tai sika-nauta -jauheliha) tarvitsee vähemmän öljyä pannuun kuin rasvattomampi (esim. vähärasvainen naudan- tai kanajauheliha).

Jauhelihaa voi maustaa (valmiilla) mauste seoksilla, tai vain sipulilla, suolalla ja pippurilla. 

Mutta pidemmittä puheitta ruvetaas ruskistelemaan!

Jauhelihan ruskistus, perusohje




  1. Avaa jauhelihan pakkaus ja jaottele jauhis karkeasti n. 100-150g osiin. 
  2. Anna jauhelihan hieman lämmitä lähemmäs huoneenlämpöä, ehkä n. 15-20 min
  3. Valitse (mielellään paksupohjainen) paistinpannu tai pata ja lorauta sinne tilkka öljyä. Tarvittava öljyn määrä riippuu jauhelihasi rasvaisuudesta, hyvä perussääntö on, että saat pannun pohjan kostutettua öljyllä kääntelemällä pannua. 
  4. Kuumenna pannu ja öljy 
  5. Murustele kuumaan pannuun yksi jauhelihakakkunen ja sekoittele sitä edelleen hajottaen puulastalla. 
  6. Kääntele jauhelihaa pannussa ja jos liha tuntuu tarttuvan pannuun, lisää öljyä. 
  7. Jatka kunnes jauheliha on kauniin ruskeaa 
  8. Halutessa lisää mausteita ja siirrä syrjään. 
  9. Toista sama muille jauhelihakakuille. 
Vinkit: 
  • voit käyttää edellisen erän öljyä/rasvaa pannussa hyväksesi ruskistaessasi uuden erän.
  • mausteet voi lisätä myös lopuksi, kerralla koko ruskistettuun erään. 
  • Jos ei pelkää tiskin määrää, suuremman jauhelihamäärän voi ruskistaa rinnakkain useammalla pannulla. 
  • Mikäli jauhelihan sekaan haluaa sipulia, sen voi joko lisätä viimeisen ruskistettavan jauhelihaerän joukkoon loppuvaiheessa kuullottumaan tai kuullottaa erikseen. 
  • Ruskistettua jauhelihaa voi pakastaa pienemmissä erissä ja maustaa vasta kun valmistaa ruuan. 


Jauhelihan ruskistus, kiireisen perheen versio




  • Ota pakastimesta sulamaan jauhelihaa hyvissä ajoin ja kun jauheliha on sulaa, etene kuten perusohjeessa. TAI
  • Jos unohdit ottaa jauhelihan sulamaan ajoissa, voit joko sulattaa sitä vähän mikrossa sulatusteholla, (muovipussissa) kylmässä vedessä (ehkä suositeltavin tapa) tai antaa sen hetken pehmentyä kohmeiseksi pöydällä. Riittää, että jauhis on kyllin sulaa, jotta voit jakaa sen osiin. Mikron kanssa: varo kypsentymistä.

  • JOS jauhis ei jostain syystä ehtinyt sulaa mitenkään täysin, kuumenna iso, paksupohjainen pannu tai kasari ja kaada pohjalle kunnolla öljyä. Katso, että levy on mahdollisimman sopivan kokoinen pannusi pohjaan nähden. Ja anna sitten hyvä ihminen sen pannun kuumentua kunnolla, ennenkuin lisäät kylmää jauhista pannuun. 
  • Kun öljy on lähes höyryävän kuumaa, laita kohmeinen jauhelihapala öljyyn ja anna ruskistua hetken yhdeltä sivulta. Sitten käännä palaa ja raaputa sulanut kerros irti pannuun. Jatka näin kunnes koko jauhispala on sulana pannussa ja ruskistuu. 
  • Sekoittele jauhelihaa, kunnes saat siitä tasaisesti kauniin väristä. 
  • Kaada ruskistunut jauheliha sivuun odottamaan, lisää tarvittaessa rasvaa pannulle joko valuttamalla sitä aikaisemmasta jauhiserästä tai lisäämällä öljyä. 

Vinkit:  
  • Kokonaisen jäisen 300g jauhispaketin lisääminen kuumaan, isoon pannuun kerralla voi tuntua houkuttelevalta, mutta edes tuollaisella isolla padalla kuin minulla on, homma ei pääty hyvin. 300g riittää hyvin jäähdyttämään pannun, jolloin ensimmäinen kerros jauhiksesta ruskistuu ja kun käännät palan, seuraavat kerrokset eivät enää jaksa ruskistua vaan nesteet iroavat ja liha alkaa keittyä. Kun kaikki kudosneste on sitten keittynyt, liha alkaa lopulta kyllä ruskistua. Mutta parhaan tuloksen saat, jos sitten vaikka mikrotat  lihaa sen verran, että saat sen vähintään kahteen palaan. 
  • usko minua, kokeiltu on;) 
Miten Modernist Cuisine käsittelee (jauhelihan ja muunkin kaman) pannulla ruskistamista

"We're not saying high thermal conductivity doesn't matter at all. But it guarantees neither evenness or thermal responsiveness. The thickness of the metal matters as much as or even more than the metal itself. Indeed, just how much it matters might surprise you. " 
 Modernist Cuisine  2:  Techniques and Equipment
Pyrittäessä mahdollisimman tasaiseen ja kauniiseen ruskistumiseen tärkeintä on, että lämpötila jokaiselle ruokahippuselle olisi mahdollisimman tasainen. Tällöin olennaista on, että pannu on oikean kokoinen ruokamäärään nähden ja poltin, käämi tai induktiosilmukka joka pannun alla on, on mitoitettu oikein pannun kokoon nähden.  


Pannun lämpeneminen on tarkemmin ajateltuna yllättävä prosessi. Modernist Cuisine valaisee, että vaikka noin intuitiolla ajatellen lämmön johtumisen voisi kuvitella tasaavan pannun lämpötilaerot sen kuumentuessa, näin ei ole. Kun pannun alta nouseva lämpö lämmittää pannun keskikohdan, osa lämmöstä tietenkin johtuu reunoille päin. Johtuminen ei kuitenkaan ole kyllin tehokasta lämmittämään koko pannua´¨, eikä lämpö jakaannu tasaisesti. Hyvin nopeasti pannu saavuttaa polttimen kohdalta sen kuumuuden, mihin asti lämpö nousee ja alkaa säteillä ylimääräistä lämpöä ilmaan. Säteilyn kautta pannu menettää lämpöä nopeammin kuin se voi johtaa sitä pannun muille osille. Näin ollen siis tasaisen ruskistumisen kannalta kaikkein tärkeintä on, että levy tai poltin on  mahdollsimman oikean kokoinen pannuun nähden, jotta lämpö saavuttaa suoran pannun jokaisen kohdan. Mikäli pannu kuumenee epätasaisesti (vain keskeltä), osa jauhelihasta paistuu/palaa ja osa keittyy tai hautuu, eikä ruskistu kauniisti. 

Pannun paksuus tietysti auttaa jonkin verran lämmön tasaisempaan jakautumiseen. Mitä paksumpi pannu, sitä tehokkaammin lämpö pääsee jakautumaan materiaalissa. Mutta paksuus tuo mukanaan tietysti hitauden; paksu pannu pysyy kuumana pidempään, eikä lämpötilaa voi laskea nopeasti siirtämällä pannu pois liekiltä. 

Paistoastiasta kirjassa todetaan, ettei sen muodolla ja mallilla ole juurikaan väliä. Ehkä paras on sellainen pannu, jossa on loivemmin nousevat reunat, koska ne mahdollistavat lämmön jakautumisen tasaisemmin myös reunoilla ja lisäksi loivat reunat sallivat köksän heilutella ruokaa pannussa ympyräliikettä. 

"If you listen carefully, the sounds coming from the pan tell you a lot about whether you're doing a good job. The sauté should start with a loud sizzle. That hiss is the sound of water rapidly boiling and escaping as a steam."    
Modernist Cuisine  2:  Techniques and Equipment 

Ruuan tasainen, pieni koko edesauttaa ruskistumista ja maillard reaktion syntyä. Tässä suhteessa jauheliha lienee ihan täydellistä ruskistettavaa. Koska tavoitteena on saada ruoka kypsymään nopeasti, haihduttamaan veden pintakerroksestaan ja aloittamaan ruskistumisen, ruoka pitää saada lämpenemään nopeasti. 

Öljy tai muu korkeaa lämpöä kestävä rasva edesauttaa lämmön tasaista jakautumista, samoin ruuan jatkuva kääntely paistoastiassa. Itse asiassa pojat olivat kirjassa testanneet Harold McGee:n alustavat tulokset siitä, että ruoka myös lämpenee nopeammin, mitä useammin sitä kääntää. (Itse asiassa kirjan mukaan jopa pihvi paistuu tasaisemmaksi sisältä ja siihen saadaan upea pinta, kun pihviä epäortodoksisesti käännellään noin 15-30 sekunnin välein.) Öljyn suhteen kirja opastaa, että paras tapa saada öljy leviämään paistettavaan ruokaan kaikista tasasimmin on pyörittää paistettava ruoka öljyssä juuri ennen paistamista. Jos käytät liian vähän öljyä ruskistaessa, jauhelihan (ja ylipäätään ruuan) seassa oleva ilma estää lämpöä leviämästä tehokkaasti koko paistettavaan ruokaan.  Kun käytetään tarpeeksi öljyä, öljy täyttää nämä ilmataskut ja ruoka lämpenee tasaisesti. Kun öljyä on liian vähän, lämpö jakautuu epätasaisesti polttaen ruuan kiinni pohjaan ja jättäen osan ruuasta täysin kylmäksi. 

 Jos ruokaa on liikaa jossain kohdin tai pannun alla oleva poltin on liian heikko, lämpö ei pääse johtumaan ja säteilemään ruokaan tasaisesti. Liika ruoka myös nopeasti laskee paistoastian lämpötilan lähelle 100 astetta, jolloin vesi ei enää haihdu, vaan alkaa kerääntyä pannulle. Kirjassa todetaankin, että vesi on täydellisen ruskistuksen pahin vihollinen.

Kun käytetään tehokasta keittolevyä ja annetaan ruualle tarpeeksi tilaa pannulla, saadaan ruuan pinnassa oleva vesi haihtumaan salamannopeasti pannulta, ruuan pinta kuivaa ja lämpötila pääsee nousemaan. Tämä taas mahdollistaa ruskistumisen ja upeiden aromien syntymisen Maillard - reaktion seurauksena. Mikäli näin ei käy syynä on, että ruoka ei kypsy tarpeeksi kuumassa:


  • Pannu saattoi olla liian kylmä, kun ruoka siihen laitettiin
  • öljykerros oli liian ohut ruokamäärään nähden
  • levy/poltin on liian heikko
  • tai pannulla on liikaa ruokaa. 


Ja lopuksi; kun ruskistumista ja hyvää tuoksua pannulta irtoaa, ole tarkkana - ruskistumisesta palamiseen on vain pieni, huomion harhautumisen mittainen matka.

tiistai 19. helmikuuta 2013

Luumupannaria ja sitrussorbettia


luumupannukakkua ja sitrussorbettia


Kun nyt on sitrusaika kuumimmillaan, tuumailin että jollain muullakin saattaa olla iskenyt kaupassa ahneus, josta sitten jonkin ajan kuluttua kotona muistuttaa surullinen, hedelmäkulhoon unohtunut kuivien ja pilaantuvien sitruksien läjä? 

sitrusten käyttö
Vasemmanpuolinen mandariini oli kurttuisempi mutta sisältä priima. Oikealla kuiva mandariini. 

Ei hätää, ne eivät ole välttämättä vielä niin pilaantuneita kuin kuvittelet. Minäkin olin jo ihan varma, että nämä on menetetty - mutta päätin kuitenkin avata kaikki - maatuvathan ne kompostissakin paremmin jos niitä on pilkottu. Osa oli tietysti jo kuivanut sisältä ja siten jouti kompostiin, mutta yllättävää kyllä, ne ryppyisimmät ja kivikovimman oloiset olivatkin sisältä ihan priimaa!

kuivat mandariinit

Ja niinpä sitten perkasin ison kasan mandariineja ja applesiineja kattilaan, lisäsin päälle vähän vettä ja sokeria ja keitin niistä kannen alla siirapin. Ja sitten lunttasin jäätelökoneen speksistä mitä sorbettiin tarvittiinkaan. Mukaan meni vähän tuorepurstettua appelsiinimehua, tilkka Sailor Jerryä ja vatkattua munanvalkuaista. Jälkikäteen harmitti, etten tajunnut lorauttaa mukaan camparia - sillä vähän reilumminkin lorauttaen siitä tulisi täydellistä aikuisten aamusorbettia ;) 

Ja tietysti tällainen sorbetti tarjoillaan ihanien, luumuilla tai rusinoilla ryyditettyjen amerikkalaisten pannukakkujen kanssa. Niin ja oli minulla tietysti vähän sitrussmoothietakin - kun niitä greippejäkin oli jäämässä vanhaksi... Kuorin ne vaan reilummin veitsellä ja laitoin lihan appelsiinien ja vehnäleseiden kanssa blenderiin. Oltiinpa me muuten kunnollisia - edes siihen smoothieen ei lirutettu camparia. Noh, ehkäpä näissäkin eväissä oli jo syntiä ihan tarpeeksi. Vaikka sitrusten uusi olomuoto selkeä ekoteko olikin ;)

Amerikkalaiset luumupannarit

2,5 dl vehnäjauhoa
1,5 dl kaurahiutaleita
kourallinen luumuja silputtuna
1,5 tl leivinjauhetta
2rkl fariinisokeria
n. 1,5 rkl siirappia
1 tl vaniljasokeria
3dl kermamaitoa
3 keltuaista
2 valkuaista vaahdotettuna

Sekoita kuivat aineet keskenään  ja valkuaisvaahtoa lukuun ottamatta kaikki kosteat aineet toisessa kulhoissa sekaisin. Lisää sitten jauhoihn kostea seos ja lopuksi nostele mukaan valkuaisvaahto. Paista runsaalla voilla voidellussa pannussa.

Sitrussorbettia (määrät noin - määriä, yksi pieni jäätelökoneellinen tästä tuli)

n. 1-2 appelsiinia
n. 4 mandariinia
2 dl vettä
1,5 dl sokeria
1 dl tuoretta appelsiinimehua
1 munan valkuainen vaahtona
loraus camparia, triple secciä tai muuta mieluista alkoholia

Perkaa sitrukset kattilaan ja jos on parempikunoisia, pese ne huolellisesti ja viipaloi mukaan kuorineen. Kuori antaa hieman kirpeyttä siirappiin. Jos et tykkää siitä, jätä kuoret pois tai raasta vain kuoren pintaa mukaan.

Lisää vesi ja sokeri ja keitä kunnes sitruket ovat selvästi pehmenneet. Painele siirappi talteen siivilän läpi ja anna jäähtyä.

Vatkaa valkuainen kovaksi vaahdoksi ja lisää jäähdytettyyn  jääätelökoneeseen siirappi (n. 2-2,5 dl) valkuaisvaahto ja tuoremehu sekä loraus alkoholia. Aja seos sorbetiksi.

maanantai 18. helmikuuta 2013

Kania luumuilla eli miten keittiöraamattu kania laittaa

paistettu kani, luumu

Kun sitä kania nyt saa tuolta Sellostakin, niin tuossa taannoin päädyin plaraamaan mitä Larousse Gastronomique kyseiselle eläimelle kehottaa tekemään. Uskokaa tai älkää, kani kannattaa naittaa teessä liotettujen luumujen kanssa! :) 

sunsweet luumut


Tämä oli hyvä löytö senkin takia, että meillä oli edelleen avattu pussi niitä hyviä, pehmeitä korruptioluumuja Sunsweetiltä joten käytin loput tähän ruokaan. Sen verran täytyy kehua, että nyt kun ne lopuivat kehotin V:tä ostamaan niitä kaupasta lisää. Meillä kumminkin silloin tällöin napsitaan luumuja suupaloinakin ja I tykkää syödä niitä välipalaksi. Valitettavasti niitä lisäaineettomia D'Noireja ei vaan löytynytkään tuosta ihan läheltä joten saimme Pirkan luomuluumuja. Eivät kyllä valitettavasti olleet läheskään yhtä hyviä - jatkamme siis kalastelua.  

kania luumuilla

Mutta luumuista kaniin. Hauskaa tässä reseptissä on, että paitsi luumupussien jämät tähän voi hyvin upottaa aamulta jääneet mustan teen jämät. Tai luumut voi nakata teehen samalla kun siivoaa aamiaisen pois ja käyttää sitten kaniin myöhemmin. Ideana on, että luumut turpoavat pehmeiksi teessä ja saavat siitä hauskaa makua. Olen ihan varma, että resepti on syntynyt Englannissa joskus sodan aikana, kun teenjuojakansa on yrittänyt keksiä mitä niistä takapihan kaneista oikein tekisi. No, oli niin tai näin - tämä on monella tavalla kiva resepti. Ensinnäkin se on hävikistä herkkua - tyyppinen, Dijon kania keveämpi ja raikkaampi sekä oikeasti hyvää. Valmistaminenkin oli helpompaa kuin Dijon - kanissa. Ja kun Larousse on nyt avattu, totesin että sielläkin oli kanireseptejä peräti kahdeksan kappaletta. Että ei kun testailemaan! 


kanin paloittelu
Kanin paloittelu Larousse Gastronomiquen mukaan



Tässä vielä kirjan kuva siitä, miten kani olisi syytä paloitella. Pää ja sisäelimet otetaan ensn pois / talteen ja sitten jänis paloitellaan rintalastan alta, sitten koipien edestä ja koivet leikataan toisistaan irti. Selkäosa katkaistaan keskeltä ja rintalastan sisältävä osa halkaistaan. Voilá, kuusi palaa. 

Mutta tässä siis kania luumuilla. 

kanin ruskistus

Kania luumuilla (n. 4-5:lle)

1 kani (n. 1,25 kg)
suolaa
pippuria
1 rkl vaaleaa viinietikkaa
350g kuivattuja luumuja
teetä liottamiseen
150ml valkoviiniä

Laita luumut likoamaan teehen kunnes ne ovat pullistuneita ja pehmeitä. 

Pilko kani ja laita maksa talteen. Suolaa ja pippuroi kaninpalaset "anteliaasti" ja ruskista palat sitten lähes savuavan kuumassa voissa tasaisesti joka puolelta. 

Kun kani ruskistuu laita kanin maksa ja viinietikka vaikka bamixin blenderikippoon tai mortteliin ja murskaa se tasaiseksi etikan kanssa. 

Kun kani on kypsää, pidä se kuumana tarjoiluastiassa (esim. uunissa). Sillä aikaa huuhtele paistoastia valkoviinillä ja puhdista paistinlastalla kaikki paistumisjämät viiniin. Lisää valutetut luumut ja anna keittyä vähän kasaan. Lisää sitten seokseen murskattu maksa-viinietikkaseos ja tarkista maku. Kaada luumut ja kastike kaneille.

Tarjoile vaikka muusin, salaatin tai mustien linssien kanssa kuten meillä. 

sunnuntai 17. helmikuuta 2013

Call off the search ja muita tunnustuksia



Ihan ensiksi haluan kiittää La Petite Princessiä, Herkkusuuta ja Chef Jonesia jotka kaikki muistivat minua 8 tunnustusta / herkullinen blogi -tunnustuksella :) Joten Kiitos! Aina lämmittää kun kuulee jonkun tykkäävän.

Olen tavattoman huono vastaamaan näihin - etenkin nykyään, kun en oikein tahdo ehtiä lukemaan Teidän Muiden ihania tarinoita. Pieni I pitää huolen siitä, että äidillä ei ole puutetta harrastuksesta... ;) Mutta olen nyt teidän innoittamananne ottanut itseäni niskasta kiinni ja selaillut pari viikkoa uusia blogeja. Ajatukseni on ollut, että en päästä itseäni helpolla ja luota teihin kaikkiin ihaniin, joiden blogi on jo päätynyt tuohon meidän blogroll - lukulistalle vaan koitan tehdä jonkinlaisen pienen päivityksen blogiskeneen ja ehkä samalla löytää muutaman uuden seurailtavan itsellenikin.

Mutta ennenkuin paljastan mitä vapaahetkinäni olen iloksemme löytänyt, on syytä tunnustaa. Mutta jos sopii, vähennän tunnustusten määrän puoleen, koska näistä nyt tuli aika pitkiä tarinoita jokaisesta. ;)

1) Me löysimme (sittenkin!) ruokapöytämme; värikäsjalkaisen ja valkoisella pöytälevyllä varustetun Bonaldo Big Tablen (kuva yllä, joskin meillä taso on valkoinen)

Me ja etenkin minä olen vähän sellainen vanhan tavaran vaalija. V:llä on ollut vuosia vanha, peritty ja ihana 50-lukua henkivä pähkinäpuinen pöytäryhmä, joka on kulkenut jo hyvän matkaa V:n mukana. Edelliseen kotiimme se sopi hienosti, koska pyöreänä se ei vienyt hirveästi tilaa ja tarvittaessa sen sai jatkettua, niin että änkemällä sen ääressä on joskus istunut lähemmän 10 hengenkin seurue. Mutta Ajan hammas ja pari pikkulasta on jättänyt ryhmään merkkinsä. Tuolit olisi pitänyt verhoilla uudelleen kipeästi jo Kauan Sitten. Mutta kun kannoimme pöydän uuteen kotiimme, tajusimme että se on liian pieni uuteen ruokatilaamme. Konkreettisesti pöydän päälle ripustetut valaisimet ovat niin kaukana toisistaan, että vaikka pöytä on koko ajan pidennettynä, pöydän päädyissä istuva saattaa helpostikin lyödä niihin päänsä. No, me ajattelimme, että voisimme ostaa nyt I:n taaperoidessa jonkun halvan, ison (ja ehdottomasti) valkoisen ruokapöydän ja harkita sitten myöhemmin jotain Ihanaa Pöytää. Mutta...

Nyt reilun puoli vuotta pöytää etsittyämme tulimme siihen tulokseen että ei. Ikean isot valkoiset ovat Ihan Kauheita lastulevyvirityksiä, Askon, Iskun ja maskun alepöydät (valkoiset) ovat kaikki väärän kokoisia (useimmat liian pieniä). Ja ylipäätään oma vanha, pähkinäpuinen ryhmä tuntui sitten kuitenkin (jopa saastaisine tuolinpäällisineen) paljon paremmalta kuin jokin puolivillainen pöytä. Lähimmäs pääsi Pohjanmaan Kalusteen Metro - pöytäryhmä josta olisi tilaamalla saanut juuri sen kokoista, valkoista pöytää kun tarvitsee. Mutta kuten arvaatte, ei se sitten enää olisi ollut mikään halpispöytä. Eikä silti lopultakaan ihan sitä, mitä me halusimme.

No, olin jo valmis heittämään kirveen kaivoon ja lykkäämään koko pöytäprojektin hamaan tulevaisuuteen kun V sisuuntui ja istui koneelle:"eikö maailmassa Oikeasti ole Kivoja Ruokapöyiä?!" Ja vartin klikkailun jälkeen tuijotimme sanattomana ruutua. Siinä sen nyt on. Ihan Täydellisen ihana Pöytä.

No, tietenkään se ei ollut enää halpa. Eikä edes edullinen. Mutta - se oli täydellisen Ihana. Ainoana huolena tietysti oli, että voimmeko me ostaa tuollaisen pöydän? Mitä jos se kaatuu, kun touhukas taapero kuitenkin jonain päivänä roikkuu sen reunassa? Ihan suoraan sellaista ei uskaltanut netistä klikkailla ja kohtapuoliin suuntasimmekin Vepsäläiselle katsomaan mallikappaletta ihan livenä. No me painoimme reunaa alas ja koitimme heilutella laitetta. Mutta ei se 190 kg teräsjalkainen pöytä ihan noin vaan vaapu. Hitsinvitsit, jos pintaan ei ota lasia niin ehkä? Ja niin me sitten totesimme, että tämä se on. Kaikesta huolimatta ja juuri sen takia. Uskotteko, ettei harmita enää yhtään luopua siitä vanhasta pöytäryhmästä? :)

Ja ei kun tunnustamaan lisää...



2) Sailor Jerry on talven koukuttavin rommi

Mitä tulee rommeihin, olen selvästi kallellani halvempiin tuliliemiin. Tai miten muutenkaan tämän nyt oikein selittäisi, sillä V on reissuiltaan raahannut meille kotiin myös laadukkaampia rommeja. Tottakai niissä on ollut hyviä ja erinomaisia, mutta jotenkin tuo rehellisen suorasukainen, mutta vaniljaisen pehmeä Sailor Jerry puhuttelee. Niin, ja sitä saa Alkosta. Se on tosi petollista lientä ja vaikka sitä "maistelee vaan ihan vähän", niin ainakin silloin, kun tarjosin sitä Hestonin vaniljajätskin kanssa, pullo oli vajunut odotettua enemmän... Todella, petollisista petollisin yhdistelmä.

3) Meidän keittiö on edelleen kesken. 

Ohhoijaa, muistatteko, kun aikoinaan muuton yhteydessä speksailin keittiöremppaa? Ja sitten se ei mennytkään niinkuin Strömsössä? Ja kuinka toissavuoden syyskuussa luulin jo, että keittiöhuolet olisivat lopullisesti ohi? No, tänä päivänäkin meillä keittiö on kesken; jotenkin meiltä pienen lapsen kanssa touhutessa loppivat voimat ja aika vaatia ja nipottaa ykköskeittiöiltä sitä, mistä oli keittiösuunnittelijan kanssa sovittu. Nyt keittiö on toimintakykyinen, mutta ei valmis. Mitä puuttuu, on keittiön taustakivet, lopullinen hana sekä sähkökonsolien asennus. Paljosta ei ole kiinni, mutta taustalla on isompi asia, jossa emme oikein osanneet edetä: koska meille tuli tavallista ohuempi kivitaso, sen alle oli sovittu laitettavan lisätuet, ettei taso vain napsahtaisi poikki kun meilläkin noita keittiömööpeleitä on.  No, niitä tukia ei ole asennettu ja ennenkuin tuo asia on jotenkin rakaistu, ei myöskään taustakiviä ole järkevää asentaa, koska ne asennetaan tasojen päälle. Ja hanan vaihto taas tehdään, kun taustakivet aennetaan ja sähkökonsolit - no, arvaatte varmaan. Ja nyt sitten mietitään että tukia vai ei. Keittiöfirman mielestä tukia ei oikeasti tarvita, mutta arkkitehti joka meitä on auttanut suositteli niitä. Ketä nyt sitten uskoa ja miten hoitaa asia loppuun kun tuntuu ettei ykköskeittiöiltä ketään enää edes kiinnosta kuulla koko keittiöstä. Ei, vaikka viimeistä, taustakivien asennuksen maksupostia on vähän pidettykin "panttina".

Tuo remontti on ollut uskomattoman väsyttävä. Eikä tämä ymmärtääkseni ole mitenkään tavanomaista myöskään Ykköskeittiöille. Ilmeisesti meille kävi ns. "paska säkä" sillä niihin aikoihin, kun keittiötämme tehtiin ja asennettiin ykköskeittiöllä uusittiin koko tuotantolinjan koneistus. Lisäksi tietysti meidän keittiöömme oli speksattu aika paljon erikoisempia ratkaisuja, joissa itsessäänkin oli jo hoitamista. Käytännössä osoittautui, että keittiö oli siihen vaiheeseen liian haastava toimitettava. Meille toimitettiin vääriä osia, viallisia osia ja sopimattomia osia. Asentaja sanoi, että joka kaappiin riitti vääriä osia. Työ venyi kun osia jouduttiin odottamaan, korjaamaan ja vaihtamaan, sillä myöskään maalipinnan laatu ei ollut aina sovittua eikä jälki virheetöntä. Tosi kiltisti ykköskeittiöt kyllä ottivat korjatakseen virheet, mutta kun jokin projekti venyy, siihen alkaa myös kertyä ihan venymisestäkin johtuvia ongelmia; asioita ei vaan enää ehditä ja aina edes viitsitä tehdä oikein ja kompromissien määrä kasvaa ajan funktiona.

Esimerkiksi (jos muistatte) se tiskari, jota niin rakkaudella valitsin ei tänäänkään ole se, mihin lopulta valinnoissani päädyin. No, meille toimitettiin kahden korin XL Siemes, jossa ei ollut viinilasipidikkeitä alakorissa. Muutenkin malli oli ilmeisesti enemmän "perusmalli". No, tätäkin arvottiin aikansa ja koska vaihtaminen oli enää siinä vaiheessa hirveän hankalaa selvitimme onko laitteissa sinällään eroa muuten, kuin koreissa. Lopulta tilanne oikeastaan ajautui siihen, että ykköskeittiöiltä tuotiin meille parempi alakori, jossa oli viinilasipidikkeet ja vakuuteltiin, että oikeasti siemens XL - koneiden tiskausteho on ihan sama, mallista riippumatta. Toinenkin juttu oli, mistä olen ollut jälkikäteen (etenkin tuon tukiasian takia) ollut harmissani; meille alunperin myyty blancon allas ja täysin valkoinen ylämaan graniitin  ohut kivitaso eivät sopineet yhteen. Meidän piti vaihtaa toiseen kivitasoon ja käytännössä valita otammeko a) paksumman, valkoisen tason vai b) speksatun kaltaisen ohuemman, mutta vähän "laikukkaamman" valkoisen tason. Päädyimme kompromissina vaihtoehtoon b. Jälkiviisaana voin sanoa, että kun sitä tasoa joutuu pyyhkimään sitten vuosia, kannattaa ajatella myös sitä, että se miellyttää silmää ja on oikeasti kestävä. Minua vähän harmittaa, että tasoa ei "saakkaan" täysin puhtaaksi. Lisäksi onnistuin saamaan jo altaan reunan vähän lohkeamaan kun yksi antiikkilasikannu putosi tiskikaapista.

Olen miettinyt paljon tätä keittiöhommaa ja koittanut asettua sen keittiöfirmankin asemaan. Ihan kivastihan meitä on autettu, etenkin alussa, mutta vähän nämä epäselvyydet ja se, että keittiö on edelleen kesken harmittaa. Myös me mokasimme; meidän suuuurin virheemme oli, että asennustyö ostettiin erikseen remonttia tekevän firman asentajalta. Kun keittiökalustefirma sählää, tilannetta ei helpota, että erikseen ostettu asentaja joutuu venymään ja venymään. Asennus olisi kannattanut ehdottomasti ostaa samasta paikasta kuin keittiö - silloin kaikki ainakin kaatuisi vain yhden tahon vastuulle.

Mutta; pitäisi varmaan jossain vaiheessa taas soitella tai mailailla sinne Ykköskeittiöille. Unelmissa siintää muodossa tai toisessa valmis keittiö.

4) En oikein osaa ottaa vastaan kiitosta, vaikka jälkikäteen kiitos hymyilyttääkin :)

Olen varmaan aika tyypillinen suomalainen siinä mielessä, etten oikein tiedä miten päin olisin, kun saan kiitosta. Minulle on pienen ajan sisään tullut vastaan tilanne, jossa blogia on kehuttu suurin ylisanoin. etenkin se, kun joku oma-aloitteisesti kysyy olenko Nelle Siskot kokkaa - blogista ja sitten onnittelee onnistuneesta blogista on jotenkin hämmentävää. Eräänkin kerran kun näin kävi, se kävi eräässä suosikkikaupassani ja vaikka toki olin iloinen saamastani kiitoksesta olin niin hämmentynyt että kiitoksen antajakin taisi mennä ihan hämilleen. Pahoittelut siitä - äiti aina koitti minulle opettaa, että pitää hymyillä, katsoa suoraan silmiin ja sanoa kiitos. Vielä kun sen oppisi joskus ennen eläkepäiviä. :) Mutta aina se kiitos kuitenkin jää mieleen hyvänä, lämpimänä juttuna. Ja monesti se hämmennys varmaan johtuu omasta epävarmuudestakin - tuona kyseisenä päivänäkin minua ehkä eniten nolotti, että en ollut ehtinyt pesemään hiuksia aamulla, vaan olin kietaissut ne pinnillä niskaan. Niinkun ketään nyt suoranaisesti kiinnostaisi? Pitäisi varmaan oppia joskus vaan katsomaan niiden omien pikkukriisiensä ohi ja hymyillä. Sillä erään exäni sanoin; "oletko koskaan nähnyt rumaa, hymyilevää ihmistä?"

Olkoon siinä saatesanaa tuleville tunnustuksille. Kun pengoin uusia blogeja läpi tajusin, miten paljon ihania, kodikkaita ja mielenkiintoisia blogeja oikein onkaan. Ja lupasin taas mielessäni, että koitan ehtiä harhailemaan useammin vanhoja tuttuja blogeja pidemmälle. Niin, että seuraavan haasteen saapuessa olisin valmiimpana ja kieltämättä myös lukukokemuksia rikkaampana.


Eli seuraavat 7 blogia olivat minulle uusia ja ne ovat paitsi herkullisia - myös omalla tavallaan hyvin persoonallisia ja siksi mielenkiintoisia.

In vilis vino veritas - http://vilisvino.blogspot.fi/
Erään naisen matka halpojen (ja välillä kalliimpienkin) Alkon viinien maailmaan. Hykerryttävää luettavaa ja paljon hyvää infoa viinien valintaan.

Kääpiölinnan keittiössä - http://kaapiolinna.blogspot.fi

Koska Jones heitti teillekin tämän saman haasteen, en vaadi mitenkään pakollisesti enää osallistumaan uudelleen - mutta ottakaa vastaan tunnustus; sillä blogissa on itselleni kovin puhuttelevaa elämän makua. Seinäjokelaanen emäntä puhuu sujuvasti arkiruuasta ja elämästä itse rakennetussa Kääpiölinnassa.

Andalusian Auringossa -  http://andalusianauringossa.blogspot.fi

Superpiristysruiske suoraan Espanjan aurinkorannikolta. Uusi, innokas bloggaaja jonka resepteissä näkyy, että kokattu on. Lisäksi silloin tällöin appelaan suuntaavana minua kiehtoo millaisia löytöjä Espanjan auringon alta löytyy. Jos vaikka keräisin matkalta mukaan kun seuraavan kerran sinne eksyn.

Soul Kitchen - http://soulkitchen1.blogspot.fi

Vähän hävettää tunnustaa, että päädyin Soul Kitcheniin vasta ihan hiljattain. Moni on tiensä sinne löytänyt jo ennen minua, mutta parempi myöhään kuin ei milloinkaan. Reilua ruokaa rennolla otteella.

Metsästysblogi Terveiset ravintoketjun huipulta - http://www.terveisetravintoketjunhuipulta.com/

Riistasta, riistan käsittelystä ja resepteistä. Välillä räväkkääkin argumentointia mentsästäjän näkökulmasta. Minä ihastelen paitsi riistareseptejä myös taitoa, jolla ruhoja käsitellään ja paloitellaan.

Seuraavissa parissa blogissa on kaupallinen tausta, mutta molemmat ansaitsevat tulla mainituksi uusina blogeina. Haasteen voi ottaa vastaan jos siltä tuntuu, mutta teille lukijoille suosittelen joka tapauksessa vilkaisua näihinkin osoitteisiin:

Viinimies - http://www.viinimies.com/

Vinkkejä ruuan ja viinin yhdistelyyn, makupaloja matkoiltakin.

Anton & Anton - http://www.antonanton.fi/blogi/

Luomukaupan blogissa herkullisen näköisiä reseptejä teille ja meille.


perjantai 15. helmikuuta 2013

Glogatan 4 - Ville Rainion "retrospektiivimenu"



Minulla oli eilen huoleton hemmotteluilta - sellainen mihin lähdin kepeästi kuin varpunen ohrantähkästä, pohojalaanen sanoos. Glogatan 4 on avannut ovensa kluuvikadulla Chef de Cuisine Ville Rainion luotsaamana. Olin saanut kunnian olla yksi avajaisillalliselle kutsutuista ja pääsimme nauttimaan ensimmäisten joukossa Chef Rainion nimikkomenua.

Sisustukseen on yksinkertaisuudesta huolimatta löydetty hauskaa leikkisyyttä, ajan henki on tavoitettu oivallisesti.

Villen ura on kulkenut nimekkäistä paikoista toiseen ja nyt Glogatanissa omannäköisen keittiön pariin. Kyseessä on siis pitkäaikaisen unelman toteutuminen, jota Ville on ihan konkreettisestikin valmistellut pitkään. Meille kerrottiin, että nimikkomenu on tavallaan kuin keittiömestarin retrospektiivi työuran varrella ruutulehtiöön luonnostelluista annoksista. Tämä kyllä näkyi menussa ja kaikessa muussakin, koko illallinen oli persoonallinen ja siinä oli paljon kauniisti esille tuotuja ja yllättäviä makuja. 




Menu Ville Rainio



(63,- /vieras + viinipaketti 49,-/vieras)

1 Talvijuureksia

Punajuuri / raitajuuri / omena / maapähkinä / hapankerma

2. Kitkan neulamuikkuja & Puolaveden muikunmätiä

Muikku / peruna / keltuainen / tilliemulsio / muikunmäti

3. Savunaurista

Grillarru nauris / savu / omena / persilja / porsas

4. Possun secreto

Luuydin / makkara /friteerattu porsaannahka

5. Leipäjuustoa

suolainen leipäjuustovanukas / lakka / sipuli / kaneli

6. Talven mustikkapiirakka

Kuivattu mustikka / timjami / vaniljajäätelö / timjamikreemi





Menu koostuu kuudesta varsinaisesta numerosta ja kuten niin monissa muissakin fine-dining - paikoissa illan aikana pöytään kannetaan menussa näkymättömiä pieniä yllätyksiä ja lisukkeita keittiöstä. 

Sipsipuita, joista jokainen voi poimia "lehtiä" suuhunsa. 


Alkudrinkkien kanssa pöytään kannettiin hauskat, marja-aronian oksista tehdyt sipsipuut, joiden juurelle oli katettu savudippiä. Sipsejä oli niin juureksista, kuin kalan nahasta ja ilmeisesti myös seepiasta. Jännittäviä makuja ja onnistunut tervetuliainen. Asetelma sopi saumattomasti myös ravintolan suomalais-japanilaisen pelkistettyyn, mutta kekseliään lämminhenkiseen sisustukseen. Hauskana yksityiskohtana omaan mieleeni jäivät erityisesti leikkisät hehkulamppujäljitelmät, joita katosta roikkui erivärisissä kaapeleissa. :) 

Talon omaa, lämmintä leipää tarjoiltuna lämpimiltä kiviltä

Kun tervetuliaismaljat oli juotu, pöytään tarjoiltiin talon omaa, kertakaikkisen upeaa leipää, itse tehtyä kirnuvoita ja niinikään talon omaa omenavoita. Kaikesta välittyi, että Villellä on suuri intohimo ja palo hyvän ruuan tekemiseen. Erityisen vaikutuksen minuun teki uuden keittiömestarin kuvaus siitä, miten keittiössä kaikki käytetään hyväksi; kirnuvoin oheistuotteena syntynyt piimä käytetään vaaleaan talon omaan leipään jonka pinnalle ripotellaan kasvistuhkaa. Kasvistuhka oli hieno idea; se on hieman happoista ja upean makuista kasvisliemen tekemiseen käytettyjen vihannesten kuivauksesta ja paahtamisesta syntynyttä "tuhkaa". Wow, sanoo hän ja ottaa toisenkin palan lämpimien kivien päällä pöytään kannetua leipää. Ja vaikka tumma, juureen tehty leipäkin oli todella syvän ja raikkaan makuista, se vaalea, kasvituhkalla koristettu leipä on kyllä ehdottomasti koko sämpylän ja ehkä vielä toisenkin (kun kukaan ei älyä laskea) arvoinen elämys. ;) 

Keittiön tervehdyksenä saimme lisäksi lasimestarin silliä ja ruokailun välissä pöytään kannettiin myös fenkolinen maunpuhdistaja-annos joka kyllä jakoi mielipiteitä, mutta minä tykkäsin kovasti. Fenkolin käyttäminen tuollaisessa geelin ja vaahdon yhdistelmässä sai meidät ruokabloggaajat jo miettimään miksei fenkolista tehdä jälkiruokia? Minun alkoi tehdä mieli fenkoligranitea joku kaunis päivä. Hmm...


Vaikka kaikki mitä söin itse menusta illan aikana oli minusta hyvää, ehkä sykähdyttävimpänä annoksena jäi mieleeni possun secreto - annos. Siinä oli jotain sellaista yksinkertaisuutta ja kauneutta joka oli suorastaan poikkeuksellista. Lautasella oli oikeasti vain lihaa, luuydintä ja verestä tehtyä makkaraa, mutta kaikki oli niin puhtaan ja selkeän makuista. Annos oli tavoittanut minun mielestäni jotain hyvin oleellista käytetyistä raaka-aineista.

Secreto on ohut, erittäin marmoroitunut possun leike. Se on minulle tuttu Esoanjan matkoilta, jossa sitä usein saa lehtipihvin kokoisena, ihan rapeaksi paahdettuna "pihvinä". Tässä Secretoa oli annoksessa pieni palanen ja se oli jollain tavoin haudutettu ihan meheväksi. Maku sopi täydellisesti rapukeksimäisen rapsakaksi friteerattuun possun nahkaan, tumman ja syvänmakuiseen verimakkaraan sekä luuytimeen. Ihan kuin luolamiehen "lihasushi" paitsi että liha oli kypsää. Erinomaisesti onnistunut maku ja fiilis tässä erikoisessa annoksessa.

Ainoa, mitä ehkä hieman kaipasin lisää, oli suola. Laudalle oli ripoteltu kuivattua luuydintä kuin "lumeksi" ja jäin miettimään, olisiko ollut hyvä idea ripauttaa johonkin kulmalle myös hieman sormisuolaa. Suolan käyttö kun on niin jokaisen omasta mausta riippuvainen ja yllättävää kyllä, secreto olisi minusta kaivannut hipun tai pari hyvää suolaa. 


Talvijuureksia Ville Rainion menusta

Mutta palataanpa vielä niihin alkupään ruokiin hetkeksi. Alkupalaksi saimme tosiaan visuaalisesti ja makujensa puolestakin upeasti koostetun taideteoksen "Talvijuureksia". Se oli henkeäsalpaavan kaunis aloitus, veistettyine raitajuurikruunuineen. Maapähkinä oli yllättävä ja hyvä pari punajuurelle ja raitajuuriin satunnaisesti tarttunut rakuunatahna sai ruokailijat huokailemaan yllätyksestä lähes anosmaisten makujen tulviessa suuhun raikastamaan kokemusta. Mielestäni ihan älyttömän hyvin onnistunut aloitus ja se koosti hienosti menun henkeä muutamaan haarukalliseen. 



Sen jälkeen tarjottiin herkkä, mutta suhteellisen monimutkainen "neulamuikkukeitto" Annos oli erinomaisen makuinen, mutta en voinut olla miettimättä, oliko uppopaistettujen perunakiehkuroiden käyttö annoksessa vähän toistoa alkupalasta? Mäti, keltuainen, tilliemulsio ja kepeä perunasosekeitto, jota annokseen kaadettiin sopi kyllä hyvin paistetun perunan tekstuurien kanssa, mutta kompleksisen alkupalan jälkeen kompleksinen keitto...  Jäin miettimään, että oliko keitossa jollain tavalla ihan hitunen "liikaa" jotain. Mutta annoksen maku oli niin hyvää, että kaavin viimeisetkin rippeet kupista. 


Savunauriisiin päästessä aisteja selvästi rauhoiteltiin tarjoamalla pikkuruiset nauriit klassisesta Sarpaneva - padasta. Kun olen ihan rehellinen, olin vähän yllättynyt millainen annos oli tulossa; eteemme oli katettu niin paksut ja suuret lautaset ja kun kuumasta, suuresta padasta paljastui pikkuriikkisiä nauriita jouduin katsomaan listaa toisenkin kerran. "Nauris, omena, ohra, porsas... Oö, Porsas?" Ehkä menussa kannattaisi lukea pekonimurua, sillä vaikka annos oli tosi hienosti onnistunut ja sekä nauris, että persiljaemulsiossa raikkaanvihreäksi marinoitunut ohra oli tosi hyvää, tästä jäi vähän hassu fiilis. Se kyllä korvaantui täydellisesti kun saimme ne upean selkeät secretot eteemme, mutta näin jälkikäteen tuumailin, että mitäs jos kalakeittoa hieman yksinkertaistaisi ja nauriille antaisi vielä suuremman painoarvon yhdessä ohran kanssa - Rauhoittaisiko se menua ja tekisi siirtymisen upeaan secreto - annokseen vielä selkeämmäksi?

Toisaalta ehkä retrospektiivin henkeen kuuluukin leikittely eri tyyleillä ja kunkin aikakauden huippuannoksilla? Tuo naurisannos itsenäisenä on todella persoonallinen ja kekseliäs - on helppoa uskoa, että se on syntynyt juri niistä parhaista paloista matkan varrelta. Ohraa on käytetty raikkaasti kuten espanjassa "eblyä" (eli vehnäsuurimoita) ja kuivatut omenat mehukkaan grillatun nauriin kanssa tuovat annokseen hauskaa ja yllättävää kontrastia. Ja kun sanoin pöydässä ääneen kaipaavani tähän vaikka pientä, selkeää palaa possua saatoin ajatella juuri niinkuin keittiössä oli suunniteltukin? Koska seuraavaksi sain juurikin sitä mitä kaipasin: pienen, selkeän ja erinomaisen hyvän palan possua.




Sen jäätävän upean secreto-luuydinannoksen lisäksi toinen minua erityisesti sykähdyttänyt annos oli mausteisen lämmittävä, mutta unelmakepeä leipäjuustovanukas. Kun menua oli jo tetsattu neljän ruokalajin verran, olin suorastaan vähän epäluuloinen miten ihmeessä suhteellisen mitätön, mutta aika raskaan oloinen leipäjuusto istuu tähän kohtaan? Yllätys oli täydellinen. Ville yksin tietää, mitä sille leipäjuustolle oli tapahtunut, mutta (anteeksi karkeuteni) se oli ihan jumalattoman hyvä annos. Se oli kaikkea muuta kuin raskas. Siinä oli paahtunutta vanukasta, pehmeää, melkein hillomaiseksi muuttunutta leipäjuustoa ja raikasta lakkaa. Sipuli ja kaneli olivat yllättäviä maustajia mutta toimivat niiin hyvin. Jälleen kerran, kunnianosoitus raaka-aineille, mikä aina lämmittää mieltä. Tykkäsin hurjasti, että niin tutuista aineista oli saatu menuun niin raikasta ja uutta juttua. Lisäksi annos oli tosi hyvä vastapari secretolle. Tässä oli juuri sellainen hieno siirtymä ruuasta toiseen, mitä ehkä kaipasin tuossa kalakeiton kohdalla. 



Ja herkkua oli myös mustikkapiirakka - ilmeisesti näillä kahdella jälkkärillä oli haettu vähän italialaisen menun vaikutteita - ensin juustot, sitten dolce? Ehkä tässä juusto kuitenkin assosioitui perinteistä italialaista jälkkärimäisemmäksi. Hyvää oli tämäkin annos ehdottomasti; kuivatut mustikat olivat makeita ja aromaattisia, mustikkamelba oli raikasta ja ihanaa kermaisen jäätelön päällä. Uh, kaikki katosi jo ihan täysinäiseen vatsaani eikä ollut edes vaikeaa. 

Jälkiruokien kohdalla on muuten syytä pysähtyä ja sanoa myös pari sanaa viineistä. Sommelierina toimi ainakin itselleni jo ennestään tutunnäköinen Juha Mäkelä. Muistelisin nähneeni hänet kaatamassa meille viiniä aikoinaan Dominiquella käydessämme. Juha tarinoi mukavan rennosti viineistä ja kertoili miten kukin viini on valittu alueelle tyypillisten rypäleiden mukaan, mutta samalla etsien hieman valtavirrasta poikkeavia ja menuun sopivia, selkeitä viinejä. Bravo, sanoisin - tässä oli onnistuttu erinomaisesti vaikka se ei varmasti ollut erityisen helppoa kun ottaa huomoiin, miten monimutkaisiakin annoksia menuun kuului. Erityiseksi suosikikseni nimeäisin "miehekkääksi" 15% alkoholiprosentilla mainostetun jälkiruokaviinin Perrin Muscat de Beaumes de Venise. Erinomainen löytö, joka sopi jetsulleen sen juusto-lakka -annoksen kanssa. Hieno grande finale koko menulle. 


Ilta oli kaikenkaikkiaa hieno elämys ja täynnä hienoja makuja. Kiitos Glogatan 4:n väki ja Ville Rainio, oli hienoa illastaa kanssanne.



   

torstai 14. helmikuuta 2013

Onko mitään, joka sanoisi "rakastan sinua" paremmin kuin suklaakakku?

suklaakakku

Näin ystävänpäivän kunniaksi kirin tämän taannoisen maatiasmenun suklaakakun nettiin jos jollain on vielä hakusessa mitä erityistä illlalla tarjoaisi. :) Tein tämän superhelpon ja omasta mielestäni kutakuinkin täydellisen suklaaunelman Parasta maatiatsruokaa - kirjan ohjeella. Kakun kanssa tarjottiin hillottuja mustia viinimarjoja ja mustaviinimarjasorbettia. Kirjassa annokseen yhdistetään myös mustaviinimarjoista tehty mousse, joka minulta kuitenkin jäi kiireessä tekemättä.

helppo suklaakakku, mustaherukkasorbetti


Mutta jos jäätelökonetta ei ole kotona, eikä herukoita pakkasessa voit ostaa kaupasta myös parasta vaniljajätskiä ja tarjota tämän amerikkalaiseen tyyliin; rouhi lautaselle paahdettuja maapähkinöitä ja valuta suklaa ja kinuskikastiketta. Ihan takuuvarmaa makeilua!

mustaherukkasorbetti

Herukkasorbetti on kuitenkin tosi raikas lisä ja toimisi myös ilman suklaakakkua; suomiherkku parhaimmillaan. Alkuperäisessä ohjeessa sorbettiin tulee kyytönrahkaa, mutta en löytänyt sitä joten korvasin sujuvasti tavallisella maitorahkalla. Minulla ei myöskään ollut käsillä mustaherukkalikööriä, joten korvasin lorauksen likööriä lorauksella chymoksen vahvaa marjaviiniä, jota sain joskus kauan kauan sitten tuotenäytteenä. Alkoholia ei tarvitse lotata paljon, mutta sen idea on, ettei sorbetti vedä kivikovaan jäähän. Annos on iso, sain tuosta ainakin kolme tuommoista joululaatikkovuokaa täyteen sorbettia. Puolisen desiä marjaviiniä on varmasti riittävä, liköörissä pärjää vähemmälläkin.

suklaakakku ja rahkasorbetti

Suklaakakku on myös ylihelppo. Tärkeintä lienee, että valitset parhaiten kultasi suuhun sopivaa suklaata, etkä paista kakkua liikaa. Paistoaika riippuu uunista ja meillä tarvittiin se täydet 12 min että kakku oli juuri ehtinyt hyytyä. Vinkkinä sanottakoon, että kannattaa laittaa se kello hälyttämään 8 min kohdalla ja uudelleen 10 ja 12 minuutin kohdalla. Kakku kannattaa ottaa ulos jäähtymään heti kun se on juuri asettunut. Lisäksi kirjan kuvassa kakku oli ennen tarjoilua tomutettu kaakaojauheella ja pienellä määrällä pähkinä- tai mantelirouhetta, mikä olisi hyvä idea kun olisi sen älynnyt. Ohjeessa sitä ei mainita.

Tämä oli minusta hauska yhdistelmä ja molemmat osat olivat tosi hyviä. Tosin arvoin pitkään, olisiko taannoisen illallisen päätteeksi pitänyt tarjota punaherukkapiiras ja punaherukkasorbettia. Olisi voinut olla vielä täydellisempi päätös mukavalle illalle. Mutta; ystävänpäivään suussasulava suklaakakku ja hempeänpunainen sorbetti sopii, se on varma.

suklaakakku, herukkasorbetti



Mutta siinä se, onnistunutta ystävänpäivää kaikille. :)

p.s. lisäksi voi tarjota vaikka vaaleanpunaista kuohua, meillä oli tarjolla vaaleanpunaista szigetiä

Suklaapiiras (olisi riittänyt hyvin 8:lle)

180g tummaa suklaata (meillä lindthin 85%)
150g voita
1 kananmunan keltuainen
2 munaa
60g (3/4dl) sokeria
4 cl jaloviinaa (tai coronaa)

Sulata suklaa varovasti vesihauteessa. Lisää voi pieninä kuutioina suklaan joukkoon. Jatka sulatusta, kunnes voi on sulanut.

Yhdistä keltuainen, kananmunat ja sokeri kulhossa. Vatkaa kevyesti sekaisin ja lisää voi-suklaaseos joukkoon. Lisää jaloviina ja sekoita tasaiseksi.

Kaada taikina voideltuun uuni- tai irtopohjavuokaan (ota pienehkö vuoka) ja paista 150 asteessa uunissa 8-12 min. Paistoaika vaihtelee uunin mukaan ja tärkeintä on, ettet paista sitä liikaa.

Koristele tomuttamalla siivilän läpi päälle hyvää kaakaojauhetta

Mustaherukka-kyytönrahkasorbetti (iso annos, olisi riittänyt kakkuun nähden tuplamäärään annoksia)
5 1/2 dl vettä
1 1/2 dl sokeria
1 liivatelehti
500g n. 8 dl mustaherukoita
600g kyytönrahkaa tai maitorahkaa
pieni loraus mustaherukkalikööriä

Yhdistä vesi ja sokeri kattilassa. Laita liivate likoamaan kylmään veteen.

Keitä sokerilientä hiljalleen muutama minuutti, jotta sokeri liukenee kokonaan. Lisää liotettu liivate ja mustaherukat liemeen.

Paseeraa sitten liemi ja marjat siivilän läpi. Anna jäähtyä.

Lisää rahka jäähtyneeseen sorbettipohjaan. Lisää likööri ja sekoita tasaiseksi. Pyöritä jäätelökoneessa sorbetiksi.

Mustaherukkahilloke

2 1/2 dl mustaherukoita
1 dl sokeria
1 dl vettä

Yhdistä sokeri ja vesi kattilassa. Keitä lientä kokoon, kunnes sitä on jäljellä 2/3. Lisää marjat ja sekoita tasaiseksi. nosta kattila pois liedeltä ja laita kylmään jäähtymään.

Maa-artisokkaa kolmella (eikun neljällä) tavalla



Lupaan, että yritän tehdä maa-artisokkaterriiniä joskus uudelleen. Se näyttää Maatiaisruoka - kirjan kuvassa samettisen kermaiselta ja mykistävän upealta koristeena käytettyjen pieneten viininsuolaheinien ja ketunleipien keskellä. Nyt, reseptiä kokeilleena tiedän että se myös maistuu järisyttävän upealle. Vielä kun keksin, miten saan sen pysymään koossa, niin lähes täydelllinen kasvisruoka-alkupala on tässä.

Kun viikonloppuna epäonnistuin tuossa terriinissä, piti oikein palata vanhaan parsakaalitimbaalin ohjeeseenkin katsomaan mitä siinä oli tehty, jotta se oli saatu hyytymään.  Googlettelinkin vielä vesihauteessa kypsennettäviä kasvisterriineitä, mutten kyllä merkittävästi viisastunut; kananmunan pitäisi hyydyttää terriini. Tosin, selailemissani ohjeissa oli käytetty koko muna ja uunin lämpö oli lauantaista reseptiä kovempi.

Terriini jäi täysin mouuseksi, edes reunat eivät olleet hyytyneet.

Tuossa maa-artisokkaterriiniohjeessa massaan laitetaan jämäköintiä ajatellen vehnäjauhoa ja kolme keltuaista. Sitten terriiniä kypsennetään vesihauteessa 80 asteisessa uunissa, kunnes sisälämpö on 60 astetta. Tein juuri kuten kirja käskee, eikä terriini silti pysynyt koossa. Meillä ei kyllä ollut höyry-uunia, jota reseptissä ensisjaisesti käytettiin, mutta vesihauteen piti toimia yhtä hyvin. Kalkuleerasin näitä mokaamisen paikkoja ja mieleeni tuli, että olisiko hommaa auttanut, jos vesihauteen vesi olisi ollut kiehuvaa 80 asteen sijaan? Vai onko reseptissä vain kuitenkin liian vähän hyydyteainetta?

Meillä se terriini meni sitten vähän niinkuin moussena jonka päälle ladoin ihanaiset maa-artisokkasipsit joiden teko muuten todistetusti onnistuu mieheltäkin (arvatkaa kenet nakitin puuhaan?) ;) ja superhelpot ja upeat pikkelöidyt maa-artisokat. Koristukseen lisäksi kuulunut vaahto jäi tekemättä, mutta jos sifoni on käytössä ja iskussa se nyt syntyy siinä ohessa, sillä maa-artisokkasosetta joutuu tekemään terriinin massaan jo lähtökohtaisesti. Apropoo, siinä muuten on myös yksi mahdollinen virheen paikka? Kirjassa ei nimittäin sanota, miten maa-artisokkasose pitäisi tehdä. Minä keitin kuoritut juurekset ja surautin tahnaksi yleiskoneessa. Jouduin laittamaan hieman keitinvettä mukaan, jotta sose syntyi. Höyryttämällä juurekset ja muussaamalla ne sosemyllylläsaisi varmaan vielä jämäkämmän soseen. Sitä ensi kerralla kokeilemaan, joskin taidan myös kypsentää terriiniä pidempään, kunnes se näyttää edes vähän hyytyneen.

No, niin tai näin saa kertoa miten korjaan tuon reseptin - se "terriini" oli nimittäin niin järkyttävän hyvää moussenakin, että pakko kokeilla vielä tuunata tuota. Joku päivä.

Maa-artsokkaterriini (ohje kuten kirjassa, mutta minä en saanut hyytymään sitä näin)

500g maa-artisokkasosetta
3 kananmunankeltuaista
3/4dl vehnäjauhoa
1 pieni tippa tryffeliöljyä
1 tl suolaa

Sekoita keltuaiset ja jauhot soseutetun maa-artisokan joukkoon. Mausta seos tryffeliöljyllä ja suolalla. Vuoraa vuoka tuorekelmulla ja täytä terriinimassalla. Kypsennä 80 asteisessa höyryssä, kunnes sen sisälämpö on 60 astetta. Jos sonulla ei ole höyryuunia, voit kypsentää terriinin 80- asteisessa uunissa vesihauteessa.

Marinoitu maa-artisokka
100g maa-artisokkaa
1/2 salottisipulia
ruohosipulia
loraus vaaleaa balsamicoa
suolaa
sokeria

kuori ja kuutioi maa-artisokka pieneksi.
Ryöppää suolalla maustetussa vedessä. Valuta ja jäähdytä.

hienonna sipuli ja ruohosipuli. Yhdistä kaikki ainekset. Sekoita ja tarkista maku.

Maa-artisokkavaahto
1 dl maa-artisokkasosetta
loraus kuohukermaa
suolaa

Notkista maa-artisokkasose kuohukermalla ja mausta suolalla. Kaada sose sifoniin ja lisää yksi hiilidioksidipatruuna. Ravista hyvin ennen käyttöä! Voit käyttää myös sauvavatkainta.

Maa-artisokkasipsit
maa-artisokkaa
rypsiöljyä
suolaa

viipaloi pestyt maa-artisokat mandoliinilla ohuiksi kylmään veteen.
kuivaa viipaleet huolellisesti. Friteeraa sipsejä 150 asteisessa rypsiöljyssä, kunnes ne ovat kauniin ruskeita ja rapeita. Nosta sipsit liinan päälle kuivumaan, ja mausta ne suolalla.

keskiviikko 13. helmikuuta 2013

I'm in love - häränhäntäkeittoa Laziosta

häränhäntä, keitto

Vaikka kaikki varmaan odottavat vesi kielellä noita illallisen reseptejä, on pakko hypätä hieman suunnitellulta polulta ja tunnustaa rakkautta toissapäiväistä ruokaa kohtaan. Itse asiassa lusikoin juuri tässä tuon suuria tunteita herättäneen sopan tähteitä ja tunnustan avoimesti, että jos sitä olisi enemmän, ottaisin lisää. Paljon lisää. Siihen nimittäin tulee himo.

Kaikki alkoi, kun V oli ostanut meille häränhäntiä viikonloppuna. Me tykkäämme hurrrjasti noista maukkaista lihapalleroista ja niitä on tehty säännöllisesti vanhaa ja hyväksi havaittua reseptiä hyödyntäen. Niin kokeilunhaluisia kuin me olemmekin, resepti on ollut niin tajuttoman hyvä, että ei oikeastaan ole tullut edes mieleen etsiä mitään uutta. Tahmahännät ovat olleet meidän de-facto - häränhäntäresepti siitä lähtien kun sitä ensikertaa, melkein kolme vuotta sitten, kokkaismme.

Mutta nyt laiskotti. Ihan rehellisesti ei napannut yhtään keitellä kasaan jotain glazea. Ei, vaikka se onkin tosi hyvää. Oikeasti, oli jopa hippasen neuvoton olo noiden lihojen kanssa. Hiljaa mielessäni mietin mitä näistä nyt oikein tekisi helposti? Ja kun mitään suurta heurekaa ei sitten tuntunut olevan tulossa, tartuin lähimpään keittokirjaan.  Se sattui tällä kertaa olemaan italialaisen keittiön nälkäinen susi Bocca. Selasin sitten sisällystä etsien ja toivoen sanaa oxtail. Ja bingo! Kirjassa oli kuin olikin yksi häränhäntäresepti! Se tuli Laziosta, Testacchiosta teurastajien kaupinginosasta: Coda alla Vaccinara - häränhäntää sellerillä ja tomaatilla.

häränhäntä, pancetta

"Still today, the closer you are to that quarter [Testacchio, the old meat market], the more tails and offal are used in cooking: choice cuts travelled far with the wealthy, tough and wobbly ones stayed with the market workers. The latter got the better deal."
 Bocca by Jacob Kenedy  p. 213

En tiedä mikä sai minut vakuuttumaan, että tätä on pakko kokeilla. Reseptissä ei ollut mitään niin kovin mukaansatempaavan oloista. Siinä ei ollut edes minkäänlaista kuvaa ruuasta ;) Lisäksi siihen tuli häränhäntien kanssa lähinnä tomaattia ja kokonainen puntti selleriä, josta suurin osa käskettiin vielä epämääräisesti "puolittaa" (2 stalks diced and the rest halved). Ja vaikka meillä selleristä tykätäänkin, vähän se määräkin suorastaan arvelutti... Mutta onneksi, Onneksi (!) kokeilin, sillä olkoonkin, että ystävänpäivä kolkuttaa ovelle, nyt sydämeni kuuluu tälle jumalaiselle keitolle.

häränhäntäkeitto

Ja helppoakin sen valmistaminen on; suolatut ja pippuroidut hännät ruskistetaan huolellisesti laardissa tai kuten meillä pancettan rasva- ja öljyseoksessa. Sitten pannuun mausteet, päälle kolme-neljä tuoretta tomaattia pilkottuna ja ennen uuniin laittoa päälle kaadetaan valkoviiniä. Sitten vain kansi päälle ja uuniin hautumaan kolmeksi tunniksi. Alkuperäisessä ohjeessa sekaan laitettiin vielä vettä niin, että hännät peittyvät, mutta minä annoin häntien vähän paahtua vähemmässä liemessä ja lisäsin vettä sitten lopuksi. Tuntui toimivan erinomaisesti. Ja kun soppa on muhinut niin kauan, että liha putoaa luulta, tarkistetaan maku, puolitellaan sellerit ja keitetään vielä hetki jotta selleri pehmenee vähän.

Lopputulos on niin käsittämättömän ihanaa. En oikein tiedä miten kuvaisin sitä kultaisen, viskositeetiltaan melkein hunajamaisen liemen makua. Tai niitä aromaattisia lihakokkareita. Jotenkin tuli mieleen se, kun lapsena dippailimme ruisleipää kinkun paistinliemeen. Tässä on jotain samaa makujen syvyyttä, mutta myös niin peri-italialaista raikkautta. Tomaatti ja valkoviini tuo keittoon happoa ja yrtit antavat herkkyyttä. Makupohjaan tuli myös pieni pala kanelia ja muutamia neilikoita jotka tekevät liemeen hieman kompleksisuutta, mutta eivät erotu liian selkeästi. Yksinkertaisesti upeaa, lämmittävää keittoa.

Voiko tätä nyt vielä jotenkin suositella? En kertakaikkiaan tiedä; teinä kokeilisin, mutta varovasti näin ystävänpäivän aikaan - ettei valittunne sydäntä vie keitto keittäjän sijaan.

haudutettu häränhäntä

Coda alla Vaccinara - häränhäntää, selleriä ja tomaattia (pääruuaksi 4:lle)

n. 1 kg häränhäntiä paloiteltuna
100g lardia (tai 4 rkl oliiviöljyä ja 80g procutton rasvaa ->meillä pancettaa)
1 sellerinippu, 2 tankoa kuutioituna, loput puolitettuna (tai sopivina, isohkoina paloina)
1 keskikokoinen sipuli, hienonnettuna
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
4 rkl sileälehtistä persiljaa hakkeluksena
2 laakerinlehtä
2 cm kanelitanko ja(tai) 6 neilikkaa
375 ml valkoviiniä
400g tuoreita (n. kolme isoa tai 4 pientä tomaattia) tai 300g purkkitomaattia

Mausta häränhännät runsaalla mustalla pippurilla ja suolalla. Ruskista hännät sitten huolellisesti rasvassa padan pohjalla. Siirrä ruskistetut hännät sivuun odottamaan.

Lisää sitten pannulle paistorasvaan sipuli, kuutioitu selleri, valkosipuli, persilja, laakerinlehdet ja kanelitangon pala (sekä neilikat) ja kuullota n. 10 min kunnes vihannekset ovat pehmeitä.

Lisää hännät takaisin ja lisää tomaatit sekä valkoviini. Voit myös lisätä vettä, etenkin jos hauduttelet soppaa hellalla. Minä laitoin padan uuniin kannen alle ilman lisänestettä ja annoin hautua 3h n. 140-160 asteessa.

Kun liha irtoaa luusta ja on täysin pehmeää, tarkista että liemi on suhteellisen ohutta - kuin rikasta lientä. Lisää nestettä ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.

Kirja vinkkaa että tähän asti ruuan voi tehdä paljonkin etukäteen ja viimeistellä vain ennen tarjoamista.

Lopuksi raputa vielä pannun reunoista mahdollisesti tarttuneet maut liemeen, laita soppa kiehumaan ja lisää sitten kiehuvaan liemeen isommiksi paloiksi pätkityt sellerit ja anna kiehua hiljaa kuplien n. 10-15 min kunnes selleri on pehmennyt mutta on edelleen kauniin vihreää. Koristele lehtipersiljalla ja tarjoa suurista kulhoista hyvän maalais- (tai ruis)leivän ja lusikan kanssa.


p.s. Myös paperia tarvitaan kattaukseen, jotta voit pyyhkiä sormet kaluttuasi ja imeskeltyäsi viimeisetkin  lihan rippeet luusta.

p.p.s kirja vinkkaa, että nesteen voi olla myös lisäämättä, jolloin tästä tulee pätevä pastakastike. Kirja kuitenkin toteaa heti perään, että pastakastikkeena mauista ei pääse samaan tapaan täysillä nauttimaan, kuin keittona.