tiistai 30. elokuuta 2011

Tattien surma - pastakastiketta, eli mihin hukata kahmalokaupalla sekalaisia tatteja

jauheliha-tattikastike pastalle

Don Corleonen ruokalistan vieressä luki, että huolella ja rakkaudella tehty kastike tekee hyvän pastan. Pikku kehuna tälle ravitsemusliikkeelle siis sanottakoon, että syömiemme pasta-annosten jälkeen olin valmis uskomaan melkein mitä vaan neuvoja, joita kyseisen kuppilan kokki halusi asiakkailleen jakaa. Erinomaista, kertakikkiaan.

Ja edellisen ajatuksen hengessä, tämä viime viikonlopun rakkaudella kerätystä sienisadosta improvisoitu pastakastike onnistui täysin yli odotusten. Pata on sillä tavalla näppärä, että siihen voi hukata kaikki ne ylimääräiset voitatit, lehmäntatit, kangastatit ja jopa nummitatit joita koppaan sienireissulla eksyy. Koska pataa haudutellaan pitkään ja hartaasti, sen voi unohtaa uuniin saunomisen ajaksi ja kun tekee ison annoksen, siitä riittää beebiksen kanssa puuhavalle äidille lounaaksi vielä myöhemminkin useamman kerran.



Minulla oli siis mökillä pienen sienireisumme tuloksena aikamoinen kasa kaikkia sekalaisia tatteja. Tuumasin, että viime vuoden tattisadosta on kuivattuna edelleen kaapissa niin suuri määrä, että ei haittaa vaikken kuivattaisi yhtäkään tattia koko syksynä. Niinpä ruskistin jauhelihan ja pekonin kanssa kaikki sekalaiset tatit pataan, kaadoin sinne omenaolutta ja kasan dukkahia. Mukaan mahtui myös Heinän puutarhan vahvuusluokan 5 keltainen chili (olisikohan tuo paketti ollut samanlainen medina, star flame ja orange flame - yhdistelmä kuin viime vuonna ostamani? Etiketti ei valitettavasti kerro) ja nakkasin perään vielä vähän yrttejä penkistä. Vähän pelkäsin mitä tästä tulee, kun Mr Beebs päätti olla vatsavaivainen ja/tai läheisyyshaluinen niin, että tästä tuli tämmönen yhteiskokkaus.

bum baumel slingMeet mr Beebs eli pienenpieni apukokkini Sätky uudessa suosikkipaikassaan Slingissä.

Ja että harhautuisin oikein kauas alkuperäisestä aiheesta kehuttakoon, että V:n minulle at-lastenturvasta hankkima bum baumel sling - kantoliina on ihan ykköshyvä kokkaavalle (ja tässä koneella nyt beebsin kanssa bloggaavalle) emo-olennolle.


Alkuperäisestä kuvasta tuliu aika kauhea, mutta ruoka oli hyvää! ;)

Mutta takaisin siihen sienipataan; en ollut ruokaa tehdessäni lainkaan varma kuinka kaikki nuo tatit reagoivat pitkään haudutteluun. Pelkäsin, että ne hajoavat padassa kummalliseksi liejuksi ja/tai mausta voi tulla liian raskas ja tunkkainen. Toivoin kuitenkin, että niin ei käy, vaan että kastikkeesta tulisiirtonaista ja samalla tavalla aromaattista, kuin voi-valkoviini tattipastasta. Tietysti jauhelihan vuoksi täyteläisempää, ruokaisampaa ja vivahteikkaampaa. Joko tästä tulee tosi hyvää tai täysi mahalasku, pähkäilin ja suljin uunin luukun.

Kun sitten hinauduimme saunalta melkoisen nälkäisinä kohti illallista ja vähän pelonsekaisin tuntein maistoin kokkaustani saatoin huokaista helpotuksesta. Kastike palkitsi olemalla rakenteeltaan juuri sellainen kuin toivoin; melko vähän kirkasta ja voista nestettä, kastike on irtonaista ja hyvää. Mistään tunkkaisuudesta ei ollut tietoakaan. Kastikkeesta tuli upean syksyistä ja melkein riistaisen makuista, vaikkei koko ruoka ole riistaa nähnytkään. Vaikka tatteja silputaan pataan PALJON, ne eivät maistu jyräävän "sienekkäälle" vaan maut ovat pehmenneet upeiksi ja kehittäneet kasapäin umamia. Yrtit tuovat ruokaan raikkautta ja pastan kanssa tarjoiltuna kastike uhkuu sellaista italian maaseudun rustiikkista maalaiskeittiötä. Myös dukkahin pähkinäiset maut käyvät tähän kuin nenä päähän, eikä jeera maistu mitenkään läpi.

Jos jääkaapissa nyt ei satu olemaan mitään omenaolutta niin käytä ruokaan tavallista olutta ja omenamehua. Vaihtoehtoisesti tähän voi kipata olutpullon ja siideripurkin jämät. Ei se niin tarkkaa ole :) Sitten vaan haudutellaan, kunnes keittiö on täyttynyt upeilla riistaisilla ja syvillä tuoksuilla, keitetään pasta ja nautiskellaan yrteillä ja parmesanilla koristettuna... Ja ihan parasta on, että kun kastike on valmis, sen voi lämmittää nopeasti 10 minuutissa kiehehtavan pastan kaveriksi jos illallisen aiottu aikataulu sattuisi jostain syystä muuttumaan :)

Mökillä keitin tämän kanssa pennepastaa, mutta melkein tuo lounaaksi kieheuttamani pappardelle sopii vieläkin paremmin tälläisen irtonaisen jauhelihakastikkeen kanssa.

Pekonit, tatit ja jauheliha paistetaan kaikki pataan erilaisissa yhteiserissä.

Tattien surma - pastakastike (n. 4 isoa annosta, ehkä n. 6 sivellisempää)

n.400g jauhelihaa (naudan)
1 sipuli
1 pkt pekonia
kasa sekalaisia tatteja (ainakin 1-1,5 l)
0,5 l omenaolutta
3 latvusta salviaa
40g voita
1 keltainen chili (vahvuusluokka 5)
2 kynttä valkosipulia
4 tl Nomu chili passion dukkahia (tai itse tehtyä dukkahia ja chiliä)
reilu 0,5 dl sitruunatimjamia silppuna
mustaa pippuria
suolaa

Sulata pannulla iso kimpale voita ja kun kiehuminen hellittää, viskaa sekaan salvian lehtiä. Kun salvia on rapeutunut hetken, lisää osa pilkottuja tatteja ja paista niihin vähän väriä voissa. Kaada paistetut sienet pataan ja paista kaikki sienet ja ruskista jauheliha ja pekoni samalla tavalla. Minä paistoin kaikki sienet, jauhelihan ja pilkotun pekonin dukkahin kanssa muutamassa erässä. Pääasia, että kaikki aineet saavat vähän väriä ja mausteet kypsyvät pannulla rasvassa, jolloin niistä irtoaa upeasti makua.

Kuullota sipuli mukaan pataan, murskaa valkosipulin kynnet pataan ja lisää kokonainen chili (voit poistaa palon lopuksi kypsästä ruuasta).

Kaada pataan olut ja mausta suolalla ja pippurilla. Laita pata uuniin n. 170-180 asteeseen ja anna hautua hiljalleen kaksi-kolme tuntia. Tarkasta nesteen määrä puolessa välissä ja lisää tarvittaessa hieman olutta. lisää valmiiseen pataan sitruunatimjami.

Tarjoa keitetyn pastan kanssa, koristele sitruunatimjamin lehdillä, parmesanraasteella ja halutessa paahdetuilla pinjansiemenillä. Nauti hyvän punaviinin kanssa.



maanantai 29. elokuuta 2011

Kantarelleja poutapilvissä - eli suolaisia brunssilettuja

kuohkeat kantarellipannukakut

Viikonloppuna pääsin vihdoin viimein villiintymään luontoon. Toisin sanoen pääsin bongaamaan sieniä mökin ympäristöön;) Mieli on tehnyt metsään jo parisen viikkoa, mutta ei ole oikein ollut aikaa, eikä noin pientä beebsiä viitsi viedä hyttyssyötiksi minnekään kovin kauas kotoa. Mutta mökillä sieniä onneksi kasvaa joka puolella joten tällä sieniretkellä sohvan nurkka ja vaipanvaihtopiste ei ole milloinkaan turhan kaukana. Eipä sitten muuta kuin mr Beebs V:lle kantoon rintareppuun ja päästetään Nelle irti koreineen. ;)

kantarellitPikkuriikkiset kantarellit ovat ihan omiaan tähän taikinaan...

Löysin aikamoisen kasan kantarelleja, joitain ihanaisia herkkutatteja ja hurjan kasan sekalaisia muita tatteja; lehmäntatteja, kangastatteja ja voitatteja. Herkkutatit jäivät vielä odottamaan jääkaappiin jotain innovaatiota, mutta muista tateista tein ihan älyttömän hyvää pastaa. Varmaan postaan siitä raporttia myöhemmin - silläkin uhalla, että kuvasta ei tullut kaksinen. Mutta kantarelleista syntyi sekä piirakkaa että nameja aamiaislettuja, joista jälkimmäiset olivat ihan erityisesti mainitsemisen arvoisia. :)

Kun Mr. Beebs tyytyväisenä (eli kylläisenä) nukuskeli isänsä vieressä, sain idean, että eilisestä piirakasta yli jääneistä pienistä kantarelleista voisi kokeilla tehdä jotain vähän raikkaampaa vaiheen vuoksi. Minä ihan pidän kantarelleista, mutta kun ne aina paistetaan voissa ja kermassa, hukutetaan juustoon ja tarjoillaan muropohjassa, ne alkavat tuntua tunkkaisiltaennen pitkää. Siinä keittiössä pieniä sieniä zoomaillessani aloin miettiä voisiko niitä tarjota jotenkin muuten - vaikka brunssilla.

puhdista sienetKun Beebs vaati huomiota, V joutui putsauspuuhiin....


Ja nälkäinen mieli teki työstöä: kuohkeita, paksuja kantarellipannareita, pekonia ja jotain raikasta kastiketta sitomaan herkut toisiinsa ...tai vaikka keltuainen juoksevaksi jätetty uppomuna... Hmm. Ehkä jokin yrttinen ihana jogurtti tänään... Jos pannareihin saisi vielä raikkautta vaikka rahkasta niin sehän voisi toimia.

Ja tuumailusta toimeen. Kaivoin netistä Katriinan jo aikaisemmin hyväksi havaitseman kuohkean pannarisereptin josta tein tattarilettuja joskus viime kesänä. Sama idea valkuaisvaahdosta kuohkeuttamassa käy varmasti myös rahkalettuihin ynnäilin. Ja toden totta. Hyvää ja kuohkeaa tuli taas. Letut muistuttivat poutapilviä ja pikkuiset kantarellit antoivat letuille makua olematta yhtään rasvaisen tunkkaisia. Kertakaikkisen onnistunut tuunaus! Kastikkeeksi teinb minttuista valkosipulijogurttia ja ripottelin päälle sitruunatimjamia. Lisäksi vielä tuoretta kahvia ja hyvää tuoremehua ja aamu on pelastettu.


rahkaletut

Sellainen paistovinkki muuten vielä, että lettuset kannattaa paistaa pikkulettupannulla suht hitaasti, jotta valkuainen ehtii jähmettyä sisältäkin kunnolla. Valmiit letut voi myös laittaa uuniin pysymään lämpimänä sillä aikaa kun paistaa seuraavaa erää.

valkuaisvaahdolla kuohkeutetut rahkapannukakut

Kuohkeat kantarelliletut (riittää n. neljälle)

1 prk 225 g maitorahkaa
4 munaa (keltuaiset ja valkuaiset eroteltuna)
1 dl maitoa
2,5 dl vehnäjauhoa
1 tl leivinjauhetta
vajaa 1 tl suolaa
n 3dl pieniä kantarelleja/kantarellisilppua
2-3 rkl silputtua rakuunaa ja/tai sitruunatimjamia
paistamiseen voita

Lisäksi
paistettua pekonia ja yrttijogurttia ja koristeluun sitruunatimjamia

Yrttijogurttiin tarvitset maustamatonta kreikkalaista tai turkkilaista jogurttia n. 2,5 dl, lorauksen hyvää oliiviöljyä, 1 valkosipulikynnen murskana sekä tukun silputtuja mintunlehtiä. Kaikki aineet sekoitetaan keskenään ja nostetaan jääkaappiin kunnes saat letut paistettua.

Sekoita yhdessä kulhossa keskenään maito, keltuaiset, rahka ja vatkaa valkuaiset toisessa kulhossa kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita rahkaseokseen kantarellit, yrtit ja jauho-leivonjauheseos.

Lopuksi kääntele varovasti taikinaan valkuaisvaahto. Paista letuiksi pikkulettupannulla n. miedohkolla keskilämmöllä.

keskiviikko 24. elokuuta 2011

Jeeralla ryyditettyä lammasta padassa - osastosta helppoa ja simppeliä

lamamsta ja jeeraa

Viimeiset viikot olen siis lähinnä pyörittänyt yhden asiakkaan maitobaaria :) Vaikka "latte" on päivän sana, meidän muidenkin on pitänyt syödä. Kuluneet viikot ovat olleet valmiiden grillauskastikkeiden, valmiiden Santa Marian maustemyllyjen sekä myslin ja jogurtin voittokulkua. Mutkissa on oiottu ihan urakalla, kun aktiiviseen ruuanvalmistukseen on parhaassakin tapauksessa aikaa jotain puolesta tunnista tuntiin, voimavarat vaihtelevat suoraan verrannollisesti yöunen määrään ja ruoka pitäisi saada myös syödyksi jossain välissä :)

Yksi hyvä vinkki perheenlisystä noutamaan lähtevälle minulla olisi jaettavaksi. En enää jaksa muistaa mistä luin, että on ihan hyvä idea tehdä muutama ruoka pakastimeen ennen "laitokselle" lähtöä, mutta todistan ja allekirjoitan; se on tosi hyvä idea :)

Siinä viime metreillä alkoivat ainakin itsellä voimat kieltämättä olla melko loppu, että mitään kovin suurisuuntaista pakastusoperaatiota on turhaa kuvitella tekevänsä ihan viimeisillä viikoilla. Mutta kaikesta huolimatta onnistuin kuitenkin tekemään pakkaseen kolme keskikokoista vuokaa lasagnea. Homma onnistui, kun tein niitä erillään kaikesta perheen ruokailusta; taisimme syödä jotain V:n grillissä valmistamaa - jotta sain tehdä lasagnet ihan niin hitaasti ja rauhassa kun tahdoin. Käytin niihin kaikki vanhat juustot, aurinkokuivattujen tomaattien ja säilöttyjen oliivien purkin loput sekä siistin yrttiruukkuja ulkosalta. Lopputulos oli todella, todella palkitseva kun sitä lämmiteltiin viikon sairaalaruokailujen jälkeen kotosalla. Vaikka; todettakoon nyt tässä että ainakin Jorvissa sairaalaruoka oli mainettaan parempaa.

Suosittelen silti jonkin helposti uunitettavan ja mieltä lämmittävän kotiherkun tekemistä valmiiksi pakastimeen. Ensimmäisen parin viikon aikana synnytyksestä jokainen ylimääräinen kuvio on ponnistus. Vaikka noutoruokakin on vaihtoehto, kotoa noutoruuan hakuun lähteminen on sekin turha ponnistus ja on ihan järjettömän kätevää, että pakkasessa on ruokaa, jonka voi vaan lämmittää.

Sen parinm ensimmäisen viikon jälkeen olo kohentui kyllä jo selvästi. Vähitellen sain sätkyn parkkiin V:n masun päälle syöttöjen ja kuivitteluiden välissä n. puoleksi tuntia ja aloin hinautua kohti keittiötä toiveikas pilke silmäkulmassani. Lähinnä tein tietsysti helppoja ruokia, kuten lämmintä tomaatti-fetasalaattia ja preparoin sitä V:n vastuulle pääosin kolahtavaa grilliruokaa, mutta innostuinpa yhtenä aamuna tekemään salvia-pancettaleipää ja lounaiden kanssakin olen välillä kunnostautunut ja tehnyt mm. Välimäen kurpitsakeittoa ja kesäkurpitsa-fetalettuja.

Ja sitten tietysti on tehty pitkään hauduteltavia uuniruokia, jotka syntyvät lähes nollavaivalla, kunhan ei ole kiire uunitusaikojen suhteen. Näin pikkuvauvan kanssa tuollaiset ruuat ovat helppoja; kun ruoka hautuu pitkään, ei ole niin puolesta tunnista kiinni, koska se syödään. Uunin voi vaan napata pois päältä ja syödä sitten kun vaavi on ladattu, varmistettu ja taju kankaalla ;)

Mutta se uuniin preparointi ei saa viedä kauan. V nappasi kaupasta tosiaan Santa Marian maustemyllyjä, kun niitä oli 3 kympillä - tarjouksessa. Se jeeralla ryyditetty cumin pepper - mylly on kyllä ollut ahkerassa käytössä meillä; sillä saa kivasti eloa melkein ruokaan kuin ruokaan - mukaan lukien muuannes lammaspata, joka syntyi pikaisesti jämistä. Alunperin ideoin ruuan tarjottavaksi "vierasvarana", kun V:n isä tuli vaimoineen katsomaan pientä ihmistä. Mutta lopulta aikataulu meni niin, että illalliselle ei ehdittykään yhdessä ja lämmitin lammaspadan sitten myöhemmin omalle porukalle. Noh, eipä kerrota heille, mistä jäivät paitsi. Semmoinenhan olisi jo melkein julmaa, eikös? ;)

Ihan tarkkoja aineita ei tullut ylös, mutta tämän voi hyvin tehdä vähän sinnepäin, eikä haittaa mitään. Alla muistelua siitä, mitä pataan meni. Jäin miettimään tuliko siihen myös punasipulia vai ei, muistaakseni ei - muttei se ainakaan haittaa mitään :) Yrtteinä käytin kukkapenkistä löytynyttä rucolaa ja sitruunatimjamia. Olennaista on, että ruoka vaan ehtii hautua pitkään ja hartaasti.

lampaan potkss

Jeeralla ryyditettyä lammasta padassa (n. 5:lle aikuiselle)

5 lampaan potkaa
Juustokuminapippuria Santa marian myllystä joka puolelle lammasta
1 prk tomaattimurskaa
kourallinen kirsikkatomaatteja
1/2 prk chilimarinoituja valkosipulin kynsiä
hieman espeletten chilijauhetta
loraus hyvää balsamico - etikkaa
loraus lihaliemifondia ja vajaa 2 dl vettä
3-4 grillatun paprikan lohkot
n. 1,5 dl silputtua yrttiä; sitruunatimjamia ja rucolaa
hyvää oliiviöljyä
loraus juoksevaa hunajaa
mustaa pippuria
chilisuolaa (tai suolaa ja kuivattua chiliä)

Kaada chiliöljy valkosipulipurkista pataan. Rouhi juustokuminapippuria reilusti joka puolelle lampaan potkia. Ruskista potkat padassa pari kerrallaan ja lopuksi nosta kaikki ruskistetut potkat pataan. Lisää halkaistut kirsikkatomaatit, tomaattimurska, lihaliemi ja paprikalohkot.

Lisää pataan kaikki loput aineet paitsi yrtit. Hauduta uunissa n. 150 asteessa 2,5-3h kunnes lammas on ihan kypsää ja liha irtoaa luulta. Voit tarkistaa nestemäärää paistamisen aikana, mutta tarkoitus on, että neste ei missään vaiheessa täysin peitä potkia.

Lopuksi sekoita mukaan tuoreet yrtit ja loraus hyvää oliiviöljyä. Tarkista suola ja pippuri ja nauti haluamasi lisäkkeen kanssa.


sunnuntai 21. elokuuta 2011

Humm... C'est bon!

patonkimyyjät
Mikä olisikaan parempi tapa viettää vapaapäivää kuin mennä hyvien ystävien kanssa vierailemaan ranskalaiselle ruokatorille! Team Fantastique saapui ensimmäistä kertaa Helsingin lisäksi myös Tampereelle ja Seinäjoelle. Vierailin sekä Tampereella että Seinäjoella ja tässä pieni kuvakimara Tampereen Keskustorilta.

Patonki- ja leivoskojulla oli lauantai aamupäivälläkin ruuhkaa, mutta silloin ei sentään tarvinnut turvautua kyynärpäätekniikkaan. ;) Patongit ja suurin osa muistakin herkuista paistettiin paikanpäällä.

crêpes
Suuri osa ruokatorin viehätyksestä syntyi paistuvien herkkujen tuoksusta ja ranskan kielisestä puheensorinasta. En ole koskaan ollut ranskassa sillä tavalla että olisin päässyt vastaavalla torilla vierailemaan, mutta oli helppo kuvitella, että tämän kaltainen tunnelma löytyisi myös sieltä.

Torin tarjontaan kuuluivat tietenkin ranskalaiset letut, eli crêpesit. Ystäväni S ja A viettivät viime syksyn Bordeauxissa vaihdossa. He kertoivat että perinteisesti letut täytettiin nutellalla ja niitä sai melkein jokaisesta kadun kulmasta.

lettumyyjä
Oli hauskaa katsella lettumyyjän puuhastelua; letut syntyivät kuin itsestään laulun ja leikin lomassa. Puolet huvista olikin juuri siinä että myyjä lauloi iloisesti ranskaksi ja rummutti paistolastalla. "Hyvä ruoka, parempi mieli." Tässä tapauksessa parempi mieli loi ehkä vieläkin paremman ruoan.


confit de canardEsiliinaan somistautunut täti (oli sillä muutkin vaatteet päällä!) myi ranskalaisia säilykkeitä, esimerkiksi confit de canardia...

salami
... ja erilaisia makkaroita ja salameja.


Torilla oli myynnissä kuivattuja hedelmiä ja pähkinöitä sekä karkkeja ja muhkeita toffeepaloja. Seinäjoen torilta sorruin ostamaan muutaman palan toffeeta. Parhaimmaksi osoittautui kahvi-kermatoffee, joka suorastaan suli suussa. Toffeet olivat tosi pehmeitä ja tuoreita, mmm.. =) (juu, hiilareita!)


Laukontorin satama
Mutta takaisin Tampereelle. Siirryimme tyttöjen kanssa rauhallisemmalle Laukontorille saaliimme kanssa. (Surullisen) kuuluisasta patongista ei nyt tullut otettua kuvaa, mutta mukaan lähti suklaacroissant ja espanjalaisia churroja.

croissantHerkkuja kerrakseen


churroChurrot ovat uppopaistettuja ja sokeroituja leivonnaisia. Keskieurooppalaiseen tapaan myös näihin tuli lisukkeeksi nutellaa... En ollut aiemmin maistanut churroja. Noh, ne olivat aika uppopaistetun makuisia. =)

Lopuksi tähän voisi todeta, että on hienoa kun tällaisia tapahtumia järjestetään myös muualla kuin pääkaupunkiseudulla. Pienempien paikkakuntien volyymi ei tietenkään ole niin suuri kuin esimerkiksi Helsingissä, mutta kuunnellessani Seinäjoella ihmisten puheita jonottamisen lomassa, totesin että väkeä oli lähtenyt ruokatorille pitkienkin matkojen päästä. Toivottavasti tapahtumasta saadaan nauttia Tampereella ja Seinäjoella myös tulevinakin vuosina.

keskiviikko 17. elokuuta 2011

Tyrnikanaa grillissä

tyrnimarinoitu broileri

Kun noita väkeviä näyteviinejä pyörittelin käsissäni, tulin miettineeksi mitä vähemmän ilmiselvää niistä saisi aikaan. Kaikenlaiset boolit ja makeat leivonnaiset ovat kuitenkin mielessä ensin, mutta voisiko näistä marjaviineistä kokata jotain "oikeaa" ruokaa. Tuumailin, että kana ainakin tykkää hieman makeista sävyistä marinadeissa joten valitsin seuraavaksi uhrikseni tyrniviinin ja päätin marinoida broilerin siinä.

Laitoin broilerin yksinkertaiseen marinadiin edellisenä iltana. Luotin sokeasti siihen, että saan jonkin kuningasajatuksen kaupassa, mitä muuta linnulle sitten tehdään :) Kaupassa löysin tarjouksesta ihanan näköisiä persikoita. Persikka, chili ja tyrni - hmmh... Joo, miksei. Ja niinpä sitten tein grillauksen loppuvaihetta varten aromaattisemman ja hedelmäisen glazen, joka paistuisi kanan pintaan hieman tahmaiseksi pinnaksi.

Ja se toimi tosi hyvin. V tykkäsi erityisesti siitä glazesta, niin paljon, että täytynee harkita sen tyypisen soosin tekemistä uudelleenkin. Vihreä kardemumma ei hirveästi soosissa maistunut ja mietin voisiko sen kenties jopa jättää poiskin? Mutta savupaprika taas, vaikka sitä tuli vain vähän, oli kyllä ihan olennainen maun kannalta.

Kanan kypsyminen oli tällä kertaa jotenkin vähän haasteellista - se jäi ensin raa-aksi vaikka käytimme paistimittaria. Manasimme "geenibroilereita", joilla on niin paksut rintafileet, etteivät ne tahdo kypsyäkään! Ja raukan koivet olivat ihan rimpulat, ei niissä ollut paljoa syötävää mikä on sääli. Mutta rintafileiden kypsymiseen vaikutti varmasti myös broilerin lämpötila grilliin laitettaessa. Koska grillasimme kanan perjantaina, mökille juuri saavuttuamme, se ei ehtinyt kauaa lämmetä ennen grilliin joutumista. Joten ihan pelkästään geenikanoja ei kyllä voi syyttää, kaiken voi aina tyriä myös ihan itsekin ;) No, vähän lisää lämpöä ja lopulta broilerista tuli oikein hyvää.

Glaze keitetään kasaan ja paseerataan siivilän läpi, jolloin saadaan tasainen kastike.

Paistamisessa kannattaa kurkkia vinkkejä vaikka tästä aikaisemmasta jutusta, jossa kanaa tehtiin chutneyllä maustettuna.

Mutta näin tällä kertaa.

Tyrnikanaa grillissä

1 broileri

marinointiin
1 dl öljyä
1 dl tyrniä
1/2 sitruunan lohkoa
3 kynttä valkosipulia
2-3 rkl muscatel (tai muuta aromaattista vaaleaa) viinietikkaa


Glaze:
3 persikkaa
n. 1 dl rapsi- tms "mautonta" öljyä
1 dl vahvaa tyrniviiniä
3 kynttä valkosipulia
1 keskivahva chili (vahvuusluokka 5)
2 rkl appelsiininkukkahunajaa
2 rkl fariinisokeria
6 palkoa vihreää kardemummaa
1/2 tl suolaa
n. 1,5 rkl vaaleaa viinietikkaa
2 basilikan latvusta
n. 2 mm eli kunnollinen teelusikan kärjellinen savupaprikajauhetta
mustaa pippuria myllystä

Laita kana ja keskenään sekoitetut marinadiainekset sekä lohkotut sitruunapalat suureen muovipussiin. Purista pussista pois turha ilma ja laita kana marinoitumaan jääkaappiin vuorokaudeksi / yön yli.

Glaze syntyy laittamalla paksupohjaiseen kastikekattilaan pohjalle öljy. Öljyyn pilkotaan kuoritut persikat ja valkosipuli. Chili ja kardemumman palot laitetaan kokonaisena (poistetaan myöhemmin) ja perään lorautetaan tyrniviini ja etikka. Kastiketta kiehutellaan hiljalleen niin kauan että persikat muusaantuvat kokonaan ja nestemäärä redusoituu n. puoleen.

Lisätään sokerit ja loput mausteet sekä basilika ja kuumennetaan kunnes sokeri sulaa. Tarkistetaan kastikkeen maku ja lisätään suolaa sekä pippuria. Valmis kastike siivitään ennen käyttöä. Siivilöidessä painele persikoiden massaa siivilän läpi, jotta saat kaiken hyvän soosin talteen.

Valuta kaikki marinadi pois broilerin sisältä ennen grillausta, sillä öljyinen marinadi syttyy helposti grillissä. Leikkaa viillot koipireisipalojen kainaloihin niin että saat koivet vähän irralleen keskiruumiista ja laita broileriin paistimittari. Paista broileria epäsuoralla tulella grillissä. Kun broileri alkaa olla 50-60 sateen paikkeella voitele sitä glazella jotta glaze ehtii karamellisoitua. Voitele broileria useamman kerran, jotta glaze ei pala ja sitä tulee hyvä kerros linnun pintaan.

Broileri on kypsennettävä kokonaan, n. 82 asteeseen, mutta koska lämpö nousee vetäytyessä vielä 2-3 astetta, broileri kannattaa ottaa vetäytymään vajaassa 80 asteessa.

Tarjoa raikkaan salaatin ja grillattujen persikanpuolikkaiden kanssa :)



maanantai 15. elokuuta 2011

Suolaisia manteleita, mustikoita ja suklaata eli synttärikakkua V:lle

mustikka-suklaakakku mantelilla
Tuossa heinäkuussa, ennen Sätkyn syntymää sain tuotenäytetarjouksen Pernod Ricard Finlandilta Chymoksen marjaviineistä. Ajattelin, että siinä testaillessa voisi olla hyvä paikka miettiä Sätkyn kastejuhlan ruokia ja ehkä jopa tyylilleni täysin epätyypillisesti harjoitella jonkin herkun tekoa :) Epäilin näet, että tässä tuoreen perheenjäsenen kanssa ei muuten niin paljon löytyisi innostusta miettiä juhlatarjottavia ennenkuin ihan viime tipassa. Ja köh, näin retrospektiivissä voisi todeta, että oikeassa olin :) Mutta niinpä siis ilmoittauduin vapaaehtoiseksi testaajaksi. Ja kun tuotenäytteet sitten viimein saapuivat, ihmetykseni vastaanotettuani laatikollisen täysikokoisia marjaviinipulloja oli samaa luokkaa, kuin eräällä toisellakin tuotenäytteet vastaanottaneella ;) En edes tullut ajatelleeksi, että niitä Chymoksen marjaviinejä on niin montaa sorttia. :) Noista kokattaneen kyllä vielä yhtä ja toista kokeellista ennen pikkumiehen juhlia... :)

Ensimmäiseksi laatikosta pääsi testiin vahva mustikkaviini. Olin saanut päähäni, että kun Lindtillä on kerran ihan upeaa mustikka-manteli- suklaata, saman tyyppinen täyte kakussa voisi olla aika hyvää. Ja kyllä, lopulta osoittautui, että olin ihan oikeassa ja kakusta tuli syntisen suklaista, mustikkaista ja ihanaa. Vaikka se oli täyttä tavaraa, se syötiin lounaan päälle 8 hengen voimin melkein kokonaan. Siitä tuli parempaa kuin uskalsin toivoa, kun vielä kaiken huipuksi pykersin sitä ulkomuistista, ilman mitään reseptiä täällä mökillä :)

Ensimmäinen yrite ideasta tapahtui nimittäin jo tuossa vajaa viikko sitten. Se ei mennyt ihan niinkuin Strömsössä ;) Onnistuin kämmeltämään suklaamoussen, eikä minulla ollut enää kotona lisää suklaata. Lisäksi kokkauksen aikaikkuna umpeutui kun Sätky halusi myös ruokaa, joten lopulta päädyin laittamaan mantelijauhoilla osittain leipomani vaalean kakkupohjan väliin perinteisemmin rahka-kermatäytettä. Täytteeseen sekoitin makua tuomaan vähäsen mustikkaviiniä ja kokonaisia pensasmustikoita. Siitäkin kakusta tuli ihan hyvää, mutta totesin, että a) seuraavassa yritteessä mustikka-suklaakakun pohjan pitäisi olla kyllä melkein suklainen ja b) suklaamoussea tehtäessä se keltuainen kannattaa vatkata isossa kulhossa, ettei enää tule mieleenkään kaataa suklaamassaa kermavaahtoon. Lämmin suklaa nimittäin vetää klimppeihin kylmän kermavaahdon seassa ja lisäksi sulattaa kermavaahdon. Lopputuloksena on rakeista kaakaota, ei moussea.

mustikkahilloa, mustikkaviiniSäästin osan mustikoista kokonaisina mousseen sekoitettavaksi.

Uuden harjoittelutilaisuuden sain kun V:n syntymäpäivä antoi pätevän tekosyyn kakkuilulle. :) Käytin mustikkaviiniä sekä täytteeksi tekemääni suklaamousseen, kakkupohjan leivontaan, väliin tulleeseen mustikkahilloon että vähän pinnalle tulleeseen suklaapeiliinkin. Viini tuo suklaaseen aromaattisuutta ja yhdistelmä toimii paremmin, kuin etukäteen osaisi ajatella.

Yleinen mielipide muuten viiniä maistaneilla tukijoukoissa oli, että se ei heistä maistunut suoranaisesti tunnistettavalle mustikalle joskin kyllä hyvin marjaiselle. Minusta aromi on kieltämättä hyvin samantyyppinen kuin siinä Lindtin mustikkasuklaassa. Viini tuo kyllä lisää suklaaseen; kun maistoin kakkupohjataikinaa, mihin viiniä oli sekoitettu, se oli ihan älyttömän hyvää.

mustikkahillo suklaakakkupohjallaMustikkahillon keitin tuoreista mustikoista ja sekaan laitoin vähän mustikkaviiniä nostamaan aromeita.

Mustikan makua voi tietysti olla vaikeaa saada selkeänä vangittua viiniin, toisin kuin esimerkiksi likööriin, jossa maun voi uuttaa suoraan viinaan. Sekoitimme mustikkaviiniä kokeeksi pienen määrän myös siihen Sparkly - tölkkikuohujuomaan ajatuksella, että voisiko mustikkaviiniä käytää vaikka tervetuliasmaljoissa tai sen tyyppisissä pikkujuomissa. Ihan ok, joo, mutta koska mustikka ei ole hirveän leimallinen, sekaan pitäisi laittaa vielä jotain muutakin. Ehkäpä vaikka siivu lemondrop-chiliä... tai toiseen suuntaan vietynä siihen voisi laittaa jotain toista alkoholia, vaikka punssia?

Mutta niin, kakusta tuli niin hyvää, että sitä voisi hyvinkin ajatella tarjoavansa juhlissa. Silloin kuorrutukseen ehkä pitäisi panostaa vähän enemmän ja tehdä suklaapeili vaikka kaksinkertaisena ja kuorruttaa suklaalla myös kakun reunat.

suolattuja manteleitaSuolatut napostelumantelit tuovat täytteeseen hauskaa ryhtiä. Tavallisiakin manteleita voi käyttää ja lisätä vaikka vähän sormisuolaa.

Koska olimme mökillä nyt ensimmäistä kertaa pienen merimiehemme kanssa ja mukaan piti pakata yhtä-ja-toista, olin lähtöhässäkässä unohtanut hankkia manteleita. V:n isällä oli lainata suolattuja manteleita ja niistä tuli itse asiassa tosi hauska ja pikantti lisä täytteeseen. Sitäpaitsi pieni suolan lisääminen makeaan leivonnaiseen on nyt muotiakin. :) Kokonaisuus oli ihanan suklainen, raikkaan mustikkainen ja kaikin puolin sopivan syntinen. :) Kakun kanssa tarjoillaan pieni nokare kermavaahtoa ja hyvää, vahvaa kahvia. :)

Kakun kokoamisessa voi käyttää irtopohjavuuan reunaa jos ja kun kakkureunusta ei ole.


Suklaa-mustikkakakku suolaisilla manteleilla
(isohko kakku, 8-10 ahnaalle juhlijalle :) )

kakkupohjaan
4 munaa
1,5dl sokeria
40g 70% suklaata
1/2 dl tummaa kaakaojauhetta, esim. van houten
2,5dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1/2 dl vahvaa mustikkaviiniä

lisäksi pohjan kostututukseen:
hieman reilu 1 dl maitoa
1 tl aitoa vaniljasokeria

Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Raasta suklaa raastinraudan karkealla terällä. Sekoita kuivat aineet keskenään erillisessä kipossa. Siivilöi jauhoseos varovasti sekoittaen kananmunavaahtoon ja lisää n. puolivälissä seokseen myös viini.

Voitele ja jauhota irtopohjavuoka ja paista kakkua uunissa 180 asteessa n. 35-40 minuuttia kunnes pohja on kypsää ja pinnasta kauniin väristä.

Anna pohjan jäähtyä ennen täyttämistä ja leikkaa pohja kolmeen osaan ennen täyttöä. Kostuta vaniljamaidolla kakkupohjan reunat ja huolellisemmin kakun kansipala. (koska sen päälle ei tule hilloa, joka kostuttaisi kantta)

mustikkahillo (täyte)

n. 7,5dl mustikoita
1 dl mustikkaviiniä
3 dl hillosokeria

Laita kaikki aineet kattilaan ja kiehauta nopeasti, jotta hillosokeri sulaa. Anna jäähtyä, jotta hillo hieman hyytyy.

suklaamoussetäyte

3 keltuaista
3/4dl sokeria
2 tl liivatejauhetta + 0,5 dl mustikkaviiniä
1 dl mustikkaviiniä
1 dl suolamanteleita
200g 70% suklaata
n. 3 dl kermaa vaahdotettuna
2 dl mustikoita

Vatkaa keltuaiset ja sokeri suuressa kulhossa vaaleaksi vaahdoksi. Vatkaa kerma toisesa kulhossa vaahdoksi.

Laita suklaa sulamaan vesihauteessa. Kuumenna 0,5 dl mustikkaviiniä sekä liivatejauhe pienessä kattilassa. Kun liivate on sulaa, lisää vielä 1 dl huoneenlämpöistä viiniä ja sekoita seosta.

Jatkuvasti sähkövatkaimella vatkaten sekoita sula suklaa keltuaisvaahtoon. Lisää sitten seokseen mustikkaviini-liivateseos.

Lisää sitten vähän kerrallaan seokseen kermavaahtoa sekoittaen koko ajan sähkövatkaimella.

Lopuksi sekoita suklaamousseen 2 dl mustikoita (tai pensasmustikoita) ja murskatut suolamantelit.


päällyste (määrät pelkkään suklaapeiliin, tee ainakin tuplamäärä jos haluat koko kakun kuorrutuksen):
150g suklaata 70%
3/4 dl kermaa
1/2 dl mustikkaviiniä
1 rkl voita
pinnalle pensasmustikoita ja syötäviä kukkia

Kun kokoat kakun, käytä apuna irtopohjavuuan reunusta tai kakkurengasta, joka tiivistetään kakkupohjan ympärille. Kokoa kakku reunuksen sisään laittamalla ensin pohjan päälle puolet mustikkahillosta ja sitten puolet suklaamoussetäytteestä.

Lopuksi laita kakkun kansi päällimmäiseksi, leikkauspinta ylöspäin. Jätä kakku jääkaappiin hyytymään ainakin 3-4 tunniksi tai mieluiten yön yli.

Kuorrutteen teossa on olennaista, että kuorrute ei ole liian lämmintä kun alat levittää sitä. Kun kuorrute on hieman viilentynyt, mutta ei vielä jämähdä se jää kauniisti kakun päälle. Minä halusin nyt tehdä kakusta rennon version ja annoin kuorrutteen myös vähän valua kakun reunoille. Fiinimmän kakun saat joko pursottamalla reunat kermalla tai tekemällä isomman annoksen suklaakuorrutetta, jolloin voit päällystää sillä koko komeuden, vaikka tähän tyyliin.

Kuorrute valmistetaan kuumentamalla kerma paksupohjaisessa kattilassa. Ota kattila pois tulelta. Palastele suklaa pala kerrallaan kerman sekaan ja sekoita, jotta suklaa sulaa. Lisää uutta suklaata kun entinene on sulanut. Lopuksi lisää mustikkaviini ja nokare voita.

Levitä suklaa kakun päälle ja koristele kakun pinta haluamallasi tavalla. Tarjoa kakun kanssa kermavaahtoa.